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Pulled Pork Arkansas Style: Geschmack und Herkunft
Jeder Griller kennt wahrscheinlich Pulled Pork. Nach vielen Stunden bei niedriger Temperatur zerfällt das Fleisch in saftige Fasern und trägt außen eine dunkle, würzige Kruste. Du kannst es mit den unterschiedlichsten Rubs ganz nach deinem Geschmack zubereiten. Bei dieser Variante kommt die Würze von zwei Seiten. Der Rub bildet die Kruste, und die eingespritzte BBQ-Sauce bringt Süße bis in den Kern. Die Mop-Sauce mit Sojasauce und Apfelsaft legt beim Einpinseln nach und nach eine klebrige Glasur darüber.
Die Variante kommt von Freunden aus Arkansas. In dem Bundesstaat im Süden der USA steht beim Barbecue Schweinefleisch im Mittelpunkt. Serviert wird es meist im Brötchen oder zwischen zwei Scheiben Weißbrot, oft mit Coleslaw obenauf. Geräuchert wird dort vor allem über Hickoryholz. Die Saucen unterscheiden sich je nach Region: Im Nordosten basieren sie auf Essig, weiter westlich auf Tomaten. Als ältestes Barbecue-Restaurant des Staates gilt Jones Bar-B-Q in Marianna, das seit mindestens den 1910er-Jahren besteht. In den 1920er-Jahren machte das Auto das Barbecue-Sandwich vom Straßenrand im ganzen Staat bekannt.
Zubereitung
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1
Reibe den Schweinenacken mit dem Rub (Arkansas Rub selbstgemacht oder Magic Dust) ein, du kannst dabei sehr großzügig sein.
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2
Dann füllst du etwas BBQ Sauce in eine Schale und ziehst diese mit der Marinadenspritze auf. Nun spritzt du an 4-5 Stellen vorsichtig die Sauce in das Fleisch. Wer es etwas fruchtiger möchte, kann die BBQ Sauce auch noch mit etwas Apfelsaft mischen.
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3
Jetzt muss das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank (mindestens 10-12 Stunden). Wenn du das Fleisch mit der Marinade vakuumierst, wird die Würzung noch intensiver. Du kannst es aber auch einfach in eine Folie wickeln oder in eine Schüssel legen.
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4
Am nächsten Tag nimmst du das marinierte Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Nun kannst du auch schon deinen Smoker oder Gasgrill auf 110 °C vorheizen. Ist das Fleisch auf Zimmertemperatur, kannst du es auf den Grill bzw. Smoker packen und seitlich ein Grillthermometer einstechen, bis in den Kern des Fleisches.
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5
Jetzt heißt es erst mal warten. In der Zwischenzeit kannst du die Sauce zum Einpinseln vorbereiten (Moppsauce).
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6
Dazu nimmst du die restliche BBQ Sauce, füllst sie in eine Schale (super geeignet ist dabei auch ein Marinierset) und mischst diese mit 1/4 Anteil Sojasauce, 1/6 Anteil Apfelsaft, etwas Rub und Rohrzucker, sodass eine dickflüssigere Masse entsteht. Damit pinselst du ca. alle 2 Stunden das Fleisch ein, bis es eine Kerntemperatur von 73°C erreicht hat.
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7
Dann pinselst du das Fleisch nochmals ein. Zusätzlich kannst du die Marinade auch direkt in das Fleisch spritzen. Jetzt packst du das Fleisch mehrlagig in Alufolie, streust noch etwas Rub dazu und legst es bis zu einer Kerntemperatur von 90°C wieder auf den Smoker. Dieser Schritt dient dazu, die Plateauphase zu überspringen. Du kannst ihn auch weglassen.
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8
Wenn die Kerntemperatur erreicht wurde, packst du den Nacken aus (VORSICHT, zerfällt leicht), pinselst ihn ein weiteres Mal ein und legst ihn bei ca. 100-120°C nochmal für ca. 20-30 Minuten auf den Rost.
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9
Dann nimmst du den Nacken vom Grill und zerrupfst das Fleisch mit den Gabeln oder speziellen Pulled Pork Klauen.
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10
Nun könnt ihr das Fleisch essen.
Zubereitung Pulled Pork Arkansas Style: Rub und Marinade
Für dieses Pulled Pork Rezept benötigst du ein Grillthermometer, eine Marinadenspritze, einen Marinierpinsel, Alufolie und Pulled Pork Gabeln. Dazu kommt natürlich ein Smoker oder Gasgrill.
Den Arkansas Rub für das Pulled Pork kannst du selbst herstellen. Er besteht aus Salzflocken, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Senfpulver, Knoblauchpulver, Chilipulver, Pfeffer, Zwiebelpulver, Oregano, Thymian, Koriander und Rohrzucker. Ist dir der Rub zu viel Arbeit, benutzt du einfach fertiges Magic Dust.
Die Gewürze eines Rubs bleiben weitgehend an der Oberfläche. Deshalb spritzt du die BBQ-Sauce als Marinade an 4 bis 5 Stellen direkt ins Fleisch. Stich die Nadel tief ein und drück den Kolben langsam, während du sie zurückziehst. So verteilt sich die Marinade entlang des Stichkanals und läuft kaum wieder heraus. Mit etwas Apfelsaft wird die Sauce dünner und fruchtiger. Danach braucht der Nacken mindestens 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank, damit die Würze durchzieht.
