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Chilis, Peperoni & Co. – das musst du über Chilischoten beim Grillen wissen

Liebst du es scharf? Dann sind die heißen Schoten für dich genau das Richtige. In unserem Guide erklären wir dir Wissenswertes über Chilis, Peperoni & Co. und du erfährst, welches die schärfste Chilischote der Welt ist.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Peperoni und Paprika?

Sie sehen sich ähnlich und werden öfter mal verwechselt: Peperoni und Chili. Um die Verwirrung komplett zu machen, gibt es auch noch Paprika. Doch gibt es scharfe Paprika? Wenn du anstelle einer knautschigen Mini-Paprika eine Habanero erwischst – das ist wirklich hot. Und hot ist auch das Stichwort, denn beim Verzehr von Chili und Co. wird es scharf. Da aber Schärfe im eigentlichen Sinne keine Geschmacksrichtung ist, trifft es die englische Übersetzung “hot” schon eher.

Wenn du die Schärfe von Chili, Paprika und Peperoni auf der Zunge schmeckst, handelt es sich um eine Schmerzreaktion, verursacht durch das Capsaicin. Die Substanz ist in Paprika, Chili und Peperoni enthalten und aktiviert die Sensoren in der Zunge und der Mundschleimhaut, die für Schmerz und Temperatur zuständig sind. Sie geben Meldung ans Gehirn: Achtung, die Zunge hat sich verbrannt. Dieses Empfinden nimmst du als Schärfe wahr.

Paprika gefüllt mit Käse und Kräutern

Alle drei – also Paprika, Peperoni und Chili – gehören zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und die Früchte sind keine Schoten, wie man meinen könnte, sondern Beeren. In dieser Beeren-Familie gibt es die Gattung Capsicum und hier werden unzählige Sorten unterschieden. Es gibt kleine und große, längliche und runde, milde und scharfe Schoten, in verschiedenen Farben und Schärfegraden. Weltweit gibt es etwa 4.000 Chilisorten.

Die Unterschiede liegen aber nicht nur in Art und Form, sondern auch im Gehalt von Capsaicin. Dieser ist bei Paprika, Peperoni und Chili ganz unterschiedlich hoch. Gemüsepaprika beispielsweise wurde im Laufe der Zeit so gezüchtet, dass sie keinerlei Schärfe mehr hat. Sie enthält so wenig Capsaicin, dass sie mild, fruchtig und manchmal sogar süßlich schmeckt. Chili hingegen enthält viel Capsaicin und ist deshalb scharf.

Welche Unterschiede gibt es bei den Gewürzen?

Auch im Bereich Gewürze zeigen sich die Unterschiede zwischen Chili und Peperoni. Chilischoten bilden die Basis für Chilipulver und Cayennepfeffer, während aus Peperoni Paprikapulver hergestellt wird. Je nach der Schärfe der Peperoni ergibt das edelsüßes – also mildes – Paprikapulver oder scharfen Rosenpaprika.

Cayennepfeffer ist ein Gewürz, das ausschließlich für die Schärfe zuständig ist. Deshalb lässt es sich mit vielen anderen Gewürzen wunderbar kombinieren. Es passt zu allen feurigen Speisen, wie beispielsweise Chili con Carne, Salsa und Chutneys, aber auch zu herzhaften Suppen und deftigen Ragouts. Da Cayennepfeffer eine scharfe Würzkraft hat, solltest du dich hier langsam herantasten. Nimm lieber weniger, nachwürzen kannst du immer noch!

Wozu dient die Schärfe?

Chilis aufgeschnitten mit Kernen

Das ist ein ganz raffinierter Trick der Chilipflanze. So schützt sie sich vor Fressfeinden. Da die Pflanze die Kerne bzw. Samen zur Fortpflanzung braucht, sind diese – weil sie an der Plazenta hängen – feurig scharf. Säugetiere meiden die Chilipflanzen deshalb. Vögel allerdings können Chilischoten ohne Probleme fressen. Sie haben weder Zähne, um die Samen zu zerbeißen, noch ist ihr Verdauungstrakt lang genug, um sie zu verdauen. Deshalb scheiden sie die Samen unverdaut wieder aus und sichern so den Fortbestand der Chilipflanzen.

Wie kann man die Schärfe von Chilis mildern?

