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Ajvar: Geschmack und Herkunft
Selbst gemachter Ajvar schmeckt fruchtig und süß nach reifer Paprika. Die geröstete Haut hinterlässt ein leicht rauchiges Aroma, die Peperoni bringt eine milde Schärfe mit. Der Weißweinessig sorgt für frische Säure, die Aubergine macht das Mus cremig. Die Konsistenz bleibt leicht körnig, so wie du sie aus einem guten Balkan-Restaurant kennst. Gekaufter Ajvar schmeckt oft deutlich nach Essig. Machst du ihn selbst, bestimmst du Säure und Schärfe nach deinem Geschmack.
Der Name geht auf das türkische Wort „havyar“ zurück, das gesalzenen Fischrogen bezeichnet, also Kaviar. Bis ins 19. Jahrhundert zogen Störe die Donau hinauf bis nach Belgrad, und dort aßen die Leute Kaviar zu Hause und im Restaurant. Als die Kaviarproduktion in den 1890er-Jahren ins Stocken geriet, servierten Belgrader Wirte einen Paprikasalat als Ersatz. Er hieß „roter Ajvar“ oder „serbischer Ajvar“. Nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitete sich die Paprikapaste in ganz Jugoslawien. Heute kochen Familien in Serbien, Nordmazedonien, Kroatien, Bosnien und Albanien ihren Ajvar traditionell im Herbst, wenn die Paprika reif ist. Die Gläser reichen als Vorrat durch den Winter.
Zubereitung
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1
Heize deinen Grill auf 190 °C direkte Hitze vor.
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2
Wasche die Paprika, teile sie in der Mitte durch und entferne die Kerne. Wasche die Aubergine und schneide sie in Würfel.
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3
Schäle die Zwiebel und den Knoblauch, schneide beides ebenfalls in kleine Würfel.
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4
Wasche die Peperoni und hacke sie ohne die Kerne mit einem scharfen Messer in feine Stücke. Wenn du keine Angst vor Schärfe hast, solltest du scharfe Peperoni verwenden.
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5
Röste die Paprikahälften und die Auberginenwürfel etwa 10 bis 15 Minuten auf dem Grill an. Die Aubergine sollte schön weich werden und leichte Röstaromen entwickeln. Die Paprika darf auf der Hautseite schwarz werden. Grundsätzlich kannst du das Gemüse auch im Backofen rösten. Auf dem Grill bekommt es aber ein angenehm rauchiges Aroma.
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6
Sobald die Haut der Paprika schwarz wird, steckst du die Paprikahälften heiß in einen Gefrierbeutel, den du gut verschließt. Lass das Gemüse anschließend etwa 10 Minuten im eigenen Dampf liegen. Nimm die Paprika aus dem Beutel und ziehe die Schale mit einem scharfen Messer ab.
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7
Nimm dir eine Schüssel und gib die gehäutete Paprika und die Aubergine hinein und mische sie mit Salz.
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8
Erhitze etwas Öl in einer deiner Grillpfannen und dünste die Zwiebel und den Knoblauch leicht an. Gieße den Essig hinzu.
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9
Nimm dir einen Standmixer und gib die Paprika, die Auberginenwürfel, die Zwiebel, den Knoblauch, Zucker, Peperoni und Olivenöl hinein und mixe alles zu einer homogenen Masse, die du mit Salz und Pfeffer kräftig abschmeckst.
Alternativ kannst du auch einen Stabmixer benutzen. -
10
Gib das Mus in deine Grillpfanne und lass die Masse auf dem Grill bei 200 °C indirekter Hitze etwa 30 bis 40 Minuten dickflüssig einkochen. Das Reduzieren der Flüssigkeit sorgt für einen intensiven Geschmack. Rühre die Masse zwischendurch immer mal wieder gründlich um.
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11
Sobald dein Ajvar schön dickflüssig ist, fülle ihn in heiß ausgespülte Einmachgläser. Bedecke den Dip mit Öl und bewahre die verschlossenen Gläser im Kühlschrank auf.
Paprika rösten und häuten: darauf kommt es an
Die schwarze Haut ist beim Ajvar gewollt. Erst dann löst sie sich sauber vom Fruchtfleisch. Leg die Paprikahälften mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze und lass sie dort, bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird. Das Fruchtfleisch darunter bleibt saftig und nimmt das Röstaroma auf.
Im verschlossenen Gefrierbeutel kondensiert der Dampf unter der Haut. Nach etwa 10 Minuten kannst du sie mit dem Messer abziehen. Kleine schwarze Reste darfst du dranlassen, sie geben zusätzlichen Rauchgeschmack. Größere Hautstücke solltest du entfernen, weil sie im Mus zäh bleiben und bitter schmecken.
