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Tafelspitz


Lesezeit 5 Minuten Lesezeit

Tafelspitz ist die Bezeichnung für einen Teil der Hüfte und ein in Österreich sehr bekanntes Schmorgericht. In anderen Ländern hingehen ist dieser Cut auch zum Grillen sehr beliebt.

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Roher Tafelspitz auf einem Holzbrett
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Tafelspitz ist die Bezeichnung für das hintere, spitz zulaufende Ende der Rinderhüfte und gleichzeitig für ein in Österreich sehr bekanntes Schmorgericht. In anderen Ländern hingehen ist dieser Cut auch zum Grillen sehr beliebt.

Steckbrief Tafelspitz

  • Herkunft: hinterer Teil der Rinderhüfte
  • Alternative Bezeichnungen: Tafelstück, Rosenspitz, Picanha (portugiesisch), Top But Cap (englisch)
  • Aussehen: dreieckige Form, sehr zarte Marmorierung
  • Fleischstruktur: mittel- bis langfaseriges Fleisch mit einem geringen Fettanteil, aber einer dicke Fettauflage
  • Geschmack: aromatisch
  • Zubereitung: Kochen, Schmoren, Low-and-Slow
Roher Tafelspitz auf einem Holzbrett
Der Tafelspitz hat eine typisch dreieckige Form und einem dicken Fettdeckel.

Was für ein Fleisch ist Tafelspitz?

Grafik Lage Tafelspitz / Picanha beim Rind

Beim Tafelspitz handelt es sich um den hinteren Teil der Rinderhüfte. Dieser Cut wird in der Regel separat angeboten und in der deutschen und österreichischen Küche bevorzugt als Koch- und Schmorfleisch verwendet.

Im Vergleich zum anderen Teilen der Hüfte ist das Fleisch etwas gröber, aber ebenfalls sehr mager. Allerdings besitzt es eine dicke, aufliegende Fettschicht, die es schön saftig hält.

Seinen Namen hat der Tafelspitz von seiner typischen Form. Alternativ wird der Cut mit dem englischen Namen Top But Cap bezeichnet und ist in den südamerikanischen Ländern als Picanha bekannt.

Was ist das Besondere am Tafelspitz?

In der österreichischen Küche ist Tafelspitz ein spezielles Gericht. Dabei wird das gleichnamige Teilstück vom Rind in einer Brühe mit Wurzelgemüse gekocht, anschließend in dünne Scheiben geschnitten und zum Beispiel mit Semmel- oder Apfelkren und Meerrettich serviert. Diese klassische Zubereitung funktioniert übrigens auch hervorragend im Dutch Oven.

Der Legende nach war Tafelspitz das Leibgericht des österreichischen Kaiser Franz Joseph, der das besonders zart gekochte Fleisch sehr zu schätzen wusste.

Wie bekomme ich Tafelspitz zart?

Das Geheimnis, einen Tafelspitz schön zart zu bekommen ist die richtige Temperatur und ausreichend Zeit. Das Fleisch wird schonend bei niedriger Temperatur über längere Zeit gekocht bzw. geschmort und wird so butterweich.

Wie lange muss Tafelspitz kochen?

Ein ganzes Stück Tafelspitz braucht etwa 1,5 Stunden, bis das Fleisch weich ist. Achte darauf, dass das Wasser nicht zu stark kocht. Es ist sinnvoll, ab und zu mit einer Gabel einzustechen. So spürst du, ob das Fleisch schon zart ist.

Tafelspitz mit Wurzelgemüse im Dutch Oven schmoren
Tafelspitz klassisch zubereitet mit Wurzelgemüse und Brühe – geht auch perfekt im Dutch Oven.

Tafelspitz Rezept – nach Omas Art

Klassischer Tafelspitz wird mit einer feinen Meerrettichsauce serviert. Unser Rezept für Tafelspitz eignet sich wunderbar für den Dutch Oven – du kannst aber auch einen normalen Kochtopf nehmen und am Herd arbeiten.

