Kerntemperatur Kassler

Kassler ist gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch, das in Deutschland oft und gerne auf den Tisch kommt. Da das Fleisch dazu tendiert, schnell trocken zu werden, solltest du bei der Zubereitung immer ein Fleischthermometer zur Hand haben, um die Kerntemperatur im Kassler im Blick zu behalten. Dann gelingt er saftig und zart.

Welches Fleisch für Kassler?

Kassler wird traditionell aus Schweinefleisch hergestellt. Dafür werden Schweinenacken, Schweinerücken seltener auch Schweineschulter und Schweinbauch verwendet.

Zunächst wird das Schweinefleisch in eine Pökellake eingelegt oder diese direkt in das Fleisch gespritzt. Anschließend wird es noch einmal kurz geräuchert. So erhält der Kassler einen salzigen Geschmack mit eine leichte Rauchnote, die aber nicht zu intensiv ist.

Kassler gibt es „roh“ – also nur gepökelt und geräuchert – oder auch bereits vorgekocht zu kaufen. Die vorgekochten Varianten kannst du auch kalt essen.  

Welche Kerntemperatur für Kassler?

Durch die Vorbehandlung benötigt der (rohe) Kassler nur eine kurze Garzeit und keine hohen Temperaturen (etwa 80 bis 120 °C).

Am besten brätst du das Fleisch zunächst von allen Seiten nur kurz an und lässt es dann bei niedrigen Temperaturen im Backofen oder in indirekten Bereich deines Grills bis zur gewünschten Kassler Kerntemperatur fertig garen. Noch besser ist es, ihn einen Bräter mit reichlich Flüssigkeit zu schmoren. So bekommt er genug Feuchtigkeit.

Bei einer Kerntemperatur von 55 bis 62 °C ist das Fleisch innen noch rosa, bei 64 bis 68 °C voll durchgegart.

Alternativ kannst du das Kasslerfleisch auch Kochen. Verwende dazu Brühe oder Fond, das gibt den Fleisch noch zusätzliches Aroma. Auch hier gilt: Auf die Kerntemperatur für Kassler achten!

Achtung: Vorgegarten Kassler solltest du nicht kochen, sondern nur langsam erwärmen!