Kalt- und Heißräuchern – Einfach selbst Räuchern

Mit Rauch Fleisch zuzubereiten sieht nicht nur spektakulär aus, das Ergebnis schmeckt auch noch hervorragend. Worauf es beim Räuchern ankommt und welchen Einfluss die Temperatur hat, erklären wir dir in unserem Artikel.

Räuchern, Kalträuchern, Heissräuchern ….. Geräuchertes Fleisch ist ganz ohne Zweifel eine genussvolle Spezialität, die man selbst probieren sollte. Dennoch gibt es verschiedene Verfahren, diese selbst herzustellen. Allgemein unterscheidet man drei verschiedene Varianten. So gibt es neben dem Kalträuchern auch das Warmräuchern und das Heißräuchern, die sich jeweils für ganz unterschiedliche Dinge eignen.

Kalträuchern

Das Verfahren zum kalten Räuchern wird vor allem dann genutzt, wenn man das Räuchergut länger haltbar machen möchte. Speck und Schinken halten sich deutlich länger mit dieser Variante. Darüber hinaus ist dieses Verfahren ebenso zu empfehlen, wenn man sich einen würzigen und aromatischen Geschmack für sein Räuchergut wünscht. Beim Kalträuchern wird dieses nicht gegart, da der Rauch maximal 25°C warm ist und durch verglimmendes Sägemehl entsteht. Wie lange geräuchert werden muss, hängt vor allem davon ab, wie oft am Tag geräuchert wird. Ebenso ist die Größe des Fleisches entscheidend und bestimmt, ob der Räuchervorgang nur einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann. Wenn du nur wenig Fleisch und relativ schnell kalträuchern möchtest, eignet sich perfekt ein Kaltrauchgenerator.

Kalträuchern im Grill mit Kaltrauchgenerator
Mit einem Kaltrauchgenerator macht man aus jedem Grill eine Räucherkammer zum Kalträuchern.

Kaltrauchgenerator – einfache Möglichkeit zum Räuchern im Grill

Egal ob du Warm- oder Kalträuchern möchtest: mit einem Kaltrauchgenerator – zum Beispiel in Form einer Räucherschnecke – verwandelst du deinen Grill im Handumdrehen zu einer kleinen Räucherkammer. Diese wird mit Räuchermehl oder Räucherspänen befüllt und mit einem Teelicht oder Anzünder angeheizt. Sobald es zum Schwelen gebracht wurde und die Glut sich langsam von Außen nach Innen frisst, entsteht ein Sparbrand.

Was ist ein Sparbrand und wie funktioniert es?

Das Wort Sparbrand lässt sich auf die Funktionsweise des Kaltrauchgenerators zurückzuführen und hat sich in Deutschland bereits etabliert. In einem Sparbrand brennt das Räuchermehl bzw. die Räucherspäne sehr langsam und sparsam über mehrere Stunden ab. So gibt der Kaltrauchgenerator kontinuierlich sein Raucharoma ab und sorgt letztendlich für den tollen rauchigen Geschmack der Speisen, die darin geräuchert wurden.

Warmräuchern

Generell wird das Warmräuchern bei einer Temperatur zwischen 20 und 50 °C durchgeführt. Hier entwickeln die eiweißspaltenden Enzyme die beliebte Würze und auch die Zartheit der Räucherware. Bei dieser Variante wird die Räucherware im Gegensatz zum Kalträuchern nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Das bringt jedoch auch mit sich, dass es hinterher nicht so lange gelagert werden kann. Dennoch lohnt sich das Warmräuchern, wenn man sich sehr zartes Fleisch wünscht, das man bald verzehren möchte. Der Rauch wird in der Regel von Hartholz erzeugt, das mit Sägemehl vermischt ist.