Die Farbe, Größe oder die Form der Chilischoten gibt keinen Hinweis darauf, ob es sich um milde oder scharfe Sorten handelt. Du musst also immer genau auf die Verpackung schauen oder beim selbst Anpflanzen von Chilis probieren. Ist dir versehentlich ein Gericht mit Chilis zu scharf geraten, lässt sich die Schärfe mit Kokosmilch, Sahne oder Crème fraîche etwas mildern. Das liegt daran, dass Capsaicin fettlöslich ist und deshalb das Fett von Sahne & Co. einen Teil der Schärfe aufnimmt. Generell empfiehlt es sich mit Chili zurückhaltend zu würzen, denn die Schärfe lässt sich nur durch Strecken reduzieren. Dabei gehen Aromen verloren. Deshalb immer vorsichtig herantasten.

Soße mit Sahne verfeinert
Wenn dir ein Gericht zu scharf geraten ist, kannst du es mit Sahne, Milch oder Joghurt strecken.

Und wenn du versehentlich auf eine scharfe Chilischote gebissen hast? Ganz wichtig: Wasser hilft nicht, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Hier gilt ebenso wie beim Würzen: Du kannst die Schärfe nur mit Fett lindern. Lebensmitteltechniker der Hochschule Fulda haben 2014 untersucht, was die Schärfe bei Chilis am besten neutralisiert. Fett, Stärke und Zucker haben dabei gut abgeschnitten. Am wirkungsvollsten zeigte sich jedoch eine ungewöhnliche Kombination: ein ungetoastetes Toastbrot, bestrichen mit Mascarpone. Die fettige Mascarpone nimmt die Schärfe auf und das Brot “schabt” die Zunge vom Capsaicin frei. Gänzlich verschwindet das Schärfegefühl damit zwar nicht, aber es hilft!

Wo kommt die Chili her?

Die Entdeckung der Chili-Pflanze haben wir Christoph Kolumbus zu verdanken. Während er nach neuen Handelsrouten suchte, lernte er in der Karibik eine neue Art “Pfefferpflanze” kennen. Sie erinnerte ihn an den damals bereits in Europa bekannten Pfeffer, deshalb benannte er sie – angelehnt an das spanische Wort für Pfeffer pimienta – Pimientos. Als Kolumbus 1493 nach Europa zurückkehrte, brachte er die Pfefferpflanze mit. Sie gedieh auf spanischen und italienischen Böden und hieß in Italien schon bald Peperoncino. Damit hatte der Pfeffer eine echte Konkurrenz bekommen.

Gewürze: Chili, Paprika etc.

Bis zu diesem Zeitpunkt war Pfeffer heiß begehrt. Er wurde damals sogar mit Gold aufgewogen. Im Mittelalter waren Gewürze nicht nur ein Würzmittel wie heute, sondern bedeuteten Reichtum und Macht. Dass sie so wertvoll waren, kam nicht von ungefähr. Denn Pfeffer, Muskat, Nelken oder Zimt kamen von weither und mussten aus dem fernen Indien mühsam herangeschafft werden. Damals wurden die Gewürze noch auf dem Landweg transportiert und der Gewürzhandel lag in den Händen der Araber und Venezianer.

Um von diesem “Kuchen” ein großes Stück zu bekommen, beschlossen europäische Herrscher, allen voran die spanische und portugiesische Krone, den Seeweg nach Indien zu erschließen. Viele Hindernisse mussten überwunden werden, bis Vasco de Gama am 20. Mai 1498 indischen Boden betrat. Als die Portugiesen das Handelsmonopol im Gewürzhandel an sich rissen, fiel der Pfefferpreis auf den europäischen Märkten rapide. Im Jahre 1512 entdeckten sie zudem die Gewürzinseln, auf denen Muskatnüsse und Gewürznelken wuchsen – zu dieser Zeit unglaublich wertvolle Gewürze!

Sind Chilis Schoten?

Auch wenn sie häufig als Chilischoten bezeichnet werden, sind sie im eigentlichen Sinne keine Schoten. Die Früchte der Pflanzengattung Capsicum, zu der auch die Chilis gehören, sind botanisch gesehen Beeren. Schoten würden sich, wenn sie reif sind, öffnen und dabei ihre Samen verstreuen. Beeren hingegen gehören zu den Schließfrüchten, die sich nicht öffnen. Das erkennst du auch an vollreif getrockneten Chilis, die trotz der Reife geschlossen sind.

Heißt es Chili oder Chilli?

Ursprünglich stammt das Wort Chili aus der Sprache der Azteken. Aus ihrer Sprache Nahuatl kommt das Wort “chilli”. Und Pochilli, was so viel wie “geräucherter Chili” bedeutet, wurde im späteren Sprachgebrauch zu Chilpotle und schließlich zu Chipotle. Beide Schreibweisen sind heute noch zu finden. Darüber hinaus tragen die Früchte viele weitere Namen wie Morrón in Argentinien und Uruguay, Chile in Mexiko und Chiltoma in Nicaragua. Die Chili wird als Gemüse gegessen oder als Gewürz verwendet.

