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Inhaltsverzeichnis
Steckbrief Beef Brisket
- Herkunft: mittleres Stück der Rinderbrust
- Alternative Bezeichnungen: Mittelbrust, Brustkern
- Aussehen: zwei flache, zart marmorierte Muskelstränge verbunden durch eine dicke Fettschicht
- Fleischstruktur: langfaserig und durchwachsen
- Geschmack: sehr aromatisch
- Zubereitung: Low-and-Slow
Welcher Cut ist Beef Brisket?
Beef Brisket ist die amerikanische Bezeichnung für die Rinderbrust und gleichzeitig für eines der beliebtesten BBQ Gerichte aus einem Teilstück der Brust. Zusammen mit Spareribs und Pulled Pork gehört es zur Holy Trinity des American BBQ.
Der klassische Zuschnitt für Beef Brisket ist der Brustkern, also eine Seite der Rinderbrust ohne Knochen. Dieser besteht aus zwei verschiedenen Muskelsträngen, dem großen und dem kleinen Pektoralismuskel. Die auch als Flat and Point bezeichnetem Muskeln sind durch eine dicke Fettschicht (Fat Layer) miteinander verbunden. Eine weitere Fettschicht (Fat Cap) liegt auf dem oberen Muskel auf.
Man kann die beiden Muskelpartien getrennt oder zusammen als Beef Brisket zubereiten. Zusammen werden sie auch als Full Packer bezeichnet und bringen zwischen 5 und 7 Kilogramm auf die Waage.
Das Fleisch aus der Rinderbrust ist langfaserig und mit Bindegewebe durchwachsen. Eigentlich eine nicht sehr beliebte Fleischstruktur, da sie schnell zäh werden kann. Dafür ist sie aber wie gemacht für die Low-and-Slow Zubereitung und sehr aromatisch. Langsam auf Temperatur gebracht verwandelt sich das Bindegewebe in weiche Gelatine. Gleichzeitig sorgt das Fett für Saftigkeit und einen aromatischen Geschmack. Die dicke Fettschicht (Fat Cap) auf dem oberen Muskel muss aber weg, der Fat Layer zwischen den beiden Muskelschichten hingegen sollte nicht entfernt werden! Am besten lässt Du das Brisket schon vom Metzger parieren. Ist das nicht möglich, muss Du selber ran. Aber wie viel Gewicht verliert ein Brisket durch das Parieren? Bei einem 7 Kilo Full Packer kann das durchaus bei 1 bis 1,5 kg liegen. Hinzu kommt ein Gewichtsverlust beim Garen von etwa einem Drittel.
Wie lange braucht Beef Brisket?
Wichtig für ein perfektes Beef Brisket ist die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen. Konkret heißt das, 130 °C im Smoker oder Gasgrill sollten nicht überschritten werden. Dann dauert es je nach Dicke des Cuts zwischen 10 und 18 Stunden – eventuell sogar noch länger. In dieser Zeit schmilzt das Fett langsam ins Gewebe und verleiht dem Brisket die typische Konsistenz und ein unvergleichliches Aroma. Das Warten lohnt sich also!
Achtung: Wie beim Pulled Pork stellt sich auch beim Beef Brisket bei einer Kerntemperatur von etwa 68 bis 70 °C eine Plateauphase ein, die mehrere Stunden dauern kann. In dieser Zeit scheint die Kerntemperatur nicht mehr anzusteigen. Grund dafür ist ein Gleichgewicht zwischen Wärmezufuhr und Wärmeverlust durch verdunsten der Fleischsäfte (vorwiegend eingelagertes Wasser) . Aber keine Sorge, irgendwann geht es weiter.
Wann wird das Brisket eingepackt?
Bei einer Kerntemperatur von ca. 80 °C kannst Du das Brisket einpacken. Zu diesem Zeitpunkt sollte sich schon eine schöne Kruste gebildet haben. Nutze dazu am besten sogenannte Butcher Paper. Diese Metzgerpapiere verhindern Feuchtigkeitsverlust, gleichzeitig kann das Fleisch aber auch „atmen“. Alternativ kannst du auch Alufolie verwenden. Diese ist allerdings im Gegensatz zum Butcher Paper gesundheitlich nicht unbedenklich.
Anschließend kommt das Brisket eingepackt wieder auf den Grill bzw. in den Smoker. Fertig ist es, wenn es eine Kerntemperatur von 85 bis 90 °C erreicht hat. Dann sollte es schön weich sein. Um sicher zu gehen, kannst Du zusätzlich noch die Zahnstocherprobe machen. Stich dazu einen spitzen Zahnstocher mit dem Zeigefinger in das Fleisch ein, dabei solltest du den Stich im Zeigefinger kaum spüren. Danach muss es noch ca. 45 bis 60 Minuten ruhen – am besten in einer Warmhaltebox.
