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Sous Vide Garen – das Geheimnis hinter Vakuumgaren und 2 tolle Rezepte


Lesezeit 10 Minuten Lesezeit

Sous-vide ist in aller Munde. Die besondere Garmethode arbeitet mit vakuumierten Lebensmitteln und sichert so einen saftigen und besonderen Geschmack. Wie es funktioniert und welches Zubehör du benötigst, erklären wir dir in diesem Artikel.

Steak Sous Vide gegart mit in Scheiben geschnitten
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Wer Fleisch liebt, kennt Sous Vide und wird nicht ständig nach anderen Zubereitungsmethoden suchen, um es auf neue und abwechslungsreiche Weise zu genießen und zu erleben. Bestimmt hast du schon einmal von Sous Vide gehört. Dabei wird das Fleisch einvakuumiert und im warmen bis heißen Wasserbad auf die richtige Kerntemperatur gebracht. Die schonende Zubereitung mit Sous-Vide ist gerade deshalb so beliebt, weil besonders Fleisch schön saftig bleibt. Du kannst aber auch Obst, Gemüse und Eier zubereiten.


Wie funktioniert Sous Vide?

Der Begriff Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Dein Fleisch, Gemüse und Co werden also luftdicht in einem Plastikbeutel verpackt und anschließend bei niedrigen Temperaturen (unter 90°C) gegart. Teilweise dauert der Vorgang mehrere Stunden bis hin zu einem Tag. Wenn du dich für diese Zubereitungsmethode entscheidest, solltest du also Geduld mitbringen, die am Ende aber belohnt wird!

Lava Vakuumgerät mit laminiertem Fleisch für Sous Vide
Mit einem Vakuumierer kannst du dein Fleisch, Gemüse und Co. luftdicht verpacken.

Welche Vorteile hat ein Sous Vide Garer?

Wenn du schon so viel Zeit investierst, muss sich der Aufwand definitiv lohnen – und das ist bei sous vide kochen der Fall! Die Zubereitung über mehrere Stunden im Wasserbad ist sehr schonend, wodurch Geschmacks- und Nährstoffe im Fleisch erhalten bleiben. Da aus dem luftdichten Beutel nichts entweicht, bleibt auch der Fleischsaft enthalten. Das wiederum schützt das Fleisch davor, auszutrocknen.

Das Schöne ist: Du kannst mit dem Sous Vide Garer im Grunde nichts falsch machen und dein Fleisch übergaren. Wenn es erst einmal die Temperatur erreicht hat, wird sie auch gehalten. Allerdings solltest du schon darauf achten, die angegebenen Zeiten nicht großartig zu überschreiten.


Welche Temperatur muss das Wasserbad haben?

Bei der Temperatur des Wasserbades musst gar nicht so viel beachten, zumindest, wenn es um das Thema Fleisch geht, denn die Wassertemperatur entspricht der Kerntemperatur. Worauf du allerdings unbedingt achten musst ist, dass sie konstant bleibt – über den gesamten Garzeitraum. Besonders praktisch sind deshalb Sous Vide Garer oder Thermailisierer. Diese Vakuumgarer sind konzipiert worden, um vakuumierte Lebensmittel präzise zuzubereiten. Du kannst dort die exakte Temperatur eingeben und die Technik kümmert sich um den Rest. Alternativen bilden Thermostate, die ins Wasserbad gehängt werden.

Sous Vide Stick zum Sous Vide Garen

Das brauchst du für das Sous Vide Garen

Damit du deine Lebensmittel sous vide garen kannst, benötigst du zu aller erst Vakuumbeutel. Die gibt es in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Herstellern. Mit einem Vakuumierer kannst du die Beutel luftdicht verschließen. Das Gerät kannst du aber auch einfach nur dafür verwenden, um deine Lebensmittel länger haltbar zu machen. Falls du dich also dazu entscheidest, dir einen Vakuumierer zuzulegen, dann kannst du ihn nicht nur zum Sous Vide Kochen bzw. Vakuumgaren einsetzen.

