Schweinelachs

Als Schweinelachs bzw. Lummer wird das vom Knochen ausgelöste Rückenstück des Schweins bezeichnet. Wegen seines zarten Fleisches ist der Lachs vom Schwein zum Grillen und Kurzbraten sehr beliebt.

Steckbrief Schweinelachs

• Herkunft: ausgelöster Schweinerücken / Kotelettstrang
• Alternative Bezeichnungen: Schweinerücken, Lummer
• Aussehen: länglicher Muskelstrang
• Fleischstruktur: feinfaserig, sehr zart, mager
• Geschmack: milder Eigengeschmack
• Zubereitung: Kurzbraten und Grillen

Welches Stück vom Schwein ist Schweinelachs?

Das Rückenstück des Schweins – auch als Kotelettstrang bezeichnet – reicht etwa von 5. Brust- bis zum 5. Lendenwirbel. Beim Schweinelachs handelt es sich um das ausgelöste, hintere Rückenstück – vergleichbar mit dem Roastbeef beim Rind. Dieses besteht aus nur einem Muskelstrang (Musculus Longissimus Dorsi) und besitzt daher keine sichtbaren Fetteinlagerungen.  

Was ist der Unterschied zwischen Schweinelachs und Schweinerücken?

Schweinelachs und Schweinerücken werden häufig synonym gebraucht. Strenggenommen gibt es aber schon einen Unterschied zwischen beiden: Der Schweinerücken bezeichnet nämlich das ganze Teilstück des Schweins vom 5. Lendenwirbel bis zum 5. Brustwirbel. Ausgelöst heißt er Schweinelachs. Der Schweinlachs ist also der Schweinerücken ohne Knochen.

Aus dem Schweinerücken werden die Koteletts mit Knochen geschnitten. Der Schweinelachs hingegen werden Steaks ohne Knochen geschnitten. Sehr dünn geschnittene Steaks aus dem Schweinelachs werden auch als Minutensteaks bezeichnet, weil sie nur sehr kurz auf dem Grill oder in der Pfanne benötigen.

Was kann man aus Schweinelachs machen?

Schweinelachs besitzt wunderbar zartes, feinfaseriges und mageres Muskelfleisch und eignet sich daher perfekt zum Kurzbraten und Grillen. Dabei kannst du ihn komplett am Stück zubereiten oder zu Steaks geschnitten grillen oder kurzbraten.

Ebenso kannst du Schnitzel, mageres Gulasch und andere Gerichte daraus zubereiten. Besonders begehrt ist der Lachsschinken, weil er im Vergleich zu anderen Schinkenarten von der Keule ausgesprochen mager ist.

Was kostet Schweinelachs?

Schweinelachs oder Schweinerücken allgemein zählt zu den Edelstücken. Folglich ist es preislich meist höher angesiedelt. Nach dem Filet folgt Schweinelachs auf den vorderen Plätzen, was die Kosten anbelangt. Dafür erhältst du ein sehr edles, mageres, vielseitig verwendbares Fleisch. Im Vergleich zum Roastbeef, dem Äquivalent des Schweinelachses vom Rind, ist es in der Regel günstiger.

Schweinelachs Grillen

Das Fleisch eignet sich zwar perfekt zum Kurzbraten und Grillen, da es aber sehr mager ist, tendiert auch dazu, schnell trocken zu werden. Beim Schweinelachs Grillen heißt es also aufpassen.

Erst wird das Fleisch von allen Seiten kurz bei hohen Temperaturen angegrillt. Anschließend kann es im indirekten Bereich bei niedrigen Temperaturen fertig garen. Benutze dabei ein Grillthermometer und miss die Kerntemperatur (siehe dazu Kerntemperatur Schweinerücken), um den perfekten Garpunkt nicht zu verpassen.

Bei den dünn geschnitten Minutensteaks musst du besonders Obacht geben. Hier reicht es schon, sie von beiden Seiten ca. 30 Sekunden zu grillen und dann etwa 5 Minuten ziehen zu lassen.

Tipp: Schweinelachs im Ganzen grillen

Wenn du ein besonders saftiges und aromatisches Ergebnis wünschst, dann versuche einmal Schweinelachs am Stück gegrillt. Dazu reibst du das Fleisch mit einem Rub deiner Wahl ein – Paprikapulver, bunter Pfeffer, Kräuter der Provence und Zwiebelpulver passen besonders gut. Dann lässt du das Fleisch über Nacht marinieren und grillst es am nächsten Tag indirekt bei niedriger Temperatur. 100 °C bis 120 °C sind empfehlenswert, damit der Schweinelachs saftig bleibt. Als Kerntemperatur peilst du 58 °C bis 62 °C an.

Alternativ kannst du den Schweinelachs am Drehspieß grillen. Dazu verwendest du die gleichen Gewürze, stellst allerdings mit Sojasauce, Rotwein oder Whisky und etwas Öl eine flüssige Marinade her. Darin legst du den ganzen Schweinelachs über Nacht ein und grillst am nächsten Tag auf der Rotisserie. Der Schweinelachs braucht etwa eineinhalb Stunden, bis er fertig ist.