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Die Oberschale gilt wegen ihres zarten und mageren Fleisches als das „beste Stück“ aus der Schweinekeule und lässt sich vielseitig zubereiten.
Steckbrief Oberschale Schwein
- Herkunft: Innenseite der Schweinekeule
- Alternative Bezeichnungen: Kaiserteil, Topside
- Aussehen: reines Muskelfleisch mit einer sehr zarten Fettmarmorierung, mit oben aufliegenden Schalendeckel und einer dünnen Fettschicht
- Fleischstruktur: feinfaserig, zart, mager
- Geschmack: mild bis aromatisch
- Zubereitung: als Braten, als Schnitzel zum Kurzbraten und Grillen
Was für Fleisch ist die Oberschale vom Schwein?
Die Oberschale liegt an der Innenseite der Schweinekeule. Sie besitzt feinfaseriges und zartes Muskelfleisch ohne Bindegewebseinlagerungen. Mit einem Fettgehalt von maximal 3% gehört sie zu den mageren Teilstücken vom Schwein und besitzt auch nur eine dünne Fettauflage.
Auf der Oberschale liegt der sogenannte Schalendeckel auf, der von der Fleischstruktur aber nicht an die Zartheit der restlichen Oberschale (Kaiserteil) heranreicht. Dieser wird in der Regel entfernt und zum Beispiel zu Gulasch oder Ragout verarbeitet.
Was wird aus der Oberschale vom Schwein gemacht?
Aufgrund ihrer zarten Fleischstruktur ist die Oberschale vielseitig verwendbar. Als Ganzes kannst du daraus einen fettarmen Braten zubereiten. Hier heißt es allerdings aufpassen, denn das magere Fleisch kann schnell trocken werden. Daher sollte es nicht zu lange garen. Hier hilft dir die Kerntemperatur für Schweinekeule, den optimalen Garpunkt zu treffen.
Wie beim Kalb wird auch das Fleisch aus der Oberschale vom Schwein aber auch sehr gerne zu dünnen Schnitzeln geschnitten und kurzgebraten.
