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Inhaltsverzeichnis
- 1 Ist Schweinshaxe ein anderes Wort für Eisbein?
- 2 Infos zur Fleischqualität, zu den Cuts und zur Kerntemperatur
- 3 Sollte man Schweinshaxen vor dem Grillen vorkochen?
- 4 Wie wird eine Schweinshaxe gegrillt?
- 5 Welche Beilagen passen am besten zu einer gegrillten Schweinshaxe?
- 6 Auf den Punkt gebracht: Was gibt es vom Einkauf bis zur perfekten Kruste zu beachten?
Die Schweinshaxe ist ein zeitloser Evergreen aus der deutschen Traditionsküche. Ihre Wurzeln werden oft in der bayerischen Kochkunst vermutet. Tatsächlich gibt es viele regionale Abwandlungen des originalen Rezepts. Die Zubereitungsart: Schweinshaxe grillen, ist jedoch eine typisch süddeutsche Gewohnheit. Im Norden liebt man die Haxe gesalzen und gekocht.
Bei einer Schweinshaxe handelt es sich übrigens um die Unterschenkelpartie des Schlachttieres. Ihr Fettanteil ist relativ hoch. Aus diesem Grund eignet sich die Haxe hervorragend zum Braten und natürlich zum Grillen – Fans von krosser Bratenkruste werden sich beim Essen definitiv vor Freude kringeln.
Ist Schweinshaxe ein anderes Wort für Eisbein?
Im Grunde schon. Sowohl die Haxe als auch das Eisbein sind die Unterschenkel des Schweins. Im Gegensatz zur gegrillten Schweinshaxe wird das Eisbein in eine Salzlake eingelegt und anschließend gekocht. Welche Variante euch am meisten zusagt, hängt entweder von euren Kochgewohnheiten oder von eurem persönlichen Gusto ab. Probiert am besten einmal beide Rezepte aus, um euch ein geschmackliches Bild zu machen. Nicht nur die rösche Schweinshaxe, sondern auch das gepökelte Eisbein hat etwas für sich.
Infos zur Fleischqualität, zu den Cuts und zur Kerntemperatur
Hochwertiges Fleisch weist eine marmorierte Struktur mit ausgeprägtem Fettanteil auf. Die Oberfläche der Haxe sollte fest aussehen und nur leicht nachgeben, wenn man vorsichtig mit dem Finger auf die Schwarte drückt.
Die ideale Kerntemperatur für Schweinehaxe liegt bei 80 Grad. Wenn man Eisbein zubereitet, sollte das Grillthermometer etwa 75 Grad anzeigen. Der Begriff ‚Kerntemperatur‘ beschreibt, wo der Temperaturfühler des Thermometers eingeführt wird: In der Mitte, also im Kern des Grillguts. Bei der Haxe ist der Messwert an der dicksten Stelle ausschlaggebend.
Unter den sogenannten Cuts versteht der Grillexperte einzelne Fleischstücke. Sie werden aus einer bestimmten Partie herausgeschnitten. Daraus ergibt sich der Name ‚Cut‘, also ‚Schnitt‘. Die Haxe ist ein Teilstück, welches sich zwischen dem Knie und den Hufen des Schweins befindet. Aus diesem heiß begehrten Stück wird Eisbein oder eben Schweinshaxe hergestellt.
Special Cuts sind für festliche Anlässe vorgesehen. Beim Kauf dieser Cuts zahlt man etwas mehr, dafür bescheren diese Stücke eine wahre Geschmacksexplosion. Zu den exquisiten Teilstücken gehören zum Beispiel das Dry-Aged-Steak vom Rind oder die Bäckchen vom spanischen Ibérico Schwein.
Soviel zur Fleischkunde. Jetzt wird es aber Zeit, dass es ans Grillen geht. In den folgenden Rubriken werden die Methode des Vorkochens und die hohe Kunst am Grill thematisiert. Ein paar köstliche Vorschläge für Beilagen runden den Guide ab.
Sollte man Schweinshaxen vor dem Grillen vorkochen?
Das Vorkochen der Haxen ist keine Notwendigkeit, verkürzt aber die Zubereitungszeit. Im süddeutschen Raum wird diese Gartechnik überhaupt nicht angewandt. Es spricht dennoch nichts dagegen, die Schweinshaxe vor dem Grillen vorzukochen. Dieses kurze Garen macht ihre Fleischfasern feiner und die Schwarte knuspriger.
Wie wird eine Schweinshaxe gegrillt?
Bevor die Haxe auf den Grill gelegt wird, ist ein durchdachtes Zeitmanagement wichtig. Ein Fleischstück mit einem Gewicht von 1 Kilogramm ist nach rund 2 Stunden durchgegart. Auf dem Grill muss es gar nicht so heiß hergehen – ein Mittelwert von 160 bis 180 Grad reicht vollkommen aus, um die Schweinshaxe zu garen.
