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Inhaltsverzeichnis
- 1 Die Top 5 der französischen Soßen
- 2 Sauce binden – So gelingt es
- 3 Sauce selber machen – 12 Top Rezepte
- 4 Sauce Béchamel
- 5 Sauce Velouté
- 6 Sauce Hollandaise
- 7 Sauce Tomate
- 8 Sauce Bearnaise vom Grill
- 9 Sauce Rouille
- 10 Café de Paris Sauce
- 11 Dunkle Bratensauce
- 12 Amerikanische Cola Sauce
- 13 Frankfurter Grüne Sauce
- 14 Klassische BBQ Sauce
- 15 Mayonnaise Grundrezept
Ob gebunden, ungebunden, warm oder kalt – die Sauce ist das i-Tüpfelchen bei vielen Gerichten. Werde zum Saucier in deiner Küche und überrasche deine Gäste mit der perfekten Sauce. In unserem Artikel stellen wir die 5 französischen Grundsaucen und weitere unverzichtbare Rezepte für Saucen vor und wie du die perfekte Sauce selber machen und mit nur wenigen Zutaten abwandeln kannst. Außerdem geben wir dir Tipps zum Saucen binden und verraten das Geheimnis einer guten Mehlschwitze ohne Klümpchen.
Die Top 5 der französischen Soßen
Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und wird bis heute von den Sauciers in aller Welt als Grundlage für helle, braune und dunkle Saucen genutzt. Velouté, Béchamel, Hollandaise, Tomatensauce und Sauce Espagnole – sie alle sind der Ausgangspunkt für viele wunderbare Soßenkreationen.
Sauce Béchamel
Helle, cremige Soße auf Basis von Butter, Mehl und Milch. Sie wird oft als Sahne- oder Käsesauce bezeichnet und ist ideal zum Verfeinern, Binden und Gratinieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Du kannst sie leicht abwandeln und mit frischen Kräutern und Gewürzen zu Zwiebelsauce, Kräutersauce und Senfsauce variieren. Auch die beliebte Meerrettichsauce hat die Sauce Béchamel als Basis.
Sauce Velouté
Weiße Sauce, die ähnlich wie die Béchamel zubereitet wird. Die Milch wird hier durch helle Brühe bzw. Fond – Geflügel, Kalb-, Gemüse- oder Fischfond – ersetzt. Sie wird oft als Sahne- oder Käsesauce bezeichnet und ist ideal zum Verfeinern, Binden und Gratinieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Du kannst sie leicht abwandeln und mit frischen Kräutern und Gewürzen zu Zwiebelsauce, Kräutersauce und Senfsauce variieren. Auch die beliebte Meerrettichsauce hat die Sauce Béchamel als Basis.
Sauce Hollandaise
Warm aufgeschlagene helle Sauce aus Eigelben, Butter und etwas Zitronensaft. Die opulente Soße ist etwas knifflig, weil sie leicht gerinnt. Eigelbe und Butter müssen deshalb die gleiche Temperatur haben. Sauce Hollandaise passt ideal zu Spargel, pochierten Eiern, Gemüse und Fisch. Besonders beliebte Ableitungen sind Sauce Béarnaise, Sauce Choron und Sauce Mousseline. Auch für die klassische Sauce Maltaise benötigst du die Hollandaise als Grundlage. Für die Reduktion nimmst du statt Weißwein Blutorangensaft und schon kannst mit einer perfekt aufgeschlagenen Orangensauce punkten.
Sauce Tomate
Reduktion aus Röstgemüse, Tomaten und Brühe oder mit heller Mehlschwitze. Die französische Sauce Tomate hat als Grundlage helle Mehlschwitze mit Röstgemüse, frische Tomaten und Tomatenmark sowie kräftige helle Brühe. Bekannt ist auch die italienische Version, die ohne Mehlschwitze auskommt. Stattdessen wird die Tomatensauce durch langsames Einkochen – reduzieren – eingedickt. Welche Technik du wählst, ist Geschmackssache.
Sauce Espagnole
Dunkle, würzige Sauce aus Mirepoix-Gemüse (Mischung aus Zwiebeln, Möhren und Sellerie) mit Tomatenmark, Fond und Gewürzen. Sauce Espagnole – die Spanische Sauce – ist die Basis für die Sauce Demiglace, deren Herstellung etwas aufwendiger ist. Heraus kommt ein hochkonzentriertes Aroma, das als Basis für weitere Saucen oder als letzer Schliff für den fertigen Braten dient.
