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Inhaltsverzeichnis
- 1 Foodpairing und Grillen stark im Trend
- 2 Was ist Foodpairing genau, für wen eignet sich die Methode und wie kannst du Foodpairing beim Grillen umsetzen?
- 3 Probieren geht über Studieren – der Gegenentwurf zum Foodpairing
- 4 Warum solltest du Foodpairing beim Grillen ausprobieren?
- 5 Doch warum solltest du Foodpairing beim Grillen ausprobieren?
- 6 Was du von Sterneköchen lernen kannst
- 7 Die 5 Geschmacksrichtungen und weitere Grundregeln der Kulinarik
- 8 FAQ: die wichtigsten Fragen rund um das Foodpairing
- 9 7 Foodpairing Ideen zum Grillen
- 10 Foodpairing und Grillen – Schweinefleisch
- 11 Foodpairing und Grillen – Lachs und Kaffee
- 12 Foodpairing und Grillen – Champignons und Vanille
- 13 Foodpairing und Grillen – Bacon Wassermelone
- 14 Foodpairing und Grillen – Hähnchenschenkel und Maracuja
- 15 Foodpairing und Grillen – Rindersteaks und Popcorn
- 16 Foodpairing und Grillen – Gegrillter Thunfisch und Radicchio
Wer sich einmal einen guten Grill angeschafft hat, vielleicht sogar einen zweiten, möglicherweise eine ganze Outdoorküche eingerichtet und in die perfekte Ausstattung investiert hat, möchte nur eines tun: am liebsten jeden Tag grillen. Mit Foodpairing und Grillen entdeckst du eine ganz neue Welt des Grillens. Du kombinierst Aromen miteinander die wissenschaftlich perfekt zusammen passen und verpasst deinem Gericht damit den besten Geschmack.
Denn selbst die größten Grillfans kommen früher oder später an den Punkt, an dem sie oder ihre Liebsten das Gefühl haben, dass alles irgendwie ähnlich schmeckt. Ob Bratwurst oder Steak, Spareribs oder Fisch – beim Grillen aller Speisen entwickelt sich das charakteristische Röstaroma, das wunderbar schmeckt, aber nach starken aromatischen Kontrapunkten verlangt. Man kann den Geschmack durch verschiedene Grillmethoden schon richtig gut beeinflussen, grillst du dein Steak auf der Blazing Zone deines Grills schmeckt es tatsächlich anders als ein Steak vom Holzkohlegrill.
Foodpairing und Grillen stark im Trend
In der Welt der Spitzenküche zeichnet sich seit einigen Jahren ein Trend ab, der dir auch beim Grillen helfen kann, für Abwechslung und ungewöhnliche Genussmomente zu sorgen: Foodpairing und Grillen. Kurz gefasst geht es beim Foodpairing darum, wissenschaftliche Daten dafür zu nutzen, um mitunter ungewöhnliche Lebensmittel so miteinander zu kombinieren, dass sie sich harmonisch ergänzen.
Du bist auf den Geschmack gekommen? Probiere doch mal die Berliner mit Bacon und Zwiebelmarmelade aus?
Was ist Foodpairing genau, für wen eignet sich die Methode und wie kannst du Foodpairing beim Grillen umsetzen?
Foodpairing – eine Definition
Wusstest du, dass es mehr als 10.000 verschiedene Aromen gibt? Und dass es eben nicht nur Geschmackssache ist, ob du und deine Gäste ein von dir selbst komponiertes Gericht als gelungen empfinden? Foodpairing greift auf die wissenschaftlichen Erkenntnisse sogenannter „Flavoristen“ zurück, Geschmacksforscher, die verschiedene Aromen katalogisieren, um es Spitzenköchen und kreativen Hobbyköchen möglich zu machen, mit ungewöhnlichen Kombinationen neue Geschmackserlebnisse zu erschaffen, die eben nicht unbedingt „interessant“, „exotisch“ oder „mm … spannend“, sondern wirklich umwerfend lecker schmecken.
