Schweinekeule
Mit etwa einem Viertel des Gesamtgewichts ist die Schweinkeule das größte Teilstück vom Schwein und lässt sich sehr vielseitig verarbeiten. Das feinfaserige Fleisch kannst du schmoren, braten, grillen und auch Low-and-Slow zubereiten, denn es ist feinfaserig, mager und hat je nach Zuschnitt eine unterschiedlich dicke Fettauflage.
In der Regel wird die Schweinekeule in ihre Teilstücke zerlegt und diese separat angeboten: Oberschale, Unterschale, Schweinenuss und die Hüfte.
Die wichtigsten Cuts aus der Schweinekeule:
- Oberschale (1) – Innenseite der Keule
- Unterschale (2) – hintere Außenseite der Keule
- Schweinenuss (3) – vorderer Teil der Keule
- Schweinehüfte (4) – oberster Teil der Keule
- Kachelfleisch / Fledermausstück / Deckelchen – oberhalb des Schlossknochens
- Schweinshaxe (5) – Unterschenkel
Das zarteste Fleisch findest du in der Oberschale und der Hüfte, die nicht nur als Braten sehr beliebt sind, sondern auch gerne zu Steaks und Schnitzeln verarbeitet werden. Die Unterschale ist etwas gröber in der Struktur und wird daher vorwiegend im Ganzen geschmort oder auch zu Gulasch verarbeitet. Gleichzeitig ist die Keule auch das klassische Stück für Schweineschinken. Hierfür wird sie im Ganzen verwendet oder auch nur einzelne Teilstücke, wie zum Beispiel die Schweinenuss für den berühmten Nussschinken.
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