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Rindfleisch Cuts

Die wichtigsten Teilstücke vom Rind und wofür sie geeignet sind Bei dir steht mal wieder Rindfleisch auf dem Speiseplan und du möchtest wissen, welches Teilstück sich am besten für dein Vorhaben eignet? Ein Rind ist nicht gerade klein und dementsprechend viele Zuschnitte gibt es auch. Hier kann man beim Metzger schon mal leicht den Überblick […]

Die wichtigsten Teilstücke vom Rind und wofür sie geeignet sind

Bei dir steht mal wieder Rindfleisch auf dem Speiseplan und du möchtest wissen, welches Teilstück sich am besten für dein Vorhaben eignet? Ein Rind ist nicht gerade klein und dementsprechend viele Zuschnitte gibt es auch. Hier kann man beim Metzger schon mal leicht den Überblick verlieren. Wir erklären dir wo Flank, Filet und T-Bone-Steak sitzen und welches die besten Cuts zum Grillen, Braten, Schmoren etc. sind!

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch

Rindfleisch allgemein zeichnet sich durch seine intensiv rote Farbe und einen aromatischen Geschmack aus. Gleichzeitig ist es reich an Eiweiß und besitzt mit durchschnittlich 3 mg pro 150 g einen hohen Eisenanteil. Damit zählt es zu den TOP-Eisenlieferanten. Aber es gibt deutliche Unterschiede in der Fleischstruktur zwischen verschiedenen Teilstücken beim Rind. Grundsätzlich kann man in Bereiche unterscheiden, die wenig oder stark beansprucht werden.

Wenig beanspruchte Regionen – wie zum Beispiel der Rücken mit Entrecote und Roastbeef und Filet – zeichnen sich durch besonders kurzfaseriges Muskelfleisch aus und sind herrlich zart. Aus diesen Bereichen werden auch die beliebtesten und bekanntesten Steaks wie das Rip Eye, das Rumpsteak und das Tomahawk geschnitten. Das zarte Rindfleisch eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und natürlich zum Grillen.

Bei stärker beanspruchten Bereichen – wie dem Rindernacken (Zungenstück) sowie den meisten Teilstücken aus der Keule und der Schaufel – sind die Muskelfasern länger und mit Bindegewebe durchwachsen. Bindegewebe enthält Kollagenfasern, die sich erst ab einer bestimmten Temperatur in weiche Gelatine umwandeln. Dementsprechend sind diese Rindfleisch Cuts eher für eine langsame und schonende Zubereitung wie Schmoren und auch Low-and-Slow geeignet. Dann aber werden sie wunderbar zart und butterweich. Ein Klassiker zum Schmoren ist zum Beispiel Tafelspitz.

Auch der Anteil an Fettgewebe spielt bei der Zubereitung von Rindfleisch eine entscheidende Rolle. Fett ist nicht nur Geschmacksträger und sorgt für einem intensiven Geschmack, sondern hält auch das Fleisch bei der Zubereitung schön saftig. Teilstücke vom Rind mit einem hohen Anteil an Fettgewebe sind um Beispiel der Nacken, Brust und Bauch.

Welches Stück vom Rind für was? Übersicht über die wichtigsten Rindfleisch Teilstücke

Übersicht über die verschiedene Teilstücke vom Rind als Grafik
  1. Rindernacken / Zungenstück / Chuck Roll: mäßig durchwachsenes, dafür sehr saftiges und aromatisches Fleisch, perfekt als Braten und als Steaks
  2. Hohe Rippe / Hochrippe: zartes Rückenfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als beim Roastbeef, Teilstück für die beliebtesten Steaks Cuts vom Rind
  3. Roastbeef / Striploin: zartes Rückenfleisch, zusammen mit dem Filet das Teilstück für die Steak-Klassiker T-Bone und Porterhouse
  4. Rinderfilet / Tenderloin: das zarteste Stück vom Rind
  5. Rinderhüfte / Sirloin: zartes und mageres Muskelfleisch, eine günstigere Alternative zum Roastbeef
  6. Rinderbrust und Rinderrippen: durchwachsen und daher optimal für Low-and-Slow geeignet
  7. Rinderschulter / Rinderbug: sehr durchwachsen, vorwiegend als Schmor- und Kochfleisch genutzt, aber auch einige interessante Steak Cuts finden sich hier
  8. Bauchlappen / Dünnung: durchwachsen, aber besonders aromatisches Fleisch, in den USA sehr beliebt für diverse Steak Cuts
  9. Rinderkeule: größtes Teilstück vom Rind mit unterschiedlichen Fleischstrukturen je nach Cut
  10. Ochsenbäckchen / Rinderbäckchen: geschmort eine echte Delikatesse

Welche Steak Cuts gibt es beim Rind?

