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Tafelspitz


Lesezeit 5 Minuten Lesezeit

Tafelspitz ist die Bezeichnung für das hintere, spitz zulaufende Ende der Rinderhüfte und gleichzeitig für ein in Österreich sehr bekanntes Schmorgericht. In anderen Ländern hingehen ist dieser Cut auch zum Grillen sehr beliebt.

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Roher Tafelspitz auf einem Holzbrett
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Steckbrief Tafelspitz

  • Herkunft: hinterer Teil der Rinderhüfte
  • Alternative Bezeichnungen: Tafelstück, Rosenspitz, Picanha (portugiesisch), Top But Cap (englisch)
  • Aussehen: dreieckige Form, sehr zarte Marmorierung
  • Fleischstruktur: mittel- bis langfaseriges Fleisch mit einem geringen Fettanteil, aber einer dicke Fettauflage
  • Geschmack: aromatisch
  • Zubereitung: Kochen, Schmoren, Low-and-Slow

Was für ein Fleisch ist Tafelspitz?

Beim Tafelspitz handelt es sich um den hinteren Teil der Rinderhüfte. Dieser Cut wird in der Regel separat angeboten und in der deutschen und österreichischen Küche bevorzugt als Koch- und Schmorfleisch verwendet.

Im Vergleich zum anderen Teilen der Hüfte ist das Fleisch etwas gröber, aber ebenfalls sehr mager. Allerdings besitzt es eine dicke, aufliegende Fettschicht, die es schön saftig hält.

Seinen Namen hat der Tafelspitz von seiner typischen Form. Alternativ wird der Cut mit dem englischen Namen Top But Cap bezeichnet und ist in den südamerikanischen Ländern als Picanha bekannt.

Grafik Lage Tafelspitz / Picanha beim Rind

Was ist das Besondere am Tafelspitz?

In der österreichischen Küche ist Tafelspitz ein spezielles Gericht. Dabei wird das gleichnamige Teilstück vom Rind in einer Brühe mit Wurzelgemüse gekocht, anschließend in dünne Scheiben geschnitten und zum Beispiel mit Semmel- oder Apfelkren und Meerrettich serviert. Diese klassische Zubereitung funktioniert übrigens auch hervorragend im Dutch Oven.

Der Legende nach war Tafelspitz das Leibgericht des österreichischen Kaiser Franz Joseph, der das besonders zart gekochte Fleisch sehr zu schätzen wusste.

Roher Tafelspitz auf einem Holzbrett

Wie bekomme ich Tafelspitz zart?

Das Geheimnis, einen Tafelspitz schön zart zu bekommen ist die richtige Temperatur und ausreichend Zeit. Das Fleisch wird schonend bei niedriger Temperatur über längere Zeit gekocht bzw. geschmort und wird so butterweich.


Wie lange muss Tafelspitz kochen?

Ein ganzes Stück Tafelspitz braucht etwa 1,5 Stunden, bis das Fleisch weich ist. Achte darauf, dass das Wasser nicht zu stark kocht. Es ist sinnvoll, ab und zu mit einer Gabel einzustechen. So spürst du, ob das Fleisch schon zart ist.


Tafelspitz Rezept

Omas Rezepte sind doch die besten. Dieser Tafelspitz bekommt eine leckere Sauce aus Meerrettich, die dem Fleischstücke einen letzten leckeren Schliff gibt. Der klassische Tafelspitz kannst du hervorragend mit Kartoffeln und Rotkohl servieren.

Tafelspitz mit Wurzelgemüse im Dutch Oven
Geschmorter Tafelspitz

150 min. Zubereitungszeit

Klassischer Tafelspitz mit Meerrettichsauce – nach Omas Art

Dieser klassische Tafelspitz wird mit einer feinen Meerrettichsauce serviert. Unser Rezept für Tafelspitz eignet sich wunderbar für den Dutch Oven – du kannst aber auch einen normalen Kochtopf nehmen und am Herd arbeiten.


