Sous Vide Garen – das Geheimnis hinter Vakuumgaren und 2 tolle Rezepte

Aktualisiert am 10. Juli 2024

10 Minuten Lesezeit

Sous-vide ist in aller Munde. Die besondere Garmethode arbeitet mit vakuumierten Lebensmitteln und sichert so einen saftigen und besonderen Geschmack. Wie es funktioniert und welches Zubehör du benötigst, erklären wir dir in diesem Artikel.

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Wer Fleisch liebt, kennt Sous Vide und wird nicht ständig nach anderen Zubereitungsmethoden suchen, um es auf neue und abwechslungsreiche Weise zu genießen und zu erleben. Bestimmt hast du schon einmal von Sous Vide gehört. Dabei wird das Fleisch einvakuumiert und im warmen bis heißen Wasserbad auf die richtige Kerntemperatur gebracht. Die schonende Zubereitung mit Sous-Vide ist gerade deshalb so beliebt, weil besonders Fleisch schön saftig bleibt. Du kannst aber auch Obst, Gemüse und Eier zubereiten.

Wie funktioniert Sous Vide?

Der Begriff Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Dein Fleisch, Gemüse und Co werden also luftdicht in einem Plastikbeutel verpackt und anschließend bei niedrigen Temperaturen (unter 90°C) gegart. Teilweise dauert der Vorgang mehrere Stunden bis hin zu einem Tag. Wenn du dich für diese Zubereitungsmethode entscheidest, solltest du also Geduld mitbringen, die am Ende aber belohnt wird!

Lava Vakuumgerät mit laminiertem Fleisch für Sous Vide — Mit einem Vakuumierer kannst du dein Fleisch, Gemüse und Co. luftdicht verpacken.

Welche Vorteile hat ein Sous Vide Garer?

Wenn du schon so viel Zeit investierst, muss sich der Aufwand definitiv lohnen – und das ist bei sous vide kochen der Fall! Die Zubereitung über mehrere Stunden im Wasserbad ist sehr schonend, wodurch Geschmacks- und Nährstoffe im Fleisch erhalten bleiben. Da aus dem luftdichten Beutel nichts entweicht, bleibt auch der Fleischsaft enthalten. Das wiederum schützt das Fleisch davor, auszutrocknen.

Das Schöne ist: Du kannst mit dem Sous Vide Garer im Grunde nichts falsch machen und dein Fleisch übergaren. Wenn es erst einmal die Temperatur erreicht hat, wird sie auch gehalten. Allerdings solltest du schon darauf achten, die angegebenen Zeiten nicht großartig zu überschreiten.

Welche Temperatur muss das Wasserbad haben?

Bei der Temperatur des Wasserbades musst gar nicht so viel beachten, zumindest, wenn es um das Thema Fleisch geht, denn die Wassertemperatur entspricht der Kerntemperatur. Worauf du allerdings unbedingt achten musst ist, dass sie konstant bleibt – über den gesamten Garzeitraum. Besonders praktisch sind deshalb Sous Vide Garer oder Thermailisierer. Diese Vakuumgarer sind konzipiert worden, um vakuumierte Lebensmittel präzise zuzubereiten. Du kannst dort die exakte Temperatur eingeben und die Technik kümmert sich um den Rest. Alternativen bilden Thermostate, die ins Wasserbad gehängt werden.

Das brauchst du für das Sous Vide Garen

Damit du deine Lebensmittel sous vide garen kannst, benötigst du zu aller erst Vakuumbeutel. Die gibt es in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Herstellern. Mit einem Vakuumierer kannst du die Beutel luftdicht verschließen. Das Gerät kannst du aber auch einfach nur dafür verwenden, um deine Lebensmittel länger haltbar zu machen. Falls du dich also dazu entscheidest, dir einen Vakuumierer zuzulegen, dann kannst du ihn nicht nur zum Sous Vide Kochen bzw. Vakuumgaren einsetzen.

