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Thunfisch grillen – Der Nr. 1 Thunfisch Guide vom Kauf bis zum Anrichten


Lesezeit 5 Minuten Lesezeit

In unserem Guide über Thunfisch erfährst du alles, was du wissen musst! Wir verraten dir, wie du Thunfisch am besten zubereitest, welche Sorten und Qualitätsstufen es gibt, was die richtige Kerntemperatur ist und zeigen dir gleich drei tolle Rezepte!

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Thunfisch grillen, innen rosa rot
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Gegrillter Thunfisch gehört zu den beliebtesten BBQ-Gerichten. Mit einem perfekt gegarten Thunfischsteak machst du mächtig Eindruck und bietest deinen Gästen zugleich noch ein hochwertiges Lebensmittel. Wie grille ich Thunfisch? Hier erfährst du Schritt für Schritt wie unterschiedlich man Thunfisch grillen kann. Außerdem: alles über Thunfisch kaufen, die Wahl der Sorte und die richtige Qualität.

Thunfisch grillen mit rosa-rotem Kern
Außen scharf angegrillt und innen rosa-rot: So sieht das perfekt gegrillte Thunfischsteak aus.

Wie grille ich Thunfisch?

Thunfisch vom Grill verlangt ein wenig Fingerspitzengefühl – und ein Grillthermometer. Perfekt ist der Fisch, wenn er innen noch schön rosa oder nach Geschmack auch rot ist und außen ein Grillmuster erhalten hat. Das heißt: Du benötigst hohe direkte Hitze. Wenn das Steak noch etwas nachziehen soll, bis es medium ist, ist zusätzlich eine indirekte Zone nötig.

Geschmacklich erinnert Thunfisch übrigens an Kalb und Fisch gleichermaßen. Sein Fleisch ist für einen Fisch sehr fest, weshalb du daraus richtige Steaks grillen kannst. Auch farblich wird dich der Thunfisch an Rindersteak erinnern.

Thunfisch grillen auf der Gussplatte

Tipp: Thunfisch hat im Gegensatz zu den meisten Fisch-Sorten ein eher festes Fleisch, sodass man ihn direkt auf dem Grillrost zubereiten kann, ohne dass er beim Wenden zerfällt. Sobald man ihn aber vorher mariniert hat oder es gerne kross mag, empfehlen wir eine Grillplatte aus Gusseisen zum scharf Angrillen zu verwenden.


Thunfisch kaufen: Worauf achten?

Für Thunfisch gilt zunächst einmal wie bei jedem Fisch: Die Ware muss frisch sein. Das ist gar nicht so leicht zu erkennen, denn das Fleisch wird fast immer als Thunfischfilet oder Steak angeboten. Das heißt, du kannst weder die Kiemen noch den Gesamteindruck bewerten. Die beste Garantie für frischen Thunfisch ist ein Händler, dem du vertrauen kannst. Ein weiteres Indiz ist die Farbe: Frische Schnittflächen dürfen nicht braun sein. Sie sollten dann aber mit der Zeit braun werden, das ist ein Hinweis auf Frische.

Gute Ware erkennst du zudem am Geruch, auch wenn du deine Nase bei den wenigsten Händlern vor dem Kauf über den Fisch halten darfst. Frischer Thunfisch riecht leicht nach Meer, aber auf keinen Fall tranig.

Rohes Thunfischsteak auf einem Schneidebrett

Wenn du Thunfisch zum Grillen kaufen möchtest, dann achte am besten auch auf die Herkunft und die Fangmethode. Zwar kommt der Fisch vom Indischen Ozean bis zum Atlantik vor, viele Bestände sind jedoch überfischt. Siegel wie MSC und FOS sollen nachhaltigen Fang und schonende Fischung (mit wenig Beifang) garantieren.

Handgeangelter Thunfisch gilt als besonders hochwertig, zugleich wird das Risiko von Beifang minimiert. Insbesondere gibt es hier die sogenannte delfinfreundliche Fischerei. Hierbei achten die Fischer darauf, dass keine Delfine in den Netzen landen. Thunfisch aus Aquakultur gibt es im klassischen Sinn nicht.

