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Kerntemperatur Spareribs: Tabelle nach Garstufe
| Kerntemperatur | Ergebnis |
70 bis 75 °C | gar, aber noch zäh und gummiartig |
80 °C | Bindegewebe beginnt sich zu lösen |
85 °C | zart, Fleisch löst sich sauber vom Knochen |
90 bis 95 °C | sehr weich, fällt fast vom Knochen |
über 95 °C | zerfällt und wird faserig |
Spareribs sind die Bauchrippen vom Schwein, in Deutschland auch Schälrippchen genannt. Sie haben mehr Fett als die Baby Back Ribs vom Rücken und verzeihen deshalb ein paar Grad zu viel. Mit Pulled Pork und Beef Brisket gehören sie zur Holy Trinity des Barbecue.
Klassische Spareribs sind länger und weniger gebogen als Baby Back Ribs. Am unteren Ende sitzen Knorpelspitzen, die Rib Tips. Beim St. Louis Cut werden sie abgetrennt, die Leiter gart dadurch gleichmäßiger.
Garraumtemperatur für Spareribs: Smoker, Gasgrill, Backofen
Wie schnell die Kerntemperatur steigt, hängt von der Hitze im Garraum ab. Niedrige Temperaturen geben dem Bindegewebe Zeit, sich aufzulösen, und dem Rauch Zeit, ins Fleisch zu ziehen.
| Gerät | Garraum | Dauer bis 85 bis 95 °C |
Smoker oder Kugelgrill, 3-2-1 | 110 bis 120 °C | rund 6 Stunden |
Gasgrill indirekt | rund 150 °C | 2,5 bis 3 Stunden |
Gasgrill mit Folienpaket (Baby Back Ribs) | 150 bis 200 °C | rund 2 Stunden |
Backofen, eingepackt | 150 °C | rund 90 Minuten plus Glasur |
Wie die Rippchen auf dem Gasgrill in zwei Stunden zart werden, zeigt das Rezept Spareribs grillen Schritt für Schritt.
Kerntemperatur bei der 3-2-1-Methode
Bei der 3-2-1-Methode garen die Rippchen bei 110 bis 120 °C in drei Phasen. Die Werte sind Richtwerte für eine durchschnittlich dicke Leiter.
| Phase | Dauer | Kerntemperatur am Ende |
1. Räuchern ohne Folie | 3 Stunden | etwa 70 °C |
2. In Folie dämpfen | 2 Stunden | etwa 85 bis 90 °C |
3. Glasieren ohne Folie | 1 Stunde | etwa 90 bis 95 °C |
Erreicht die Leiter schon nach der Folienphase 95 °C, kürzt du die letzte Stunde ab und glasierst nur noch kurz.
Rub, Rauch und Glasur für alle drei Phasen erklärt der Guide 3-2-1 Rippchen grillen im Detail.
Kerntemperatur richtig messen
Die Fleischschicht zwischen den Knochen ist dünn. Stich den Fühler deshalb seitlich zwischen zwei Knochen in die dickste Stelle der Leiter. Berührt die Spitze den Knochen, zeigt das Thermometer zu viel an. Mehr zur Technik steht im Ratgeber Kerntemperatur messen.
Zwischen 65 und 75 °C bleibt die Temperatur oft lange stehen. Diesen Stall verursacht Feuchtigkeit, die an der Oberfläche verdunstet und das Fleisch kühlt. Mit Folie oder Butcher Paper kommst du schneller darüber hinweg.
Am genauesten misst bei Rippchen ein Grillthermometer mit dünnem Fühler.
Gartests für Spareribs ohne Thermometer
Weil der Messwert bei Rippchen schwankt, lohnt sich immer ein zweiter Test.
Biegetest: Heb die Leiter in der Mitte mit der Zange an. Biegt sie sich deutlich und reißt die Oberfläche ein, ist sie fertig.
Zahnstochertest: Ein Holzspieß gleitet zwischen den Knochen ohne Widerstand ins Fleisch.
Knochen drehen: Lässt sich ein mittlerer Knochen leicht drehen, hat sich das Bindegewebe gelöst.
Knochenrückzug: An den Enden zieht sich das Fleisch etwa einen halben Zentimeter zurück. Allein reicht dieses Zeichen nicht.
Spareribs, Baby Back Ribs und Beef Ribs im Vergleich
| Cut | Herkunft | Kerntemperatur | Smoker bei 110 bis 120 °C |
Spareribs | Bauch vom Schwein | 85 bis 95 °C | rund 6 Stunden |
Rücken vom Schwein | 85 bis 90 °C | rund 5 Stunden | |
St. Louis Cut | Spareribs ohne Knorpelspitzen | 85 bis 95 °C | 5 bis 6 Stunden |
Rippe vom Rind | 90 bis 95 °C | 6 bis 8 Stunden |
Baby Back Ribs sind magerer und trocknen schneller aus. Nimm sie deshalb am unteren Ende des Bereichs vom Grill.
Häufige Fragen zur Kerntemperatur von Spareribs
Welche Kerntemperatur haben Spareribs, wenn sie fertig sind?
Ab 85 °C sind Spareribs zart und lösen sich sauber vom Knochen. Wer sie so weich mag, dass sie vom Knochen fallen, zieht sie bis 90 bis 95 °C.
Kann man Spareribs rosa essen?
Bei 63 bis 70 °C ist das Fleisch zwar gar, das Bindegewebe zwischen den Knochen bleibt aber zäh und gummiartig. Zart werden Rippchen erst ab etwa 80 °C.
Wie lange brauchen Spareribs bei 120 °C?
Im Smoker oder Kugelgrill rund 6 Stunden, nach der 3-2-1-Methode aufgeteilt in 3 Stunden Rauch, 2 Stunden in Folie und 1 Stunde Glasur. Baby Back Ribs sind meist eine Stunde früher fertig.
Warum sind meine Spareribs trotz 85 °C zäh?
Meist berührt der Fühler den Knochen oder steckt in einer Fettschicht und zeigt zu viel an. Miss an zwei, drei Stellen zwischen den Knochen und mach zusätzlich den Biegetest.
Welche Temperatur brauchen Spareribs im Gasgrill?
Indirekt bei rund 150 °C brauchen Spareribs 2,5 bis 3 Stunden. Mit Folienpaket bei 150 bis 200 °C sind Baby Back Ribs schon nach rund 2 Stunden fertig.
Steigt die Kerntemperatur in der Folie schneller?
Ja, im Folienpaket überträgt der Dampf die Wärme besser, die Temperatur steigt deutlich schneller. Miss deshalb gleich nach dem Auswickeln, damit die Rippchen nicht zu weich werden.
Was ist der Stall bei Spareribs?
Zwischen etwa 65 und 75 °C bleibt die Kerntemperatur oft lange stehen, weil an der Oberfläche Feuchtigkeit verdunstet und das Fleisch kühlt. Folie oder Butcher Paper bringen die Rippchen schneller über diese Phase.