Darüber hinaus benötigst du beispielsweise ein Sous Vide Garer mit Wasserbad oder einen Sous Vide Stick. Bei beiden Geräten kannst du Temperatur und Garzeit eingeben, den Rest macht es von allein. Alternativ kannst du auch einen ganz normalen Kochtopf benutzen, den du auf der Herdplatte erwärmst und die Temperatur mithilfe eines Thermostats im Auge behältst. Falls du eine Spülmaschine besitzt, ist sie ebenfalls eine Möglichkeit. Wie’s funktioniert, erklären wir dir im Folgenden.

Zubereitung im Topf

Sobald das Wasser im Topf die passende Temperatur erreicht hat, legst du dein Fleisch und Co. hinein, das du vorher im Plastikbeutel laminiert hast. Acht darauf, dass sich der gesamte Beutel unter Wasserbefindet. Warte die Garzeit ab und überprüfe regelmäßig die Temperatur. Danach kannst du ihn herausholen und aufschneiden. Das Fleisch solltest du nach dem Sous Vide Garen am besten sofort servieren oder ganz kurz auf dem Grill scharf anbraten. So kannst du auch nachträglich noch Röstaromen herauskitzeln.

Zubereitung in der Spülmaschine

Es mag für dich vielleicht erst einmal komisch klingen, aber du kannst bestimmte Fleischsorten tatsächlich auch sous vide in deiner Spülmaschine zubereiten. Ein teures Spezialgerät ist also nicht immer nötig für gutes Sous Vide Garen. Jede Spülmaschine besitzt ein Standardprogramm, das bei rund 55°C läuft. Lege dein einlaminiertes Rindersteak beispielsweise einfach bei einem Spülgang hinein und verfahre dann wie bei der Zubereitung im Topf.

Wann bei Sous Vide würzen?

Beim Thema würzen scheiden sich immer die Geister – egal, ob es sich dabei um die direkte Grillmethode oder Sous Vide Garen handelt. Es spricht generell nichts dagegen, dein Fleisch zu würzen und anschließend zu vakuumieren. Du solltest dir aber darüber bewusst sein, dass sich die Geschmacksstoffe während der Sous Vide Garzeit im luftleeren Beutel stärker entfalten. Probiere es also erst einmal vorsichtig aus und halte dich am Anfang etwas zurück. Es wäre schade, wenn dein butterweiches Fleisch nicht mehr zu genießen wäre. Nachwürzen geht auch noch nach dem Sous Vide Garen.

Sous Vide Gartabelle für Wild

STÄRKE / FLEISCH	GARSTUFE	TEMPERATUR	ZEIT
2-3 cm / Rehfilet	medium rare	52-55°C	40 min
2-3 cm / Rehfilet	medium	55-60°C	40 min

2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)	medium rare	52-55°C	40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)	medium	55-60°C	40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)	well done	60-65°C	40 min

2-3 cm / Hirschrücken	medium rare	52-55°C	50 min
2-3 cm / Hirschrücken	medium	55-60°C	50 min
2-3 cm / Hirschrücken	well done	60-65°C	50 min

2-3 cm / Wildschweinrücken	medium rare	52-55°C	50 min
2-3 cm / Wildschweinrücken	medium	55-60°C	50 min
2-3 cm / Wildschweinrücken	well done	60-65°C	50 min

5 cm / Wildschweinoberschale	medium rare	52-55°C	120 min
5 cm / Wildschweinoberschale	medium	55-60°C	120 min
5 cm / Wildschweinoberschale	well done	60-65°C	120 min

Gartabelle für Rind

STÄRKE	GARSTUFE	TEMPERATUR	ZEIT
1,5 cm	rare	50-54°C	50 min
1,5 cm	medium rare	54-56°C	50 min
1,5 cm	medium	56-60°C	50 min
1,5 cm	well done	60-65°C	50 min

2,5 cm	rare	50-54°C	70 min
2,5 cm	medium rare	54-56°C	70 min
2,5 cm	medium	56-60°C	70 min
2,5 cm	well done	60-65°C	70 min