Das Fleisch wird vor dem Grillen unter fließendem Wasser kalt abgespült, trocken getupft und kreuzförmig eingeschnitten. Anschließend arbeitet man grobes Meersalz in die Schwarte ein, damit die Schweinshaxe ein tolles Aroma bekommt und knusprig aufspringt. Eine Wartezeit von 20 Minuten sorgt dafür, dass die Salzkörner tief in die Fettschicht einziehen können.
Bei der Wahl der Grillgeräte gibt es keine Vorgaben. Der althergebrachte Holzkohlegrill ist ebenso gut geeignet wie Gas- oder Elektrogrills. Auf Holzkohle gegrillte Haxen nehmen ein noch intensiveres Raucharoma an. Der Vorteil von modernen Grills besteht in ihrer Umweltfreundlichkeit. Auf die Verwendung von Kohle wird von vornherein verzichtet. Stattdessen kann man die Hitze auf dem Grill manuell regulieren. Selbst wenn ihr keinen Grill zur Hand haben solltet, kann euch geholfen werden: Im Backofen lässt sich die Schweinshaxe fast genau so leicht schmoren wie auf dem glühenden Grillrost.
Den Grill vorheizen und eine Schale aus hitzebeständigem Aluminium mit Wasser füllen. Diese Schale wird unter die Haxe gestellt. Durch das Verdampfen der Flüssigkeit wird das Fleisch befeuchtet. Müheloser kann man einem Austrocknen der Fleischfasern vermutlich nicht entgegenwirken. Salzwasser in einer Sprühflasche ist ebenfalls gut geeignet. Mit der Flasche lässt sich das Wasser besonders präzise dosieren.
Auf dem geölten Rost wird die Schweinshaxe je nach Dicke für 2 bis 3 Stunden goldbraun gegrillt. Zwischendurch sollte sie gewendet werden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig braun wird. Nach jeder halben Stunde empfiehlt sich eine Messung der Kerntemperatur. Digitale Fleischthermometer zeigen die Temperatur auf die Kommastelle genau an. Allerdings sollten die Messungen nicht zu oft durchgeführt werden. In solchen Fällen besteht die Gefahr, dass wertvoller Fleischsaft austritt und die Haxe trotz ihrer Fettschicht etwas trocken werden kann.
Wenn die Schwarte kross aufgegangen ist und das Fleisch unter der Fettschicht eine saftige Konsistenz hat, ist die leckere Haxe servierfertig. Für die Extraportion Geschmack gibt es einen einfachen Trick: Das Wasser in der Aluminiumschale kann durch dunkles Bier ersetzt werden. Der verdampfende Gerstensaft umgibt die Schweinshaxe wie eine aromatische Wolke. Nach dem Grillen kann die Haxe für ein paar Minuten ruhen. Diese Ruhezeit sorgt dafür, dass sich die Fleischfasern regenerieren. Danach ist die Schweinshaxe umso saftiger und zerfällt beim Schneiden fast von alleine.
Übrigens: Schweinshaxe kannst du auch auf dem Drehspieß grillen – Hier ein tolles Rezept und Video zur Haxe vom Drehspieß von Klaus grillt
Welche Beilagen passen am besten zu einer gegrillten Schweinshaxe?
Frischer Meerrettich und Krautsalat harmonieren sehr gut mit den Röstaromen der Schweinshaxe. Weitere beliebte Beilagen sind Kartoffelpüree, Sauerkraut und dunkle Soße, die aus dem Bratensaft gewonnen werden kann.
Auch lecker: Amerikanischer Krautsalat Coleslaw passt ideal zu deiner gegrillten Schweinshaxe.
Auf den Punkt gebracht: Was gibt es vom Einkauf bis zur perfekten Kruste zu beachten?
Qualität ist das A und O. Dieser Satz bezieht sich nicht nur auf das Fleisch, sondern im selben Atemzug auf das notwendige Zubehör zum Grillen.
Beim Wocheneinkauf sollte die Ware vom Haxendealer eures Vertrauens oder von einem Anbieter stammen, der ohne Ausnahme hochwertiges Fleisch in seiner Theke präsentiert. Schweinshaxen in Bioqualität sind natürlich die Premiumkategorie.
Abgepackte Angebote mögen günstig sein und zum Kauf verleiten. Für eine Haxe der Spitzenklasse braucht ihr jedoch Fleisch, welches ein oder zwei Euro mehr kostet. Die Bedienung an der Fleischtheke oder der Schlachter vor Ort empfehlen auf Anfrage ausgewählte Fleischstücke, aus denen ihr auf dem Grillrost wunderbare Haxen zubereiten könnt.
Die Schweinshaxe kann am Vortag gekauft werden. Im Kühlschrank bleibt sie über Nacht frisch. Eine zu lange Lagerung ist wie bei allen Fleischsorten nicht ratsam. Das feuchte Klima im Kühlschrank begünstigt die Bildung von Schimmelstellen.
