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Was ist Tafelspitz?
Der Tafelspitz ist ein Fleischstück vom Rind, das hinter der Hüfte und vor dem Schwanz sitzt. Das sorgt für einige Besonderheiten. Das Fleisch ist weniger zart als Hüfte oder Lende, eher grobfaserig und kaum marmoriert. Deshalb wurde es früher fast nur gekocht. Auf dem Grill droht ihm dasselbe Schicksal wie jedem mageren Stück: Es wird trocken und zäh, sobald es zu lange gart.
Gegen beides gibt es zwei Abhilfen. Die erste ist der Fettdeckel, der auf dem Fleisch sitzt. Für gekochten Tafelspitz wird er oft abgetrennt, zum Grillen bleibt er unbedingt dran. Er liefert Aroma und versorgt das Fleisch über der Glut mit Fett. Der zweite Hebel ist die Kerntemperatur: Nimm den Tafelspitz bei 53 bis 55 °C vom Grill, dann bleibt er zart.
Der Cut hat je nach Land einen anderen Namen. In Brasilien heißt der Tafelspitz mit Fettdeckel Picanha und gehört dort zu den bekanntesten Grillstücken. In Österreich und der Schweiz zählt Tafelspitz zum Siedfleisch, also zum Rindfleisch, das traditionell in Brühe gekocht wird. Gegenüber Rinderfilet oder Roastbeef ist Tafelspitz meist günstiger und macht am Stück aufgeschnitten trotzdem viel her.
Wie schmeckt gegrillter Tafelspitz?
Tafelspitz hat, vor allem wenn er mit Fett gegrillt wird, ein kräftiges Fleischaroma. Zusammen mit der gebräunten Kruste ergeben sich zudem wunderbare Röststoffe, die an Hüftsteak erinnern. Insgesamt ist gegrillter Tafelspitz würzig, herzhaft und vollmundig. Es lohnt sich also auf jeden Fall, den eher seltenen Grillgenuss zu Hause auszuprobieren.
Tafelspitz für den Grill kaufen
Vor dem Kauf gibt es eine wichtige Frage zu klären: Wie schwer ist Tafelspitz? Antwort: meistens deutlich über ein Kilogramm. Hinzu kommt, dass das Fleisch häufig am Stück verkauft wird. Ein ganzes Stück reicht deshalb für mehrere Esser. Händler bieten Tafelspitz meist mit 1 bis 3 kg an. In Bezug auf die Fleischwahl solltest du darauf achten, dass der Fettdeckel erhalten ist. Das bekommst du nur beim Fleischer deines Vertrauens, meist auf Bestellung, oder im Fachgeschäft unter dem Namen Picanha. Trocken- oder nassgereift entscheidest du hingegen nach Geschmack. Da das Fett viel Aroma mitbringt, muss das Fleisch nicht unbedingt trockengereift sein.
Zu beachten ist außerdem die Herkunft des Fleischs. Tafelspitz zum Kochen stammt meist von jungen Rindern. Sie haben wenig Fett, also kaum Marmorierung. Alte Rassen oder Importe aus Südamerika zeigen deutlich mehr Fetteinlagerungen. Dieses Fett hält das Fleisch auf dem Grill saftig.
Welche Kerntemperatur bei Tafelspitz vom Grill?
Am Stück gegrillt nimmst du Tafelspitz bei 53 bis 55 °C Kerntemperatur vom Rost. Dann ist er rosa und saftig. Ab 60 °C ist das magere Fleisch durch und wird fest. Bei 62 bis 64 °C ist kein Rosa mehr übrig, dann wird der Tafelspitz in der Regel zäh.
| Garstufe | Kerntemperatur |
Rare | 44 bis 47 °C |
Medium rare | 48 bis 55 °C |
Medium | 56 bis 59 °C |
Durch | ab 60 °C |
Im Garraum sind 150 °C ein guter Wert für indirektes Grillen, 180 °C sind die Obergrenze. Für das Grillmuster darf der Rost 300 °C heiß sein. Während des Ruhens steigt die Kerntemperatur noch um etwa 1 bis 2 Grad, deshalb nimmst du das Fleisch lieber am unteren Ende des Bereichs vom Grill.
Wie heiß Tafelspitz im Kochtopf, im Ofen und im Dutch Oven werden darf, steht in der Übersicht zur Kerntemperatur Tafelspitz.
Wie kann ich Tafelspitz grillen? 3 Zubereitungsarten mit Rezepten
Für Tafelspitz vom Grill gibt es drei Wege: im Ganzen, als Steak oder als brasilianische Picanha am Spieß. Je nach Variante unterscheiden sich Hitze und Garzeit deutlich. Die Karten zeigen die drei Wege im Überblick, die Schritt-für-Schritt-Anleitungen folgen darunter.
