Bürgermeisterstück

Steckbrief Bürgermeisterstück

• Herkunft: zwischen der Rinderhüfte und der Rindernuss
• Alternative Bezeichnungen: Pastorenstück, Tri Tip
• Aussehen: typisch dreieckige Form, die an eine Haifischflosse erinnert
• Fleischstruktur: zartes, stark marmoriertes Muskelfleisch
• Geschmack: sehr aromatisch
• Zubereitung: Schmoren, Grillen, Smokern

Welches Fleisch ist das Bürgermeisterstück?

Beim Bürgermeisterstück handelt es sich um einen Muskel, der zwischen der Rinderhüfte und der Rindernuss in der Keule liegt. Wegen seiner typisch dreieckigen Form, die an eine Haifischflosse erinnern, wird es auch als Tri Tip bezeichnet. Der Steak Cut überzeugt mit reinem Muskelfleisch und einem hohen, intramuskulären Fettanteil – das macht ihn so besonders und so beliebt.

Beim Tri Tip handelt es sich um einen vergleichsweise großen Steak Cut. Das Bürgermeisterstück kann zwischen 750 und 1000 Gramm schwer sein und ist dementsprechend eine Portion für 3 bis 4 Personen.

Warum heißt es Bürgermeisterstück?

Schon in früheren Zeiten war dieser Cut vom Rind sehr beliebt und nicht gerade günstig. Er blieb daher in der Regel nur weltlichen und geistlichen Würdenträgern wie dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten. Daher kommt auch seine Bezeichnung als Bürgermeisterstück oder alternativ als Pastorenstück.

Wie wird das Bürgermeisterstück zubereitet?

Das Bürgermeisterstück ist vielseitig verwendbar. Es eignet sich sowohl zum Schmoren als auch zum Grillen und Smokern und bleibt dabei wunderbar saftig. Die Idee, diesen Cut als BBQ-Fleisch zu verwenden, stammt – wie soll es anderes sein – aus den USA. Eher durch Zufall entdeckt hat das Tri Tip seit den 1950er Jahren seinen festen Platz auf dem Grill und im Smoker.

Wie alle Steak Cuts vom Rind wird auch das Tri Tip ganz nach Geschmack in verschiedenen Garstufen zubereiten: rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (halbrosa) oder well done (durch).

Bürgermeisterstück Grillen

Zum Grillen des Tri Tip benötigst du einen direkten und einen indirekten Bereich. Im direkten Bereich wird es zunächst bei hohen Temperaturen angegrillt – pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten.

Nun braucht das Steak 15 bis 20 Minuten Ruhe. In dieser Zeit können sich die Fleischsäfte schön im Inneren verteilen. Anschließend legst du es in den indirekten Bereich und lässt es dort bei niedrigen Temperaturen (ca. 140 bis 160 °C) ziehen. Miss dabei einfach die Kerntemperatur im Bürgermeisterstück, damit du weißt, wann es die gewünschte Garstufe erreicht hat.

Durch seinen hohen Fettanteil ist das Tri Tip wunderbar saftig, aber fester im Biss als zum Beispiel die besonders zarten Rückensteaks oder Hüftsteaks. Daher sollte das Fleisch zum Grillen sehr gut abgehangen bzw. gereift sein, damit es schön zart wird. Das aromatische Fleisch verträgt auch eine Marinade sehr gut. Statt vom Rind kannst du auch ein Bürgermeisterstück vom Kalb verwenden. Kalbsfleisch ist vergleichsweise zarter, aber nicht ganz so aromatisch wie das vom ausgewachsenen Rind.

Tri Tip Smokern

Auch im Smoker macht das Bürgermeisterstück eine sehr gute Figur. Bei niedrigen Temperaturen (ca. 120 °C) langsam gegart (ca. 90 Minuten) wird das Fleisch wunderbar weich und zart und gleichzeitig mit einem leckeren Raucharoma veredelt.

Welches Holz zu zum Smokern verwendest, bleibt ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen. Zu dem aromatische Rindfleisch empfehlen wir zum Beispiel Hickory für ein kräftiges oder Kirsche für ein mildes, leicht süßliches Raucharoma.

Smokern kannst du natürlich auch im Gasgrill. Hier einfach eine Räucherbox verwenden und diese mit Räucherchips befüllen.

Übrigens: Das Bürgermeisterstück wird nach dem Grillen bzw. Smokern dünn gegen die Faser aufgeschnitten.