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Kalträuchern ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel – vorzugsweise Fleisch und Fisch – haltbar zu machen. Beim Räuchern wird dem Räuchergut Flüssigkeit entzogen. Dadurch wird es konserviert und bekommt zusätzlich das wunderbar salzig-rauchige Aroma.
Kalträuchern kannst du zuhause auch selbst. Dazu benötigst du nicht unbedingt einen Räucherofen oder eine Räucherkammer. Nutze einfach einen Grill mit Deckel und einen Kaltrauchgenerator. Wir erklären dir, wie das funktioniert.
Das Prinzip Kalträuchern
Anders als beim Warm- und Heißräuchern erfolgt beim Kalträuchern keine Zufuhr von Hitze. Die Temperaturen zum Kalträuchern liegen bei unter 25°C. Daher sind Herbst und Winter die ideale Zeit, um Fleisch und Fisch zu räuchern. Im Sommer sind die Außentemperaturen zu hoch dazu.
Zum Kalträuchern brauchst du vor allem sehr viel Zeit. Erst werden Fleisch und Fisch gepökelt, müssen dann einige Zeit ruhen, bevor es an das eigentliche Räuchern geht. Der komplette Räucherprozess nimmt daher mehrere Tage bis Wochen in Anspruch.
Kalträuchern Schritt für Schritt
Wie gehst du beim Kalträuchern vor? Wir erklären es dir in unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Pökeln
Das Pökeln mit Salz ist die Grundlage für das Kalträuchern. Das Salz entzieht Fleisch und Fisch Flüssigkeit und hemmt das Bakterienwachstum. Das ist unbedingt notwendig, damit das Räuchergut beim dem meist sehr langen Räuchervorgang nicht verdirbt. Gleichzeitig sorgt es für den typisch salzigen Geschmack.
Wässern
Nach dem Pökeln wird das Räuchergut für mehrere Stunden in kaltes Wasser gelegt, um überschüssiges Salz zu entfernen. Das Wasser muss dabei regelmäßig gewechselt werden.
Durchbrennen
Das sogenannte Durchbrennen dient dazu, dass das Räuchergut ausreichend trocknen kann und sich das Salz gleichmäßig im Inneren verteilt. Zu viel Feuchtigkeit würde das Bakterienwachstum fördern. Der Vorgang sollte unbedingt an einem kühlen Ort und dauert etwa halb so lange wie die Pökelzeit.
Räuchern
Das eigentliche Räuchern erfolgt in mehreren Durchgängen von jeweils 6 bis 12 Stunden. Dazwischen braucht das Räuchergut Ruhephasen, damit sich das Aroma entfalten kann. Die Ruhephase sollten mindestens genauso lang sein, wie die Räucherphase.
Vorbereitung zum Kalträuchern – Fleisch und Fisch pökeln
Zum Pökeln verwendest du am besten Nitritpökelsalz – eine Mischung aus Kochsalz, Nitrat und Nitrit. Neben der Konservierung des Fleisches hat das nämlich noch einen zweiten nützlichen Effekt. Das darin enthaltene Nitrit sorgt dafür, dass das Fleisch seine schön rote Farbe behält. Das wird auch als Umrötung bezeichnet. Reines Kochsalz bietet diesen Effekt nicht.
Achtung: Mit Nitritpökelsalz gepökeltes Fleisch sollte nicht gebraten oder gerillt werden! Bei Temperaturen über 150 °C bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe, die auch als Nitrosamine bezeichnet werden.
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Methoden des Pökelns – das Nass- und das Trockenpökeln. Wir erklären dir den Unterschied:
Trockenpökeln – Pökeln in Eigenlake
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch einfach mit dem Nitritpökelsalz eingerieben. Wichtig hierbei: Am besten nicht zu große Fleischstücke verwenden und diese rundherum komplett mit dem Salz einreiben. Du benötigst pro Kilogramm Fleisch etwa 40 g Pökelsalz.
Nun gibst du das Fleisch am besten in ein luftdicht verschlossenes Gefäß und und schichtest es alle 2 bis 3 Tage um. Nach etwa 3 Tagen sollte sich aus dem austretenden Fleischsaft eine Eigenlake gebildet haben. Pökeldauer beträgt ca. 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke – lieber etwas länger pökeln, damit das Fleisch auch gut konserviert ist.
Nasspökeln – Pökeln in Salzlake
Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine 8 bis 20%ige Salzlake eingelegt. Gerade bei großen Fleischstücken ist dies die bevorzugte Methode. Die Herstellung der Pökellake nicht schwer. Einfach die richtige Menge an Salz in Wasser geben und erhitzen, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Für 1000 Milliliter Wasser benötigst du etwa 80 Gramm Nitritpökelsalz, um eine 8%igen Lake herzustellen.