Ganz sicher hast du schon einmal von Farbkarten gehört, die es Stylistinnen, Verkäufern und Konsumenten erleichtern sollen, passende Farbkombinationen für die Wandgestaltung, das Innendesign oder die Kleiderwahl auszuwählen. Ebenso sicher kennst du die verschiedenen Tonleitern, die es Komponisten möglich machen, Töne harmonisch zu kombinieren. Foodpairing folgt einem ähnlichen Prinzip. Auf der Basis der Aromen, die bislang bekannt sind, werden Karten erstellt, mit deren Hilfe du erkennen kannst, welche dieser Aromen gut zueinanderpassen.
Beim Foodpairing geht es aber nicht nur um den Geschmack. Wer sich intensiv mit dem Konzept befasst, wird merken, dass zu einer herausragenden Kombination auch eine besondere Textur gehört. Während bei der Kombination von Aromen meist entweder auf Harmonie oder bewusst auf den Reiz des Gegensätzlichen gesetzt wird, macht der Kontrast die Textur erst so richtig spannend. So solltest du beim Foodpairing zu einer cremigen Speise beispielsweise etwas Knuspriges servieren. Auch Temperaturunterschiede machen einen Unterschied im Mund – man denke nur an die Kombination von kaltem Vanilleeis und heißen Himbeeren.
Das klingt für dich erst einmal schrecklich kompliziert?
Keine Sorge, bevor das Grillen für dich nun zu einer höheren Wissenschaft wird, kannst du es natürlich immer noch mit dem Prinzip „Probieren geht über Studieren“ versuchen und dich dem Thema Foodpairing ganz langsam annähern.
Probieren geht über Studieren – der Gegenentwurf zum Foodpairing
Foodpairing ist im Prinzip der Gegenentwurf zum kreativen Kombinieren von Lebensmitteln, das ganz ohne Regeln auskommt. Es gibt zwar diese Hobbyköche, die einfach in den Kühlschrank schauen und aus dem, was da ist, köstliche Gerichte zaubern, die mitunter überraschen können. Aber natürlich gibt es viele Beispiele, bei denen die Kombination von verschiedenen Zutaten und Gewürzen gründlich schiefgegangen ist.
Trotzdem schaffen es eher außergewöhnliche Kombinationen immer wieder, Bekanntheit zu erlangen. Da wäre beispielsweise die Pizza Hawaii, die mit Schinken, Ananas und Käse belegt ist. Für manche handelt es sich bei dieser Zutatenkombination schlicht um Stilbruch. Andere lieben den Mix aus deftigen und süßen Aromen. Auch Erdbeeren mit frisch gemahlenem Pfeffer sind eine Kombination, die vor einigen Jahren bei den meisten Menschen sicher noch Stirnrunzeln ausgelöst hätte, aber so gut ist, dass sie kaum noch überrascht, aber umso häufiger begeistert.
In immer mehr Bars findest du Drinks auf der Karte, die mit würzigem Bacon oder einer anderen außergewöhnlichen Zutat angereichert werden und wirklich toll schmecken. In den Bestseller-Backbüchern von Cynthia Barcomi findest du in den Tortenrezepten immer wieder Zutaten wie Mayonnaise, die überraschen, sich aber so gut in das Gebäck einfügen, dass wohl kaum jemand in der Lage ist, sie später herauszuschmecken.
Woher weißt du, ob ein kreativer Barkeeper oder ein erfahrener Koch sich solche Kombinationen selbst ausgedacht hat, ob sie das Ergebnis einer intensiven Auseinandersetzung mit dem Foodpairing-Konzept ist oder ob ein Rezept rein zufällig entstanden ist? Je harmonischer das Ergebnis, desto wahrscheinlicher ist es, dass entweder ein Meister am Werk war oder eine Foodpairing-Tabelle zur Hilfe genommen wurde, um etwas Einzigartiges zu kreieren.
Du musst ja nicht gleich mit Blauschimmelkäse oder Speck beim Dessert experimentieren oder Marshmallows zum gegrillten Steak servieren. Aber vielleicht hast du ja Lust, ein bisschen mutiger zu sein, wenn es beim Grillen um Gewürze, Beilagen und generelle Kombinationen verschiedener Zutaten geht. Falls du erst einmal beim „Probieren über Studieren“ bleiben möchtest, bevor du dich ans Foodpairing wagst, servieren wir dir hier drei Zutaten, mit denen du selten etwas falsch, oft aber sehr viel richtig machen kannst: Kaffee, Pfeffer und dunkle Schokolade.