Darüber hinaus benötigst du beispielsweise ein Sous Vide Garer mit Wasserbad oder einen Sous Vide Stick. Bei beiden Geräten kannst du Temperatur und Garzeit eingeben, den Rest macht es von allein. Alternativ kannst du auch einen ganz normalen Kochtopf benutzen, den du auf der Herdplatte erwärmst und die Temperatur mithilfe eines Thermostats im Auge behältst. Falls du eine Spülmaschine besitzt, ist sie ebenfalls eine Möglichkeit. Wie’s funktioniert, erklären wir dir im Folgenden.


Zubereitung im Topf

Sobald das Wasser im Topf die passende Temperatur erreicht hat, legst du dein Fleisch und Co. hinein, das du vorher im Plastikbeutel laminiert hast. Acht darauf, dass sich der gesamte Beutel unter Wasserbefindet. Warte die Garzeit ab und überprüfe regelmäßig die Temperatur. Danach kannst du ihn herausholen und aufschneiden. Das Fleisch solltest du nach dem Sous Vide Garen am besten sofort servieren oder ganz kurz auf dem Grill scharf anbraten. So kannst du auch nachträglich noch Röstaromen herauskitzeln.


Zubereitung in der Spülmaschine

Es mag für dich vielleicht erst einmal komisch klingen, aber du kannst bestimmte Fleischsorten tatsächlich auch sous vide in deiner Spülmaschine zubereiten. Ein teures Spezialgerät ist also nicht immer nötig für gutes Sous Vide Garen. Jede Spülmaschine besitzt ein Standardprogramm, das bei rund 55°C läuft. Lege dein einlaminiertes Rindersteak beispielsweise einfach bei einem Spülgang hinein und verfahre dann wie bei der Zubereitung im Topf.


Wann bei Sous Vide würzen?

Beim Thema würzen scheiden sich immer die Geister – egal, ob es sich dabei um die direkte Grillmethode oder Sous Vide Garen handelt. Es spricht generell nichts dagegen, dein Fleisch zu würzen und anschließend zu vakuumieren. Du solltest dir aber darüber bewusst sein, dass sich die Geschmacksstoffe während der Sous Vide Garzeit im luftleeren Beutel stärker entfalten. Probiere es also erst einmal vorsichtig aus und halte dich am Anfang etwas zurück. Es wäre schade, wenn dein butterweiches Fleisch nicht mehr zu genießen wäre. Nachwürzen geht auch noch nach dem Sous Vide Garen.

Steak in Folie für Sous Vide verpacken

Sous Vide Gartabelle für Wild


STÄRKE / FLEISCH

GARSTUFE

TEMPERATUR

ZEIT
2-3 cm / Rehfiletmedium rare52-55°C40 min
2-3 cm / Rehfiletmedium55-60°C40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)medium rare52-55°C40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)medium55-60°C40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)well done60-65°C40 min
2-3 cm / Hirschrückenmedium rare52-55°C50 min
2-3 cm / Hirschrückenmedium55-60°C50 min
2-3 cm / Hirschrückenwell done60-65°C50 min
2-3 cm / Wildschweinrückenmedium rare52-55°C50 min
2-3 cm / Wildschweinrückenmedium55-60°C50 min
2-3 cm / Wildschweinrückenwell done60-65°C50 min
5 cm / Wildschweinoberschalemedium rare52-55°C120 min
5 cm / Wildschweinoberschalemedium55-60°C120 min
5 cm / Wildschweinoberschalewell done60-65°C120 min