Sauce binden – So gelingt es
Je nach Art der Grundsauce ist die Zubereitung mal mehr, mal weniger aufwendig. Auch wenn alles in der Theorie sehr kompliziert klingt, so ist doch der Anfang gar nicht schwer. Mit den nachfolgenden Rezepten kreierst du deine eigenen Saucenkreationen und kannst mit unseren Tipps die Basissaucen schnell und einfach variieren.
Tipps für die perfekte Mehlschwitze
Sie ist die klassische Form des Saucenbindens und wird auch Roux genannt. Für eine helle Mehlschwitze – z. B. für die Sauce Béchamel – schmilzt du etwas Butter und rührst in etwa die gleiche Menge Mehl hinein. Das Mehl lässt du nun unter Rühren hellgelb anschwitzen. Dann gießt du nach und nach die Flüssigkeit – Milch oder heller Fond – dazu. Auch hier gilt wieder: immer gut Rühren! Das Ganze lässt du nun bei geringer Hitze ca. 15-20 Minuten sanft köcheln. Durch das langsame Quellen verliert die Sauce den mehligen Geschmack.
Brauchst du dunkle Mehlschwitze ist die Zubereitung ähnlich. Hier schwitzt du das Mehl so lange an, bis es leicht bräunlich ist. Sind trotz aller Mühe einmal Klümpchen in deiner Mehlschwitze, kein Problem! Gieße sie einfach durch ein feines Sieb.
Tipps für die perfekte Reduktion
Die einfachste Methode, um Saucen einzudicken und das Aroma zu intensivieren ist das Einköcheln oder Reduzieren. Hier lässt du deine Fonds und Grundsaucen so lange vor sich hinköcheln, bis sich eine schöne, sämige Sauce ergibt. Fonds kannst du gut und gerne über mehrere Stunden leicht köcheln lassen. So geben Knochen, Röstgemüse und Co. ihren vollen Geschmack an den Fond ab. Deine Sauce schmeckt umso besser! Fond kannst du übrigens prima einfrieren. Lasse ihn stark reduzieren und friere ihn dann portionsweise ein. So hast du immer einen schnellen Saucenansatz im Haus.
Keine Zeit um eine Sauce selber zu machen? Leckere Grillsaucen kannst du auch in den verschiedensten Geschmacksrichtungen fertig kaufen.
Sauce selber machen – 12 Top Rezepte
Runde dein Gericht mit der perfekten Sauce ab. Hier haben wir 12 Saucen Rezepte zusammengestellt, die man unbedingt man ausprobieren sollte. Eine Sauce selber machen kannst du wunderbar in einem kleinen Dutch Oven auf deinem Grill.
30 min. Zubereitungszeit
Sauce Béchamel
Mit Schalotten und Sahne verfeinert, erhält die Béchamel Sauce einen ganz besonderen Geschmack. Die helle, cremige Sauce schmeckt wunderbar zu Gemüse und Fisch.
Du brauchst:
2 Schalotten
40 g Butter
40 g Mehl
1 l Milch
100 g Sahne
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Muskat
etwas Zitronensaft
Und so gelingt’s:
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Mehl darüberstäuben und unter Rühren kurz hellgelb anschwitzen.
Milch und Sahne unter ständigem Rühren nach und nach zugießen und alles aufkochen lassen. Hitze verringern und Sauce bei geringer Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Tipp: Nach Belieben ein Lorbeerblatt mit köcheln lassen. Sauce Béchamel brennt leicht an, deshalb solltest du immer gut rühren.
25 min. Zubereitungszeit
Sauce Velouté
Die Sauce Velouté gehört zu den französischen Grundsaucen und ist die Basis für viele Gerichte. Die samtige Sauce passt sehr gut zu Gemüse, Fisch und Geflügel.
Du brauchst:
40 g Butter
40 g Mehl
500 ml Fond (Geflügel-, Gemüse-, Kalb- oder Fischfond)
Salz
weißer Pfeffer
Zitronensaft
Und so gelingt’s:
Butter in einem Topf schmelzen und Mehl darin anschwitzen. Kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Fond nach und nach zugießen und unterrühren. Gut 20 Minuten offen einköcheln lassen – gelegentlich umrühren – bis die Sauce schön samtig geworden ist.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipp: Die Velouté nach Belieben noch mit etwas geschlagener Sahne am Schluss verfeinern.