Für 4 Personen benötigst du folgende Zutaten:

  • 1 Stück Tafelspitz (ca. 700-900 Gramm)
  • 2 Möhren
  • 1 Wurzelpetersilie
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner

Für die Sauce:

  • 50 g Meerrettich, gerieben
  • 4 EL Butter
  • 4 EL Mehl
  • 250 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

In einem Topf oder im Dutch Oven das Fleisch mit Wasser aufkochen, kurz sieden lassen und das Wasser abgießen. Frisches Wasser angießen und wieder aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse schälen und grob schneiden, zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Pfeffer in den Topf geben. Sobald das Wasser kocht, die Hitze herunterregeln, sodass es nur leicht simmert. In den ersten 10 Minuten immer wieder abschäumen, sonst wird die Brühe hinterher trüb. Sobald kein Schaum mehr entsteht, setzt du den Deckel auf und lässt den Tafelsitz 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln. Nach etwa einer Stunde gibst du einen halben Esslöffel Salz zu, sodass Brühe und Fleisch Geschmack erhalten. Das Fleisch ist gar, wenn du mit einer Gabel oder mit einem Messer leicht hineinstechen kannst.

Ist das der Fall, nimmst du das Fleisch heraus und lässt es auf einem Holzbrett kurz ruhen.

In einem zweiten Topf lässt du dann die Butter schmelzen und rührst das Mehl ein. Kurz anrösten lassen und den ersten Schluck Brühe zugeben. Dabei kräftig rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Dann den nächsten Schluck unterrühren und so weitermachen, bis sich eine dickflüssige Sauce gebildet hat. Die würzt du nun mit Meerrettich, Salz sowie Pfeffer nach Wunsch. Außerdem rührst du die Sahne ein und servierst den Tafelspitz in Scheiben aufgeschnitten und mit Sauce überzogen.

Tafelspitz aufgeschnitten, mit Roter Beet, Meerrettichsauce und Kartoffeln auf einem Teller serviert
Der Klassiker: Tafelspitz mit Meerrettichsauce – dazu passen Kartoffeln und Rote Bete

Tafelspitz Rezeptfür den Schnellkochtopf

Du hast Lust auf Tafelspitz, aber es soll schnell gehen? Dann ist dieses Tafelspitz Rezept für Tafelspitz aus dem Schnellkochtopf genau das richtige für dich. Nach etwa 45 Minuten Kochzeit ist er bereits fertig.

Dafür gehst du vor wie immer: Du schneidest Suppengrün in Würfel und setzt sie zusammen mit einem Lorbeerblatt und dem Tafelspitz im Schnellkochtopf mit Wasser auf. Nach dem Abschäumen schließt du den Topf und garst das Fleisch nach Herstellerangaben. Durch die höhere Hitze im Schnellkochtopf ist der Tafelspitz nach etwa 45 Minuten gar.

Unser Tipp: Du kannst deinem Tafelspitz aus dem Schnellkochtopf noch mehr Pfiff verleihen, wenn du ihn vor dem Kochen anbrätst. Die Röstaromen passen gut zur Meerrettichsauce. Durch die kurze Kochzeit im Schnellkochtopf ist angebratener Tafelspitz in etwa einer Stunde fertig.

Wann ist mein Tafelspitz gar?

Der Tafelspitz ist gar, wenn das Fleisch schön weich ist. Die einfachste und sicherste Methode es ist es, den Garpunkt mithilfe der Kerntemperatur für Tafelspitz zu bestimmen. Die Zieltemperatur im Inneren des Fleisches liegt bei 80 bis 85 °C. Stich dazu einfach den Messfühler des Grillthermometers in die dickste Stelle des Fleisches. Aber Achtung: Tafelspitz muss schön langsam bei niedrigen Temperaturen garen.

Alternativ kannst Du auch mit einer Fleischgabel hineinstechen. Wenn diese ganz leicht in das Fleisch eindringt und sich auch wieder leicht herausziehen lässt, ist der Tafelspitz gar.