4 cm	rare	50-54°C	120 min
4 cm	medium rare	54-56°C	120 min
4 cm	medium	56-60°C	120 min
4 cm	well done	60-65°C	120 min

5 cm	rare	50-54°C	165 min
5 cm	medium rare	54-56°C	165 min
5 cm	medium	56-60°C	165 min
5 cm	well done	60-65°C	165 min

6 cm	rare	50-54°C	210 min
6 cm	medium rare	54-56°C	210 min
6 cm	medium	56-60°C	210 min
6 cm	well done	60-65°C	210 min

7 cm	rare	50-54°C	260 min
7 cm	medium rare	54-56°C	260 min
7 cm	medium	56-60°C	260 min
7 cm	well done	60-65°C	260 min

Rindersteak für Sous Vide vakuumiert — Ein besonderes Rindersteak benötigt hin und wieder eine extravagante Zubereitung mit Sous Vide.

Gartabelle für Geflügel

Um die Gefahr von Salmonellen auszuschließen, solltest du Geflügel immer durch, als bis 70°C Kerntemperatur garen. Du kannst aber alternativ nach dem Sous Vide Vorgang das Fleisch noch einmal scharf anbraten.

STÄRKE / FLEISCH	GARSTUFE	TEMPERATUR	ZEIT
2-3 cm / Hühnerbrust	rare	54°C	135 min
2-3 cm / Hühnerbrust	medium rare	58°C	135 min
2-3 cm / Hühnerbrust	medium	60-65°C	135 min
2-3 cm / Hühnerbrust	well done	70°C	135 min

2-3 cm / Entenbrust	rare	54°C	150 min
2-3 cm / Entenbrust	medium rare	58°C	150 min
2-3 cm / Entenbrust	medium	60-65°C	150 min
2-3 cm / Entenbrust	well done	70°C	150 min

2-3 cm / Putenbrust	rare	54°C	150 min
2-3 cm / Putenbrust	medium rare	58°C	150 min
2-3 cm / Putenbrust	medium	60-65°C	150 min
2-3 cm / Putenbrust	well done	70°C	150 min

3-4 cm / Gänsebrust	rare	54°C	170 min
3-4 cm / Gänsebrust	medium rare	58°C	170 min
3-4 cm / Gänsebrust	medium	60-65°C	170 min
3-4 cm / Gänsebrust	well done	70°C	170 min

Gartabelle für Schwein

STÄRKE / FLEISCH	GARSTUFE	TEMPERATUR	ZEIT
2-3 cm / Kotelett	rare	52-55°C	60 min
2-3 cm / Kotelett	medium rare	55-60°C	60 min
2-3 cm / Kotelett	medium	60-65°C	60 min
2-3 cm / Kotelett	well done	65-70°C	60 min

2-3 cm / Nacken	rare	52-55°C	60 min
2-3 cm / Nacken	medium rare	55-60°C	60 min
2-3 cm / Nacken	medium	60-65°C	60 min
2-3 cm / Nacken	well done	65-70°C	60 min

4-5 cm / Filet	rare	52-55°C	90 min
4-5 cm / Filet	medium rare	55-60°C	90 min
4-5 cm / Filet	medium	60-65°C	90 min
4-5 cm / Filet	well done	65-70°C	90 min

7-8 cm / Schinken	rare	52-55°C	5 Std
7-8 cm / Schinken	medium rare	55-60°C	5 Std
7-8 cm / Schinken	medium	60-65°C	5 Std
7-8 cm / Schinken	well done	65-70°C	5 Std

Spareribs	rare	52-55°C	16-24 Std
Spareribs	medium rare	55-60°C	16-24 Std
Spareribs	medium	60-65°C	16-24 Std
Spareribs	well done	65-70°C	16-24 Std

Schweinebraten im Vakuum für Sous Vide verpackt — Deinen Schweinebraten kannst du ganz schnell im Vakuum verpacken und schonend Sous Vide garen.