- Schokolade passt sehr gut mit Fleisch und anderen kräftigen Aromen zusammen.
- Kaffee geht ebenfalls fast immer und sorgt für das gewisse Extra in Soßen.
- Frisch gemahlener Pfeffer lässt sich hervorragend zu süßen Zutaten wie Obst kombinieren.
Warum solltest du Foodpairing beim Grillen ausprobieren?
Das Prinzip des Foodpairings geht unter anderem auf das Engagement des Londoner Starkochs Heston Blumenthal, des Feinschmeckers François Benzi und des Ernährungswissenschaftlers Bernard Lahousse zurück. Vor allem in der sogenannten „Molekularküche“ schafft das Konzept Foodpairing ganz neue Möglichkeiten.
Doch warum solltest du Foodpairing beim Grillen ausprobieren?
Foodpairing ist aus mehreren Gründen eine hervorragende Idee für alle, die beim Grillen mehr erreichen wollen:
Foodpairing ist eine sichere Methode zum Kreieren eigener Gerichte. Foodpairing basiert auf wissenschaftlichen Untersuchungen. Wenn du dich einmal intensiver mit dem Konzept auseinandergesetzt hast und dich an die Regeln hältst, die dir deine Aromentabelle, der Aromenbaum oder die App vorgeben, die du benutzt, stehen die Chancen sehr gut, dass das, was du in der Küche und am Grill produzierst, später auch schmecken wird. Wirkliche Geschmacksunglücke sind hierbei quasi ausgeschlossen.
Foodpairing lässt dich endlich zeigen, dass du vom Kochen wirklich etwas verstehst. Wenn du deine Gäste in den letzten Jahren zu oft verwöhnt hast und deine Einladung zum Grillabend keine Begeisterungsstürme mehr auslöst, ist es an der Zeit, deine Kochkünste auf das nächste Level zu heben und Gerichte zu kreieren, die so neu, außergewöhnlich und köstlich sind, dass jeder schmecken kann, dass man ein Grillevent bei dir auf keinen Fall verpassen sollte.
Foodpairing sorgt für Flexibilität. Wir haben in den letzten Jahren alle erlebt, dass Lebensmittel, die für uns selbstverständlich scheinen, von einem auf den anderen Tag Mangelware sein können. Foodpairing macht dich flexibler und ermöglicht es dir, bestimmte Zutaten, die gerade nicht lieferbar sind, durch andere Lebensmittel zu ersetzen, die verfügbar sind.
Foodpairing bringt dir den Spaß am Grillen zurück. Da Foodpairing dir ganz neue Möglichkeiten zum Kreieren eigener Gerichte bietet, kann dir diese Methode endlich das aufgeregte Prickeln zurückbringen, das dir nach mehreren Sommern am Grill möglicherweise abhandengekommen ist. Keine Frage, es ist fantastisch, dass wir dank des Internets heute in Minutenschnelle Dutzende Rezepte für ein bestimmtes Gericht finden können. Doch sobald wir selbst kreativ werden, schaffen wir einen wahrhaft einzigartigen Genuss. Dass Foodpairing-Daten mittlerweile so leicht zugänglich sind, lässt dich möglicherweise ein ganz neues Hobby finden, das dich mit Freude erfüllt.
Foodpairing passt perfekt zum Zeitgeist. Immer mehr Menschen haben Allergien, Lebensmittelintoleranzen oder verzichten aus Überzeugung auf bestimmte Lebensmittel. Als Grillfan, der gern seine Freunde und die Familie kulinarisch verwöhnt, kann einen dies vor enorme Herausforderungen stellen. Foodpairing macht es dir möglich, durch die kreative Kombination von Zutaten Geschmackserlebnisse zu schaffen, für die es weder Geschmacksverstärker noch Zucker, Laktose oder sogar Fleisch braucht. Tofusteaks mit Geschmack? Ein laktosefreies Dessert, das Kinder lieben? Alles dank Foodpairing kein Problem.
