Kerntemperatur: alle Fleischsorten und Garstufen auf einen Blick
Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Fleisches, und sie allein entscheidet über den Garpunkt. Ein Rinderfilet ist bei 55 bis 59 °C medium, Hähnchenbrust braucht 75 bis 80 °C, Pulled Pork wird erst ab 90 °C zart. Farbe, Grillzeit und Daumenprobe sagen dir das nicht zuverlässig. Ein Thermometer schon.
Die Werte gelten auf dem Grill, im Backofen und im Smoker gleichermaßen, weil die Kerntemperatur nichts mit der Hitzequelle zu tun hat. Alle Zahlen sind die Endtemperatur im Kern, gemessen an der dicksten Stelle. Ein Strich in den Tabellen bedeutet: Dieses Teilstück wird nur durchgegart serviert, weil es sonst zäh bleibt. Jede Fleischart hat außerdem eine eigene Seite mit allen Teilstücken, verlinkt direkt aus den Tabellen.
Kerntemperatur Rind: Steaks, Braten und Brisket
Rind verträgt die größte Spanne. Steaks und Filet gehen von rare bis well done, Schmorstücke wie Brisket oder Tafelspitz brauchen 80 bis 90 °C, damit das Bindegewebe weich wird. Alle 32 Cuts mit Werten stehen unter Kerntemperatur Rind.
| Cut | Rare | Medium rare | Medium | Well done |
|---|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 44–47 °C | 48–54 °C | 55–59 °C | 60 °C |
| Roastbeef | 44–47 °C | 48–54 °C | 55–59 °C | 60 °C |
| Rumpsteak | 44–47 °C | 48–54 °C | 55–59 °C | 60 °C |
| Entrecôte | 44–47 °C | 48–54 °C | 55–59 °C | 60 °C |
| Rib Eye Steak | 44–47 °C | 48–54 °C | 55–59 °C | 60 °C |
| T-Bone Steak | 44–47 °C | 48–54 °C | 55–59 °C | 60 °C |
| Hüftsteak | 44–47 °C | 52–55 °C | 56–59 °C | 60 °C |
| Flank Steak | 44–47 °C | 52–55 °C | 56–59 °C | 60 °C |
| Tafelspitz | – | – | – | 80–85 °C |
| Rinderbraten | – | – | – | 80–90 °C |
| Beef Brisket | – | – | – | 85–90 °C |
| Sauerbraten | – | – | – | 85 °C |
| Pulled Beef | – | – | – | 88–92 °C |
Kerntemperatur Schwein: vom rosa Filet bis zum Pulled Pork
Schwein darf bei Filet, Kotelett und Rücken rosa bleiben. Nacken, Schulter und Bauch werden erst ab 75 °C gut, Rippchen und Pulled Pork brauchen deutlich mehr. Die komplette Liste mit 26 Teilstücken findest du unter Kerntemperatur Schweinefleisch.
| Teilstück | Rosa | Durch |
|---|---|---|
| Schweinefilet | 58–62 °C | 65 °C |
| Schweinekotelett | 58–62 °C | 65 °C |
| Schweinenacken | 70 °C | 75 °C |
| Schweinebraten | 65–70 °C | 70–75 °C |
| Krustenbraten | – | 70–80 °C |
| Kassler | 55–62 °C | 64–68 °C |
| Schweinebauch | – | 80 °C |
| Spareribs | – | 85–90 °C |
| Pulled Pork | – | 90–95 °C |
| Hackfleisch und Hackbraten | – | 70–72 °C |
Kerntemperatur Geflügel: Hähnchen, Pute, Ente und Gans
Geflügel wird bis auf Ente und Gans immer durchgegart. Brustfleisch trocknet über 80 °C schnell aus, Schenkel und Flügel vertragen mehr. Die Einzelseiten: Kerntemperatur Hähnchen, Kerntemperatur Pute, Kerntemperatur Ente und Kerntemperatur Gans.