Gut zu wissen: Thunfisch aus kalten Fanggebieten (Pazifik und Atlantik) haben einen höheren Fettgehalt als Fische aus wärmeren Gewässern (Indischer Ozean).


Was ist Sushi-Qualität bei Thunfisch?

Neben der Frische und der Fangmethode gibt es bei Thunfisch weitere Qualitätskriterien. Zum Beispiel wird der Fisch häufig in Sushi- oder Sashimi-Qualität angeboten. Das heißt zum einen, dass die Ware frisch ist und nicht mit Keimen belastet – das sollte allerdings Standard sein.

Sushi-Qualität bezieht sich aber darüber hinaus auf das Fleisch an sich. Zum Rohverzehr ist Thunfisch mit Fetteinlagerung am besten, denn der schmeckt vorzüglich zu Reis und Co.

Zum Braten eignet sich auch Thunfisch mit weniger Fett. Wer auf eine kalorienbewusste und proteinreiche Ernährung Wert legt, wird diese Ware sogar vorziehen. Thunfisch vom Grill ist dann ein echtes Fitness-Gericht.

Thunfisch in Steaks schneiden

Welchen Thunfisch zum Grillen?

Beim Fischhändler wirst du meist Bonito oder Gelbflossenthun für Thunfisch-Steaks bekommen. Beide haben ein sehr gutes Aroma und ein festes Fleisch. In der Auslage siehst du meistens den Center Cut, als ein Stück aus dem mittleren Filet. Es wird in Steaks von 2-3 cm Dicke geschnitten.


Was für Thunfischsorten gibt es?

Damit nicht genug: Thunfisch zum Grillen gibt es darüber hinaus in verschiedenen Sorten, die man nicht nur am Geschmack erkennt, sondern auch durch ihr Aussehen.


Der Gelbflossen-Thunfisch

Gelbflossenthunfisch wird hierzulande häufig angeboten und ist in Deutschland sehr bekannt und begehrt. Er vereint die verschiedenen positiven Eigenschaften, die in der Regel mit Thunfisch im Allgemeinen verbunden werden: intensive Färbung, festes Fleisch, hoher Proteingehalt.

Der weiße Thunfisch

Eine Spezialität aus dem Mittelmeer ist der Weiße Thun. Zum Teil wird der besondere Thunfisch aber auch aus dem Nordpazifik gefischt. Er hat helleres Fleisch mit einem milderen Geschmack. Zusammen mit seiner festen Konsistenz ist dieser Thunfisch zum Grillen sehr geeignet und gilt als Delikatesse in Frankreich und Italien.

Bonito oder Skip jack

Als Thunfisch zum Grillen wird häufig das Fleisch des echten Bonitos oder Skipjack verkauft, der wissenschaftlich betrachtet jedoch kein echter Thunfisch ist. Dennoch ist er mit diesem verwandt und durch seinem Geschmack und Konsistenz bei Grillern sehr beliebt.

Der Nordatlantische Thunfisch
Nordatlantischer Thunfisch ist begehrenswert unter Fischliebhabern, aber sehr selten zu bekommen. Sein Fleisch ist intensiv rot und schmeckt kräftig und leicht süßlich

Weitere Thunfischarten
Weitere Thunfischarten sind Blauflossen-, Schwarzflossen- und Langflossen-Thunfisch.


Welche Kerntemperatur bei Thunfisch?

Entscheidend ist die Frage, bei welcher Kerntemperatur Thunfisch vom Grill perfekt ist. Hier gilt allerdings: Die eine perfekte Temperatur gibt es nicht. Vielmehr kommt es auf deinen Geschmack an.

Die geringste Kerntemperatur hast du, wenn du das Thunfischsteak roh servierst – also nicht komplett roh, sondern angegrillt. Außen ist das Steak appetitlich angeröstet, darunter aber noch rot. Hierfür sollte der Fisch unbedingt frisch und hygienisch verarbeitet sein. Stichwort: Sashimi-Qualität. Die Kerntemperatur ist hier egal, denn der Thunfisch bleibt je Seite nur höchstens eine Minute auf dem Grill.