Gartabelle für Lamm

STÄRKE / FLEISCH	GARSTUFE	TEMPERATUR	ZEIT
2 cm / Filet	rare	52-55°C	40 min
2 cm / Filet	medium rare	55-60°C	40 min
2 cm / Filet	medium	60-65°C	40 min
2 cm / Filet	well done	65-68°C	40 min

3 cm / Medaillon	rare	52-55°C	50 min
3 cm / Medaillon	medium rare	55-60°C	50 min
3 cm / Medaillon	medium	60-65°C	50 min
3 cm / Medaillon	well done	65-68°C	50 min

Keule ohne Knochen	rare	52-55°C	24 Std
Keule ohne Knochen	medium rare	55-60°C	24 Std
Keule ohne Knochen	medium	60-65°C	24 Std
Keule ohne Knochen	well done	65-68°C	24 Std

Rücken Rippenstück	rare	52-55°C	150 min
Rücken Rippenstück	medium rare	55-60°C	150 min
Rücken Rippenstück	medium	60-65°C	150 min
Rücken Rippenstück	well done	65-68°C	150 min

Schulter	rare	52-55°C	16 Std
Schulter	medium rare	55-60°C	16 Std
Schulter	medium	60-65°C	16 Std
Schulter	well done	65-68°C	16 Std

Gartabelle für Fisch

Die Angaben ohne direkte Erwähnung des Fischs gelten für die meisten Fischsorten wie Barsch, Steinbutt oder Seeteufel. Gelten andere Garzeiten findest du sie gesondert gelistet.

STÄRKE / FLEISCH	GARSTUFE	TEMPERATUR	ZEIT
2 cm	glasig	40°C	30 min
2 cm	zart	40-47°C	30 min
2 cm	fest	45-55°C	30 min
2 cm	durch	52-61°C	30 min

3 cm	glasig	40°C	45 min
3 cm	zart	40-47°C	45 min
3 cm	fest	45-55°C	45 min
3 cm	durch	52-61°C	45 min

4 cm	glasig	40°C	60 min
4 cm	zart	40-47°C	60 min
4 cm	fest	45-55°C	60 min
4 cm	durch	52-61°C	60 min

5 cm	glasig	40°C	75 min
5 cm	zart	40-47°C	75 min
5 cm	fest	45-55°C	75 min
5 cm	durch	52-61°C	75 min

6 cm	glasig	40°C	90 min
6 cm	zart	40-47°C	90 min
6 cm	fest	45-55°C	90 min
6 cm	durch	52-61°C	90 min

2 cm / Muscheln	glasig	40°C	30 min
2 cm / Muscheln	zart	40-47°C	30 min
2 cm / Muscheln	fest	45-55°C	30 min
2 cm / Muscheln	durch	52-61°C	30 min

1-2 cm / Garnelen	glasig	40°C	40 min
1-2 cm / Garnelen	zart	40-47°C	40 min
1-2 cm / Garnelen	fest	45-55°C	40 min
1-2 cm / Garnelen	durch	52-61°C	40 min

2 cm / Lachs	glasig	38-40°C	30 min
2 cm / Lachs	zart	40-45°C	30 min
2 cm / Lachs	fest	42-50°C	30 min
2 cm / Lachs	durch	46-55°C	30 min

3 cm / Lachs	glasig	38-40°C	45 min
3 cm / Lachs	zart	40-45°C	45 min
3 cm / Lachs	fest	42-50°C	45 min
3 cm / Lachs	durch	46-55°C	45 min

4 cm / Lachs	glasig	38-40°C	60 min
4 cm / Lachs	zart	40-45°C	60 min
4 cm / Lachs	fest	42-50°C	60 min
4 cm / Lachs	durch	46-55°C	60 min

5 cm / Lachs	glasig	38-40°C	75 min
5 cm / Lachs	zart	40-45°C	75 min
5 cm / Lachs	fest	42-50°C	75 min
5 cm / Lachs	durch	46-55°C	75 min