Du brauchst:

1 Stück Tafelspitz (ca. 700-900 Gramm)

2 Möhren

1 Wurzelpetersilie

½ Knollensellerie

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

Pfefferkörner

Für die Sauce:

50 g geriebenen Meerrettich

4 EL Butter

4 EL Mehl

250 ml Sahne

Salz

Pfeffer


Und so gelingt’s:

Koche das Fleisch in Wasser in einem Topf oder Dutch Oven auf und lasse es kurz sieden. Gieße das Wasser ab und gieße frisches Wasser hinzu und lasse es wieder aufkochen.

Schäle und schneide das Gemüse in der Zwischenzeit und gebe es samt Lorbeerblätter und Pfeffer in den Topf. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, regle die Hitze herunter, sodass es nur leicht simmert. Schäume in den ersten 10 Minuten immer wieder auf, sonst wird die Brühe am Ende trüb. Sobald kein Schaum mehr entsteht setzt du den Deckel auf den Topf oder den Dutch Oven und lässt den Tafelspitz für 90 bis 120 Minuten vor sich hin köcheln. Nach einer Stunde gibst du einen halben Esslöffel Salz hinzu, damit die Brühe und das Fleisch Geschmack erhalten. Mit einer Gabel oder einem Messer kannst du überprüfen, ob das Fleisch gar ist. Wenn du es leicht hineinstechen kannst, ist es gar.

Wenn das Fleisch gar ist, nimmst du es auf dem Dutch Oven und lässt es kurz auf einem Holzbrett ruhen.

Nutze einen zweiten Topf um die Butter darin schmelzen zu lassen und das Mehl einzurühren. Röste das Mehl kurz an und gebe einen Schluck Brühe hinzu. Rühe dabei kräftig um, damit keine Klümpchen entstehen. Gebe einen weiteren Schluck Brühe hinzu und mache so lange weiter, bis sich eine dickflüssige Sauce bildet. Würze die Sauce nun mit Meerrettich, Salz und Pfeffer und rühre die Sahne unter.

Serviere den Tafelspitz in Scheiben geschnitten und drapiere die Sauce drüber.


Tafelspitz Rezept für den Schnellkochtopf

Du hast Lust auf Tafelspitz, aber es soll schnell gehen? Dann ist dieses Tafelspitz Rezept für Tafelspitz aus dem Schnellkochtopf genau das richtige für dich. Nach etwa 45 Minuten Kochzeit ist er bereits fertig.

Dafür gehst du vor wie immer: Du schneidest Suppengrün in Würfel und setzt sie zusammen mit einem Lorbeerblatt und dem Tafelspitz im Schnellkochtopf mit Wasser auf. Nach dem Abschäumen schließt du den Topf und garst das Fleisch nach Herstellerangaben. Durch die höhere Hitze im Schnellkochtopf ist der Tafelspitz nach etwa 45 Minuten gar.

Unser Tipp: Du kannst deinem Tafelspitz aus dem Schnellkochtopf noch mehr Pfiff verleihen, wenn du ihn vor dem Kochen anbrätst. Die Röstaromen passen gut zur Meerrettichsauce. Durch die kurze Kochzeit im Schnellkochtopf ist angebratener Tafelspitz in etwa einer Stunde fertig.

Tafelspitz aufgeschnitten, mit Roter Beet, Meerrettichsauce und Kartoffeln auf einem Teller serviert

Wann ist mein Tafelspitz gar?

Der Tafelspitz ist gar, wenn das Fleisch schön weich ist. Die einfachste und sicherste Methode es ist es, den Garpunkt mithilfe der Kerntemperatur für Tafelspitz zu bestimmen. Die Zieltemperatur im Inneren des Fleisches liegt bei 80 bis 85 °C. Stich dazu einfach den Messfühler des Grillthermometers in die dickste Stelle des Fleisches. Aber Achtung: Tafelspitz muss schön langsam bei niedrigen Temperaturen garen.

Alternativ kannst Du auch mit einer Fleischgabel hineinstechen. Wenn diese ganz leicht in das Fleisch eindringt und sich auch wieder leicht herausziehen lässt, ist der Tafelspitz gar.