Was du von Sterneköchen lernen kannst
Foodpairing ist ein Konzept, das vor allem in der Sterneküche angewandt wird. Was kannst du von den Starköchen lernen, die kreativ Zutaten kombinieren und mit ihren Gerichten überraschen? Das Wichtigste, was du dir von berühmten Köchen abschauen kannst, ist ganz einfach ihr Selbstbewusstsein. Wenn du deine Speisen nach der Foodpairing-Methode kombinierst, kannst du sicher sein, dass sie gut schmecken – vorausgesetzt, du verwendest qualitativ hochwertige Zutaten. Trotzdem kann es sein, dass irgendeinem deiner Gäste das Essen, das du gekocht oder gegrillt hast, nicht schmeckt – ein Umstand, der auch im besten Restaurant der Welt vorkommt. Jeder gute Koch weiß, dass es unmöglich ist, jeden Geschmack zu treffen. Schau dir deshalb das Selbstbewusstsein eines guten Kochs ab und serviere deine Gerichte im Wissen, dass nur ein ungeschulter Gaumen Schwierigkeiten haben kann, die Größe deines Gerichts zu erkennen.
Von den Spitzenköchen dieser Welt kannst du außerdem lernen, dass man seine Gäste nicht überfordern soll. Probiere erst einmal ein ungewöhnliches Dessert aus oder eine kreative Beilage, um zu testen, wie deine Kreationen ankommen. Mach niemals Kompromisse bei der Qualität der Zutaten und vertraue deinem Instinkt, der dir genau sagt, ob eine bestimmte Kombination funktioniert oder nicht.
Die 5 Geschmacksrichtungen und weitere Grundregeln der Kulinarik
Wenn du in den letzten Jahren einmal in der Kochbuchabteilung einer größeren Buchhandlung gestöbert hast, wirst du festgestellt haben, dass es jede Menge Trends und Methoden gibt, die allesamt vorgeben, die einzig richtige Vorgehensweise zu sein, wenn du etwas Großartiges kochen oder grillen willst.
Die einfachste und wichtigste Aromatheorie folgt der Tatsache, dass der Mensch in der Lage ist, fünf verschiedene Geschmacksrichtungen zu erkennen: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Beim Foodpairing werden die Schlüsselaromen einer Zutat detailliert aufgeführt und unter anderem diesen fünf Grund-Geschmacksrichtungen zugeteilt. Je größer die Aromen-Überschneidungen zweier Zutaten sind, desto besser passen sie zusammen. In den sogenannten „Foodpairing-Trees“ erkennst du die „Stammbäume“ einer Zutat und kannst mögliche Kombinationen direkt ablesen.
Für die US-amerikanische Köchin und Kochbuchautorin Samin Nosrat basieren ideale Geschmackskombinationen auf den Faktoren Salz, Säure, Fett und Hitze, die fundamentale Elemente eines gelungenen Gerichts sind. Andere Köche und sogar Ernährungswissenschaftler legen großen Wert auf die Kombination verschiedenfarbiger Lebensmittel. Foodpairing heißt eben auch, dass du, wenn du dem Harmonieprinzip folgst, rotes Fleisch mit Rotwein und Tomate kombinierst, während zur weißen Mousse au Chocolat Mandelsplitter, eine Prise weißer Pfeffer und weiße Johannisbeeren hervorragend passen.
Ebenso spannend ist es, mit einem Gericht möglichst viele Farben auf den Teller zu bringen. Man denke hierbei beispielsweise auf die kunterbunte, auf einer Grillplatte zubereitete Paella oder einen Burger mit hellem Bun, knusprig-braunem Fleisch und leuchtenden Tomaten, Gurken und roten Zwiebeln. Wir haben auch den Gorgonzola Burger probiert – schmeckt einfach genial!
FAQ: die wichtigsten Fragen rund um das Foodpairing
Wie findest du den Einstieg ins Foodpairing?
Wenn du dich für Foodpairing interessierst, solltest du dir zunächst ein Buch besorgen, das sich einführend mit dem Thema befasst. Auf jeden Fall ist es sinnvoll, ein „Foodpairing-Tagebuch“ zu führen, in dem du deine Lieblingskombinationen festhältst. Schließlich kann man bei mehr als 10.000 Aromen schnell den Überblick verlieren.
Wie kannst du dich tiefergehend über Foodpairing informieren?
Wenn du dich intensiv mit Foodpairing auseinandersetzen willst, findest du im Fachbuchhandel Werke, in denen detailliert auf die physikalischen Aspekte eingegangen wird, die beim Foodpairing eine Rolle spielen. Es gibt darüber hinaus Bücher über „kulinarische Intelligenz“ und Werke von Starköchen, die ihre Erfahrungen mit Foodpairing teilen.
