Smoken – Alles was Du über Smoken und die Benutzung des Smokers wissen musst

Beim Smoken garst du Fleisch und anderes Grillgut in heißem Rauch. Dadurch werden Rindfleisch und Co. butterzart, zugleich entsteht eine äußerst aromatische Kruste. Profis verwenden zum Smoken einen Smoker, du kannst aber auch einen Kugelgrill umfunktionieren. Wichtig ist, das richtige Holz zu wählen. Es gibt Chips, Chunks und Pellets. Auch über Holzscheiten kannst du smoken. Mit Apfel und Kirsche erzielst du fruchtige Ergebnisse. Ein Klassiker zum Räuchern ist Buchenholz. Mit Mischungen nach deinem Geschmack kreierst du deine ganz eigene Aromatik.

Was ist Smoken?

Anders als beim normalen Grillen ist es hier nicht das Feuer an sich, das die Hauptrolle spielt. Der Star beim Smoken ist der Rauch. Er umströmt das Grillgut. Dabei gart und räuchert es gleichzeitig. Es handelt sich dabei um sogenannten Glimmrauch. Er entsteht, wenn trockenes Holz unvollständig verbrennt.

Erzeugt wird der Rauch in einer Feuerbox an der Seite, deren Luftzufuhr du durch eine Regulierkappe bestimmen kannst. Die Hitze, die davon ausgeht, entzieht dem Grillgut sanft etwas Feuchtigkeit (ohne dass es trocken wird!) und gart es auf diese Weise gleichmäßig durch.

Leicht versetzt über der Feuerbox befindet sich die Garkammer, in der dein Grillgut Platz findet. Die Temperatur darin bewegt sich im Schnitt zwischen 80 °C und 130 °C. Dementsprechend dauert der Garvorgang auch länger als auf dem Grill. Je nach Größe des Grillguts kann er sich über mehrere Stunden erstrecken. In dieser Zeit nimmt das Fleisch die aufsteigenden Aromen in jede Faser auf und wird traumhaft zart. Dabei steigen dir die aromatischen Düfte von Pulled Pork und Co. in die Nase, denn ein klein wenig Rauch qualmt stetig ins Freie. Vorfreude ist die schönste Freude. Und die ist beim Smoken ganz klar gegeben.

Wie funktioniert Smoken?

Beim Smoken befolgst du am besten drei Schritte: anfeuern, Temperatur regeln und garen. Wichtig ist, dass du im Vorfeld überprüfst, wie lange dein Fleisch garen sollte und früh genug damit anfängst. Vor allem, wenn du Gäste eingeladen hast, ist das Zeitmanagement wichtig, schließlich möchtest du doch knurrende Mägen vermeiden.

Gut zu wissen: Smoken kannst du mit einem Smoker, aber auch mit einem Kugelgrill. Zudem gibt es Räuchertonnen auf dem Markt. Die eignen sich zwar eher zum traditionellen Heißräuchern, allerdings kannst du auch damit smoken. Gerade am Anfang ist es sinnvoll, sich mit vorhandenem Equipment heranzutasten. Später kannst du dich mit einem eigenen Smoker an Profi-Rezepte heranwagen. Wie wäre es zum Beispiel mit 3-2-1-Ribs?

Das Anfeuern

Erst einmal muss Hitze her. Diese kannst du auf unterschiedliche Arten erzeugen. Du hast die Wahl zwischen Holz oder Kohle oder du mischst beides.

Entscheidest du dich für Holz, legst du ein paar Grillanzünder in die Feuerbox. Flüssige Anzünder empfehlen sich nicht, denn du möchtest giftige Dämpfe sicher vermeiden. Lege dann ein paar dünne trockene Holzscheite locker darüber. Entzünde nun die Grillanzünder mit einem langen Streichholz oder einem Gasbrenner.

Nach etwa 30 Sekunden entstehen bereits recht große Flammen. Nach ungefähr 5 Minuten haben sie sich gelegt und es bildet sich die erste Glut. Lege jetzt noch ein paar dickere Holzscheite hinein.

Nach insgesamt rund 10 Minuten ist das Anfeuern beendet und du kannst den Deckel der Feuerbox schließen. Lasse die Lüftungskappen an der Feuerbox geöffnet, damit genug Sauerstoff an die Glut gelangt.

Möchtest du lieber Kohle nutzen, greifst du am besten zu einem Anzündkamin. Darin landen zuerst die Grillanzünder und es kommt etwas Kohle darüber. Feuere die Grillanzünder an und warte etwa 15 Minuten. Die Kohle sollte dann gleichmäßig glühen. Schütte sie vorsichtig in die Feuerbox um.

Die richtige Temperatur

Um perfekte Garergebnisse zu erreichen, sollte die Innentemperatur des Smokers möglichst konstant bleiben. Idealerweise bewegt sie sich zwischen 110 °C und 130 °C. Eine Temperatur in diesem Bereich sollte der Smoker schon erreicht haben, wenn du das erste Stück Fleisch hineinlegst.