Die richtige Pulled Pork Kerntemperatur ist entscheidend
Pulled Pork zu grillen, nimmt mehrere Stunden in Anspruch und ist nichts für den schnellen Hunger zwischendurch. Behalte dabei dein Grillthermometer genau im Blick, denn für das Ergebnis ist die Kerntemperatur für Pulled Pork entscheidend. Nach vielen Stunden und mehreren Phasen, in denen der Schweinenacken mit Marinade und Rub behandelt wird, sollte die Kerntemperatur bei 90 bis 95 °C liegen. Nun ist das Fleisch fertig, und du kannst es zerrupfen und servieren.
Jedes Stück Schweinefleisch ist anders, deshalb musst du Garzeit und Temperatur immer im Blick behalten. Dieses Pulled Pork wird aus Schweinenacken gemacht. Die Kerntemperaturen für andere Stücke findest du in der Tabelle zur Kerntemperatur Schweinefleisch.
Plateauphase beim Pulled Pork: abwarten oder in Alufolie wickeln
Achtung: Ein Pulled Pork kann je nach Art und Größe des Fleisches 10 bis 20 Stunden Grillzeit in Anspruch nehmen. Zwischendurch gibt es Phasen, in denen scheinbar nichts weitergeht. Das ist die Plateauphase, in der die Kerntemperatur einfach nicht mehr steigen will. Erhöhe jetzt nicht die Grilltemperatur, damit ruinierst du das Fleisch. Warte einfach ab, es geht irgendwann weiter.
Die Ursache ist Verdunstung. An der Oberfläche tritt Feuchtigkeit aus und kühlt das Fleisch, so wie Schweiß die Haut kühlt. Der amerikanische Physiker Greg Blonder hat das in Versuchen gezeigt. Das Rezept nutzt deshalb einen Weg, das Plateau abzukürzen: Bei 73 °C Kerntemperatur wickelst du den Nacken mehrlagig in Alufolie. In der Folie kann kaum noch etwas verdunsten, und die Temperatur klettert weiter bis 90 °C. In den USA heißt dieser Kniff Texas Crutch.
Die Folie hat einen Nachteil, denn die Kruste wird darin weich. Deshalb kommt der ausgepackte Nacken zum Schluss noch einmal 20 bis 30 Minuten bei 100 bis 120 °C offen auf den Rost. Dabei trocknet die Oberfläche wieder ab, und die letzte Schicht Mop-Sauce zieht an.
Stell den eingewickelten Nacken zum Auspacken in eine tiefe Schale und schneide die Folie erst dort oben auf. In der Folie hat sich Saft gesammelt, den du in ein Glas abgießt. Nach ein paar Minuten setzt sich das Fett oben ab, und du kannst es abschöpfen. Den dunklen Fond darunter rührst du nach dem Zerrupfen unter das Fleisch. Er enthält die eingespritzte Sauce und den gelösten Rub, damit bleibt das Pulled Pork auch beim Warmhalten saftig.
Weitere Rezepte für Rubs und viele Tipps zur Zubereitung findest du im BBQ Guide zu Pulled Pork. Hast du weniger Zeit, gart das Pulled Pork aus dem Dutch Oven als schnelle Variante im Topf in rund 4 Stunden.
Am häufigsten landet das zerrupfte Fleisch im Brötchen. Wie du den Pulled Pork Burger mit Brioche Bun und Coleslaw aufbaust, zeigt das Rezept dazu.
Von 2 bis 3 kg Schweinenacken bleibt meist etwas übrig. Der Ratgeber Pulled Pork einfrieren und aufwärmen erklärt, wie du die Reste portionierst und später saftig wieder warm bekommst.
Häufige Fragen
Welches Fleisch nimmt man für Pulled Pork Arkansas Style?
Das Rezept verwendet Schweinenacken am Stück mit 2 bis 3 kg. Das Stück darf gern auch größer sein.
Wie lange muss Pulled Pork marinieren?
Der eingeriebene und gespritzte Schweinenacken zieht über Nacht im Kühlschrank, mindestens 10 bis 12 Stunden. Vakuumierst du das Fleisch mit der Marinade, wird die Würzung noch intensiver.
Womit spritzt man Pulled Pork?
In diesem Rezept ziehst du BBQ-Sauce mit der Marinadenspritze auf und spritzt sie an 4 bis 5 Stellen ins Fleisch. Magst du es fruchtiger, mischst du etwas Apfelsaft unter die Sauce.
Bei welcher Temperatur gart Pulled Pork im Smoker?
Smoker oder Gasgrill heizt du auf 110 °C vor und hältst diese Temperatur über die gesamte Garzeit. Zum Schluss liegt der ausgepackte Nacken noch 20 bis 30 Minuten bei 100 bis 120 °C auf dem Rost.
Welche Kerntemperatur braucht Pulled Pork?
Fertig ist Pulled Pork bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur. Das Grillthermometer steckst du dafür seitlich bis in den Kern des Fleisches.
Was ist die Plateauphase beim Pulled Pork?
In der Plateauphase steigt die Kerntemperatur über längere Zeit nicht weiter, weil verdunstende Feuchtigkeit das Fleisch kühlt. Erhöhe die Grilltemperatur in dieser Phase nicht und warte ab.
Kann ich Pulled Pork ohne Alufolie zubereiten?
Den Schritt mit der Alufolie kannst du weglassen, er dient nur dazu, die Plateauphase abzukürzen. Ohne Folie dauert es länger, bis die Kerntemperatur weiter steigt.
Kann man Pulled Pork einfrieren?
Zerrupftes Pulled Pork lässt sich portionsweise einfrieren, am besten vakuumiert und mit etwas aufgefangenem Fleischsaft. Zum Auftauen legst du es über Nacht in den Kühlschrank.
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