Bevor man den Grill vorheizt, muss die noch rohe Haxe gesalzen werden. Die kreuzförmigen Einschnitte machen es den Salzkörnern spielend leicht, möglichst tief in die Fettschichten einzuziehen und ihre feine Würze an die Schwarte abzugeben. Das Einlegen in Salzlake ist ein weiterer Küchentrick, mit dem ihr den Grundstein für eine Schweinehaxe par excellence legt. Die Zeit zum Einwirken dauert ungefähr eine halbe Stunde.
Das Vorkochen kommt sowohl der Kruste als auch dem Fleisch zugute. Während des kurzen Köchelns nimmt die Schwarte Feuchtigkeit auf. Diese Feuchtigkeit wird in den Fettschichten gespeichert. Deshalb ist sie ein zusätzlicher Wasservorrat, den die Haxe während ihrer Ruhezeit auf dem Grill auch dringend nötig hat. Ein Benetzen mit Salzwasser lässt die Schwarte beim Grillen sehr eindrucksvoll aufgehen.
Unter den Sammelbegriff ‚Grillzubehör‘ fallen das Grillgerät, das Grillbesteck, Grillthermometer und Aluminiumschalen. Für die Zubereitung der Haxen könnt ihr vom Kohlegrill bis zum schicken Edelstahlgrill alle Ausführungen verwenden.
Mit einer Zange aus Holz oder Metall lässt sich das Fleischstück problemlos wenden, damit es von allen Seiten eine perfekte Kruste bekommt. Die Messung der Kerntemperatur wird mit einem speziellen Grillthermometer durchgeführt. In Fachgeschäften für Grillbedarf findet ihr verschiedene Messgeräte. Traditionsbewusste Griller greifen mehrheitlich zum analogen Thermometer. Innovative Grillfreunde besitzen ein Gerät mit digitaler Temperaturanzeige.
Bei der Ermittlung der Kerntemperatur sollte euer Thermometer einen Wert von rund 80 Grad anzeigen. Diese Angabe ist eine geeignete Orientierungshilfe. Zu hohe Temperaturen können sich nachteilig auf die Qualität des Fleisches auswirken. Wer möchte schon eine Schweinshaxe auf seinem Teller haben, die außen knusprig, aber innen trocken wie Gummi ist?
Wenn ihr das Thermometer in den Fleischkern einführt, achtet bitte darauf, dass nicht zu viel Fleischsaft austritt. Er ist für die empfindlichen Fasern eine Art flüssiges Gold. Ihm verdanken sie ihre unwiderstehliche Saftigkeit.
Steaks oder Bratwürste benötigen auf dem Grill hohe Temperaturen. Diese Regel trifft nicht auf Schweinshaxen zu. Ein Spielraum von 160 bis 180 Grad ist mehr als genug. Darüber hinaus darf die mit Wasser gefüllte Aluschale nicht vergessen werden. Sie versorgt eure Haxe mit Feuchtigkeit und beugt somit einem Austrocknen des Fleisches vor. Anstelle von Leitungswasser könnt ihr Salzwasser oder dunkles Bier zum Befeuchten verwenden. Salzlake und Bier verfeinern die Schweinshaxe mit einem besonders raffinierten Aroma.
Das Rohgewicht des Fleischstücks steht im Verhältnis zur Garzeit. Die Haxe sollte allerdings nicht länger als 2 bis 3 Stunden gegrillt werden. Im Zweifelsfall ist ein Garcheck sinnvoll: Die Haxe wird mit einem scharfen Messer vorsichtig eingeschnitten. Anschließend prüft man die Farbe und die Konsistenz des Fleisches unter der Schwarte. Weist es eine hellrosa Farbe auf und tritt etwas Fleischsaft aus, wenn man es leicht zusammendrückt? Hervorragend, dann ist eure Schweinshaxe gar.
Nach dem Grillen könnt ihr die Haxe für 2 bis 3 Minuten auf eine Fleischplatte legen und sie erst im Anschluss tranchieren. Das Schneidemesser sollte ohne große Anstrengung eurerseits durch die Schichten des Fleisches gleiten. Ein müheloses Zerteilen der Schweinshaxe ist ein sicheres Zeichen dafür, dass ihr bei der Zubereitung alles richtig gemacht habt.
Beim Essen kann man sich auf eine geniale Kombi aus krosser Schwarte und saftigem Schweinefleisch gefasst machen. Der hohe Fettanteil ist kaum noch wahrzunehmen. Schließlich brät ein nicht unerheblicher Teil des Fetts aus und wird zur Kruste. Ganz nebenbei perfektioniert das Fett den Eigengeschmack des Fleisches. Diese Haxe macht euch so schnell niemand nach – darauf geben wir euch unser Wort.
Rezept Tipp: Du kannst Semmelknödel selber machen, wir haben sie im Dutch Oven zubereitet.
Tipp: Falls etwas von der Haxe übrig bleibt, kann das Fleisch als Ragout resteverwertet werden: Schweinshaxe mit einem scharfen Messer in kompakte Würfel schneiden, mit Bratensoße vermengen und zu Kartoffelklößen servieren.