Rote Spitzpaprika haben eine dünnere Haut als Gemüsepaprika und schmecken süßer. Im Spätsommer und Herbst findest du sie auf dem Wochenmarkt und im türkischen Supermarkt.
Ajvar einkochen: so wird er dickflüssig
Frisch gemixt ist das Paprikamus noch wässrig. Erst beim Einkochen verdunstet die Flüssigkeit, und der Geschmack wird intensiver. Auf dem Grill bei 200 °C indirekter Hitze dauert das etwa 30 bis 40 Minuten. Rühr regelmäßig um, besonders gegen Ende. Am Pfannenboden setzt sich die Masse sonst schnell an und schmeckt verbrannt.
In den Herkunftsländern köcheln Familien große Mengen über mehrere Stunden in Kesseln. Für eine Haushaltsmenge reicht die kürzere Zeit. Fehlt dir Schärfe, gib beim Einkochen noch etwas fein gehackte Peperoni dazu und probiere nach einigen Minuten erneut.
Ajvar servieren und aufbewahren
Ajvar passt zu fast allem, was vom Grill kommt. Auf dem Balkan gehört er klassisch zu Cevapcici. Er schmeckt auch zu Lamm und zu Rindersteaks wie einem Hüftsteak. Bestreich damit die Brötchenhälften deines Burgers oder gib einen Löffel auf eine frisch geröstete Scheibe Weißbrot. Sitzt du abends an der Feuerschale, ist Ajvar ein würziger Dip für Stockbrot.
Füll den heißen Ajvar in heiß ausgespülte Einmachgläser und bedecke ihn mit einer dünnen Schicht Olivenöl. Das Öl schützt die Oberfläche vor Luft. Im Kühlschrank hält sich das verschlossene Glas so mehrere Wochen. Nimm immer einen sauberen Löffel und gieß nach jeder Entnahme etwas Öl nach. Für einen größeren Vorrat kannst du Ajvar auch portionsweise einfrieren.
Behalte die Hälfte des Olivenöls zurück und gib im Mixer nur die andere Hälfte dazu. Den Rest rührst du beim Einkochen esslöffelweise unter, so wie es viele Familien auf dem Balkan machen. Das Öl verbindet sich mit dem Mus, die Masse brennt am Pfannenboden weniger an und bekommt einen schönen Glanz. Ob dein Ajvar fertig ist, zeigt dir der Kochlöffel. Zieh ihn einmal quer über den Pfannenboden, und bleibt die Spur kurz offen, ist genug Wasser verdampft.
Zwei Löffel Ajvar geben dem Reis Farbe und Paprikawürze. Wie das geht, zeigt dir das Rezept für Djuvec Reis vom Balkan, die passende Beilage zu Cevapcici.
Für den Abend am Lagerfeuer brauchst du nur noch Brot am Spieß. Der Teig für Stockbrot ohne Hefe kommt mit Backpulver aus und ist schnell fertig.
Noch ein roter Aufstrich zum Selbermachen: Das Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten passt zu Pasta und gegrilltem Gemüse.
Häufige Fragen
Was ist Ajvar?
Ajvar ist eine Paste aus gerösteten roten Paprika, oft mit Aubergine und Knoblauch. Sie stammt vom Balkan und wird dort als Beilage zu Gegrilltem gegessen.
Woher kommt der Name Ajvar?
Der Name geht auf das türkische Wort „havyar“ für Kaviar zurück. In Belgrad ersetzte Ende des 19. Jahrhunderts ein Paprikasalat den knapp gewordenen Kaviar und übernahm dessen Namen.
Wie lange ist selbst gemachter Ajvar haltbar?
Im verschlossenen Einmachglas unter einer Ölschicht hält er sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Nimm ihn immer mit einem sauberen Löffel heraus, damit keine Keime hineinkommen.
Kann man Ajvar einfrieren?
Ajvar lässt sich gut portionsweise einfrieren. Lass ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen und rühre ihn danach einmal durch.
Welche Paprika eignet sich für Ajvar?
Rote Spitzpaprika sind süß und haben eine dünne Haut, die sich nach dem Rösten leicht abziehen lässt. Auf dem Balkan nimmt man traditionell die längliche Sorte Roga.
Ist Ajvar scharf?
Das hängt von der Peperoni ab. Mit einer mittelscharfen Schote bleibt er mild, mit einer scharfen Peperoni bekommt er deutlich mehr Feuer.
Was passt zu Ajvar?
Ajvar schmeckt zu gegrilltem Fleisch wie Cevapcici oder Lamm. Du kannst ihn auch als Brotaufstrich oder als Würze für Djuvec Reis verwenden.
Kann ich Ajvar im Backofen machen?
Paprika und Aubergine kannst du auch im Backofen unter der Grillfunktion rösten. Das rauchige Aroma vom Grill fehlt dann allerdings.
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