Wie kann man Chili verwenden?

Bei den Zubereitungsarten zeigt sich die milde oder feurige Schote äußerst wandlungsfähig: Du kannst sie roh essen oder grillen, kochen, füllen, trocknen oder zu Pulver vermahlen. In der Küche Mexikos werden die “Chiles” vielfältig verwendet: Pico de gallo mit Jalapeño, Tomaten und Zwiebeln dient als Dip zu Fleisch und Tortilla-Chips. Zu Tacos werden Saucen aus grünen oder roten Chilis gereicht.

Auch in Argentinien ist die Chili-Pflanze sehr beliebt. Hier kommen die “kleinen Scharfen” mit Petersilie, Oregano, Knoblauch, Essig, Öl und Salz ans Chimichurri, eine wunderbar würzige Sauce zu gegrilltem Fleisch. In Peru ist eine gelbe Chilisorte ein Muss für Ají de gallina und auch in Kolumbien gehört Chili in die herzhafte Sauce Ají de maní.

Chili con Carne mit Zartbitter Schokolade
Schokolade und Chili ergänzen sich geschmacklich so gut

Die Schärfe der Chilischoten passt sowohl zu Fleisch und Fisch, aber auch zu Gemüsespeisen und Süßem. So harmonieren die Süße von Schokolade und die Schärfe von Chili hervorragend miteinander.

In der asiatischen Küche ist Chili in den meisten Currymischungen enthalten und auch zu Frühlingsrollen werden fruchtig-scharfe Dips mit Chili aufgetischt. Wenn du es etwas weniger scharf magst, solltest du auf milde Sorten zurückgreifen oder die weißlichen Scheidewände im Inneren der Schote mitsamt den Samen entfernen. Hier sitzt die meiste Schärfe.

Welche verschiedenen Chiliarten gibt es?

Die gesamte Gattung Paprika – botanisch Capsicum – zu der auch Chili und Paprika gehören, stammt ursprünglich aus Mittelamerika. In Deutschland verbreitete sie sich erst ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, vorher wurde sie beispielsweise in Botanischen Gärten kultiviert. Carl von Linné, ein schwedischer Naturforscher, verdankt Capsicum annuum, der “spanische Pfeffer”, seinen Namen und seine Klassifizierung. Zu dieser Art gehören sowohl die Gemüsepaprika als auch die Chili. Er beschrieb 1753 außerdem Capsicum frutescens und Capsicum baccatum. Heute umfasst die Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse etwa 30 Arten. Fünf davon werden kultiviert.

Bei der Art Capsicum baccatum wachsen die Früchte zunächst aufrecht, wobei im Laufe der Reife die Früchte an der Pflanze herabhängen. Bei dieser Art gibt es sehr scharfe Sorten. Zu den Capsicum chinense gehören beispielsweise die schärfsten Sorten wie Habanero. Auch wenn der Name suggeriert, dass sie aus China stammen, so ist das nicht richtig, denn auch diese Pflanzen stammen aus Südamerika.

Capsicum annuum

Aus dieser Art wurden Sorten gezüchtet, die milde Gemüsepaprika hervorbringen. Auch Peperone, Anaheim und Jalapeño gehören zu den Sorten, die man hierzulande frisch, getrocknet oder eingelegt kaufen kann.

Zu den wichtigsten Capsicum annuum Sorten gehören:

  • Early Jalapeno
  • Espelette
  • Joe’s Long Cayenne
  • Lombardo
  • Mulato
  • NuMex Big Jim
  • Pasilla
  • Serrano
  • Shishito
  • Thai Orange Hot
  • Yellow Cayenne

Capsicum frutescens

Sie wächst nur in den Tropen, die Früchte gehören zu den Chilis. Capsicum frutescens wird frisch oder getrocknet verwendet. Die Früchte schmecken sehr scharf und haben einen pikanten Geschmack. Im Gegensatz zu Capsicum Annuum sind die unreifen Früchte creme oder gelb und verfärben sich bei Reifung orange bis rot.

Zu den wichtigsten Capsicum frutescens Sorten gehören:

  • Tabasco – aus der die Tabascosauce hergestellt wird
  • Malagueata – aus der die Piri-Piri-Sauce hergestellt wird

Capsicum chinense

Zu dieser Art gehören die schärfsten Chilisorten wie die Habanero und Scotch Bonnet.