10 min. Zubereitungszeit
Tafelspitz am Stück grillen
Gegrillter Tafelspitz am Stück ist so etwas wie der Klassiker, sofern es den überhaupt gibt. Der Vorteil: Durch das große Stück ist die Gefahr, dass das magere Fleisch trocken wird, deutlich geringer als beim Steak. Zudem kannst du eine wunderbar zartrosa Farbe zaubern, wenn du auf die Kerntemperatur von Tafelspitz achtest.
In Hinblick auf die Gewürze hast du freie Wahl. Puristen grillen Tafelspitz nur mit reichlich Salz und wenig Pfeffer. Wenn du es ausgefallener magst, dann versuche es doch einmal mit Thymian, Lavendel, Majoran und rosa Pfeffer. Dazu einfach das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und über Nacht marinieren lassen.
Für die Zubereitung brauchst du lediglich ein eins bis zwei Kilogramm schweres Stück Tafelspitz und einen Grill oder einen Dutch Oven.
Das Fleisch wird indirekt bei 150 °C gegrillt, dabei beginnst du mit der Fleischseite nach unten. Während des Garens unbedingt mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Bei ungefähr 40-45 °C kann es passieren, dass sich der Tafelspitz aufbläht, das ist aber kein Grund zur Sorge. Nach 90 bis 120 Minuten sollten 53-55 °C erreicht sein. Jetzt wird die Fettseite scharf angegrillt. Optional kannst du auch andersherum vorgehen: erst angrillen, dann indirekt garziehen. Wichtig: Das Fleisch unbedingt noch gut 10 Minuten außerhalb des Grills ruhen lassen, am besten in Alufolie.
Für mehr Würze reibst du das Fleisch rundum mit einem BBQ Rub ein, vakuumierst es und lässt es über Nacht ziehen.
Schneller geht es mit dem Rezept Tafelspitz grillen am Stück mit BBQ-Rub: 800 g grillst du je Seite 3 bis 4 Minuten direkt an und ziehst sie dann indirekt bei 160 bis 180 °C auf 55 °C.
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Tafelspitz Steaks grillen
Wenn du Tafelspitz grillen möchtest, aber keine zwei Kilogramm auf einmal, dann sind Tafelspitz-Steaks eine gute Idee. Medium rare gegrillt, sind sie vergleichsweise zart und sehr aromatisch. Dazu passt – ganz klassisch – eine Meerrettichsauce.
Für die Zubereitung braucht man ein Stück Tafelspitz und Salz. Das Fleisch wird in Steaks von 2-3 cm Dicke geschnitten, wobei der Fettdeckel drangelassen werden sollte. Die Steaks dann bei mittlerer Hitze grillen, bis sie eine Kerntemperatur von 53-55 °C erreicht haben. Ebenfalls einige Minuten ruhen lassen, mit Salz servieren.
Du kannst die Steaks auch zuerst scharf angrillen und dann bei 120 °C indirekt auf 55 °C Kerntemperatur ziehen. Gehst du umgekehrt vor, wechselst du schon bei 52 °C auf die direkte Hitze, weil das Fleisch dort schnell zu warm wird.
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Tafelspitz: Picanha grillen
Picanha ist ein deftiger, brasilianischer Grillklassiker. Hierbei wird das Fleisch am Spieß über dem Feuer gegart und in dünne Scheiben tranchiert. Für die Zubereitung braucht man lediglich einen Drehspieß bzw. einen klassisch brasilianischen Rodizio.
Beim Picanha Cut bleibt der Fettdeckel am Fleisch, dadurch wird es auf dem Grill aromatischer und saftiger. Die brasilianische Zubereitung erklärt der Guide Picanha grillen.
Tipp: Dazu passen feurige und milde Soßen wie Chimichurri sowie Grillgemüse aller Art.
Tafelspitz im Ganzen grillen: Schritt für Schritt
Das ganze Stück gart länger, dadurch wird es zarter als ein Steak. Die Gefahr ist dieselbe wie bei jedem mageren Braten: Zu lange auf dem Grill, und der Tafelspitz wird trocken. Mit einem Thermometer im Kern hast du das im Griff.
- Den Tafelspitz rundum salzen. Den Fettdeckel rautenförmig einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. So zieht sich das Fett beim Grillen nicht zusammen und das Stück bleibt flach.
- Den Grill auf 150 bis 160 °C indirekte Hitze vorheizen.
- Das Fleisch mit der Fettseite nach unten in die indirekte Zone legen und das Thermometer in die dickste Stelle stecken.
- Bei 53 bis 55 °C Kerntemperatur herausnehmen. Bei 1 bis 2 kg dauert das 90 bis 120 Minuten.
