Schaufelstück - Schmorfleisch und Steak Cut in einem

Schaufelstück

Aktualisiert am 22. Mai 2023

1 Minute Lesezeit

Mit seiner durchwachsenen Fleischstruktur ist das Schaufelstück ein klassischer Cut für Schmorbraten. Schön langsam und schonend gegart wird das Fleisch wunderbar weich und ist vor allem sehr geschmacksintensiv.

Steckbrief Schaufelstück

Herkunft: Mittelteil der Rinderschulter
Alternative Bezeichnungen: Mittelbug
Aussehen: besteht aus zwei Fleischteilen, die durch eine dünne Schicht Bindegewebe miteinander verbunden sind
Fleischstruktur: durchwachsenes Muskelfleisch
Geschmack: aromatisch
Zubereitung: Schmoren und Kochen

Lage Schaufelstück in der Rinderschulter als Grafik

Was ist das Schaufelstück beim Rind?

Das Schaufelstück ist der mittlere Teil der Rinderschulter und liegt unter dem Schulterblatt. Vorne wird es vom Falschen Filet und hinten vom Dicken Bug begrenzt. Auf dem Schaufelstück liegt der sogenannte Schaufeldeckel auf.

Das Muskelfleisch des Schaufelstücks ist mit Bindegewebe durchwachsen, wird von einer dicken Mittelsehen durchzogen und wird daher vorwiegend zum Schmoren verwendet. So wird das Bindegewebe in weiche Gelatine umgewandelt und selbst die Sehne so zart, dass sie ohne Probleme verzehrt werden kann. Zudem überzeugt das Teilstück mit einem schön aromatischen Geschmack.

Übrigens: Aus dem Schaufelstück wird auch das Flat Iron Steak geschnitten. Dazu wird das Teilstück zunächst pariert und dann die beiden Fleischteile an der Sehne bzw. Bindegewebsschicht getrennt.

Schaufelstück von Rind roh auf einem Holzbrett — Hier ist deutlich zu sehen, dass das Schaufelstück vom Rind aus zwei Fleischteilen besteht, zwischen denen eine Bindegewebsschicht und eine Sehne verläuft.