| Teilstück | Rosa | Durch |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust | – | 75–80 °C |
| Hähnchenschenkel | – | 80–85 °C |
| Ganzes Hähnchen | – | 80–85 °C |
| Putenbrust | – | 75 °C |
| Putenkeule | – | 80 °C |
| Entenbrust | 63–67 °C | 68–72 °C |
| Ganze Ente | 65–69 °C | 70–75 °C |
| Gänsebrust | 73–78 °C | 79–82 °C |
| Ganze Gans | 75–79 °C | 80–85 °C |
Kerntemperatur Lamm: rosa ist der Regelfall
Lamm schmeckt rosa am besten, also medium bei 61 bis 64 °C. Nur die Schulter wird geschmort und durchgegart. Alle Teilstücke stehen unter Kerntemperatur Lamm.
| Teilstück | Medium rare | Medium | Well done |
|---|---|---|---|
| Lammkeule | 60–62 °C | 63–67 °C | 68 °C |
| Lammkarree | 58–60 °C | 61–64 °C | 65 °C |
| Lammfilet | 58–60 °C | 61–64 °C | 65 °C |
| Lammlachse | 58–60 °C | 61–64 °C | 65 °C |
| Lammkotelett | 58–60 °C | 61–64 °C | 65 °C |
| Lammschulter | – | – | 68 °C |
Kerntemperatur Kalb: zwischen Rind und Schwein
Kalb liegt zwischen Rind und Schwein: Filet und Kotelett zart rosa ab 55 °C, Braten und Haxe vollgar bei knapp 80 °C. Mehr dazu unter Kerntemperatur Kalb.
| Teilstück | Rosa | Durch |
|---|---|---|
| Kalbsfilet | 56–58 °C | 60 °C |
| Kalbskotelett | 55–58 °C | 60 °C |
| Kalbsrücken | 58–60 °C | 62 °C |
| Kalbsbraten | – | 78 °C |
| Kalbshaxe | – | 80 °C |
Kerntemperatur Wild: Reh, Hirsch und Wildschwein
Wild ist mager und verzeiht wenig. Reh und Hirsch bleiben rosa, Wildschwein braucht als einziges Wild mindestens 64 °C. Die Einzelseiten: Kerntemperatur Reh, Kerntemperatur Hirsch und Kerntemperatur Wildschwein.
| Teilstück | Rosa | Durch |
|---|---|---|
| Rehrücken | 55–59 °C | 60 °C |
| Rehkeule | 55–59 °C | 60 °C |
| Hirschrücken | 58–62 °C | 63 °C |
| Hirschbraten | 60–64 °C | 65 °C |
| Wildschweinrücken | 64–66 °C | 67 °C |
| Wildschweinkeule | – | 75–78 °C |
| Wildschweinbraten | – | 75–80 °C |
Kerntemperatur Fisch: glasig oder durch
Fisch ist bei 54 bis 60 °C fertig, darüber wird er trocken und zerfällt. Glasig heißt: Der Kern ist gerade nicht mehr durchscheinend. Alle 17 Arten stehen unter Kerntemperatur Fisch.
Garstufen von rare bis well done: was hinter den Zahlen steckt
Die Garstufen beschreiben den Zustand im Kern, und die Grenzen liegen nur wenige Grad auseinander. Zwischen medium rare und medium entscheiden beim Rind gerade einmal 5 °C. Die Tabelle gilt für Rindersteaks. Bei Lamm, Kalb und Wild liegen die Stufen 5 bis 10 °C höher, bei Schwein und Geflügel gibt es nur rosa oder durch.
| Garstufe | Kerntemperatur | So sieht der Kern aus |
|---|---|---|
| Rare | 44–47 °C | roter, fast roher Kern, außen Kruste |
| Medium rare | 48–54 °C | roter Kern, warm, viel Saft |
| Medium | 55–59 °C | rosa, saftig, gleichmäßig gegart |
| Well done | ab 60 °C | grau-braun, fest, kaum Saft |
Ohne Thermometer bleibt der Daumen. Wie der Fingertest funktioniert und wo er dich im Stich lässt, liest du in unserem Ratgeber Garstufen beim Steak.