Die meisten Griller und Grillerinnen ziehen hingegen medium gebratenen Thunfisch vor. Das heißt, das Fleisch ist innen rot bis rosa und dadurch besonders zart im Biss. Das erreichst du, indem du eine Kerntemperatur zwischen 48 °C (rot) und 55 °C (rosa) wählst.

Kerntemperatur des Thunfischsteaks wird gemessen

Bei 60 °C ist der Fisch kaum noch rosa, also durchgebraten. Das ist die richtige Kerntemperatur, wenn deine Gäste keinen rohen Fisch mögen. Aber Vorsicht: Zu hoch sollte die Temperatur nicht werden, sonst wird das edle Fleisch trocken und fest.


Thunfisch Steaks würzen

Thunfisch kannst du wie Rindfleisch würzen, also mit Meersalz und grobem Pfeffer. Während manche kurz vor dem Grillen salzen, machen andere das als finalen Schritt vor dem Anrichten. Weitere Gewürze, die zu Thunfisch-Steak passen, sind Zitrone, Zitronenpfeffer und mediterrane Kräuter. Eine asiatische Option ist die Marinade mit Sojasauce, Ingwer, Chili und Sesamöl. Sie wird gut zwei Stunden vor dem Grillen aufgebracht und etwas abgetupft, bevor es auf den Rost geht.


3 raffinierte Thunfisch Rezepte

Mit diesem Hintergrundwissen bist du bestens ausgestattet, wenn du Thunfisch grillen möchtest. Fehlen nur noch die passenden Rezepte zur Inspiration – und die kommen hier:

Rezept für Thunfischsteak grillen

11 min. Zubereitungszeit

Thunfischsteak grillen

Für den Klassiker, gegrillte Thunfischsteaks, benötigst du nicht viel. Eigentlich fast nichts: Fisch, Zitronensaft, Salz, fertig. Ach so: Dein Grill darf ebenfalls nicht fehlen.

Wie dick sind Thunfischsteaks? Das kommt darauf an, wie du sie schneidest (oder wie du sie beim Händler bestellst). Üblich sind Stücke mit 2 bis 3 cm Dicke. Dünnere Steaks sind aus der asiatischen Küche bekannt, sie brauchen nur ganz kurze Garzeiten. Dicke Steaks sind ideal, wenn der Kern noch roh sein soll und du das vollmundige, leicht nussige, dezent salzige Fleisch gerne pur genießt.

Mariniertes Thunfischsteak in Scheibchen angerichtet

10 min. Zubereitungszeit

Asiatisch marinierter Thunfisch

Wer Thunfischfilet grillen möchte, wünscht sich häufig eine Marinade. Der Vorteil: Das Fleisch wird dezent aromatisiert, zum Beispiel wie hier mit Knoblauch, Sojasauce und einem Hauch Chili. Achte jedoch darauf, mariniertes Thunfischsteak nicht zu lange ziehen zu lassen. Eine Stunde reicht aus, sonst werden die Eigenaromen des Fischs überdeckt.

Rezept für Thunfisch mit Sesam

10 min. Zubereitungszeit

Thunfisch mit Sesam vom Grill

Eine hervorragende Komposition ist Thunfisch mit Sesam. Die Saat bringt üppige nussige Aromen mit, zusätzlich gibt es einen ganz leichten Knusper-Effekt. Thunfisch mit Sesam vom Grill ist schnell zubereitet und ein kulinarischer Genuss!


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Clubsteak
Ein weiterer Klassiker aus den USA ist das Clubsteak, das gerne auch als halbes T-Bone bezeichnet wird. Es besteht aus dem Wirbelknochen und einem Stück vom Roastbeef, im Vergleich zum T-Bone fehlt aber der Filetanteil.
Medium gegrilltes Clubsteak auf einem Holzbrett

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