- Die Fettseite kurz über direkter Hitze knusprig grillen.
- In Butcher Paper oder Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in Tranchen schneiden.
Zwischen 40 und 45 °C kann sich der Tafelspitz etwas aufblähen. Das ist normal und kein Grund, die Hitze zu ändern. Du kannst auch umgekehrt vorgehen: erst scharf angrillen, dann indirekt garziehen. Die Röstaromen sind dann gleich da, der Grat zum Übergaren ist aber schmaler.
Im Dutch Oven gart der Tafelspitz klassisch in Brühe. Das Ergebnis schmeckt ganz anders als vom Rost und passt besonders in der kalten Jahreszeit.
Tafelspitz als Steak grillen
Aus dem Tafelspitz kannst du auch Steaks schneiden. Das lohnt sich, wenn du keine zwei Kilogramm auf einmal grillen willst oder vom Picanha ein Stück übrig hast. Medium rare gegrillt sind sie zart und sehr aromatisch.
- Den Tafelspitz in 2 bis 3 cm dicke Steaks schneiden, den Fettrand dranlassen.
- Den Grill auf volle direkte Hitze bringen und die Steaks von beiden Seiten scharf angrillen.
- Bei 120 °C indirekt weitergaren, bis 55 °C Kerntemperatur erreicht sind.
- In Butcher Paper wickeln, 10 Minuten ruhen lassen und erst dann salzen und servieren.
Beim Rückwärtsgaren gilt die 52-°C-Regel aus der Karte oben: Wer später wechselt, landet beim Angrillen über 55 °C und das Steak wird fest. Eine Anleitung mit Video gibt es im Beitrag Tafelspitz Steak grillen.
Brasilianisch: Ist Tafelspitz gleich Picanha?
Tafelspitz und Picanha sind dasselbe Teilstück. Beim Picanha Cut bleibt der Fettdeckel am Fleisch, deshalb bringt er beim Grillen mehr Aroma mit und bleibt saftiger. Ohne Fettdeckel gelingt Tafelspitz ebenfalls, du musst dann die Kerntemperatur noch genauer im Auge behalten.
In Brasilien gehört Picanha zum Churrasco. Das Fleisch wird in dicke Stücke geschnitten, sichelförmig mit der Fettseite außen auf einen Spieß gesteckt und nur mit grobem Salz gewürzt. Über der Glut gart es, bis außen eine Kruste entsteht. Dann werden dünne Scheiben direkt vom Spieß geschnitten, quer zur Faser.
Spieß, Salz und Schnitt wie in Brasilien erklärt der Ratgeber Picanha grillen Schritt für Schritt.
Fertige Rezepte zum Nachgrillen sind die Picanha vom Rodizio und die Picanha wie in Brasilien von Klaus grillt.
Tafelspitz auf dem Gasgrill und dem Kohlegrill
Auf dem Gasgrill schaltest du den Brenner unter dem Fleisch aus und lässt die äußeren Brenner laufen. Bei geschlossenem Deckel pendelt sich die Temperatur am Deckelthermometer auf etwa 150 °C ein. Zum Angrillen am Ende drehst du einen Brenner auf volle Leistung oder nutzt einen Seiten- oder Infrarotbrenner, falls dein Grill einen hat.
Auf dem Holzkohlegrill schiebst du die Glut auf eine Seite. Der Tafelspitz liegt auf der anderen Seite, der Deckel bleibt zu. Die Lüftungsschieber regeln die Temperatur. Öffnest du den Deckel oft, fällt die Temperatur und die Garzeit verlängert sich.
Wer Zeit hat, grillt bei Niedrigtemperatur mit 110 bis 120 °C im Garraum. Das Fleisch gart gleichmäßiger bis in die Mitte und hat kaum einen grauen Rand. Rechne mit deutlich mehr Zeit als bei 150 °C und verlass dich auf das Thermometer, nicht auf die Uhr.
Tafelspitz würzen: Salz, Rub oder Marinade
Puristen grillen Tafelspitz nur mit reichlich Salz und wenig Pfeffer. Das passt, weil der Fettdeckel selbst viel Geschmack mitbringt. Wer es kräftiger mag, reibt das Fleisch mit einem BBQ Rub ein, vakuumiert es und lässt es über Nacht im Kühlschrank ziehen. Die Aromen ziehen durch die eher groben Fasern gut ein.
Eine Kräutermischung aus Thymian, Lavendel, Majoran und rosa Pfeffer gibt dem Tafelspitz eine provenzalische Note. Auch sie darf über Nacht einziehen. Zucker im Rub karamellisiert bei direkter Hitze schnell. Grill ihn deshalb nur kurz an, sonst wird die Kruste bitter.
