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Räuchern in Smoker, Räucherofen oder Räucherschrank

Fisch und Fleisch einfach selbst räuchern!Fisch und Fleisch einfach selbst räuchern!

Herrlicher Räucherfisch, zarte Wurstwaren oder Fleisch aus dem Rauch? Wem würde bei dem Gedanken daran nicht sofort das Wasser im Munde zusammenlaufen? Mit einem Räucherofen, Räucherschrank und auch einem Smoker können Sie die geräucherten Köstlichkeiten einfach selbst zubereiten.

Zum selber Räuchern halten wir in unserem Onlineshop große und kleine Räucheröfen und Smoker von Herstellern wie Bradley, Smoky Fun, Weber, Napoleon, Landmann, Thüros und bereit.

Selbstverständlich finden Sie bei uns auch passendes Räucherzubehör und Räucherwerk.

Was ist Räuchern?

Räuchern ist eine sehr schonende Methode leckere Köstlichkeiten auf den Tisch zu zaubern. Der Unterschied zum Grillen besteht in den viel längeren Garzeiten und darin, dass die Hitze nicht direkt auf die Speisen einwirkt.

Über mehrere Stunden und teilweise sogar Tage aromatisiert duftender Rauch Fleisch, Fisch, Wurst, Käse und anders Räuchergut. Dabei gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten: Kalträuchern (hier wird keine Hitze hinzugefügt) und Warm- und Heißräuchern (hier wird das Räuchergut parallel gegart).

Viele Räucheröfen und Räucherschränke beherrschen beide Verfahren oder sind mittels Adapter bzw. Zubehör auch zum Kalträuchern geeignet.

Nicht nur zum Fische Räuchern: Thüros RäucherschrankNicht nur zum Fische Räuchern: Thüros Räucherschrank

Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern? Die Unterschiede

Der Unterschied beim Kalt-, Warm- und Heißräuchern liegt natürlich in den unterschiedlichen Temperaturen. Das wirkt sich aber auch auf die Dauer des Räucherprozesses und auf die Haltbarkeit der geräucherten Lebensmittel aus. Je geringer die Temperatur beim Räuchern ist, desto länger dauert der Prozess. Dafür sorgen geringere Temperaturen für eine schonendere Zubereitung und eine längere Haltbarkeit.

Während kaltgeräucherte Lebensmittel über Wochen haltbar sind, müssen warmgeräucherte Lebensmittel zeitnah verbraucht werden. Das Heißräuchern eignet sich für Fleisch, dass unmittelbar nach dem Räuchern verzehrt werden soll. Hier geht es nivht unbedingt um das haltbar machen der Speisen, sondern eher um den zarten und würzig-aromatischen Geschmack.

Temperaturen beim Räuchern:

  • Kalträuchern: maximal 25 °C
  • Warmräuchern: zwischen 30 und 50 °C
  • Heißräuchern: zwischen 60 und 120 °C

Wie lange geräuchert werden muss ist aber neben der Temperatur auch von der Art des Räuchergutes abhängig. So benötigten die für Fleisch natürlich wesentlich länger als für Fisch und Käse.

Beim Kalträuchern sollte keine Hitzequelle verwendet werden. Hier wird einfach Räuchermehl zum Qualmen gebracht, das ausreichend Temperatur erzeugt.

Aber allgemein gilt: Räuchern ist eine sehr geruhsame Angelegenheit, die zwar eine gewisse Zeitplanung erfordert, aber bemerkenswerte Ergebnisse liefert. Nach dem Räuchern von Schwein oder Rind zergehen die saftigen Fasern auf der Zunge, beim Räuchern von Fisch ist die Konsistenz anschließend einfach perfekt, weder zäh noch trocken, aber auch nicht zu weich.

Selbst Räuchern geht auch im Watersmoker, z.B. von RösleSelbst Räuchern geht auch im Watersmoker, z.B. von Rösle

Räuchern und Smokern – was ist der Unterschied?