Das Fleisch wird nun mit der (abgekühlten) Lake in ein passendes Gefäß gegeben und bleibt dann dort für 7 Tage pro Kilogramm Fleisch. Wichtig ist das richtige Verhältnis an Pökellake und Fleisch. Unbedingt ein passendes Gefäß wählen, damit das Fleisch vollständig mit Lake bedeckt ist. Um den Pökelvorgang zu verkürzen, kannst du die Lake auch mit einer Marinierspritze an mehreren Stellen direkt ins Innere des Fleisches injizieren.
Auch Fisch muss vor dem Räuchern gepökelt werden – ob trocken oder nass bleibt dir überlassen. Hierbei gehst du übrigens genauso vor wie beim Fleisch Pökeln. Allerdings ist bei Fisch je nach Größe eine Pökelzeit von mehreren Stunden ausreichend. Außerdem kannst du zum Pökeln von Fisch auch reines Kochsalz verwenden, da hier eine Umrötung nicht notwendig ist.
Unser Tipp: Für noch mehr Geschmack sorgen Gewürze und Kräuter. Diese können einfach dem Pökelsalz bzw. der Pökellake beigemischt werden.
Was benötige ich zum Kalträuchern? Das verschiedene Räucherzubehör in der Übersicht.
Zum Kalträuchern brauchst du nicht unbedingt einen Räucherofen oder eine Räucherkammer, sondern kannst auch ganz einfach den Garraum deines Grills und einen Kaltraugenerator benutzen – das funktioniert ganz hervorragend.
Grundsätzlich eigen sich alle Grills mit Deckel dafür. Zum Kalträuchern bleib der Grill natürlich kalt, da hier die Temperaturen 25 °C nicht überschreiten dürfen.
Kaltrauchgeneratoren gibt es in verschiedenen Varianten. Die einfachste Möglichkeit, Kaltrauch zum Räuchern zu produzieren, sind die sogenannten Räucherschnecken. Komfortabler geht es mit einem elektrischen Rauchgenerator. Wir erklären die die Vor- und Nachteile beider Varianten.
Räucherschnecken zum Kalträuchern
Die Räucherschnecke hat ihren Namen von der speziellen Form, die an ein Schneckenhaus erinnert. Sie wird komplett mit Räuchermehl befüllt und dann mit einem Teelicht entzündet.
Nach dem Entzünden glüht das feine Räuchermehl dann langsam die Bahnen entlang durch und erzeugt so über mehrere Stunden Rauch, ohne dazu zusätzliche Hitzezufuhr zu benötigen. Die Räucherschnecke ist die einfachste Methode zum Kalträuchern im Grill und dazu sehr preiswert in der Anschaffung. Nachteil der Räucherschnecke: Die Rauchintensität lässt sich nicht regulieren.
Räucherschnecken gibt es in verschiedenen Formen und Größen – zum Beispiel als eckige und als runde Varianten. Das Prinzip ist bei allen Formen dasselbe. Die Größe dafür verantwortlich, wie lange man damit Rauch erzeugen kann.
Unser Tipp: Platziere die Räucherschnecke unter dem Grillrost. So bleibt die komplette Grillfläche für das Räuchergut frei. Außerdem kann sich so der Rauch besser verteilen.
Elektrische Kaltrauchgeneratoren zum Kalträuchern
Sehr komfortabel funktioniert das Kalträuchern im Grill mit einem elektrischen Rauchgenerator. Dieser wird einfach mit Räucherchips befüllt, die dann entzündet werden. Anders als die Räucherschnecken ist hier eine Regulierung der Rauchintensität möglich.
Die elektrischen Varianten werden außerhalb der Garkammer platziert und der Rauch mithilfe eines Schlauchs zum Beispiel durch die Öffnung für den Drehspieß oder Lüftungsschlitze am Deckel eingeleitet. So lassen sich auch jederzeit problemlos Räucherchips nachfüllen, ohne den Deckel dafür öffnen zu müssen.
Zum Beispiel lässt sich der elektrische Outdoorchef SMOKE Kaltrauchgenerator ideal mit nahezu jeder Art von Grill mit Deckel zum Kalträuchern nutzen. Der Smoke kann mit bis zu 120 Gramm Räucherchips befüllt werden. Das ist ausreichend für 90 Minuten Rauch. Mit einem optionalen Trichter schafft er es sogar auf bis zu 5 Stunden automatische Raucherzeugung.
Die Rauchintensität lässt sich bequem über einen Drehregler regulieren. Besonders praktisch: Der Outdoorchef SMOKE ist mit einem Akku ausgestattet, der einen Betrieb bis zu 8 Stunden ermöglicht, ohne dass dazu eine Steckdose erforderlich ist.