Zu den wichtigsten Capsicum chinense Sorten gehören:

  • 7 Pot Congo SR Gigantic
  • Carolina Reaper
  • Charapita Orange
  • Chocolate Habanero
  • Habanero
  • Red Savina
  • Scotch Bonnet
  • Trinidad Moruga Scorpion Yellow

Capsicum baccatum

Diese stattlichen Pflanzen werden vorwiegend in Südamerika angebaut, doch auch Hobbygärtner haben sie für sich entdeckt. Sie bekommen teilweise sehr scharfe Früchte und fallen besonders durch die weißen Blütenblätter auf, die am Grund die charakteristischen Flecken in gelb, grün und braun aufweisen.

Zu den wichtigsten Capsicum baccatum Sorten gehören:

  • Aji Amarillo
  • Aji Habanero
  • Brazilian Starfish
  • Criolla Sella
  • Hot Orange
  • Lemon Drop
  • Omnicolor
  • Peri Peri
  • Starfish
  • Peppadew

Capsicum pubescens

Diese Art wird auch Andiner Pfeffer genannt, denn sie gedeiht im kühleren Klima der Anden. Sie besitzt als einzige Capsicum-Art behaarte Blätter und hat schwarze Samen.

Zu den wichtigsten Capsicum pubescens Sorte gehören:

  • Chile de Seda
  • Rocoto Canario
  • Rocoto Peron

Was sind die wichtigsten Chilisorten?

Weltweit existieren rund 4.000 verschiedene Chilisorten mit unterschiedlichen Schärfegraden. Lange war die Habanero-Chili “Red Savina” die schärfste Chili der Welt, derzeit ist es “Bhut Jolokia”, ein Chinense-Chili. Im Guinness Buch der Rekorde steht diese Chili mit 1.001.304 Scoville-Schärfeeinheiten.

Paprikapulver und Chiliflocken
Egal welche Sorte: Chili kannst du vielseitig einsetzen – als Pulver, als Flocken oder frisch geschnitten.

Für Küche und Grill musst du dir übrigens nicht alle Chilisorten merken, eine gute Handvoll verschiedener Chilis reicht hier vollkommen aus.

Anaheim, New Mexican

In New Mexiko geht nichts ohne diese Chili. Sie hat mit bis zu 1.500 Scoville eine milde Schärfe und wird daher gerne für viele Gerichte in der Küche und am Grill verwendet. Die Schoten werden bis zu 20 cm lang und im grünen Zustand frisch gegessen. Rote Anaheim-Chilis werden getrocknet und meist zu Pulver vermahlen. Damit wird beispielsweise die klassische New Mexican Red Chile Sauce gewürzt.

Schärfegrad: 1-4/10

Baumchili

Diese besondere Chilisorte wird auch Rocoto genannt. Sie gehört zur Hauptgruppe C. pubescens und kann ebenso wie andere Chilisorten wunderbar im heimischen Garten kultiviert werden. Die Baumchili begeistert übrigens mit wunderschönen lila bis pinkfarbenen Blüten. Rocoto-Chilis haben einen fruchtigen, aber scharfen Geschmack und die reifen Früchte sind gelb, rot oder braun. Die Blätter sind deutlich behaart und die Samen schwarz, das unterscheidet sie von anderen Chili-Pflanzen. Verwenden kannst du sie in Salsas und Saucen, für Fischgerichte oder zum Füllen.

Schärfegrad: 9/10

Bhut Jolokia

Die Bhut Jolokia oder Naga Jolokia ist extrem scharf und stand bereits als schärfste Chili der Welt im Guinessbuch der Rekorde. Ihren Beinamen “Geisterchili” bekam sie wegen ihrer teuflischen Schärfe. Die Schoten wechseln ihre Farbe von grün, zu orange bis hin zu rot. Das feste Fruchtfleisch ergibt nach dem Chili Trocknen viel Chilipulver. Wenn du diese Chilisorte selbst anbaust, trage bei der Ernte unbedingt Handschuhe!

Schärfegrad: 10/10

Birdeye

Diese kleinen orangeroten Chilischoten stammen aus Afrika und gehören mit über 100.000 Scoville-Einheiten zu den wirklich scharfen Chilis. Wenn dir also normale Chilis in puncto Schärfe nicht mehr ausreichen, dann wird es Zeit für Birdeye. Sie gelten zwar aufgrund ihrer Schotengröße von nur 1 bis 3 Zentimeter als Winzlinge, das machen sie aber durch ihre Schärfe wieder wett. Im Geschmack sind sie intensiv in der Schärfe und leicht süßlich. Sehr begehrt sind sie als Alternative für die ebenfalls sehr scharfen Thai Chilis. Du kannst die Chilis mit dem Mörser zerkleinern und das Pulver übers Essen streuen oder du zerkleinerst die Birdeyes mit dem Chilischneider. Willst du ein ganz besonderes feines Pulver, nimmst du einfach eine geeignete Gewürzmühle zur Hand.

