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Aufgrund ihrer typischen Form wird die Schweinenuss als auch Kugel bezeichnet. Sie liegt an der vorderen Seite der Schweinekeule und setzt sich aus 3 Teilstücken bzw. Muskeln zusammen: der flachen Nuss, der runden Nuss und dem Nussdeckel.
Steckbrief Schweinenuss
- Herkunft: vorderer Teil der Schweinekeule
- Alternative Bezeichnungen: Blume, Kugel
- Aussehen: typisch runde Form, zusammengesetzt aus 3 Muskelsträngen, die durch Bindegewebe voneinander getrennt sind
- Fleischstruktur: feinfaserig, zart, mager
- Geschmack: mild bis aromatisch
- Zubereitung: als Braten im Ganzen, als Schnitzel zum Kurzbraten, geräuchert als Nussschinken
Die Schweinenuss ist von der Fleischstruktur mit der Oberschale des Schweins vergleichbar. Auch sie besitzt zartes, mageres Fleisch und gehört deshalb zu den beliebtesten Cuts aus der Keule. Daher lässt sich die Nuss ähnlich verwenden wie auch die Oberschale – zum Beispiel für Schnitzel.
Was kann man aus der Schweinenuss alles machen?
Die Schnitzel sollten nicht aus der kompletten Nuss geschnitten werden, da die Fasern der einzelnen Teilstücke in unterschiedliche Richtungen verlaufen. Aber die Teilstück der Schweinenuss lassen sich entlang des Bindegewebes leicht trennen. Die Schnitzel können dann aus den einzelnen Teilen geschnitten, ganz klassisch paniert und kurzgebraten werden. Da die Schweinenuss sehr mageres Fleisch besitzt, sollten die Schnitzel nicht zu lange in der Pfanne bleiben!
Mit einem durchschnittlichen Gewicht von etwa 1 bis 1,3 Kilogramm kannst du die Schweinenuss auch einfach im Ganzen als leckeren, fettarmen Braten zubereiten. Das magere Fleisch ist perfekt für alle geeignet, die es nicht so durchwachsen mögen. Hier ist das Vorgehen ganz klassisch. Das Fleisch wird auf Gemüse gebettet und mit Flüssigkeit aufgegossen schön langsam geschmort. Durch diese Methode bleibt das magere Fleisch schön saftig.
Außerdem wird aus der Schweinenuss der allseits bekannte und beliebte Nussschinken hergestellt, der sich durch seine besonders magere und feine Struktur auszeichnet. Wenn Du einen Räucherofen besitzt, kannst Du Nussschinken auch zuhause selber machen. Neben einem Räucherofen brauchst du dazu vor allem viel Geduld.
Schweinenuss räuchern in 3 Schritten
Schweinenuss pökeln
Zum Trockenpökeln benötigst du 40 g Pökelsalz und 4 g Zucker pro Kilogramm Fleisch. Dazu kommen Gewürze wie Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblätter, die in einem Mörser zerkleinert und unter das Salz gemischt werden.
Das Fleisch nun komplett mit der Salz-Gewürz-Mischung gründlich einreiben, in einen Gefrierbeutel geben und für mehrere Tage kühl stellen. Pro Kilogramm Fleisch rechnet man 8 Pökeltage. Schon nach kurzer Zeit bildet sich eine Eigenlake, da das Nitritpökelsalz dem Fleisch Wasser entzieht.
Gepökelte Schweinenuss wässern und trocknen
Nach dem Pökeln muss die Schweinenuss gründlich gewässert werden – mindestens 2 Stunden. Nach der Hälfte der Zeit das Wasser wechseln! Anschließend das Fleisch gut abtrocknen und für 2 bis 3 Tage an einem kühlen, trockenen Ort zum Ruhen aufhängen.
Nussschinken räuchern
Nussschinken wird in mehreren Durchgangen mit Buchenholz kaltgeräuchert – also bei maximal 25°C. Die optimale Temperatur liegt zwischen 15 und 20 °C. Mehrere Durchgänge bedeutet, es wird immer 12 Stunden geräuchert und dann folgen 12 Stunden Ruhephase. 3 Durchgänge sollten es sein. Jetzt muss du den selbstgemachten Schinken aus der Schweinenuss nur noch 2 bis 3 Tagen abhängen lassen, dann kannst du ihn endlich anschneiden und genießen!