Bei der Vielzahl an unterschiedlichen Steak Cuts hat man die Qual der Wahl. Was soll auf den Grill - ein zartes Ribeye Steak, ein saftiges Chuck Steak oder doch lieber ein aromatisches Flank Steak?

Steak CutHerkunftCharakteristik
EntrecoteZwischenrippenstück (zwischen Rib Eye und Roastbeef)zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als Steaks aus dem Roastbeef, ohne Knochen
Rib Eye SteakHohe Rippezartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als Steaks aus dem Roastbeef, ohne Knochen
Cote de Boeuf / RinderkotelettRinderrücken, vorzugsweise Hohe Rippezartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als Steaks aus dem Roastbeef, mit Knochen
Tomahawk SteakHohe Rippe bis ins Roastbeef hineinzartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als Steaks aus dem Roastbeef, mit kompletten Rippenknochen
RumpsteakRoastbeefzartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit mäßig Fettgewebe
ClubsteakRoastbeefzartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit mäßig Fettgewebe, mit Knochen
T-Bone SteakRoastbeef und Filetzartes, feinfaseriges Muskelfleisch aus Roastbeef und Filet mit mäßig Fettgewebe, mit T-Knochen
Porterhouse SteakRoastbeef und Filetzartes, feinfaseriges Muskelfleisch aus Roastbeef und Filet mit mäßig Fettgewebe, mit T-Knochen
FiletsteakRinderfiletbesonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
Filet MignonRinderfiletbesonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
ChateaubriandRinderfiletbesonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
Tournedo SteakRinderfiletbesonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
Chuck Steak / NackensteakRindernacken / Chuck Rollmäßig durchwachsenes Muskelfleisch mit einem vergleichsweise hohen Fettanteil
Rinderhüftsteak / Sirloin SteakRinderhüftezartes Muskelfleisch mit geringem Fettanteil
Teres Major / MetzgerstückRinderschulterzartes, gut marmoriertes Muskelfleisch mit einem kräftigen Aroma
Flat Iron SteakRinderschulter (Schaufelstück)durchwachsenes Muskelfleisch mit einem sehr aromatischen Geschmack
Bürgermeisterstück / Tri TipRinderkeulezartes Muskelfleisch mit einer ausgeprägten Marmorierung
Spider Steak / Fledermaus SteakRinderkeulezartes Muskelfleisch mit einer ausgeprägten Marmorierung (erinnert an ein Spinnennetz)
Flank SteakBauchlappenfestere, grobere Fleischstruktur mit deutlicher Marmorierung, sehr aromatisch
Flap SteakBauchlappenfestere, grobere Fleischstruktur mit starker Marmorierung, sehr aromatisch
Skirt SteakBauchlappenfestere, grobere Fleischstruktur mit starker Marmorierung, sehr aromatisch
Hanging TenderBauchlappenzartes, wunderbar marmoriertes Muskelfleisch mit einem aromatischen Geschmack

Aber egal, welches Rindersteak auf deinem Grill landet. Beim Grillen kommt es vor allem darauf an, die richtige Steak Garstufe zu treffen. Hier scheiden sich die Geister: Der eine mag es noch schön roh im Inneren (rare), der andere lieber durchgebraten (well done). Für die Meisten ist aber ist medium der perfekte Gargrad. In welchen Steak Garstufen du dein Rindersteak genießen kannst, erfährst du in unserem Ratgeberartikel zum Thema.

Mit etwas Erfahrung gelingt es dir leicht, den perfekten Gargrad zu treffen. Wenn du dir unsicher bist oder noch nicht so viel Erfahrung hast, kannst du dich einfach an der Kerntemperatur orientieren. Die haben wir in unserer Übersicht zu Kerntemperatur Rind für dich zusammengefasst.

Was sind die besten Steaks vom Rind?

Die beliebtesten Steak vom Rind kommen aus dem Rinderrücken: Entrecote, Ribeye, Tomahawk, Rumpsteak, T-Bone und Porterhouse sind die bekanntesten Steak Cuts vom Rind und wegen ihres zarten Fleisches zum Grillen so beliebt. Als das Beste von Besten gelten die Steak aus dem Rinderfilet - unvergleichlich zart und feinfaserig.

Metzgermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig zeigt dir, wo die Steak Cuts aus dem Rinderrücken genau herkommen:

Aber was ist mit Flat Iron, Spider, Flank, Flap und Skirt Steak? Hier muss man ganz klar sagen: Diese Steaks haben eine gröbere Fleischstruktur als die Rückensteaks und sind dementsprechend auch fester im Biss, dafür aber herrlich aromatisch. In Amerika sind sie schon lange fester Bestandteil der BBQ-Kultur und bei uns in Deutschland immer mehr auf dem Vormarsch - zu Recht! Allerdings sollte man bei diesen Steak Cuts darauf achten, dass das Rindfleisch gut abgehangen bzw. lange gereift ist.