Schärfegrad: 8/10

Cayenne

Diese klassische Chili aus Mexiko zeigt sich in leuchtendem Rot. Die schlanken Schoten werden zwischen 5 und 20 cm lang, können aber durchaus auch größer werden. Charakteristisch für diese Chili ist der leicht rauchige und etwas bittere Geschmack. Der größte Teil der Ernte wird getrocknet und dann zu feinem Pulver verarbeitet. So entsteht der Cayennepfeffer. Er schmeckt feurig, beißend scharf und gehört zu den schärfsten Gewürzen in der Küche. Anders als der Name vielleicht vermuten lässt, wird Cayennepfeffer also nicht aus der Frucht eines Pfeffergewächses gewonnen.

Schärfegrad: 8/10

Chiltepin

Sie ist mit den kaum erbsengroßen Früchten die kleinste Chili der Welt und damit noch kleiner als Birdey. Die Chiltepin, auch Chiltecpin oder einfach Tepin gilt als Urform der heute bekannten Chili. Sie wächst wild an Sträuchern und wird meist getrocknet verwendet. Da die Früchte noch von Hand gesammelt werden, zählt die Chiltepin zu den teuersten Chilis auf dem Markt.

Schärfegrad: 9/10

Chipotle

Wenn man es ganz genau nimmt, dürften die Chipotle in dieser Aufzählung gar nicht dabei sein. Es handelt sich nämlich bei den Chipotle nicht um eine eigene Chili-Sorte, sondern um reife, geräucherte Jalapeños. Du kannst Chipotle selber machen – das gelingt super im Kugelgrill mit der Minion-Ring Methode. Die Temperatur muss unter 100°C sein, sonst werfen die Chilis Blasen. Hast du ein Dörrgerät zu Hause, kannst du die geräucherten Chipotle noch mal nachtrocknen. Einfacher ist es natürlich Chipotle Chili zu kaufen.

Schärfegrad: 6/10

De Arbol

Diese Sorte stammt aus Mexiko und ist den Cayenne ähnlich. Sie sind relativ scharf und haben einen leicht rauchigen Geschmack, mit dem sie Chili con Carne, deftige Eintöpfe und Currys verfeinern.

Schärfegrad: 7/10

Habanero

Diese Chili-Sorte ist wirklich scharf! Habanero zählen zu den schärfsten Chilis der Welt, besonders die Sorten Habanero Chocolate und Habanero Mustard sind extrem scharf. Zugleich begeistern Habaneros mit tropisch-fruchtigem Aroma, das sie deutlich von anderen Chilis unterscheidet. Ursprünglich stammen sie aus Yucatan, dort werden auch heute noch die gelben und orangefarbenen Habaneros angebaut. Rote Habaneros findet man meist in der Karibik.

Schärfegrad: 10/10

Jalapeño

Grillfürst Jalapenos auf Burger
Jalapeños gehören zu den bekanntesten Chilis und sind bestens geeignet, um Gerichte aufzupeppen.

Meist wird die fleischige Chili noch grün geerntet. Lässt du sie noch etwas reifen, verfärbt sie sich rot und wird noch aromatischer. In der mexikanischen Küche wird sie gerne verwendet und auch bei uns sind Jalapeño Schoten äußerst beliebt. Die Schärfe der Chilis variiert und kann bis zu 15.000 Scoville erreichen. Bei uns bekommst du oft Jalapeño eingelegt, häufig in Ringe geschnitten. Frisch geerntete Jalapeños sind wunderbar knackig und geben Salaten und Salsas eine aromatische Schärfe.

Schärfegrad: 5/10

Kirschpaprika, Cherry

Diese kugelrunde Schote sieht fast aus wie eine Tomate oder Kirsche. Natürlich nur von Weitem. Spätestens beim Reinbeißen würdest du den Unterschied aber merken, denn die “kleine Rote” kann dir das Wasser in die Augen treiben. Manche der Schoten sind zwar mild und werden gerne als Antipasti gereicht, andere jedoch erreichen bis zu 5.000 Scoville.

Schärfegrad: 1-5/10

Piment d’Espelette

Diese hübsche, rote Schote kannst du unbesorgt zum Grillen verwenden. Die Piment d’Espelette liegt mit bis zu 2.500 Scoville durchaus im grünen Bereich. Angebaut wird sie in der Region rund um das baskische Dorf Espelette in Frankreich. Als Gewürz verleiht Piment d’Espelette deinen Gerichten eine würzige Schärfe und einen Hauch Röstaroma, perfekt für die afrikanische und asiatische Küche. Piment d’Espelette passt zu Pestos, Dips und Marinaden und verfeinert Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Fleisch.