Die Prozesse des Räucherns und des Smokerns sind sich sehr ähnlich. Aber während beim Smokern eher die schonende Zubereitung von großen Fleischstücken im Mittelpunkt steht, die abschließend auch gleich verzerrt werden, geht es bei Räuchern vorrangig um das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Daher kann man das Smokern, dass traditionell aus den USA zu uns herüber gekommen ist, von den Temperaturen her mit dem Heißräuchern vergleichen. Bei beiden Verfahren geht es natürlich auch ganz klar um den rauchigen Geschmack.

Für das Aroma beim Räuchern: Räuchermehl, Räucherspäne, Räucherchips und RäucherchunksFür das Aroma beim Räuchern: Räuchermehl, Räucherspäne, Räucherchips und Räucherchunks

Das Raucharoma

Wie bekommt man den besten Geschmack in Räucherfleisch, Räucherfisch & Co?

Sogenannte Rubs (Trockenmarinaden) und flüssige Marinaden sind eines der Geheimnisse beim Räuchern und wirken direkt am Räuchergut selbst. Rubs geben eine leckere Kruste, die auch in das Fleisch hinein wirkt. Aber auch Einlegen bzw. Marinieren oder Moppen (das Bepinseln mit flüssigen Marinaden und Saucen) ist möglich. Beide Methoden verleihen Fleisch und Fisch die gewünschte Würze.

Der Rest des Geheimnisses kommt aus dem unteren Teil des Räucherofens: Räucherholz wird je nach Größe und Mahlgrad in Räuchermehl, Räucherspäne, Räucherchips und Räucherchunks für verschiedene Verwendungsarten. Dabei ergeben verschiedene Holzarten auch verschiedene Aromen beim Räuchern.

Übrigens: Leckeres Raucharmoma lässt sich auch mit einem Gasggrill erzeugen - mit einer Räucherbox und den passenden Räucherchips.

Eine Räucherholz und Grillholz Übersicht mit Empfehlungen:

Räucherholz Raucharoma Empfohlen zum Räuchern von:
Ahorn / Maple mildes, leicht süßliches Aroma Schwein, Geflügel
Apfel / Apple leicht süßliches, fruchtiges Aroma Schwein, Geflügel, Fisch (besonders für Lachs)
Buche / Beech typisches Raucharoma, bekannt von geräuchertem Fisch universell einsetzbar für alle Fleisch- und Fischsorten
Birke / Birch mildes, leicht süßliches Aroma Geflügel, Schwein
Eiche / Oak kräftiges Aroma Rind, Lamm, Schinken, Wurst
Erle / Alder mildes Aroma Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte
Hickory (Walnussart) sehr kräftiges Aroma Rind, Schwein, Lamm, Rippchen
Kirsche / Cherry leicht süßliches, fruchtiges Aroma universell für alle Fleischsorten
Mesquite (Hülsenfrüchtler) kräftiges, starkes Aroma Rind, Schwein, Geflügel, Wild
Pecannuss (Walnussart) kräfiges Aroma (leicht milder als Hickory) Rind, Schwein, Lamm, Rippchen
Pflaume / Plum kräftiges, leicht süßliches Aroma universell für alle Fleischsorten
Rotzeder / Red Cedar süßes, würziges Aroma Fisch, insbesondere Lachs
Walnuss / Walnut Extrem kräftiges Aroma (sollte mit Fruchthölzern gemischt werden) rotes Fleisch
 
Barolo Rotwein Fässer intensives Rotwein Aroma rotes Fleisch
Jack Daniels Whisky Fässer kräftiges Bourbon Aroma universell für alle Fleischsorten
Whisky Eiche / Whisky Oak kräftiges Bourbon + Eichenholz Aroma universell für alle Fleischsorten
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Räucherbox

Broil King Smoker Box regulierbar
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Broil King Smokerbox
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Räucherbuch

Räuchern - Fleisch, Wurst, Fisch
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Räucherholz

Jack Daniels Wood Smoking Chips
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Räucherofen

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Räucher Zubehör

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