Kerntemperatur richtig messen: Stelle, Zeitpunkt, Nachziehen
Der Fühler gehört an die dickste Stelle, bis zur Mitte des Stücks. Knochen, Fettadern und Hohlräume verfälschen den Wert, deshalb hältst du dazu zwei bis drei Zentimeter Abstand. Beim ganzen Hähnchen misst du zwischen Brust und Schenkel, bei Ente und Gans am Übergang von der Keule zum Rumpf.
Ein Fühler mit Kabel bleibt im Fleisch und zeigt den Anstieg laufend an. Ein Einstichthermometer misst in wenigen Sekunden, dafür musst du den Deckel öffnen. Für Braten und Smoker-Stücke ist das Kabelthermometer der bessere Weg, weil jedes Öffnen die Garzeit um 10 bis 15 Minuten verlängert. Ein Grillthermometer mit zwei Fühlern misst Fleisch und Garraum gleichzeitig.
Nach dem Grillen steigt die Kerntemperatur weiter, weil die heiße Außenschicht ihre Wärme nach innen abgibt. Steaks legen in der Ruhephase noch 2 bis 3 °C zu, große Braten 5 bis 8 °C. Nimm das Fleisch also knapp unter dem Zielwert vom Rost und lass es 5 bis 15 Minuten ruhen. In dieser Zeit verteilt sich der Saft wieder im Stück, beim Anschneiden bleibt er drin.
Welche Thermometer-Bauart zu welchem Fleisch passt und wie du den Fühler bei Rollbraten oder Spießen setzt, erfährst du in unserem Ratgeber Kerntemperatur richtig messen.
Geflügel, Hackfleisch und Schwein: wo die Kerntemperatur Pflicht ist
Bei Geflügel und Hackfleisch ist die Kerntemperatur eine Sicherheitsfrage. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt mindestens 70 °C für zwei Minuten im Kern, dann sind Salmonellen und Campylobacter abgetötet. Hähnchenbrust ist bei diesem Wert noch fest und wenig aromatisch, deshalb liegen die Tabellenwerte mit 75 bis 85 °C höher. Dort ist das Fleisch sicher und saftig zugleich. Hackfleisch, Frikadellen und Burger brauchen 70 bis 72 °C, weil Keime hier im ganzen Stück verteilt sind.
Schweinefleisch darf rosa sein. Filet, Kotelett und Rücken aus dem Handel sind bei 58 bis 62 °C zart und sicher. Die alte Regel vom komplett durchgegarten Schwein stammt aus Zeiten, in denen Trichinen ein Thema waren. Wildschwein bleibt die Ausnahme: Hier gilt ein Minimum von 64 °C, bei Braten und Keule 75 °C und mehr.
Rückwärtsgrillen, Niedrigtemperatur und Smoker: andere Wege, gleiche Zahlen
Die Zieltemperatur bleibt gleich, nur der Weg dorthin ändert sich. Beim Rückwärtsgrillen ziehst du das Steak bei 100 bis 120 °C indirekt bis etwa 8 bis 10 °C unter den Zielwert, dann kommt es für die Kruste kurz über die volle Hitze. Bei Niedrigtemperatur im Backofen bei 80 bis 100 °C zieht das Fleisch fast nicht nach. Hier misst du bis zum Zielwert und servierst direkt.
Im Smoker läuft alles über Zeit. Pulled Pork, Brisket und Beef Ribs sind bei 60 °C längst gar, aber noch zäh. Erst zwischen 85 und 95 °C wandelt sich das Kollagen in Gelatine, und das Fleisch zerfällt. Dazwischen liegt die Plateauphase: Bei 65 bis 70 °C steigt die Kerntemperatur ein bis drei Stunden kaum, weil die Verdunstung an der Oberfläche das Stück kühlt. Wer hier die Hitze hochdreht, trocknet die Außenseite aus.