20 min. Zubereitungszeit
Sauce Hollandaise
Wenn es um eine Sauce zum Spargel geht, ist die Sauce Hollandaise wohl die beliebteste Wahl. Doch sie schmeckt nicht nur zum Spargel. Serviere die cremige Sauce zum gedunsteten Gemüse oder Fisch.
Du brauchst:
2 kleine Schalotten
30 g Butter
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
4 Eigelb
200 g geschmolzene klare Butter (Butter vorsichtig durch ein Sieb in einen Messbecher gießen)
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Und so gelingt’s:
Schalotten schälen und klein würfeln. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Schalotten glasig dünsten. Mit Wein ablöschen. Lorbeerblatt zugeben und alles offen etwa um die Hälfte einreduzieren lassen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen.
Heißes Wasserbad (75-80 °C) vorbereiten. Eigelbe mit der Reduktion in eine Schüssel geben und über das heiße Wasserbad hängen. So lange aufschlagen, bis eine dicke Creme entsteht. Schüssel vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Creme leicht abgekühlt ist.
Geschmolzene Butter zuerst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren langsam in die Creme einlaufen lassen. Sauce Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Gut zu wissen: Sauce Hollandaise verhält sich manchmal etwas zickig. Sollte sie dir gerinnen, träufele etwas kaltes Wasser darauf – ein Eiswürfel tut es auch – und rühre das Wasser ganz vorsichtig in die Sauce. Sobald sie bindet, kannst du kräftiger rühren. Hast du weder kaltes Wasser noch Eiswürfel zur Hand? Dann lasse die Sauce gerinnen, schlage ein Eigelb auf dem Wasserbad auf und rühre die geronnene Sauce hinein.
30 min. Zubereitungszeit
Sauce Tomate
Wenn es um eine Sauce zum Spargel geht, ist die Sauce Hollandaise wohl die beliebteste Wahl. Doch sie schmeckt nicht nur zum Spargel. Serviere die cremige Sauce zum gedunsteten Gemüse oder Fisch.
Du brauchst:
1 ½ kg frische Tomaten
1 Zwiebel
50 g Butter
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Und so gelingt’s:
Tomaten waschen und Stielansätze keilförmig herausschneiden. Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Tomaten darin ca. 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken, von der Haut befreien und grob in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel darin andünsten. Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren ca. 20 Minuten köcheln lassen. Sauce passieren und so lange offen einköcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Belieben mit frischen Kräutern oder etwas Parmesan verfeinern. Die Sauce passt gut zu Fleisch und Fisch, Gemüse und Nudeln.
Tipp: Bekommst du keine frischen Tomaten, kannst du auf geschälte Tomaten aus der Dose zurückgreifen. Für das Rezept nimmst du dann 750 g Dosentomaten.
25 min. Zubereitungszeit
Sauce Bearnaise vom Grill
Die typisch französische helle Buttersauce ist hat einen würzigen Geschmack. Sauce Bearnaise ähnelt der Sauce Hollandaise, ist im Geschmack aber kräftiger.
30 min. Zubereitungszeit
Sauce Rouille
Wenn es um eine Sauce zum Spargel geht, ist die Sauce Hollandaise wohl die beliebteste Wahl. Doch sie schmeckt nicht nur zum Spargel. Serviere die cremige Sauce zum gedunsteten Gemüse oder Fisch.
Du brauchst:
1 rote Chilischote (gemörsert)
1 TL Tomatenmark
Salz
1 Msp. Safranpulver
1 Ei (zimmerwarm)
1 Knoblauchzehe (sehr fein gehackt oder durchgepresst)
80-100 ml mildes Olivenöl (zimmerwarm)
frisch gemahlener Pfeffer
1 kleine mehlig kochende Kartoffel (geschält und gekocht)
1 TL Zitronensaft
Und so gelingt’s:
Chilischote mit Tomatenmark, ½ TL Salz, Safran, Ei und Knoblauch gut verrühren. Öl zunächst teelöffelweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine dicke Mayonnaise entsteht.
Kartoffel durch die Kartoffelpresse drücken und unterrühren. Sauce Rouille mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Sauce Rouille schmeckt lecker zu gegrilltem Fisch und Fleisch.
Rezept Tipp: Die leckere Forelle auf Zitronenbett vom Grill schmeckt erfrischend und fruchtig.
