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Das Pluma gehört wie auch das Secreto und das Presa zu den typisch spanischen Zuschnitten. Aber auch hierzulande findet der Cut aus dem Schweinerücken immer mehr Beachtung. Kein Wunder, denn das „Federchen“ ist richtig schön saftig und aromatisch.
Steckbrief Pluma
- Herkunft: Spitze des Schweinerückens
- Alternative Bezeichnungen: Federstück, Federchen, Rückendeckel
- Aussehen: dreieckig mit ausgeprägter Marmorierung
- Fleischstruktur: leicht faserig, mit Fettadern durchzogen
- Geschmack: saftig und aromatisch
- Zubereitung: Grillen
Was ist das Pluma vom Schwein?
Das Pluma hat eine typisch dreieckige Form, die an eine Feder erinnert und ihm den Beinamen Federchen bzw. Federstück eingebracht hat. Es liegt im vorderen Rückenbereich an der Filetspitze. Genauer gesagt handelt es sich um den Musculus Spinalis Dorsi. Beim Rind ist der Cut auch als Rib Eye Cap bekannt. Ausgelöst bringt er etwa 200 bis 250 Gramm auf die Waage.
Von der Fleischstruktur ähnelt das Pluma dem Secreto, das ebenfalls aus dem Rückenbereich stammt. Es ist leicht faserig und stark mit Fettadern durchzogen. Genau diese Marmorierung macht das Besondere an dem Cut aus. Das Fett hält das aromatische Fleisch beim Grillen wunderbar saftig.
Wie wird das Pluma zubereitet?
Der relativ dünne Cut muss nur von beiden Seiten bei hohen Temperaturen gegrillt werden, bis das Fleisch schöne Brandings und Röstaromen bekommen hat. Dazu musst du den Grill richtig stark vorheizen. Oder benutze einen Infrarotbrenner oder Oberhitzegrill, die besonders hohe Temperaturen erzeugen können. Beim anschließenden Ruhen (z.B. auf dem Warmhalterost deines Grills) zieht das Fleisch dann noch nach. Natürlich kannst du das Pluma alternativ auch in der Pfanne zubereiten. Hier eignet sich eine (gut vorgeheizte) Grillpfanne perfekt, da diese durch die Rillen am Boden wunderbare Brandings und Röstaromen erzeugen kann.
Das aromatische Fleisch braucht nicht viele Gewürze. Salz und Pfeffer reichen hier völlig aus, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken.