Was kann ich sonst mit einem Tafelspitz machen?

Kochen ist die klassische Zubereitungsmethode für Tafelspitz. Du bekommt das Fleisch aus der Rinderhüfte aber auch auf andere Weise schön zart.

Du kannst du den Tafelspitz aber auch wie einen klassischen Rinderbraten im Backofen zubereiten. Hierbei wird das Fleisch nach dem Anbraten in Wasser, Brühe oder Rotwein langsam geschmort.

Besonders interessant ist auch der Tafelspitz vom Grill, das Picanha. Dazu brauchst du ein Stück Fleisch mit Fettdeckel.

Tafelspitz im Backofen

Tafelspitz gelingt auch als Rinderbraten im Backofen. Du wirst begeistert sein, wie saftig und aromatisch das Fleisch gart. Dazu wird es nicht gekocht, sondern nur mit etwas Wasser, Brühe oder Rotwein aufgesetzt. Die klassische Meerrettichsauce passt ebenso wie eine kräftige Bratensauce. Als Beilage bieten sich Grillgemüse und Kartoffeln an.

Für den geschmorten Tafelspitz aus dem Backofen benötigst du:

  • 1 Stück Tafelspitz (ca. 500-900 Gramm)
  • 1 Möhre
  • 1/2 Sellerie
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Zuerst schneidest du das Gemüse in Würfel und würzt das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer. Dann gibst du zwei Esslöffel Butterschmalz in einen großen Topf oder einen Bräter. Darin brätst du das Fleisch kräftig an. Als Nächstes röstest du das Gemüse kurz mit an und löschst mit ca. 500 ml Wasser, Brühe oder Rotwein ab, so kommt der Tafelspitz in den Backofen. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze lässt du ihn im geschlossenen Topf oder Bräter 1,5 Stunden schmoren.

Kann man Tafelspitz auch grillen?

Ganz klassisch wird bei uns der Tafelspitz im Backofen geschmorrt. In Südamerika – insbesondere in Brasilien und Argentinien – ist das anders. Hier wird Picanha traditionell nur mit Meersalz bestreut, in große Stücke geschnitten, auf einem Spieß gesteckt und gegrillt. Dieser speziellen Art der Zubereitung wird auch Churrasco genannt.  

Zum Tafelspitz Grillen sollte der Fettdeckel nicht entfernt werden, denn er schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und sorgt für einen aromatischen Geschmack. Verwende außerdem gut abgehangenes bzw. gereiftes Fleisch. Wenn du es dann schön langsam bei niedrigen Temperaturen im Smoker oder auf dem Gasgrill garziehst (110 bis 130 °C etwa 1 bis 2 ½ Stunden) und dabei auf die Kerntemperatur achtest, sollte dir das Fleisch wunderbar zart und saftig gelingen.

Weitere Möglichkeiten zum Tafelspitz Grillen, findest du in unserem BBQ-Guide zum Thema.

Tafelspitz grillen mit Kruste
Durch den Fettdeckel erhält der Tafelspitz beim Grillen eine wunderbare Kruste.

Was kann ich statt Tafelspitz nehmen?

Es gibt ein Stück, das als Falscher Tafelspitz bekannt ist. Es stammt aus dem Rinderhals und eignet sich ideal als Tafelspitz-Ersatz.

Kann man Tafelspitz roh einfrieren?

Ja, du kannst Tafelspitz roh einfrieren. Verwende am besten einen Vakuumbeutel, um Gefrierbrand zu verhindern.

Wie lange hält gekochter Tafelspitz?

Da Tafelspitz gekocht ist, ist er durchaus eine Zeit haltbar. Wenn du ihn gleich nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrst, kannst du ihn problemlos zwei Tage aufbewahren. Allerdings solltest du ihn nicht zusammen mit der Meerrettichsauce in ein Gefäß geben, denn die Sauce kann ansäuern. Hier ist es besser, sie frisch zu kochen.


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