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Kerntemperatur bei Schweinefleisch – darauf musst du bei der Zubereitung achten

Schweinefleisch gehört zu den beliebtesten Fleischsorten der Deutschen. Kein Wunder, denn es schmeckt ausgezeichnet und ist darüber hinaus noch vielseitig einsetzbar. Die geschmacklichen Unterschiede entstehen durch vielfältigen Rassen und verschiedenen Cuts. Damit es seinen herrlich würzigen und pikanten Geschmack entfalten kann, kommt es auf die richtige Zubereitung und besonders auf die richtige Kerntemperatur an. Nicht jeder Fleischzuschnitt lässt sich medium genießen. Andere wiederum würden ihr Aroma verlieren, wenn du sie durchgarst.

Kerntemperatur beim Schwein
Schweinebauch zeichnet sich durch eine dicke Schwarte aus und wird durch den hohen Fettanteil schön saftig.

Kerntemperatur Schweinefleisch

Schweinefleisch Rosa Vollgar/durch
Keule/Schlegel 65-68°C 75°C
Rücken 65-70°C  
Medaillons 65°C  
Kamm   70-75°C
Bauch gefüllt   70-75°C
Bauch 78°C
Schulter   75°C
Wammerl   80-85°C
Eisbein   80-85°C
Haxe (gebraten)   80-85°C
Haxe (gepökelt)   75-80°C
Hintere Haxe (gebraten)   80-85°C
Hintere Haxe (gepökelt)   75-80°C
Kochschinken 64-68°C  
Zunge   85-90°C
Spare Ribs 65°C 85°C
Pulled Pork   90°-95°C
Kasseler 55-62°C 64-68°C
Kasseler Aufschnitt 55-60°C  
Köpfe   65-70°C
Hackfleisch   75°C
Bacon Bomb (Hackbraten) 72°C
Filet 58°C 65°C
Kotelett (ohne Knochen)   68°C
Kotelett (mit Knochen)   75-80°C
Nacken   70-75°C
Leberkäse   72°C
Schinken 65-68°C 75°C
Spanferkel 65°C  

Diese Eigenschaften machen Schweinefleisch aus

Das Fleisch von Schweinen sollte eine schöne, kräftige, rosarote Farbe haben und marmoriert sein. Generell besitzt Schweinefleisch mehr Fett als beispielsweise Rind oder Geflügel. Diese Eigenschaft macht es aber nicht unbedingt ungesund – obwohl sich dieses Gerücht hartnäckig hält. Bereitest du das Fleisch richtig zu, indem du beispielweise das Schweinefleisch richtig grillst und auf die Gartemperatur achtest, kannst du viele B-Vitamine und Eisen daraus gewinnen. Du kannst sogar auf fettärmere Teilstücke wie Schweinefilet oder Schweinekarree zurückgreifen. Es ist viel wichtiger, auf Bio Qualität und hartgerechte Haltung zu achten.

Kerntemperatur bei Schweinesteaks
Schweinefleisch kannst du variabel verarbeiten und beispielsweise ein leckeres Rostbrätel mit Biermarinade und einem würzigen Dip zubereiten.

Mit Massentierhaltung entstehen nämlich gleich mehrere Probleme. Die Schweine sind in beengten Stallungen mit vielen Artgenossen eingepfercht. Die ohnehin stressige Situation lässt viele Tiere erkranken und sogar verenden. Krankheiten übertragen sich schnell und andere Keime treten auf. Aus diesem Grund wird den Schweinen aus Massenhaltung regelmäßig Antibiotika und andere Medikament zugeführt. Hinzu kommt schlechtes Futter, das manches Mal genmanipuliert ist.

Kein Wunder also, dass bei schlechter Haltung auch das Endprodukt nicht die Qualität bieten kann, die wir uns wünschen. Anders ist das aber bei Biofleisch. Mit guter Haltung und richtiger Ernährung wird auch das Schweinefleisch zum Genuss.

Besondere Cuts beim Schwein – was du wissen solltest

Schweinefleisch hat wahrscheinlich jeder schon einmal gegessen. Doch die unterschiedlichen Fleischstücke haben auch immer einen anderen Geschmack und sind für bestimmte Zubereitungsmethoden besonders gut oder weniger gut geeignet. Wir stellen dir ein paar beliebte Cuts vor.

Schweinemedaillons in Gusspfanne

Schweinefilet

Wie bei allen anderen Tieren, ist auch beim Schwein das Schweinefilet bzw. Schweinelende das edelste Stück. Es ist besonders zart und gerade deshalb so beliebt. Du kannst als Ganzes Schweinefilet braten oder Schweinemedaillons daraus schneiden und sie beispielsweise in einer Gusspfanne scharf anbraten und dann bei niedriger Temperatur fertiggaren lassen. Ein Schweinefilet, das innen rosa sein soll, muss eine Kerntemperatur von 58° Grad haben, bei 65° Grad Kerntemperatur ist die Schweinelende dann komplett durch.