Gartabelle für Gemüse

GEMÜSE	TEMPERATUR	ZEIT
Rosenkohlblätter	85°C	5 min
Rhabarbar	85°C	20 min
Pilze	85°C	30 min
weißer Spargel	85°C	45 min
Fenchel	85°C	50 min
Zwiebeln	85°C	50 min
Artischocken	85°C	50 min
Chicorée	85°C	60 min
Kohlrabi	85°C	60 min
Karotten	85°C	60 min
Kürbis	85°C	60 min
Rote Bete	85°C	60 min
Maiskolben	85°C	60 min
grüner Spargel	85°C	75 min
Kartoffeln	85°C	120 min
grüne Bohnen	85°C	120 min

Gartabelle für Eier

GARZUSTAND	TEMPERATUR	ZEIT
sehr flüssiges Ei	60°C	75 min
leicht flüssiges Ei	63°C	75 min
weiches Ei	65°C	75 min
fast hartes Ei	68°C	75 min
hartes Ei	72°C	75 min

Gartabelle bei Obst

OBST	TEMPERATUR	ZEIT
weiches Obst	60°C	20 min
Obstpüree	85°C	45 min
Kernobst	80°C	75 min
Steinobst	75°C	80 min

Unsere 2 Rezepte zum Sous Vide garen + Geheimtipp

30 min. Zubereitungszeit

Entenbrust sous vide in Orangensoße

Einer der beliebtesten Sous Vide Rezepte ist die Entenbrust in Orangensoße. Sous Vide gegart wird die Entenbrust wunderbar zart und zum besonderen Geschmack von Entenfleisch passt der süße Kontrast der Orangensauce einfach perfekt!

Du brauchst:

4 Entenbrüste

Salz

1 EL Butter

1 Orange

1 Knoblauchzehe

Und so gelingt’s:

Wasche und tupfe die Entenbruststücke trocken. Entferne unerwünschte Sehnen, Haut und Fett und schneide die Haut Kreuzweise ein. Lege das Fleisch nebeneinander in einen Beutel und vakuumiere ihn. Gare das Fleisch wie in der Tabelle oben angegeben und nehmen nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel und fange dabei das Garsaft auf und brate die Entenbrüste von beiden Seiten an (die Hautseite dauert etwas länger). Löse nun das Fruchtfleisch von der Orangenschale und schneide es in kleine Stücke. Gemeinsam mit der gehackten Knoblauchzehe und etwas Butter schwitzt du die Orangenstücke, mit dem ausgetretenen Saft an. Gebe den Garsaft der Entenbrüste dazu und koche alles zusammen auf. Im Anschluss würzt du die Soße noch mit Salz.

Rinderfilet Sous Vide gegart mit Kartoffelbrei

90 min. Zubereitungszeit

Rinderfilet sous vide mit Kartoffelbrei

Ein leckeres Rinderfilet ist für jeden ein echter Gaumenschmaus. Sous Vide gegart, wird es noch einmal zarter und saftiger. Dieses sous vide Rezept kannst du auch ganz leicht auf Steak oder Roastbeef sous vide umwandeln.

Du brauchst:

700 g Rinderfilet

60 g Butter

4 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen (in feine Scheiben geschnitten)

Salz

Für den Kartoffelbrei:

600 g mehligkochende Kartoffeln

400 g Süßkartoffeln

300 ml Schlagsahne

200 g Butter

6 Zweige Majoran

6 Zweige Koriander

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Für die Soße:

800 ml Rotwein

200 ml Rinderfond

10 Zweige Rosmarin

10 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

100 g Butter

2 TL Tomatenmark

4 EL Stärke (in doppelter Menge Wasser aufgelöst)

60 g Zucker

4 El Olivenöl

Und so gelingt’s:

Tupfe das Filet mit Küchenpapier trocken und gebe es in ein Beutel zusammen mit dem Rosamarin, Thymian, Knoblauch und der Butter und massiere die Tüte von außen gut durch. Vakuumiere den Beutel und Gare das Filet wie in der Tabelle angegeben. Schneide die Knoblauchzehe längs auf und lege sie mit der Schnittseite nach unten in einen Topf und röste die Zehen leicht an. Danach gibst du die Butter mit den frischen Kräutern und dem Tomatenmark hinzu und bratest alles für eine Minute. Lösche es nun mit Wein ab und lasse die Soße etwa 40 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln. Rühre dabei gelegentlich um, bis eine samtige Konsistenz entsteht. Schäle nun die Kartoffeln und viertel sie. Koche sie bis sie weich sind. Passiere die Soße durch ein Sieb und gebe den Zucker und die Stärke dazu und koche sie ein weiteres Mal auf. Lasse die Soße nun 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Konsistenz wieder samtig wird. Nehme die fertigen Kartoffeln und schütte das Wasser ab. Gebe die Sahne, Butter und die gehackten Kräuter hinzu und zerstampfe alles. Schmecke den Brei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab. Nehme das Fleisch aus dem Beutel und grille es von jeder Seite nochmal scharf an.

60 min. Zubereitungszeit

Rumpsteak Sous Vide – unser Geheimtipp

Rumpsteak sous vide mit Pfeffersauce und gegrilltem Wurzelgemüse

Medium, rare oder well done? Wie auch immer du dein Rumpsteak am liebsten isst, mit der Sous-vide-Methode gelingt es jedes Mal. Dafür nutzt du die Angaben in der Tabelle für Rindfleisch. Beachte dabei: Je dicker das Fleisch, umso länger ist die Niedrigtemperatur-Garzeit. Bei einer Steak-Dicke von 2,5 cm kommt das Fleisch zum Beispiel für 70 Minuten ins Wasserbad. Das reicht locker aus, um eine feine Sauce und perfektes Grillgemüse zuzubereiten.

Du brauchst:

4 Rumsteaks

2 EL Olivenöl

frische Kräuter

Salz

Pfeffer

Für die Soße:

250 ml Rinderfond

100 ml Portwein

1 EL grüner Pfeffer (eingelegt)

½ TL bunter Pfeffer, gemahlen

1 Zwiebel

1 EL Butterschmalz

Für das Grillgemüse:

4 Pastinaken (je nach Größe)

4 Petersilienwurzeln

2 TL Honig

2 EL Orangensaft

Olivenöl

Salz

Und so gelingt’s:

Heize das Wasserbad vor. Die Temperatur richtet sich nach der gewünschten Garstufe. In der Zwischenzeit kümmerst du dich um das Rumsteak. Vakuumiere die Rumsteaks einzeln, dadurch wird die Wärme gleichmäßig verteilt und das Fleisch wird wunderbar zart und wenn du den richtigen Garpunkt hast. Zu jedem Rumsteak gibst du etwas Olivenöl und Kräuter hinzu und vakuumierst die Beutel. Jetzt legst du die Beutel in das Wasserbad und bleiben für 70-165 Minuten, je nach Dicke, im Wasserbad.

Heize den Grill auf mittlere direkte Hitze. Schäle das Wurzelgemüse und schneide sie längs oder quer in einen Zentimeter dicke Scheiben und hacke die Zwiebeln. Bevor es an das grillen geht bereitest du noch eine Würzung für das Gemüse vor. Dazu verrührst du den Honig mit dem Orangensaft und einer guten Prise Salz. Lege das Gemüse auf den Rost und bepinsle sie dünn mit Öl ein. Grille sie anschließend für 20 Minuten. Das Gemüse sollte weich, aber noch einen knackigen Biss haben. 5-10 Minuten vor Garende bepinselst du das Gemüse noch mit er Würzmischung und lässt es karamellisieren. Erhitze eine Pfanne und brate die Zwiebeln in etwas Butterschmalz kräftig an. Mische nun die flüssigen Zutaten hinzu und gebe den Pfeffer hinzu. Koche alles ein und binde es mit etwas Stärke, wenn nötig. Nehme die Rumsteaks aus dem Beutel und grille sie auf hoher direkter Hitze scharf an. Für zwei Minuten ruhen lassen und alles zusammen servieren.

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