Schärfegrad: 4/10

Pimenton de la Vera

Diese Sorten werden nur in der Region La Vera im Westen Spaniens angebaut und direkt nach der Ernte getrocknet und über Eichenholzrauch geräuchert. Danach werden sie zu feinem Pulver vermahlen und es entsteht das Gewürzpulver Pimentón de la Vera. Erhältlich ist das Gewürz als milde und scharfe Sorte, mittelscharf ist eine Mischung aus beiden. Bei der Herstellung der spanischen Chorizo darf dieses Gewürz nicht fehlen und wird auch zum Würzen von anderen Wurst- und Fleischwaren verwendet. Für ein delikates Raucharoma solltest du es zu Fisch und Gemüse probieren.

Schärfegrad: 0-4/10

Poblano, Ancho

Die in Mexiko bekannte Chili wird grün geerntet und dann meist geschmort oder gekocht. Auch getrocknet werden die Früchte verwendet und heißen dann Chili Ancho.

Schärfegrad: 1-3/10

Serrano

Serranos sind schmale, lange grüne Schoten, die traditionell in der mexikanischen Küche, z.B. für Salsa, verwendet werden. Sie werden rot oder grün geerntet und meist frisch genutzt.

Schärfegrad: 6/10

Thai Chili

Für die thailändische Küche ist die Thai Chili sozusagen Standard. Die Chili Schoten werden zwar nur etwa 4 cm lang, haben es aber in sich. Sie erreichen bis zu 50.000 Scoville. In Deutschland bekommst du die Thai Chilis auch unter dem Namen Pfefferonen.

Schärfegrad: 8/10

Warum ist die Chili scharf?

Die meisten Paprikaarten enthalten den Stoff Capsaicin. Je mehr Capsaicin in einer Frucht enthalten ist, desto schärfer ist sie. Capsaicin ist geschmacklos, fungiert also nicht als Aromaträger, sondern verursacht auf der Zunge eine Reizwirkung. Der Schärfegrad wurde früher mit Testpersonen ermittelt. Heute wird die Schärfe einer Schote durch ein technisches Verfahren mittels der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) bestimmt. Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten gemessen.

Aufgeschnittene Spitzpaprika und Peperoni
Die unterschiedlichen Sorten werden nach Schärfegrad eingeordnet.

Beim Würzen kannst du dich an der Scoville-Scala orientieren. Entwickelt wurde sie 1912 durch den Pharmakologe Wilbur L. Scoville aus den USA. Er bestimmte durch Scoville Organoleptic Tests den Schärfegrad verschiedener Chili-Peppers. Die Zählweise geht hierbei vom Scoville-Grad 0 bis zu 16.000.000. Ausschlaggebend für den Schärfegrad ist der Anteil von Capsaicin. Dieser ist u.a. abhängig vom Boden, der Anbaugegend, der Düngung und der Witterung. Bei Chilischoten wird der Scoville-Wert beim getrockneten Exemplar ermittelt, bei Chilisaucen wird der Gehalt in der Sauce bestimmt.

Ein Scoville-Grad von 0 entspricht keiner Schärfe. Gemüsepaprika hat einen Wert zwischen 0 und 10. Etwa ab einem Scoville-Wert von 16 nimmst du eine leichte Schärfe wahr, bei scharfe Peperoni wird es dann schon deutlicher, denn diese weist – abhängig von der Sorte – einen Wert von etwa 100 bis 500 auf. Reiner Cayennepfeffer liegt auf Stufe 8 mit 30.000-50.000 Scoville.

Capsaicin – wo findest du es noch?

Capsaicin wird auch in Salben, Cremes und Pflastern verwendet. Durch die Wärmewirkung wird die Durchblutung gesteigert und Muskelverspannungen und Muskelschmerzen können gelindert werden. Auch in Pfeffersprays zur Selbstverteidigung ist Capsaicin enthalten.

Welcher Teil der Chili ist am schärfsten?

Oft heißt es, die Kerne der Chili sind am schärfsten. Das ist so nicht richtig, denn sie enthalten gar kein Capsaicin. Dieses ist nur im Fruchtfleisch enthalten. Da sich aber besonders viel Capsaicin an der Scheidewand, der sogenannten Plazenta, befindet und hier die Samen hängen, sind diese natürlich ebenfalls scharf.

