Fleischguide

Welches Fleisch für was?

Fleisch ist ja bekanntlich nicht gleich Fleisch. Das eine Stück ist perfekt zum Grillen und Kurzbraten geeignet, ein anderes gibt einen saftigen Schmorbraten und das nächste macht Low-and-Slow im Smoker eine sehr gute Figur. Damit du dich im dichten Dschungel der verschiedenen Fleischcuts beim Rind und Schwein besser zurechtfindest, haben wir die wichtigsten Teilstücke in unserem Fleischguide für dich zusammengefasst.

Fleischguide Rindfleisch: Teilstücke vom Rind als Grafik Fleischguide Schweinefleisch: Teilstücke vom SChwein als Grafik
Rumpsteak, Rinderfilet und T-Bone Steak kennt bestimmt jeder. Aber was ist mit dem Flank Steak, dem Hanging Tender oder dem Spider Steak? Einige Steaks sind bei uns noch eher unbekannt, aber echte Geheimtipps. Wir erklären dir, wo die verschiedenen Rindfleisch Cuts herkommen und wie du sie am besten zubereitest. Neben dem Rindfleisch gehört das Schweinefleisch zu den beleibtesten Fleischsorten bei uns in Deutschland. Und auch beim Schwein gibt es jede Menge Teilstücke, die du auf ganz unterschiedliche Art und Weise verarbeiten und zubereiten kannst. Wir verraten dir, welcher Schweinefleisch Cut sich wofür am besten eignet.
Rinderbrust als Beef Brisket zubereitet

Beef Brisket

Low-and-Slow zubereitet wird die Rinderbrust butterweich und wunderbar aromatisch. Als Beef Brisket ist sie fester Bestandteil des BBQ:

Schaufelstück von Rind roh auf einem Holzbrett

Schaufelstück

Als Steak Cut oder als Schmorfleisch: Mit seiner durchwachsenen Struktur ist das Schaufelstück wunderbar aromatisch.

Rohes Chuck Steak / Rindernackensteak auf einem Holzbrett

Chuck Steak

Das Chuck Steak aus dem Rindernacken ist wunderbar durchwachsen. Kurzgebraten oder gegrillt überzeugt es saftig und aromatisch.

Rohe Beef Short Ribs auf einem Holzbrett

Beef Short Ribs

Wie auch die Rippen vom Schwein sind die Beef Ribs ein beliebtes BBQ Gericht, das vorzugsweise auf dem Smoker oder im Gasgrill zubereitet wird.

Rohes Flap Steak aus dem Bauchlappen vom Rind auf einem Holzbrett

Flap Steak

Das Flap Steak ist ebenfalls ein in Amerika weit verbreiteter Cut und der „große Bruder“ vom Flank Steak mit einer kräftigen Marmorierung und einem intensiven Aroma.

Dicker Bug aus den Rinderschulter roh auf einem Holzbrett

Dicker Bug Rind

Der Dicke Bug aus der Rinderschulter gibt einen saftigen und leckeren Rinderbraten. Um perfekt zu gelingen, muss das Fleisch aber schön langsam, bei niedrigen Temperaturen gegart werden.

Rohe Spider Steaks auf einem Holzbrett

Spider Steak

Das Spider Steak ist leider ein eher seltener Cut, obwohl es wunderbar saftig und aromatisch ist. Wenn du es zu kaufen bekommst, solltest du unbedingt zuschlagen.

Rohes Rosenstück vom Rind auf einem Holzbrett

Rosenstück

Das Rosenstück gehört zu den günstigen Teilstücken vom Rind. Richtig zubereitet wird es butterweich und ist sehr aromatisch.

Rohe Rindernuss - geteilt in Runde und Flache Nuss auf einem Holzbrett

Rindernuss

Die Rindernuss und ihre Teilstücke ergeben einen leckeren Braten, Rouladen, Gulasch oder auch dünn geschnittene Minutensteaks.

