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Was gehört neben Fußball zu den großen Passionen der Neapolitaner? Richtig, das Essen. Genauer gesagt: die Pizza. Schließlich gilt Neapel als die Wiege dieser Sepzialität. Wie ein perfekter Pizzateig entsteht und deine Pizza (fast) wie in Neapel gelingt, erklären wir im folgenden Artikel.
Inhaltsverzeichnis
Was brauchst du für eine perfekte italienische Pizza?
Neben einem mit Holz angefeuerten Kuppelofen – wir nehmen einen Pizzastein – braucht der Pizzaiolo natürlich den perfekten Pizzateig für den aromatischen Belag. Viele Zutaten sind für den Teig gar nicht nötig, eigentlich nur kalkarmes Wasser, Hefe, etwas Olivenöl, Salz und Mehl. Kräuter gehören nicht in den Teig, sie kommen in die Tomatensoße oder auf die fertige Pizza. Und damit der Pizzaboden auch wirklich luftig und wunderbar knusprig gerät, brauchst du das richtige Mehl und ausreichend Zeit.
Welches Mehl für Pizza?
Da eine gute Pizza aus nur wenigen Zutaten besteht, müssen diese von bester Qualität sein. Nur dann bekommst du ein schmackhaftes Endprodukt. Das beginnt beim Mehl für Pizza. Wichtig ist der Anteil an Klebereiweiß, auch bekannt als Gluten. Das ist ein natürlicher Bestandteil von Weizen, Roggen und vielen anderen Getreidearten, der sich aus Eiweißen zusammensetzt. Das Gluten sorgt für die Wasserbindung im Teig sowie für die Elastizität und ist somit ausschlaggebend für die Backfähigkeit.
Für die Herstellung von Pizzateig empfiehlt sich ein Mehl mit hohem Proteingehalt zwischen 12,5 und 14 Prozent. Handelsübliches deutsches Weizenmehl hat meist einen geringen Klebereiweißanteil, während italienisches Pizzamehl Tipo 00 einen Proteingehalt von 14 Prozent aufweist. Das Mehl eignet sich ideal für Pizza vom Grill und für einen Teig mit mittlerer bis langer Gärung.
Tipp:
Verwende in Bezug auf die Mehlmenge immer 60 Prozent Wasser. Wenn du dich daran hältst, kannst du andere Pizzateige immer an deine eigenen Rezepte anpassen.
Zutaten für Pizzateig zum Grillen mit Trockenhefe
Für 4 Portionen
- 1 kg Mehl (mindestens 12 % Eiweiß)
- 2 g Trockenhefe
- 600 ml kaltes Wasser (ca. 18-20 Grad Celsius)
- 25 g Meersalz
- 1 EL Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
Mehl und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und gründlich verrühren. Nach und nach das kalte Wasser langsam zugießen und den Teig ca. 5 Minuten verkneten. Salz zugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit Olivenöl bestreichen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Du wirst sehen, wie schön der Teig nochmals aufgeht. Teig nochmals verkneten und portionieren. Teiglinge anschließend nochmals ca. 2 Stunden ruhen lassen. Auch hier vergrößern die Teiglinge nochmal das Volumen.
Tipp:
Wenn du gerne größere Mengen Teig vorbereiten willst, kein Problem: Die einzelnen Teigportionen packst du in verschließbare Gefrierbeutel und bewahrst sie zwei, drei Tage im Kühlschrank auf. Alternativ kannst du den Teig für Pizza einfrieren und bei Bedarf auftauen. Zum Auftauen auf ein bemehltes Tuch setzen, Teiglinge leicht bemehlen, mit einem feuchten Tuch abdecken und auftauen lassen.