Was tun, wenn es zu scharf wird?

Wer öfter scharf isst, gewöhnt sich mit der Zeit an die Schärfe der Chilis. Doch wie intensiv etwas als scharf wahrgenommen wird, hängt auch davon ab, mit welchen Lebensmitteln du die Chilis zusammen isst. Da Capsaicin fettlöslich ist, wird dir also eine Salsa oder ein Dip auf Wasserbasis viel schärfer vorkommen als eine Salsa oder ein Dip auf Ölbasis. Das Wissen hilft dir, wenn du zum nächsten Grillabend eine Salsa vorbereitest und dir diese zu scharf geraten ist. Mit mehr Öl kannst du sie “entschärfen”. Allerdings passen dann die Aromen nicht mehr, deshalb ist es immer ratsam, Chili zunächst sparsam zu verwenden. Nachwürzen kannst du immer.

rotes Chimichurri mit Petersilie und Paprikapulver
Je nachdem, ob ein Dip oder eine Sauce auf Wasser- oder Ölbasis zubereitet wurde, wird dir die gleiche Chilimenge etwas schärfer und weniger scharf vorkommen.

Das scharfe Brennen im Mund kannst du ebenfalls mit Fett “löschen”. Gut wirkt zum Beispiel Joghurt. Das ist auch der Grund, warum du bei indischen Gerichten zumeist das Joghurtgetränk Lassi serviert bekommst. Andere Länder schwören auf weißen Reis (China), heißen Tee (Vietnam und Marokko) oder auf Süßes zum Dessert (Mexiko). Zucker und Stärke spielen nämlich auch eine Rolle beim Schärfeempfinden.

Kann man Chili selbst anbauen?

Chilis gedeihen am besten in der Sonne an einem windgeschützten Platz. In tiefgründigem und humosem Boden fühlen sich die Pflanzen wohl. Die Anzucht funktioniert sowohl im Gartenbeet als auch im Hochbeet. Ab Mitte Mai kannst du vorgezogene Jungpflanzen ins Beet setzen. Willst du schon mit dem Pflanzen beginnen, ist das mit einem Folientunnel oder einem Aufsatz fürs Frühbeet möglich. Wichtig ist es, dass du die Chilipflanzen ausreichend gießt. Das gilt vor allem vor und während des Fruchtansatzes.

Hast du dich für eine Mischpflanzung im Beet oder Hochbeet entschieden, kannst du die Chili-Pflanzen mit etwas Abstand neben Tomaten setzen und dazwischen beispielsweise Kräuter wie Basilikum und Thymian. Sobald sich die Früchte an den Chili Pflanzen bilden, bindest du die Triebe am besten an stabile Stäbe, denn die Triebe werden durch die Früchte sehr schwer und könnten abknicken. Wann du die Chilis ernten kannst, erkennst du je nach Sorte an der Farbe der Chilis.

Info: Jede Chilipflanze hat natürlich ihre eigenen Ansprüche. Wenn du dich im Chili Anbauen versuchen möchtest, ist es empfehlenswert, sich bei Profis zu informieren. Denn manche Chili-Pflanzen machen es dir bei der Kultivierung nicht leicht!

Kann ich Chilis lagern?

Frische Chilischoten lagerst du am besten im Kühlschrank. Im Gemüsefach halten sie sich mindestens eine Woche. Hattest du eine gute Chiliernte, kannst du die Schoten auch einfrieren. Einweghandschuhe anziehen, Chilis heiß waschen und trocken tupfen. Mitsamt dem Stiel in Gefrierbeutel geben und einfrieren. Auch getrocknet lassen sich Chilis gut lagern. Entweder du trocknest sie im Dörrgerät oder du fädelst sie auf und lässt sie an einem geschützten, trockenen, warmen Ort an der Luft trocknen.

Wie kann ich Chili und Peperoni grillen?

Fleisch- und Fischgerichte, Saucen und Dips erhalten mit Chili feurigen Pep. Die pikante Schärfe harmoniert sogar perfekt mit Süßem. Gegrillt schmecken die bunten Schoten einfach unwiderstehlich. Denke hier nur an die Pimientos de Padrón, eine beliebte Chili-Sorte, die in Galicien angebaut wird. Die Schoten sind in der Form völlig uneinheitlich. Sie können fast rund oder auch länglich sein. Ebenso unterschiedlich wie der Wuchs ist der Gehalt an Capsaicin, dafür ist diese Sorte bekannt. Wenn du sie auf den Grill legst, spielst du eine Art spanisches Roulette.