Mengen, Gewürze und Zeiten für ein 800-g-Stück stehen im Rezept Tafelspitz am Stück mit selbst gemischtem BBQ-Rub.
Wie wird Tafelspitz nicht trocken?
Tafelspitz wird trocken, wenn die Kerntemperatur zu hoch steigt. Nimm ihn bei 55 °C vom Grill und lass ihn 10 Minuten in Butcher Paper eingewickelt ruhen. Schneide ihn danach quer zur Faser in dünne Scheiben. Längs zur Faser geschnitten wird auch rosa Fleisch zäh beim Kauen.
Du kannst das Fleisch auch sous vide vorgaren, dabei bleibt der Fleischsaft erhalten. Für ein 2,5 cm dickes Steak nennt die Gartabelle für Rind 54 bis 56 °C und 70 Minuten. Für das ganze Stück gilt: etwa 54 bis 56 °C und rund 3 bis 4 Stunden. Danach kommt das Fleisch für die Röstaromen kurz bei voller Hitze auf den Grill.
Kalbstafelspitz grillen
Kalbstafelspitz ist zarter als Tafelspitz vom Rind und eignet sich deshalb gut für den Grill. Das Stück ist kleiner und hat kaum Fett. Du bereitest ihn genauso zu, am Stück indirekt oder als Steaks.
Die Kerntemperatur für Kalbstafelspitz liegt bei etwa 56 bis 58 °C. Wegen des geringen Gewichts ist er deutlich schneller fertig als ein Rinder-Tafelspitz. Steck das Thermometer deshalb von Anfang an ein, sonst rutscht er schnell über den Garpunkt.
Was passt zu gegrilltem Tafelspitz?
Klassisch kommt zum Tafelspitz eine Meerrettichsauce auf den Tisch, auch zur gegrillten Variante. Zur Picanha passen kräftige Soßen wie Chimichurri und Grillgemüse. Dazu Bratkartoffeln oder Baguette.
Reste schmecken kalt, dünn aufgeschnitten auf Brot oder im Salat. Zum Aufwärmen die Scheiben nur kurz in heiße Brühe legen. Im Ofen nachgegart wird das Fleisch grau und fest.
Häufige Fragen
Kann man Tafelspitz grillen?
Ja, Tafelspitz lässt sich im Ganzen, als Steak oder am Drehspieß grillen. Wichtig ist eine Kerntemperatur von 53 bis 55 °C, darüber wird das magere Fleisch schnell fest.
Wie lange muss Tafelspitz am Stück grillen?
Ein Stück von 1 bis 2 kg braucht bei 150 °C indirekter Hitze 90 bis 120 Minuten. Danach ruht es noch 10 Minuten.
Bei welcher Kerntemperatur ist Tafelspitz medium?
Medium ist Tafelspitz bei 56 bis 59 °C Kerntemperatur. Für medium rare reichen 48 bis 55 °C.
Wie grillt man Tafelspitz auf dem Gasgrill?
Den Brenner unter dem Fleisch ausschalten, die äußeren Brenner an und den Deckel schließen, bis etwa 150 °C erreicht sind. Bei 53 bis 55 °C Kerntemperatur kommt die Fettseite kurz über die volle Hitze.
Kann man Siedfleisch grillen?
Siedfleisch heißt in der Schweiz Rindfleisch zum Kochen, meist Brust oder Federstück, manchmal auch Tafelspitz. Nur den Tafelspitz grillst du indirekt bei 150 °C bis 53 bis 55 °C Kerntemperatur, Brust und Federstück bleiben bei dieser Temperatur zäh.
Ist Tafelspitz dasselbe wie Picanha?
Es ist dasselbe Teilstück vom Rind. Beim Picanha Cut bleibt der Fettdeckel am Fleisch.
Kann man Tafelspitz sous vide garen und dann grillen?
Ja. Das ganze Stück gart bei 54 bis 56 °C rund 3 bis 4 Stunden im Wasserbad und bekommt danach bei voller Hitze die Kruste.
Sollte man Tafelspitz vor dem Grillen marinieren?
Nötig ist es nicht, Salz reicht. Für mehr Würze den Tafelspitz mit einem Rub einreiben, vakuumieren und über Nacht ziehen lassen.
Welche Kerntemperatur hat Kalbstafelspitz?
Kalbstafelspitz nimmst du bei etwa 56 bis 58 °C vom Grill. Er ist kleiner als Rinder-Tafelspitz und deshalb schneller fertig.
Wie schneidet man gegrillten Tafelspitz?
Nach 10 Minuten Ruhezeit quer zur Faser in dünne Scheiben. Längs geschnitten bleibt auch rosa Fleisch zäh.
