Chuck Steak

Steckbrief Chuck Steak aus dem Chuck Roast (deutsch: Zungenstück)

• Herkunft: geschnitten aus dem Rindernacken zwischen Hals und Hoher Rippe
• Alternative Bezeichnungen: Rindernackensteak, Chuck Eye Steak, Chuck Roll Steak, Western Steak
• Aussehen: grobe Fleischstruktur mit einer starken Marmorierung
• Fleischstruktur: mäßig mit Bindegewebe durchsetztes Muskelfleisch mit einem vergleichsweise hohen Fettanteil
• Geschmack: sehr aromatisch
• Zubereitung: Kurzbraten und Grillen

Was ist ein Chuck Steak?

Als Chuck Steak wird das Steak aus dem Nackenbereich des Rindes bezeichnet – auch bekannt als Chuck Roll, Chuck Roast bzw. Zungenstück.

Das Rindernackensteak unterscheidet sich in der Fleischstruktur von den Steaks aus dem Rückenbereich. Das Fleisch ist grober und fester im Biss. Dafür besitzt es einen höheren Anteil an Fettgewebe und ist so besonders saftig und aromatisch. Gerade deshalb erfreut sich dieser Steak Cut größter Beliebtheit.

Der alternative Name Chuck Eye Steak bezieht sich – wie beim Rip Eye Steak – auf den größten Muskel im Nackenbereich, der wie eine Auge aussieht.

Wie bereite ich ein Chuck Steak zu?

Das Chuck Steak wird klassisch kurzgebraten oder gegrillt. Erst bei hoher Temperaturen scharf anbraten bzw. angrillen und dann langsam bei niedrigen Temperaturen (indirekt) bis zur gewünschten Garstufe garziehen: rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (leicht rosa) oder well done (durch). Eine alternative Methode ist das sogenannte Steak rückwärts grillen.

Großer Vorteil beim Chuck Steak: Durch den vergleichsweise hohen Fettanteil neigt das Fleisch aus dem Nackenbereich nicht dazu trocken zu werden.

Allerdings ist ein Chuck Steak nicht ganz so zart wir die beliebten Steaks aus dem Rückenbereich. Achte bei Kauf darauf, dass das Fleisch gut abgehangen ist oder – noch besser – greife auf Dry Aged Fleisch zurück.

Wie lange Rindernackensteak grillen?

Zunächst etwa 2 Minuten von jeder Seite angrillen (Temperaturen über 300°C) und dann etwa 10 Minuten indirekt garziehen lassen (ca. 130 °C). Am einfachsten ist es, dabei die Kerntemperatur Rindernackensteak zu messen, dann triffst du den gewünschten Garpunkt ohne Probleme (siehe dazu Kerntemperatur Nackensteak).

Was ist Beef Chuck Roast in Deutsch?

Beef Chuck Roast wird in Deutsch als Zungenstück bezeichnet. Es handelt sich um den kompletten Zuschnitt vom Nackenstück bis zu den Rippen des Rindes.

Beef Chuck Roast wird gerne im Ganzen als Braten zubereitet oder die Chuck Steaks daraus geschnitten.

Welches Fleisch ist Chuck Roast?

Das Chuck Roast ist ein mäßig durchwachsenes Teilstück mit einem relativ hohen Fettanteil. Gerade deshalb eignet sich der Cut optimal für eine Low und Slow Zubereitung im Gasgrill oder im Smoker. Dank des Fettanteils bleibt es dabei wunderbar saftig und ist sehr aromatisch im Geschmack.

Wie bereite ich Beef Chuck Roast zu?

Brate oder grille des Fleisch zunächst von allen Seiten scharf an, damit sich leckere Röstaromen bilden können. Anschließend kommt es bei ca. 120 °C indirekte Hitze auf dem Grill. Jetzt heißt es warten, denn ein perfektes Beef Chuck Roast braucht vor allem Zeit. Für ein etwa 2 Kilogramm schweres Stück liegt die Grillzeit bei etwa 8 bis 10 Stunden bei 120 °C.

Zum aromatischen Geschmack des Chuck Rost passt auch perfekt eine schöne Rauchnote. Welche Holzsorte du dafür verwendest, bleibt ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen. Eiche, Hickory und Mesquite ergeben ein ausgeprägtes Raucharoma und passen ebenso zum aromatischen Eigengeschmack des Chuck Roast wie Obstbaumsorten wie Apfel und Kirsche mit einem süßlichen Aroma. Du kannst auch einfach verschiedene Holzsorten miteinander mischen.

Und wann ist das Chuck Roast gar? Am einfachsten ist es, wenn du dich an der Kerntemperatur orientierst (siehe dazu Kerntemperatur Zungenstück). Die finale Kerntemperatur sollte bei etwa  85 °C liegen.

Yankee Pot Roast – geschmortes Chuck Roast nach amerikanischer Art

Das Yankee Pot Roast ist ein traditionelles, amerikanisches Rezept, bei dem das Chuck Roast zusammen mit Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln und Sellerie in Rinderfond geschmort wird.

Für 2 Kilogramm Chuck Roast benötigst du:

• 8 mittlere Kartoffeln
• 8 mittlere Karotten
• 1 Stk Sellerie
• 3 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Liter Rinderfond

Zunächst würzt du das Fleisch und brätst von allen Seiten scharf an. Dann gibst du kleingeschnittenen Knoblauch und Zwiebeln hinzu und lässt sie kurz andünsten. Anschließend wird das Ganze mit dem Rinderfond abgelöscht und kommt für ca. 3 Stunden bei 160 °C in den Grill, Smoker oder Backofen.

In der Zwischenzeit kannst du die Kartoffeln, Karotten und den Sellerie waschen, schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Diese werden dann nach ca. 3 Stunden mit in den Bräter gegeben und anschließend für ca. 30 Minuten mitgegart.

Du kannst die Temperatur auch niedriger wählen, dann verlängert sich allerdings die Garzeit. Auch hier kannst du dich wieder an der Kerntemperatur orientieren, um zu wissen, wann dein Yankee Pot Roast gar ist.