Pizza vom Grill – Grill zum Pizzabacken vorbereiten
Bereite deinen Grill für indirekte starke Hitze vor. So kann die Wärme von den gegenüberliegenden Seiten des Grills auf die Pizza abstrahlen. Hättest du direkt unter dem Pizzastein zu viel Hitze, würde der Boden verbrennen und die Oberseite mit dem Belag nicht mal gebräunt. Beim Gasgrill zündest du die äußeren Brenner an und stellst sie auf die höchste Stufe. Platziere den Pizzastein in der Mitte des Grillrostes und schließe den Deckel. In der Regel ist der Stein nach ca. 10 Minuten ausreichend heiß. Während der Pizzastein auf Temperatur kommt, formst du die Pizzaböden.
Alternativ oder als Ergänzung zum Pizzastein kann man auch ein Pizzablech verwenden, um knusprige Pizzen vom Grill zu zaubern.
Pizzateig formen
Nach dem Ruhen der Teiglinge geht es nun ans Formen. Bestreue die Arbeitsfläche und den Pizzaheber mit Mehl. Wichtig ist, dass du den Pizzaheber wirklich gut bemehlst, sonst klebt dir die Pizza am Boden fest. Auch deine Hände bemehlst du leicht. Nimm eine Teigkugel, drücke sie behutsam flach zu einem Kreis und ziehe den Boden aus. Arbeite nicht mit dem Rollholz, sonst drückst du zu viel Luft aus dem Teig. Teigkreis mit beiden Händen am Rand fassen und etwas über die Arbeitsfläche heben. Nun den Kreis vorsichtig, aber schnell mehrmals in eine Richtung drehen, bis du einen schönen, gleichmäßigen Teigboden erhältst. Teigboden auf den gut bemehlten Pizzaheber legen.
Pizzateig belegen
Eine gute Pizza braucht nicht viel Belag. Für die Tomatensauce nimmst du am besten geschälte Tomaten aus der Dose mit einem niedrigen Säuregehalt wie z. B. San Marzano. Die Tomaten salzt du leicht und zerdrückst sie mit der Hand. So hat sie Sauce die perfekte Konsistenz. Mozzarella lässt du im Sieb abtropfen, damit nicht zu viel Feuchtigkeit auf den Teigboden kommt. Ideal ist Büffelmozzarella, den du in dünne Scheiben schneidest.
Tipp:
Weniger ist mehr: Sei sparsam mit der Sauce und dem Belag, sonst weicht die Pizza durch.
Pizza auf dem Pizzastein backen
Den Pizzastein auf dem Grill gut vorheizen. 10-15 Minuten bei 350 bis 450 Grad sind perfekt. Lege die Pizza mit Hilfe des Pizzahebers auf den vorgeheizten Pizzastein und schließe den Deckel. Nach ca. 7 Minuten bei 260-270 Grad Celsius ist deine perfekte Pizza fertig. Unten ist sie schön knusprig und stellenweise kräftig gebräunt, der Belag ist ebenfalls leicht gebräunt und blubbert leise. Jetzt hebst du die Pizza mit dem Pizzaheber auf ein Schneidebrett und schneidest sie mit dem Pizzaschneider in handliche Stücke. Träufle noch etwas Olivenöl darüber und bestreue sie mit frischen Basilikum-Blättchen – Buon Appetito. Nach dieser perfekten Pizza vom Grill willst du keine TK-Pizza mehr!
Tipps für die perfekte Pizza vom Grill:
Die ideale Backzeit für die perfekte Pizza vom Grill liegt bei 90 Sekunden bei 450 Grad Celsius. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Backzeit und desto besser das Ergebnis. Mit Briketts dauert es etwas länger (ca. 7-8 Minuten), mit Holzkohle geht es schneller (ca. 4-5 Minuten), da du hier höhere Temperaturen erreichst. Beim Gasgrill setzt du die Brenner neben dem Pizzastein auf die Maximaleinstellung.
Natürlich haben wir für die perfekte Pizza vom Grill auch das passende Pizza Zubehör! Neben Pizzastein, sind auch Pizzablech, Pizzaschieber und Pizzaschneider sehr nützlich.