Rohe Unterschale vom Rind auf einem Holzbrett

Unterschale Rind

Die Unterschale vom Rind besitzt eine gröbere Fleischstruktur als die Oberschale und ist daher ein klassisches Teilstück zum Schmoren.

Rohe Oberschale vom Rind auf einem Holzbrett

Oberschale Rind

Die Oberschale zählt neben der Hüfte zu den zartesten Teilstücken der Rinderkeule und lässt sich vielseitig verwenden – als Braten, Steak, Schnitzel, Rouladen …

Presa aus dem Schweinenacken roh

Presa

In Deutschland ist Presa ist ein wenig bekannter Cut aus dem Schweinenacken, in Spanien hingegen gilt dieses fein marmorierte Teilstück als Delikatesse.

Rohe Schweinenackensteaks auf einem Teller

Nackensteak

Nackensteak vom Schwein ist in Deutschland ein absoluter Klassiker. Kein Wunder, denn das Fleisch aus dem Nacken ist wunderbar marmoriert und so besonders saftig und aromatisch.

Rohes Flat Iron Steak auf einem Holzbrett

Flat Iron Steak

Das Flat Iron Steak ist ein noch relativ neuer und unbekannter Steak Cut – kein Wunder, denn wer vermutet in der eher durchwachsenen Rinderschulter schon ein zartes Steak.

Rohes Skirt Steak auf einem Holzbrett

Skirt Steak

Das Skirt Steak ist der richtige Cut für alle Fleischliebhaber, die einen festen Biss und einen intensiven Geschmack mögen.

Boston Butt roh für Pulled Pork in einer Edelstahlschale

Boston Butt

Bosten Butt ist sicher allen BBQ Fans ein Begriff, denn hierbei handelt es sich um den klassischen, amerikanischen Cut für das berühmte Pulled Pork – wunderbar marmoriert und aromatisch.

Rohe Ochsenbäckchen auf einem Holzbrett

Ochsenbäckchen

Ochsenbäckchen sind eine echte Delikatesse. Wenn du sie schön langsam schmorst, werden sie butterweich und herrlich aromatisch.

Falsches Filet roh auf einem Holzbrett

Falsches Filet Rind

Das Falsche Filet erinnert nur optisch an das Rinderfilet, nicht aber von der Fleischstruktur. Dieser Cut ist eher zum Schmoren und Kochen geeignet.

Gegrilltes Tournedo Steak auf einer Schieferplatte

Tournedo Steak

Tournedos sind etwa daumendickte Steaks aus dem Mittel- und Kopfstück des Rinderfilets. Medium gebraten oder gegrillt gelten sie als besonders zarte Delikatesse.

Mittelstück (Center Cut) vom Rinderfilet für Chateaubriand roh auf einem Holzbrett

Chateaubriand

Das Chateaubriand ist im Prinzip ein besonders dick geschnittenes Filetsteak und gehört zu den edelsten Cuts vom Rind. Es überzeugt mit herrlich zartem und mageren Muskelfleisch.

Filetsteak medium rare gegrillt im Anschnitt auf einer Schieferplatte

Filetsteak

Das Filetsteak wird aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnitten und gehört zu den teuersten Steak Cuts – dafür ist es unglaublich zart.

Filetspitze für Filet Mignon roh auf einem Holzbrett

Filet Mignon

Das Filet Mignon ist ein kleiner Cut aus der schmalen Filetspitze und gehört zu den teuersten Teilstücken vom Rind. Kein Wunder, denn das Fleisch ist butterzart und zergeht quasi auf der Zunge.

Medium gegrilltes Clubsteak auf einem Holzbrett

Clubsteak

Ein weiterer Klassiker aus den USA ist das Clubsteak, das gerne auch als halbes T-Bone bezeichnet wird. Es besteht aus dem Wirbelknochen und einem Sück vom Roastbeef.

Beinscheibe aus der Rinderhesse

Rinderhesse

Schön langsam geschmort ist das aromatische Fleisch aus der Rinderhesse eine echte Delikatesse und in dicke Beinscheiben geschnitten auch als Grundlage für kräftige Suppen sehr beliebt.

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