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Pizzateig mit Trockenhefe: Geschmack und Herkunft
Dieser Pizzateig bekommt seinen Geschmack aus der Zeit. Die winzige Hefemenge arbeitet über Nacht langsam im Kühlschrank. Dabei entstehen Aromen, die ein schneller Teig mit einem ganzen Päckchen Hefe nicht hat. Der Rand wird luftig mit großen Poren, außen knusprig und leicht nussig. Der Boden bleibt dünn und biegsam.
Die neapolitanische Pizza arbeitet traditionell mit wenig Hefe und langer Teigführung. Daran orientiert sich das Rezept, nur mit Trockenhefe aus dem Backregal. Sie hält ungeöffnet viele Monate und ist sofort zur Hand, wenn spontan Pizza auf den Grill soll. Als Faustregel ersetzt 1 g Trockenhefe etwa 3 g frische Hefe. Wichtig ist das Mehl: Mit mindestens 12 % Eiweiß bildet der Teig ein starkes Klebergerüst, das die lange Gare übersteht und sich dünn ausziehen lässt.
Zubereitung
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1
Mehl und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und gründlich verrühren. Nach und nach das kalte Wasser langsam zugießen und den Teig ca. 5 Minuten verkneten. Salz zugeben und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
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2
Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit Olivenöl bestreichen (am besten mit einem Pinsel). Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Du wirst sehen, wie schön der Teig nochmals aufgeht. Teig nochmals verkneten und in 6 Teiglinge à ca. 270 g portionieren. Teiglinge anschließend nochmals ca. 2 Stunden ruhen lassen. Auch hier vergrößern die Teiglinge nochmal das Volumen.
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3
Jetzt kann die Pizza belegt und dann im Pizzaofen oder alternativ auf einem Pizzastein im Grill gebacken werden. Sobald sie herausgeholt ist, muss sie nur noch mit einem Pizzaschneider in Stücke geschnitten werden.
Warum der Teig über Nacht in den Kühlschrank muss
Kälte bremst die Hefe. Bei 4 bis 6 °C gärt der Teig langsam, und Enzyme haben Zeit, Stärke in Zucker aufzuspalten. Dieser Zucker sorgt später für die Bräunung am Rand. Lässt du den Teig nur 2 Stunden warm gehen, wird die Pizza blass und schmeckt flach.
Bei der Gare gibt es drei typische Fehlerquellen:
- Warmes Wasser: Nimm Wasser mit 18 bis 20 °C. Mit warmem Wasser gärt der Teig schon vor dem Kühlschrank zu stark und fällt am nächsten Tag zusammen.
- Zu kurz geknetet: Der Teig ist fertig, wenn er glatt ist und sich hauchdünn ziehen lässt, ohne zu reißen. Zu kurz geknetet reißt er später auf dem Schieber.
- Kalte Teiglinge: Direkt aus dem Kühlschrank zieht sich der Teig beim Formen immer wieder zusammen. Die 2 Stunden bei Raumtemperatur machen ihn entspannt.
Zum Pizzateig formen drückst du den Teigling mit den Fingern von innen nach außen und lässt einen Rand von etwa 1 cm stehen. Ein Nudelholz drückt die Luft heraus, der Rand bleibt dann flach und zäh.
Pizza mit Trockenhefeteig auf dem Grill backen
Der Teig braucht starke Hitze von unten. Auf dem Gasgrill heizt du einen Pizzastein mindestens 30 Minuten bei geschlossenem Deckel vor, bis er 280 bis 300 °C erreicht. Dann backt die Pizza in ca. 8 bis 10 Minuten. Ein kalter Stein liefert einen weichen, hellen Boden, der unter dem Belag durchweicht.
Ein Pizzaofen erreicht 400 °C und mehr. Dort ist die Pizza nach 60 bis 90 Sekunden fertig und muss einmal gedreht werden, sonst verbrennt die Seite zur Flamme.
Wie heiß der Stein in Gasgrill, Kugelgrill und Keramikgrill werden sollte, erklärt der Ratgeber Pizzastein Temperaturen.
Belege die Pizza sparsam. Zu viel Sauce und nasser Mozzarella machen den Boden schwer, er klebt dann am Schieber fest.
Pizzateig vorbereiten und einfrieren
Die Teiglinge halten in gut verschlossenen Dosen oder Gefrierbeuteln 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Für länger frierst du sie nach der ersten Nacht ein. Zum Auftauen legst du sie über Nacht in den Kühlschrank und dann für 2 Stunden bemehlt und abgedeckt auf die Arbeitsfläche. Mehr dazu steht im Beitrag Pizzateig einfrieren.
Ob Tipo 00, Type 550 oder Manitoba: Welches Mehl deinem Teig die meiste Kraft gibt, zeigt der Vergleich der Mehltypen für Pizzateig.
Häufige Fragen
Wie viel Trockenhefe brauche ich für Pizzateig?
Für 1 kg Mehl reichen bei Gare über Nacht im Kühlschrank 2 g Trockenhefe. Für einen schnellen Teig mit 2 Stunden Gehzeit nimmst du ein ganzes Päckchen mit 7 g.
Kann ich Pizzateig mit Trockenhefe schnell machen?
Mit 7 g Trockenhefe und lauwarmem Wasser geht der Teig in 1 bis 2 Stunden. Er wird aber weniger aromatisch und der Rand bräunt schwächer.
Muss Trockenhefe vorher in Wasser aufgelöst werden?
Moderne Trockenhefe kannst du direkt mit dem Mehl mischen. Auflösen schadet nicht, ist aber nicht nötig.
Welches Mehl eignet sich für Pizzateig mit Trockenhefe?
Nimm Mehl mit mindestens 12 % Eiweiß, zum Beispiel Pizzamehl Tipo 00 oder Weizenmehl Type 550. Mehl mit wenig Eiweiß reißt beim Ausziehen und hält die lange Gare schlechter aus.
Wie heiß muss der Pizzastein im Grill sein?
Der Stein sollte nach mindestens 30 Minuten Vorheizen 280 bis 300 °C haben. Kälter wird der Boden weich und hell.
Kann ich Pizzateig mit Trockenhefe einfrieren?
Ja, am besten nach der ersten Nacht im Kühlschrank als fertige Teiglinge. Aufgetaut braucht der Teig noch 2 Stunden bei Raumtemperatur, bevor du ihn formst.
Wie lange hält Pizzateig im Kühlschrank?
Gut verschlossen hält er 2 bis 3 Tage. Danach wird er sauer und verliert an Triebkraft.
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