Heißräuchern

Das Heißräuchern eignet sich am besten für Räuchergut, das schon kurz nach dem Räuchervorgang verzehrt werden soll. Unter anderem sind das beispielsweise Fisch oder auch Bratwürste. Über Buchenholz wird der Ofen auf Temperaturen ab 55°C aufgeheizt. Die hohe Temperatur ist deshalb so wichtig, da chemische Stoffe, die sich im Rauch befinden, die Oberfläche des Räucherguts verfestigen und somit das Rauchgut gegen schädliche Organismen von außen schützen. Gleichzeitig wird das Fleisch bei dieser Variante auch gegart.

Verschiedene Fleischsorten beim Warmräuchern im Grill
Beim Warm- und Heißräuchern wird das Fleisch sehr zart und erhält durch eiweißspaltende Enzyme sein würziges Aroma.

Gibt es Unterschiede im Geschmack bei den einzelnen Varianten des Räucherns?

Was den geschmacklichen Unterschied zwischen den einzelnen Verfahren betrifft, so lässt sich allgemein feststellen, dass kaltgeräucherte Waren ein feineres Raucharoma besitzen, dennoch erhalten sie durch das Kalträuchern einen intensiveren Geschmack. Generell lässt sich das jedoch schwer verallgemeinern. Legt man viel Wert darauf, dass sich Produkte möglichst lange halten sollten, ist das kalte Räuchern die beste Lösung.

Hier finden Sie ein Rezept zum Knoblauch Räuchern. Viele weitere Informationen zum Räuchern.

Schinken räuchern

Das Räuchern von Schinken ist etwas, das viele Menschen gerne einmal selbst ausprobieren möchten – oft ist es gar nicht so schwer, wie man vielleicht annimmt. Wer guten Schinken zuhause genießen und diesen auch seinen Gästen anbieten möchte, sollte sich einmal im Räuchern versuchen. Schinken lässt sich besonders gut Kalträuchern. Früher war diese Variante im Gegensatz zum Heißräuchern vor allem wegen der dadurch verlängerten Haltbarkeit sehr beliebt, mittlerweile wird vor allem wegen des Aromas und der schönen Farbe, die das Fleisch dadurch erhält, geräuchert. In der Regel dauert das Kalträuchern mehrere Tage oder gar Wochen, in diesem Zeitraum erhält das Fleisch ein besonders feines und schmackhaftes Aroma.

Schinken räuchern – darauf sollten Sie achten, bevor es los geht

Wenn Sie selbst Schinken kalträuchern möchten, muss die Temperatur dafür möglichst niedrig sein – sie sollte maximal 25 Grad Celsius betragen. Bis zu dieser Temperatur kann gewährleistet werden, dass das im Schinken enthaltene Eiweiß nicht gerinnt und seine Form behält. Während des Vorgangs entzieht das Räuchern dem Schinken Wasser. Der Rauch legt sich darüber hinaus auf die äußere Schicht und sorgt für ein pikantes, würziges Aroma sowie für eine deutlich verlängerte Haltbarkeit. Eine niedrige Temperatur ist beim Kalträuchern aber auch deshalb so sehr von Bedeutung, da sich die zu Beginn noch rohen Fleischwaren so länger halten – ansonsten kann das Räuchergut sehr schnell einen sauren Geschmack annehmen, was zur Ungenießbarkeit führt. Derselbe Effekt entsteht, wenn nasses Fleisch geräuchert wird. Achten Sie also in jedem Fall darauf, dass das Fleisch außen trocken ist.

So funktioniert das Räuchern des Schinkens

Den Räuchervorgang beginnt man, indem man den Schinken an Schnüren oder auch an einem speziellen Fleischhaken befestigt, dieser lässt sich durch die Schwarte binden. Als Raum eignen sich entweder ein Räucherofen oder auch eine Räucherkammer sehr gut. Wichtig ist hier, darauf zu achten, dass der Rauch gut um das ganze Fleisch zirkulieren kann. Eine mittige Position ist also unbedingt zu empfehlen, damit der gesamte Schinken vom Rauch erfasst wird. Selbstverständlich lässt sich der Schinken auch nach Belieben würzen – ob pikant, süß oder auch würzig, kann man selbst entscheiden. Beliebt sind vor allem Kümmel, Honig-Senf-Krusten und Pfeffermischungen. Eine gute, nicht zu scharfe Würzmischung besteht aus etwas geriebenem Ingwer, gestoßenem Wachholder, Knoblauchgranulat, weißem Pfeffer und Pökelsalz. Damit reibt man den Schinken vor dem Räuchern ein und darf sich nach einigen Tagen oder Wochen ziehen (am besten im Vakuum) auf ein einzigartiges, leckeres Aroma des Schinkens nach dem Räuchern freuen.