Gartabelle für Rind


STÄRKE

GARSTUFE

TEMPERATUR

ZEIT
1,5 cmrare50-54°C50 min
1,5 cmmedium rare54-56°C50 min
1,5 cmmedium56-60°C50 min
1,5 cmwell done60-65°C50 min
2,5 cmrare50-54°C70 min
2,5 cmmedium rare54-56°C70 min
2,5 cmmedium56-60°C70 min
2,5 cmwell done60-65°C70 min
4 cmrare50-54°C120 min
4 cmmedium rare54-56°C120 min
4 cmmedium56-60°C120 min
4 cmwell done60-65°C120 min
5 cmrare50-54°C165 min
5 cmmedium rare54-56°C165 min
5 cmmedium56-60°C165 min
5 cmwell done60-65°C165 min
6 cmrare50-54°C210 min
6 cmmedium rare54-56°C210 min
6 cmmedium56-60°C210 min
6 cmwell done60-65°C210 min
7 cmrare50-54°C260 min
7 cmmedium rare54-56°C260 min
7 cmmedium56-60°C260 min
7 cmwell done60-65°C260 min

Gartabelle für Geflügel

Um die Gefahr von Salmonellen auszuschließen, solltest du Geflügel immer durch, als bis 70°C Kerntemperatur garen. Du kannst aber alternativ nach dem Sous Vide Vorgang das Fleisch noch einmal scharf anbraten.


STÄRKE / FLEISCH

GARSTUFE

TEMPERATUR

ZEIT
2-3 cm / Hühnerbrustrare54°C135 min
2-3 cm / Hühnerbrustmedium rare58°C135 min
2-3 cm / Hühnerbrustmedium60-65°C135 min
2-3 cm / Hühnerbrustwell done70°C135 min
2-3 cm / Entenbrustrare54°C150 min
2-3 cm / Entenbrustmedium rare58°C150 min
2-3 cm / Entenbrustmedium60-65°C150 min
2-3 cm / Entenbrustwell done70°C150 min
2-3 cm / Putenbrustrare54°C150 min
2-3 cm / Putenbrustmedium rare58°C150 min
2-3 cm / Putenbrustmedium60-65°C150 min
2-3 cm / Putenbrustwell done70°C150 min
3-4 cm / Gänsebrustrare54°C170 min
3-4 cm / Gänsebrustmedium rare58°C170 min
3-4 cm / Gänsebrustmedium60-65°C170 min
3-4 cm / Gänsebrustwell done70°C170 min

Gartabelle für Schwein


STÄRKE / FLEISCH

GARSTUFE

TEMPERATUR

ZEIT
2-3 cm / Kotelettrare52-55°C60 min
2-3 cm / Kotelettmedium rare55-60°C60 min
2-3 cm / Kotelettmedium60-65°C60 min
2-3 cm / Kotelettwell done65-70°C60 min
2-3 cm / Nackenrare52-55°C60 min
2-3 cm / Nackenmedium rare55-60°C60 min
2-3 cm / Nackenmedium60-65°C60 min
2-3 cm / Nackenwell done65-70°C60 min
4-5 cm / Filetrare52-55°C90 min
4-5 cm / Filetmedium rare55-60°C90 min
4-5 cm / Filetmedium60-65°C90 min
4-5 cm / Filetwell done65-70°C90 min
7-8 cm / Schinkenrare52-55°C5 Std
7-8 cm / Schinkenmedium rare55-60°C5 Std
7-8 cm / Schinkenmedium60-65°C5 Std
7-8 cm / Schinkenwell done65-70°C5 Std
Spareribsrare52-55°C16-24 Std
Spareribsmedium rare55-60°C16-24 Std
Spareribsmedium60-65°C16-24 Std
Spareribswell done65-70°C16-24 Std