30 min. Zubereitungszeit
Café de Paris Sauce
Die Soße passt wunderbar zu Surf & Turf, Rindersteak und zu Gegrilltem! Manche Rezepte verwenden Kapern, Sardellen und Estragon.
Du brauchst:
2 Schalotten (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen (durchgepresst)
2 EL Butter
1 kleines Bund Petersilie (fein gehackt)
1/2 Bund Thymian (fein gehackt)
1/2 Bund Rosmarin (fein gehackt)
2 EL Tomatenmark
2 EL Tomatenketchup
1 EL Mehl
10 cl Weinbrand
5 cl süßer Sherry
500 g Sahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Paprikapulver
Und so gelingt’s:
Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen. Kräuter kurz mitschwitzen lassen.
Tomatenmark und Ketchup zugeben und kurz anrösten. Mehl darüber stäuben und kurz mit rösten.
Mit Weinbrand und Sherry ablöschen. Flüssigkeit einköcheln lassen. Hitze verringern und Reduktion mit Sahne verrühren.
Ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab aufmixen.
Ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
140 min. Zubereitungszeit
Dunkle Bratensauce
Diese köstliche Sauce braucht viel Zeit – aber es lohnt sich! Sie schmeckt zum Braten und zum Schnitzel und ist die Grundsauce für die Demi Glace – die „Königin der Saucen“. Am besten stellst du Demi Glace auf Vorrat her, so hast du länger davon. Vor dem Abfüllen musst du natürlich die Sauce probieren, dafür braucht es nur etwas frisches Brot!
Du brauchst:
100 g Speck (fein gewürfelt)
2 EL Butter
1 Stange Staudensellerie (fein gewürfelt)
2 Karotten (fein gewürfelt)
3 Zwiebeln (fein gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
½ Bund Petersilie (klein gehackt)
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 ½ l Rinder- oder Kalbsfond
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Und so gelingt’s:
Speck in einer großen Pfanne auslassen. Butter und Gemüse zugeben und alles anrösten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen.
Tomatenmark kurz mit rösten. Mehl darüber stäuben und kurz mit rösten.
Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter untermischen. Mit Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Für die Demi Glace Sauce nach dem Passieren nochmals ca. 2 Stunden bei geringer Hitze reduzieren lassen. Auskühlen lassen und portionsweise – z. B. in Eiswürfelbehältern – einfrieren. So hast du immer einen Vorrat zur Hand.
25 min. Zubereitungszeit
Amerikanische Cola Sauce
Diese typisch amerikanische Cola Sauce passt hervorragend zu Spareribs und Pulled Pork. Aber auch als Dip zu Grillfackeln ist sie ein Genuss.
15 min. Zubereitungszeit
Frankfurter Grüne Sauce
Die Frankfurter Grüne Soße ist ein Traditionsgericht und besteht immer aus 7 Kräutern und ist reich an Vitaminen. Die erfrischend cremige Sauce wird zu Salz- und Pellkartoffeln serviert.
Du brauchst:
1 Pck. Grüne-Sauce-Kräuter (Kerbel, Sauerampfer, Kresse, Borretsch, Pimpinelle, Schnittlauch und Petersilie)
250 g Joghurt
180 g Schmand
Salz
weißer Pfeffer
Zitronensaft
2 klein gewürfelte, hart gekochte Eier
Und so gelingt’s:
Kräuter waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken.
In einer Schüssel mit Joghurt und Schmand verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die gekochten Eier unterheben.
Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren umrühren und nochmals abschmecken.
Tipp: Frankfurter Grüne Sauce schmeckt mit Kartoffeln und Spiegelei.
45 min. Zubereitungszeit
Klassische BBQ Sauce
Dieser Allrounder sollte bei keinem BBQ fehlen. Die Klassische BBQ Sauce passt zu ziemlich jedem Grillgut. Am besten schmeckt sie natürlich, wenn du die selber machst.
10 min. Zubereitungszeit
Mayonnaise Grundrezept
Mayonnaise ist wohl der bekannteste Allrounder neben Ketchup. Man isst sie zusammen mit Pommes oder auf Sandwiches, als Dressing im Kartoffelsalat und auf Burgern. Mit diesem Rezept machst du in nur 10 Minuten eine leckere Mayonnaise selber.
Lese Tipp: So verschieden die Saucen sind so verschieden ist auch Fleisch. In unserem Fleischguide erfährst du mehr zu besonderen Fleisch Cuts wie, Tomahawk Steak Cut, Bürgermeisterstück Cut oder Filet Mignon Cut.