Hat das ganze Grillgut Platz darin gefunden, dann schließe den Deckel der Garkammer. Egal, wie groß die Neugier ist, wie das Fleisch wohl aussieht: Lass die Kammer verschlossen! Öffnest du sie zwischendurch immer wieder, kommt es zu Temperaturschwankungen, die sich negativ auf das Endergebnis auswirken.

Den perfekten Garpunkt erreichen

Wie lange das Grillgut deiner Wahl im Rauch bleibt, hängt von deren Durchmesser und auch von der Art ab. Gemüse wird schneller gar sein als ein Stück Fleisch in der gleichen Größe.

Ein dickes Stück Fleisch benötigt gut und gern mehrere Stunden Garzeit. Doch auch hier ist die Art entscheidend. Rindfleisch benötigt etwa doppelt so viel Garzeit wie Hähnchen. Fisch siedelt sich in der goldenen Mitte an.

Welches Holz ist das beste für den Smoker?

Der Rauch dient beim Smoken nicht einfach nur dem Garen an sich. Er ist ein wichtiger Geschmackslieferant! Die Wahl des Holzes spielt dabei eine entscheidende Rolle. Es entscheidet darüber, welche Aromen in das Gargut aufsteigen. Das Holz sollte unbedingt unbehandelt sein.

In der folgenden Übersicht liest du, welches Holz welche Aromen freisetzt und wofür es sich am besten eignet.

Welches Fleisch schmeckt am besten aus dem Smoker?

Im Grunde kannst du jede Fleischsorte im Smoker garen. Erlaubt ist alles, was dein Genießerherz begehrt. Aber zumindest von gepökeltem Fleisch solltest du absehen. Die enthaltenen Salze sollten Temperaturen von über 75 °C auf keinen Fall ausgesetzt werden. Dann entstehen sogenannte Nitrosamine und diese werden als gesundheitsschädlich eingestuft. Schinken, Kassler, Würstchen und Co. sollten dem Smoker also fernbleiben. In der Regel sind diese aber auch schon geräuchert.

Ein Blick in die USA – die Heimat des Smokers – verrät, dass vor allem Schwein und Rind prädestiniert für das Smoken sind. Schweinefleisch ist vor allem in den Südstaaten beliebt, während die Texaner auf Rind schwören.

Wie kann man die Aromen beim Smoken verstärken?

Die Aromen, die vom Holz deiner Wahl ausgehen, reichen dir nicht aus? Zum Glück gibt es da ein paar kleine Räucherholz Helfer namens Chips, Chunks und Pellets.

Bei Räucherchips und Räucherchunks handelt es sich um kleine aromatisierte Holzstücke. Damit sie nicht sofort verbrennen, legst du sie vor dem Gebrauch erst einmal für mindestens eine Stunde in Wasser ein. Für besondere Geschmackserlebnisse kannst du gern auch Whiskey oder Rotwein benutzen.

Wichtig ist, dass sich die Holzstücke richtig schön vollgesogen haben, bevor du sie in die Feuerbox oder direkt in die Glut legst. Am besten gibst du sie schon am Anfang dazu oder zumindest, bevor das Gargut eine Kruste gebildet hat. Wäre das geschehen, könnte es nämlich kaum noch Aromen aufnehmen.

Pellets hingegen bestehen aus zusammengepressten Holzfasern und Gewürzen. Sie rauchen nicht so stark wie Chips und Chunks, dafür aber länger. Allerdings darfst du sie auf keinen Fall tränken, denn sonst zerfallen sie sofort. Lege die Pellets am besten so wie sie sind in eine Räucherbox und platziere diese direkt in die Glut.

Smoken wie der Profi: 4 aromatische Rezepte zum Nachmachen

Glut erzeugen, Gargut platzieren, warten – Smoken ist keine Zauberei. Möchtest du deine Gäste aber mit besonderen Leckereien verwöhnen, dann kann etwas Erfahrung auf keinen Fall schaden. Aber keine Sorge, auch Neulinge in der Welt des Smokens können Gerichte zaubern, bei denen die Geschmacksknospen jubeln werden. Hier ein paar Rezepte für je 3 Personen, dank denen dein Smoker-Abend zum Gourmeterlebnis wird.

12,25 h Zubereitungszeit

Beef Hammer – die perfekt gesmokte Rinderwade

Der Beef Hammer ist eine Rinderwade am Knochen, die stundenlang im Smoker schön butterweich gegrillt wird.Dabei wickelt man am besten ein Kücherngarn um das Fleisch herum, damit es nicht auseinanderfällt. Nach 12 Stunden ist das Ergebnis perfekt und die Freude beim Essen groß.