Kalträuchern im Räucherofen
Wenn du oft und gerne räucherst, lohnt sich auch die Anschaffung eines Räucherofens. Aber abgepasst: Nicht jeder Räucherofen ist auch zum Kalträuchern geeignet.
Ideal zum Kalträuchern sind Räucherschränke, die mit Holzkohle betrieben werden, wie zum Beispiel die Thüros Räucheröfen aus Edelstahl. Hier lässt du einfach die Holzkohle weg und nutzt nur den Raucherzeuger. Meistens handelt es sich dabei um eine simple Schale, die mit Räuchermehl befüllt wird.
Gasbetriebene und elektrischen Räucheröfen sind eher auf das Warm- und Heißräuchern bzw. auf Smoken ausgelegt. Der Vorteil dieser Geräte liegt in der präzisen und einfachen, digitalen Temperatursteuerung und der automatisch gesteuerten Raucherzeugung. Problem hierbei: Den Heizstab, der zum Entzünden des Räucherholzes notwendig ist, erzeugt bereits so viel Wärme, dass die Maximaltemperatur von 25°C für das Kalträuchern leicht überschritten wird. Echtes Kalträuchern ist also mit diesen Geräten nicht möglich!
Aber auch hierfür gibt es eine Lösung: Viele Hersteller bietet für ihre Geräte spezielle Kaltrauchadapter an, welche die Raucherzeugung einfach nach außen verlegen, sodass keine Hitze im Räucherofen selbst entstehen kann. Solche Adapter gibt es zum Beispiel für die Borniak Räucheröfen und die Bradley Smoker.
Wie lange wird kaltgeräuchert?
Die Länge und Anzahl der Räuchervorgänge hängt von mehreren Faktoren ab: der Größe und Art des Räuchergutes und natürlich der gewünschten Rauchintensität. Daher können wir hier nur Empfehlungen geben.
- Schinken kalträuchern (z.B. Schweineschulter, Oberschale & Unterschale aus der Keule): 4 Durchgänge von je 8 bis 10 Stunden
- Nussschinken kalträuchern (Schweinenuss aus der Keule): 3 Durchgänge von je 8 bis 10 Stunden
- Speck kalträuchern (Schweinbauch): 4 bis 5 Durchgänge von je 10 bis 12 Stunden
- Entenbrust kalträuchern: 3 Durchgänge von je 8 bis 10 Stunden
- Salami kalträuchern: 2 Durchgänge von je 8 bis 10 Stunden
- Lachs kalträuchern: 2 bis 3 Durchgänge von je 8 bis 10 Stunden für Lachsfilet, 3 bis 4 Durchgänge bei einem ganzen Lachs (je nach Größe)
- Forelle kalträuchern: 2 Durchgänge von je 6 bis 8 Stunden, bei kleinen Forellen ist ein Durchgang meist ausreichend
- Käse kalträuchern: 2-4 Stunden für ein mildes Raucharoma, bis zu 8 Stunden für ein intensives Raucharoma – ein Durchgang ist ausreichend
Häufige Fragen zum Kalträuchern
Welches Räucherholz zum Kalträuchern?
Die Art des Räucherholzes bestimmt maßgeblich den Geschmack des Räuchergutes. Verschiedene Holzsorten ergeben unterschiedliche Aromen. Das klassische Räucherholz zum Kalträuchern – insbesondere für Fisch – ist Buche. Daneben gibt es Harthölzer wie Eiche und Hickory, die ein besonders intensives, starkes Raucharoma ergeben. Obstgehölze wie Apfel, Kirsche und Pflaume sorgen für süßlich, fruchtige Noten. Nicht zum Räuchern verwendet werden hingegen Nadelhölzer – mit einer Ausnahme: Der berühmte Schwarzwälder Schinken bekommt sein typisches Aroma von Tannen- und Fichtenholz.
Was eignet sich zum Kalträuchern?
Grundsätzlich kannst du nahezu jedes Fleisch, jede Wurst und jeden Fisch kalträuchern. Klassische Fleischsorten zum Kalträuchern sind Schweinefleisch wie Schweineschulter und Schweinekeule für Schicken und Bauchfleisch für durchwachsenen Speck. Auch Entenbrust lässt sich hervorragend kalträuchern. Bei Wurst wird vorzugsweise Rohwurst wie Salami und Mettwurst zum Räuchern verwendet, bei Fisch eignet sich Forelle, Lachs und Aal ideal. Auch Käse kannst du kalträuchern. Hier geht es aber nicht um das Konservieren, sondern rein um das Raucharoma.
Einen Leitfaden generell zum Thema Räuchern allgemein findest du in unserem passenden Ratgeber.