Du hast im Foodpairing ein neues Hobby gefunden und möchtest intensiv mit diesem Konzept arbeiten? Dann lohnt es sich eventuell, eine kostenpflichtige App herunterzuladen, mit der du Zugriff auf riesige Datenbanken erhältst, in denen du nahezu unendlich viele mögliche Zutatenkombinationen ausfindig machen kannst.
7 Foodpairing Ideen zum Grillen
Hier haben wir sieben Foodpairing-Ideen für dich zusammengestellt, die vor allem Grill-Fans begeistern werden und sich ganz leicht ausprobieren lassen.
Foodpairing und Grillen – Schweinefleisch
Foodpairing-Experten haben herausgefunden, dass Schweinefleisch gemeinsame Aromen unter anderem mit Sahne, Weißkohl, Kartoffeln, Milch, Erdnuss, Äpfeln, Butter und Nelken hat. Wir empfehlen dir deshalb, beispielsweise würzige Bratwürste mit einem Apfel-Zwiebel-Chutney zu servieren. Auch gegrillter Schweinespeck mit Apfelspalten, Nelken und sahnigem Kartoffelgratin stellt einen Hochgenuss dar. Unbedingt empfehlenswert ist auch gegrilltes Schweinesteak mit asiatischem Weißkohlsalat mit gehackten Erdnüssen.
Rezept Tipp: Probiere doch auch mal Schweinefilet gefüllt mit Banane auf dem Grill aus.
Foodpairing und Grillen – Lachs und Kaffee
Foodpairing bring uns auf die Idee, Lachs und Kaffee miteinander zu kombinieren. Sehr empfehlenswert ist eine elegante Kombination aus gegrilltem Wildlachs und fein aromatisiertem Kaffeeöl.
Übrigens: Lachs kann beim Grillen schnell trocken werden, aber wenn du die Kerntemperatur von Lachs im Auge behältst dann wird es perfekt.
Foodpairing und Grillen – Champignons und Vanille
Wer hätte gedacht, dass Champignons und Vanille zahlreiche Geschmacksnuancen miteinander teilen? Wie wäre es mit einer Pilzpfanne als Beilage zum gegrillten Wildschwein, die du mit einer Vanillesahne elegant aromatisierst?
Foodpairing und Grillen – Bacon Wassermelone
Wer hätte gedacht, dass Champignons und Vanille zahlreiche Geschmacksnuancen miteinander teilen? Wie wäre es mit einer Pilzpfanne als Beilage zum gegrillten Wildschwein, die du mit einer Vanillesahne elegant aromatisierst?
Foodpairing und Grillen – Hähnchenschenkel und Maracuja
Zu gegrillten Hähnchenschenkeln passt eine Soße aus Maracuja, Pistazien und einem Klecks Joghurt sehr gut. Selbst Kinder zeigen sich von dieser Kombination begeistert.
Foodpairing und Grillen – Rindersteaks und Popcorn
Rindfleisch und Popcorn haben mehr gemeinsam, als man denken könnte. Serviere gegrilltes Rindfleisch mit Gläschen Popcorn, das du mit Meersalz und einem Hauch Karamell extravagant aromatisiert hast.
Foodpairing und Grillen – Gegrillter Thunfisch und Radicchio
Gegrillter Thunfisch schmeckt besonders köstlich, wenn du ihn mit einigen Blättern karamellisiertem Radicchio servierst. Halbiere hierfür einen kleinen Radicchio-Kopf, bestreiche ihn mit einer Marinade aus Honig, Balsamico und schwarzem Pfeffer und lege ihn bei indirekter Hitze für wenige Minuten auf den Grillrost.
Unser Fazit: Die Möglichkeiten, sich beim Grillen die Techniken des Foodpairings zunutze zu machen, sind unbegrenzt. Für den Einstieg kannst du mit verschiedenen Dips, Soßen oder Chutney ungewohnte Zutaten auf den Tisch holen. Je mutiger du wirst, desto überraschter werden deine Gäste davon sein, welche kulinarischen Neuentdeckungen sie bei dir erwarten.