Beef Hammer

3,5 h Zubereitungszeit

Gesmokte Spareribs

Spareribs gelingen sowohl im Gasgrill oder im Dutch Oven. Doch für leckere rauchig-knusprige Spareribs empfehlen wir einen Smoker. Dieser verleiht den Rippchen ein intensives Aromas.

Wie genau du die Rippchen zubereitest, erklären wir dir in unserem 3-2-1 Rippchen grillen Beitrag.

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Du brauchst:

3 Stränge Spareribs

deine Lieblingsmarinade

200 ml Whiskey

1 EL Honig

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Und so gelingt’s:

Entferne die Silberhaut von den Spareribs.

Reibe sie gründlich von beiden Seiten mit deiner Lieblingsmarinade ein.

Heize den Smoker auf 120 °C auf und lasse die Spareribs 2 ½ Stunden garen.

Vermenge den Whiskey und den Honig und bestreiche das Fleisch mit dem Gemisch.

Lasse es weitere 30 Minuten garen.

1,5 h Zubereitungszeit

Saftiges Brathähnchen

Brathähnchen machen die meisten am Drehspieß, Hähnchenhalter oder ganz rustikal auf einer Bierdose. Doch warum nicht mal smoken? Je nach Holzsorte verleiht das Smoken dem Hähnchen eine leckere süß-herzhafte Note.

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Du brauchst:

1 ganzes Hähnchen (rund 2 kg)

250 ml Weißwein

200 ml Whiskey

2 Handvoll frische Küchenkräuter nach Wahl

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Und so gelingt’s:

Hacke deine Küchenkräuter klein und vermenge sie mit dem Weißwein und dem Whiskey.

Wasche das Hähnchen gründlich, tupfe es trocken und lege es in eine Auflaufform.

Begieße das Hähnchen mit deinem Sud.

Lasse es 12 Stunden im Kühlschrank ziehen und wende es immer wieder.

Heize den Smoker auf 180 °C auf.

Teile das Hähnchen in der Mitte und lasse es 90 Minuten lang garen.

3 h Zubereitungszeit

Rauchiger Schweinebraten

Schweinebraten lässt sich auf unterschiedlich Weise Grillen. Mit Kruste, mit Füllung, mariniert oder im Dutch Oven: Im Smoker erhält der Schweinebraten aber völlig neue Geschmacksrichtung je nach Holz, was dem ein oder anderen Gast überraschen wird.

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Du brauchst:

1 kg Schweineschulter oder –nacken

deine Lieblingsmarinade

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Und so gelingt’s:

Entferne die Silberhaut vom Schweinefleisch, lass den Knochen aber ruhig dran.

Streiche das Fleisch großzügig von allen Seiten mit deiner Marinade ein.

3Wickle den Braten in Folie ein und lasse ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Heize deinen Smoker auf 120 °C auf.

Lasse das Fleisch etwa 3 Stunden garen.

Geht Smoken auch ohne Smoker?

Du hast schon so viel vom Smoken gehört und möchtest es gern einmal ausprobieren, aber nicht gleich einen Smoker kaufen? Kein Problem, ein Kugelgrill lässt sich mit wenigen Tricks umfunktionieren. Alles, was du noch brauchst, ist ein Smoker-Einsatz. Er verfügt über ein Abteil für Kohle sowie einen kleinen Flüssigkeitsbehälter.

Das Abteil für Kohle befüllst du – wie sollte es auch anders sein – mit Kohle. Für die erste Schicht benutzt du bereits durchgeglühte Briketts, für die zweite frische. Die glühenden Kohlen, die unten liegen, lassen so nach und nach die oberen glühen.

Den Flüssigkeitsbehälter befüllst du mit Wasser. Er fungiert als Wärmespeicher und der Kugelgrill kann Temperaturen von rund 100 °C über mehrere Stunden aufrechterhalten. Die Holzchips platzierst du einfach zwischen den Kohlen und schon entsteht der typische BBQ-Geschmack. Benutzt du einen Gasgrill, dann füllst du die Chips in eine Räucherbox und platzierst sie direkt neben dem Brenner.

Für die doppelte Portion Rauchgeschmack kannst du beispielsweise zu Liquid Smoke greifen. Es handelt sich hierbei um kondensierten, also flüssigen, Rauch, der in Flaschen abgefüllt wird. Ihn kannst du wie ein Gewürz benutzen.

Du kannst auch Rauchsalz verwenden. Das Speisesalz wurde mehrere Tage lang geräuchert und liefert deshalb typische Raucharomen. Ganz ähnlich ist es mit Rauchpaprika. Auch das ist ein Gewürz, hergestellt aus Paprikaschoten, die über Eichenholz geräuchert wurden.

Bist du noch unsicher, ob du dir einen Smoker kaufen möchtest? Dann sieh dir unseren Smoker Ratgeber an.