Schweinebauch / Schweinebraten / Spareribs

Bauchfleisch vom Schwein ist durchwachsen und eignet sich besonders gut als Kochfleisch. Magere Stücke werden als falsche Koteletts bezeichnet und können gegrillt werden. Aus der Brustspitze werden Schweinebraten bzw. Schmorbraten oder Spareribs zubereitet. Du hast bestimmt schon von Spareribs St. Louis Style gehört. Dieser Name bezeichnet die Bauchrippchen.

Für einen saftigen Braten ist neben einer Schweinebraten Kerntemperatur von 78° Grad besonders die perfekt knusprige Schweinebraten Kruste entscheidend.

Die Spanne bei der Spareribs Kerntemperatur ist größer als bei den anderen Fleischsorten. Dabei kommt es nämlich auf die jeweiligen Spareribs, Rezept und Geschmack an, weswegen wir eine Spanne von 65° – 85° Grad empfehlen. In unserem Spareribs Guide verraten wir dir alles über die Garmethoden und haben die besten Rezepte auf Lager.

Schweinenacken am Stück

Schweinenacken

Der Schweinenacken ist der vordere Teil des Kotelettstrangs. Er ist typischerweise durchwachsen und sehr saftig. Für ein tolles Pulled Pork etwa, greifen viele auf dieses Teilstück zurück. Du kannst es aber genauso gut schmoren, smoken oder als leckeres Nackensteak grillen. Bei einer Schweinenacken Kerntemperatur von 70° – 75° Grad ist das saftige Stück Fleisch perfekt.

Schweineschulter

Die Schweineschulter besteht aus vier Teilen, dem Bugstück, dem Schaufelbug, dem Bugdeckel und dem falschen Filet. Sie kann besonders gut als Gulasch oder Rollbraten zum Einsatz kommen. Der sogenannt Boston Butt ist das amerikanische Teilstück, aus dem Pulled Pork gemacht wird.

Schweinerücken geschnitten

Schweinerücken

Als Schweinerücken wird das ausgelöste Kotelettstück bezeichnet. Ob als Schnitzel oder Steak – du kannst wunderbar die Schweinekoteletts grillen oder braten. Besonders gut geeignet ist es aber auch im Ganzen als Roll- oder Spießbraten auf dem Drehspieß.

Schweinekotelett

Aus dem mittleren Stück des Rückens werden die Stielkoteletts geschnitten. Besonders beliebt ist dabei der hintere Teil des Schweinerückens, da der Knochenanteil geringer ist. Hieraus werden die zarten und mageren Filet- und Lendenkoteletts geschnitten.

Hackfleisch / Hackbraten

Hackfleisch ist zwar kein besonderer Cut, aber trotzdem erwähnenswert. Hack steht grundsätzlich für zerkleinertes, entsehntes Muskelfleisch und wird pur mit einem Prozent Salz verkauft. Beliebt sind vor allem Zubereitungsarten wie Frikadellen, Burger, Hackbraten und Bacon Bomb aus Schweinehackfleisch. Beim Garen sollte man lieber auf Nummer sicher gehen und das Hackfleisch auf bis zu 75° Grad Kerntemperatur grillen. Die Hackbraten Kerntemperatur unterschiedet sich nicht sonderlich von Hackfleisch. Hierbei ist 72° Kerntemperatur Grad optimal, damit er schön saftig ist.

Leberkäse / Fleischkäse

Fleischkäse ist eine Brühwurstsorte und wird so bezeichnet, da die Form an einen Käselaib erinnert. Was viele nicht wissen: in der Regel ist im Leberkäse ein kleiner Anteil an Leber enthalten, weswegen er auch gerne als Leberkäse genannt wird.

Der beliebte Leberkäse bzw. Fleischkäse wird am meisten einfach gekauft und weniger selbst gemacht. Wenn du ihn aber frisch grillst, dann lässt du ihn solange im Grill bis der Leberkäse eine Kerntemperatur von 72° Grad erreicht. Manche lassen ihn auch nur bis 70° Grad grillen. Je höher du die Temperatur im Grill stellst, desto schneller ist er gar und erhält eine schöne Kruste.

Rezept für Spießbraten vom Grill

Kerntemperatur beim Spießbraten aufgeschnitten
Saftiges Fleisch und herrliche Kruste: Der Spießbraten mit Schweinerücken ist ein geschmackliches Highlight.

Ein leckerer Spießbraten ist nicht nur geschmacklich ein Highlight – es sieht einfach spitze aus, wenn du auf dem Drehspieß den Schweinerücken zubereitest und er nach und nach seine schöne Kruste bildet. Die Zubereitung ist wirklich nicht schwer, also ran an den Speck und probiere das Grillrezept für Spießbraten vom Grill selbst aus.