Chilis, Zwiebeln und Knoblauch schneiden

Jede Schote des spanischen Tapas-Snacks, der genauso wie die Sorte heißt, schmeckt unterschiedlich scharf, so dass du neben einem angenehm milden Exemplar auch schnell eine höllisch Scharfe erwischst. Im Freien wächst die Sorte an buschigen Sträuchern bis zu 50 cm hoch, im Gewächshaus unter idealen Bedingungen werden sie viel größer. Meist werden sie nach rund zweieinhalb Monaten geerntet, dann sind sie noch grün. Ab drei Monaten werden sie rot, verändern den Geschmack bei längerer Reifung im Gegensatz zu anderen Chilischoten wie Jalapeño oder Sivri Biber aber kaum.

Pimientos de Padrón

Am besten grillst du “die Kleinen” in der Gusseisenpfanne bei ca. 200°C direkter Hitze, gibst reichlich Olivenöl dazu und nach ca. 7-10 Minuten sind sie servierfertig. Zwischendurch häufig wenden, sonst brennen sie an. Sobald sich die Schale braun verfärbt und kleine Blasen wirft, kannst du sie direkt aus der Pfanne essen. Vorher noch mit grobem Meersalz bestreuen und Weißbrot dazu reichen.

Gegrillte Peperoni

Liebst du gegrillte Peperoni wie beim Griechen? Das kannst du zu Hause auf dem Grill prima selber machen. Das beste daran ist, dass man beherzt zugreifen kann, da die Peperoni gesund ist. Du brauchst 1 Glas griechische Peperoni und lässt alles gut abtropfen. Lege sie dann in eine Grillschale und beträufle sie mit Olivenöl. Fein gehackten Knoblauch dazu und ca. 10 Minuten grillen. Mit Weißbrot servieren.

Gefüllte Schoten vom Grill

Gefüllte Paprika vom Grill
Leckere Paprikaschoten mit Fetakäse und Gewürzen.

Gefüllte Paprikaschoten mit Hackfleisch und Reis kennst du sicherlich. Doch auch verschiedene Chili-Sorten kannst du lecker füllen. Gut geeignet sind dickfleischige Chilis mit großen Hohlräumen, in die du deine Füllung streichst. Griechische Korno, türkische Dolmalik oder die italienische Italia sind hervorragend zum Füllen mit Käse geeignet. Auf dem offenen Grill bei mittlerer Hitze grillen, bis der Käse geschmolzen ist.

Noch mehr Grillideen für Chilis

Liebst du Salsa? Wenn du das nächste Mal ein Salsa-Rezept ausprobierst, röste die Chili oder auch die weiteren Zutaten wie Mais und Tomaten vorher mal an. Du wirst sehen, der Geschmack ist unwiderstehlich. Und wenn du es gerne scharf magst, dann hacke eine frische Jalapeño klein und gib sie als pikante Zutat ins Hackfleisch für die Patties. Auch zu Schaschlikspießen lassen sich Chilis statt Paprika verwenden. Und natürlich für Saucen, Dips, Marinaden… Du siehst, Grillen mit Chilis gibt dir viel Spielraum für neue Ideen. Lass dich inspirieren!

Rezept für eingelegte Jalapeños

Hast du Chilis selbst angebaut? Dann konserviere deine Ernte und lege Jalapeños ein. Sie sind lange haltbar und du kannst sie beim nächsten Grillen in kleine Ringe geschnitten als Topping für Burger, Pizza, Hot Dogs und Salate verwenden. Hast du keine eigenen Chilis im Garten, kein Problem! Hol dir die leckeren Grillfürst BBQ Jalapeños und du hast immer einen Vorrat im Kühlschrank.

Zutaten (für 5 Gläser à 250 ml):

  • 350 g frische Jalapeños
  • 500 ml Essig
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • saubere Gläser

Zubereitung:

  1. Saubere Gläser bereitstellen.
  2. Beim Verarbeiten frischer Schoten immer Einweghandschuhe anziehen! So ausgerüstet die Schoten waschen, trocken tupfen und in ca. 3-4 mm dicke Ringe schneiden. Die Kerne drin lassen, denn sie hängen an den Scheidewänden und dort sitzt die Schärfe.
  3. Die geschnittenen Ringe möglichst dicht in die Gläser füllen. Einweghandschuhe ausziehen.
  4. Essig mit 500 ml Wasser und den Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen. Den heißen Sud über die Jalapeños gießen, Gläser sofort mit dem Deckel verschließen und auf den Kopf stellen.
  5. Eingelegte Jalapeños ca. 4-6 Wochen kühl stellen, damit alles gut durchziehen kann. Danach kannst du das erste Glas öffnen und deine Ernte genießen.