Was kann ich sonst mit einem Tafelspitz machen?

Kochen ist die klassische Zubereitungsmethode für Tafelspitz. Du bekommt das Fleisch aus der Rinderhüfte aber auch auf andere Weise schön zart.

Du kannst du den Tafelspitz aber auch wie einen klassischen Rinderbraten im Backofen zubereiten. Hierbei wird das Fleisch nach dem Anbraten in Wasser, Brühe oder Rotwein langsam geschmort.

Besonders interessant ist auch der Tafelspitz vom Grill, das Picanha. Dazu brauchst du ein Stück Fleisch mit Fettdeckel.


Tafelspitz im Backofen

Tafelspitz gelingt auch als Rinderbraten im Backofen. Die klassische Meerrettichsauce passt ebenso wie eine kräftige Bratensauce. Als Beilage bieten sich Grillgemüse und Kartoffeln an.

110 min. Zubereitungszeit

Tafelspitz aus dem Backofen

Der Tafelspitz aus dem Backofen wird nicht gekocht, sondern lediglich mit Wasser, Brühe oder Rotwein aufgesetzt. Dennoch wird der Tafelspitz so saftig, zart und aromatisch sein, dass du kaum genug davon bekommen kannst!


Du brauchst:

1 Stück Tafelspitz (ca. 500-900 Gramm)

1 Möhre

½ Sellerie

Butterschmalz

Salz

Pfeffer


Und so gelingt’s:

Wasche und schneide das Gemüse in Würfel und würze das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer. Gebe zwei Esslöffel Butterschmalz in einen großen Topf oder einem Bräter und brate das Fleisch kräftig darin an. Gebe das Gemüse hinzu und röste es kurz mit an. Lösche mit ca. 500 Milliliter Wasser, Brühe oder Rotwein ab und gebe den Tafelspitz in den Backofen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze lässt du den Tafelspitz mit geschlossenem Topf für 90 Minuten schmoren.


Kann man Tafelspitz auch grillen?

Ganz klassisch wird bei uns der Tafelspitz im Backofen geschmorrt. In Südamerika – insbesondere in Brasilien und Argentinien – ist das anders. Hier wird Picanha traditionell nur mit Meersalz bestreut, in große Stücke geschnitten, auf einem Spieß gesteckt und gegrillt. Dieser speziellen Art der Zubereitung wird auch Churrasco genannt.  

Zum Tafelspitz Grillen sollte der Fettdeckel nicht entfernt werden, denn er schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und sorgt für einen aromatischen Geschmack. Verwende außerdem gut abgehangenes bzw. gereiftes Fleisch. Wenn du es dann schön langsam bei niedrigen Temperaturen im Smoker oder auf dem Gasgrill garziehst (110 bis 130 °C etwa 1 bis 2 ½ Stunden) und dabei auf die Kerntemperatur achtest, sollte dir das Fleisch wunderbar zart und saftig gelingen.

Weitere Möglichkeiten zum Tafelspitz Grillen, findest du in unserem BBQ-Guide zum Thema.

Tafelspitz grillen mit Kruste
Durch den Fettdeckel erhält der Tafelspitz beim Grillen eine wunderbare Kruste.

FAQ zu Tafelspitz

Was kann ich statt Tafelspitz nehmen?

Es gibt ein Stück, das als Falscher Tafelspitz bekannt ist. Es stammt aus dem Rinderhals und eignet sich ideal als Tafelspitz-Ersatz.

Kann man Tafelspitz roh einfrieren?

Ja, du kannst Tafelspitz roh einfrieren. Verwende am besten einen Vakuumbeutel, um Gefrierbrand zu verhindern.

Wie lange hält gekochter Tafelspitz?

Da Tafelspitz gekocht ist, ist er durchaus eine Zeit haltbar. Wenn du ihn gleich nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrst, kannst du ihn problemlos zwei Tage aufbewahren. Allerdings solltest du ihn nicht zusammen mit der Meerrettichsauce in ein Gefäß geben, denn die Sauce kann ansäuern. Hier ist es besser, sie frisch zu kochen.


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