Exoten und Sonderfälle: Strauß, Känguru, Bison, Elch und Kaninchen
Für Exoten gilt meist die Rind-Logik mit engeren Grenzen, weil das Fleisch sehr mager ist. Strauß ist bei 55 bis 58 °C medium, Känguru bei 56 bis 59 °C, Bison schon bei 52 bis 55 °C. Elch liegt mit 60 bis 65 °C für medium etwas höher, Rentier rundet die Reihe ab.
Kaninchen wird mit 60 bis 65 °C durchgegart und an Rücken oder Keule gemessen, Hase hat eine eigene Seite. Für Steaks aller Fleischarten ist Kerntemperatur Steak der Einstieg, dort stehen die Garstufen für Rind, Schwein, Lamm und Wild nebeneinander.
Häufige Fragen
Was ist die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Fleisches, gemessen an der dicksten Stelle. Sie zeigt den Garpunkt unabhängig davon, wie das Fleisch außen aussieht oder wie lange es auf dem Grill lag.
Welche Kerntemperatur für welches Fleisch?
Rind ist bei 55 bis 59 °C medium, Schweinefilet bei 58 bis 62 °C rosa, Hähnchenbrust bei 75 bis 80 °C durch, Lamm bei 61 bis 64 °C medium und Fisch bei 54 bis 60 °C fertig. Die Tabellen oben führen jedes Teilstück einzeln auf.
Wie misst man die Kerntemperatur richtig?
Der Fühler kommt an die dickste Stelle bis zur Mitte des Stücks, ohne Knochen oder Fett zu berühren. Ein Kabelthermometer bleibt während des Garens im Fleisch, ein Einstichthermometer misst in wenigen Sekunden bei geöffnetem Deckel.
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?
Ein Rindersteak ist bei 55 bis 59 °C medium, also rosa und saftig. Lammsteaks brauchen dafür 61 bis 64 °C, Schweinesteaks sind bei 58 bis 62 °C rosa.
Wie hoch muss die Kerntemperatur bei Geflügel sein?
Sicher ist Geflügel ab 70 °C, wenn diese Temperatur zwei Minuten im Kern gehalten wird. Für Textur und Geschmack liegen die Werte höher: Brust 75 bis 80 °C, Schenkel und ganzes Hähnchen 80 bis 85 °C.
Wo misst man die Kerntemperatur bei einer Ente?
Bei der ganzen Ente misst du am Übergang von der Keule zum Rumpf, ohne den Knochen zu treffen. Die Brust allein misst du an der dicksten Stelle, sie ist bei 63 bis 67 °C rosa.
Wie viel Grad zieht Fleisch nach dem Grillen nach?
Steaks steigen in der Ruhephase noch um 2 bis 3 °C, große Braten um 5 bis 8 °C. Deshalb nimmst du das Fleisch etwas unter dem Zielwert vom Grill und lässt es 5 bis 15 Minuten ruhen.
Kann man die Kerntemperatur ohne Thermometer bestimmen?
Bei Steaks gibt der Fingertest eine grobe Orientierung, mehr aber nicht. Bei Geflügel, Hackfleisch und großen Braten geht es ohne Thermometer nicht, weil du den Kern von außen nicht beurteilen kannst.
Darf Schweinefleisch rosa sein?
Ja, Filet, Kotelett und Rücken aus dem Handel sind bei 58 bis 62 °C rosa und sicher. Hackfleisch vom Schwein und Wildschwein bleiben die Ausnahme und werden durchgegart.
Welche Kerntemperatur braucht Pulled Pork?
Pulled Pork ist bei 90 bis 95 °C fertig, erst dann lässt sich das Fleisch mit der Gabel zerrupfen. Die Plateauphase bei 65 bis 70 °C dauert bis zu drei Stunden und gehört dazu.
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