Wurst Räuchern im Räucherkammer
Die Wurst, sowie Schinken und Speck wird entweder in einer Räucherkammer, oder in einem Räucherschrank geräuchert.

Speck räuchern

Sicherlich ist das Räuchern von Speck etwas, das viele Menschen reizt – denn leckerer Speck mit rauchigem Barbecue-Aroma ist ein wahrer Genuss, den es sich zu probieren lohnt. Aus diesem Grund kann man die leckere Fleischspezialität auch selbst räuchern, was oft preiswerter ist, als sie im Supermarkt zu kaufen. Darüber hinaus hat man die Möglichkeit, dem Speck seine persönliche, individuelle Geschmacksnote zu verleihen.

Speck räuchern – so geht man am besten vor

Wenn man Speck räuchern möchte, sollte man sich jedoch auf mehrere Tage oder gar Wochen einstellen – denn das feine, würzige Aroma erhält das Fleisch erst mit der Zeit. Dennoch lohnt sich die Geduld, denn man wird mit einer einzigartigen, genussvollen Spezialität belohnt, die sowohl in Ofen- oder Pfannengerichten als auch auf Brot gut schmeckt. Ein guter Tipp für einen aromatischen Geschmack ist eine Nasspökelung des Specks vor dem Räuchern. Typischer Schwarzwälder Schinken wird in der Regel mit frischem Tannen- oder Fichtenholz geräuchert – auch Speck kann man mit diesem würzigen Aroma veredeln. Weiterhin hat man auch die Möglichkeit, getrocknete Wacholderzweige oder -beeren in gemahlener Form hinzuzugeben.

Kalträuchern – ideal, um Speck ein gutes Aroma zu schenken

Am effektivsten und einfachsten ist das Kalträuchern, das entweder in einem Räucherofen oder stattdessen auch in einer speziellen Räucherkammer durchgeführt wird. Hierfür hängt man den Speck an einem Fleischhaken möglichst mittig auf, so dass die Luft gut darum zirkulieren kann. Die Temperatur sollte beim Kalträuchern außerdem nicht über 25 Grad Celsius liegen, ebenfalls muss das Fleisch außen trocken sein, da es sonst schnell sauer wird.

Tipps für die Würzung des geräucherten Specks

Möchte man seinen Speck nicht sehr würzig, kann man auch kürzer räuchern. Das Räuchermaximum sollte drei Räuchergänge von etwa zehn Stunden nicht überschreiten, denn sonst leidet die Haltbarkeit des Specks darunter. Das Pökeln mit Nitritpökelsalz, welches vor dem Räuchern stattfindet, sollte man nicht versäumen, da es dem Fleisch eine längere Haltbarkeit verleiht.

Feine Gewürzmischungen sind das I-Tüpfelchen auf dem Räucherspeck. Aromatisch sind zum Beispiel Mischungen aus gemahlenen Nelken, Kümmel, Loorbeerblättern, Zwiebeln und Knoblauchzehen. Nach Belieben kann auch noch etwas Schärfe dank Chili hinzugefügt werden. Ist der Räuchervorgang abgeschlossen, lässt man den Speck noch einige Wochen in der Räöucherkammer reifen, damit er das Würzaroma voll aufsaugen kann. Anschließend darf man sich auf eine leckere, selbstgemachte Spezialität freuen, die sicherlich auch Gäste beeindrucken wird.