Konventionelles oder BIO-Rindfleisch?

Für BIO-Rindfleisch muss man schon etwas tiefer in die Tasche greifen. Aber lohnt sich das auch wirklich. Unsere Antwort darauf lautet eindeutig: Ja!

Fakt ist: BIO-Haltung ist nicht nur für die Tiere selbst viel besser, sondern Haltung und Fütterung haben auch Einfluss auf Qualität und Geschmack des Rindfleisches.

Aber was bedeutet eigentlich BIO-Rindfleisch? Ein wichtiges Kriterium für BIO-Qualität ist eine artgerechte Haltung der Tiere. Das heißt, die Rinder haben mehr Platz als in der konventionellen Haltung und können sich frei bewegen. Zudem ist der Kontakt zu Artgenossen für Rinder sehr wichtig, denn sie sind Herdentiere.

Das zweite Kriterium ist die Fütterung. Mindestens 60% des Futters müssen aus eigenem Anbau oder alternativ aus regionalem Anbau stammen (ab 2023 sogar 70%). Verfüttert werden vor allem sogenanntes Raufutter wie Gras und Heu. Die Zufütterung von Kraftfutter ist bei der BIO-Haltung streng limitiert (max. 15 %).  So werden BIO-Rinder langsam gemästet, was sich entscheidend auf die Fleischqualität auswirkt.

Warum Rindfleisch Dry Agen?

Dry Agen ist die bekannteste Art, Rindfleisch reifen zu lassen. Dabei wird das Fleisch unter kontrollierten Bedingungen (konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit) über mehrere Wochen in einer Reifekammer bzw. einen Reifschrank "abgehangen" und verliert dabei bis zu 30 Prozent an Gewicht.

Dry Aged Beef

Aber welche Vorteile bringt das Dry Agen? Durch biochemische Prozesse werden die Fleischfaser mürbe und so besonders weich und zart. Außerdem führt der Wasserverlust zu einer Intensivierung des Geschmacks. Dry Aged Rindfleisch ist so besonders zart und geschmacksintensiv. Charakteristisch für Dry Aged Rindfleisch ist die intensive, dunkelrote Farbe. Mehr zum Thema erfährst du in unserem BBQ Guide Dry Aged Steak.

Eine andere Möglichkeit der Fleischreifung ist das sogenannte Wet Aging. Die Reifung passiert hierbei in einem Vakuumbeutel im eigenen Saft. Der Vorteil dabei: Es kommt nicht zu einem Gewichtsverlust. Vom Aroma her kann aber diese Methode nicht ganz mit dem Dry Aged Rindfleisch mithalten.

Rindfleisch – So solltest Du es unbedingt probieren

Rindfleisch kannst du auf viele unterschiedliche Arten zubereiten. Hier sind unsere TOP 5 Empfehlungen, wie du Rindfleisch unbedingt mal probieren solltest:

  1. Dry-Aged-Rindfleisch: Durch den Reifeprozess wird das Fleisch schön mürbe und vor allem sehr geschmacksintensiv.
  2. Nicht nur die Klassiker grillen: Rib-Eye, Rumpsteak, Filet und Co kommen oft auf den Grill. Kein Wunder, denn gerade die Steaks aus dem Rinderrücken sind besonders zart. Aber auch weniger bekannte Cuts wie das Flat Iron, Flank oder Skirt Steak sind echte Geschmackserlebnisse und werden immer beliebter. Wichtig: Das Fleisch sollte gut abgehangen sein, damit es schön zart wird.
  3. Rindfleisch Low-and-Slow: Rindersteak Grillen geht schnell: Erst von beiden Seiten bei hohen Temperaturen kurz angrillen und dann bis zur gewünschten Garstufe indirekt garziehen. Viele Cuts vom Rind sind aufgrund ihrer durchwachsenen Fleischstruktur dafür aber nicht geeignet. Hingegen Low-and-Slow zubereitet werden sie herrlich weich. Zugegeben, Beef Brisket, Pulled Beef und Co brauchen eine lange Garzeit, geschmacklich lohnt es sich aber auf jeden Fall.
  4. Kobe-Rind: Schmeckt man den Unterschied zu anderen Rinderrassen? Definitiv ja. Das Kobe Rind besitzt das am stärksten marmorierte Fleisch von allen Rinderassen.  
  5. Sich auch mal verwöhnen lassen: Man muss ja nicht immer selber am Grill stehen. Im Steakhouse bekommt man leckere Rindersteaks perfekt gegart ganz ohne eigene Arbeit.  

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