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Das Secreto oder geheime Filet hat seinen Ursprung in Spanien und ist hierzulande ein noch wenig bekannter Cut – dafür aber geschmacklich ein absoluter Geheimtipp.
Steckbrief Secreto vom Schwein
- Herkunft: liegt versteckt unter dem Speck in Höhe des Rückens im Übergang zum Schweinebauch
- Alternative Bezeichnungen: Geheimes Filet, Cruceta
- Aussehen: dünner, fächerförmiger Cut mit einer ausgeprägten Marmorierung
- Fleischstruktur: leicht faserig, mit Fettäderchen durchzogen
- Geschmack: saftig und aromatisch
- Zubereitung: Grillen
Was ist ein Secreto?
Beim Secreto handelt es sich um einen fächerförmigen Muskel, der im Übergang vom Schweinerücken zum Schweinebauch unter dem Speck liegt. Es bedarf einer speziellen Schnittführung, um das Secreto zu finden. Daher ist die Bezeichnung als „Geheimes Filet“ durchaus berechtigt. Ausgelöst bringt dieser Cut ein Gewicht von etwa 200 bis 250 Gramm auf die Waage.
Das Secreto zeichnet sich vor allem durch seine intensive Marmorierung aus, die wie ein Fächer durch das Fleisch verläuft. Dadurch bleibt es beim Grillen und Kurzbraten so wunderbar saftig.
Im Gourmethandel findet man häufig Iberico Secreto und Duroc Secreto. Diese Bezeichnungen beziehen sich auf die Schweinerasse, von der dieser Cut stammt. Iberico und Duroc sind besonders edle Rassen, die für ihr fein marmoriertes Fleisch bekannt sind.
Wie wird Secreto zubereitet?
Das Secreto eignet sich hervorragend zum Grillen. Durch den hohen Fettanteil bleibt das Fleisch dabei wunderbar saftig. Da es sich um einen relativ dünnen Cut handelt, reicht es aus, das Secreto kurz bei starker Hitze von beiden Seiten zu grillen und es dann noch einige Minuten ziehen zu lassen. Zum Secreto Grillen eignet sich auch ein Infrarotbrenner oder ein Oberhitzegrill ganz hervorragend, da diese sehr hohe Temperaturen erzeugen können. Du hast keinen Grill? Kein Problem, nutze einfach eine (gut vorgeheizte) Grillpfanne. Durch die Rillen am Boden erzeugt auch diese wunderbare Brandings und Röstaromen.
Aufgrund des aromatischen Geschmacks empfehlen wir für diesen Cut keine Marinade zu verwenden. Es reicht völlig aus, das Secreto mit Salz und Pfeffer zu würzen. So kommt der Eigengeschmack am besten zur Geltung.