Gartabelle für Lamm


STÄRKE / FLEISCH

GARSTUFE

TEMPERATUR

ZEIT
2 cm / Filetrare52-55°C40 min
2 cm / Filetmedium rare55-60°C40 min
2 cm / Filetmedium60-65°C40 min
2 cm / Filetwell done65-68°C40 min
3 cm / Medaillonrare52-55°C50 min
3 cm / Medaillonmedium rare55-60°C50 min
3 cm / Medaillonmedium60-65°C50 min
3 cm / Medaillonwell done65-68°C50 min
Keule ohne Knochenrare52-55°C24 Std
Keule ohne Knochenmedium rare55-60°C24 Std
Keule ohne Knochenmedium60-65°C24 Std
Keule ohne Knochenwell done65-68°C24 Std
Rücken Rippenstück rare52-55°C150 min
Rücken Rippenstück medium rare55-60°C150 min
Rücken Rippenstück medium60-65°C150 min
Rücken Rippenstück well done65-68°C150 min
Schulterrare52-55°C16 Std
Schultermedium rare55-60°C16 Std
Schultermedium60-65°C16 Std
Schulterwell done65-68°C16 Std

Gartabelle für Fisch

Die Angaben ohne direkte Erwähnung des Fischs gelten für die meisten Fischsorten wie Barsch, Steinbutt oder Seeteufel. Gelten andere Garzeiten findest du sie gesondert gelistet.


STÄRKE / FLEISCH

GARSTUFE

TEMPERATUR

ZEIT
2 cmglasig 40°C30 min
2 cmzart40-47°C30 min
2 cmfest45-55°C30 min
2 cmdurch52-61°C30 min
3 cmglasig 40°C45 min
3 cmzart40-47°C45 min
3 cmfest45-55°C45 min
3 cmdurch52-61°C45 min
4 cmglasig 40°C60 min
4 cmzart40-47°C60 min
4 cmfest45-55°C60 min
4 cmdurch52-61°C60 min
5 cmglasig 40°C75 min
5 cmzart40-47°C75 min
5 cmfest45-55°C75 min
5 cmdurch52-61°C75 min
6 cmglasig 40°C90 min
6 cmzart40-47°C90 min
6 cmfest45-55°C90 min
6 cmdurch52-61°C90 min
2 cm / Muschelnglasig 40°C30 min
2 cm / Muschelnzart40-47°C30 min
2 cm / Muschelnfest45-55°C30 min
2 cm / Muschelndurch52-61°C30 min
1-2 cm / Garnelenglasig 40°C40 min
1-2 cm / Garnelenzart40-47°C40 min
1-2 cm / Garnelenfest45-55°C40 min
1-2 cm / Garnelendurch52-61°C40 min
2 cm / Lachsglasig 38-40°C30 min
2 cm / Lachszart40-45°C30 min
2 cm / Lachsfest42-50°C30 min
2 cm / Lachsdurch46-55°C30 min
3 cm / Lachsglasig 38-40°C45 min
3 cm / Lachszart40-45°C45 min
3 cm / Lachsfest42-50°C45 min
3 cm / Lachsdurch46-55°C45 min
4 cm / Lachsglasig 38-40°C60 min
4 cm / Lachszart40-45°C60 min
4 cm / Lachsfest42-50°C60 min
4 cm / Lachsdurch46-55°C60 min
5 cm / Lachsglasig 38-40°C75 min
5 cm / Lachszart40-45°C75 min
5 cm / Lachsfest42-50°C75 min
5 cm / Lachsdurch46-55°C75 min

Gartabelle für Gemüse


GEMÜSE

TEMPERATUR

ZEIT
Rosenkohlblätter85°C5 min
Rhabarbar85°C20 min
Pilze85°C30 min
weißer Spargel85°C45 min
Fenchel85°C50 min
Zwiebeln85°C50 min
Artischocken85°C50 min
Chicorée85°C60 min
Kohlrabi85°C60 min
Karotten85°C60 min
Kürbis85°C60 min
Rote Bete85°C60 min
Maiskolben85°C60 min
grüner Spargel85°C75 min
Kartoffeln85°C120 min
grüne Bohnen85°C120 min

Gartabelle für Eier


GARZUSTAND

TEMPERATUR

ZEIT
sehr flüssiges Ei60°C75 min
leicht flüssiges Ei63°C75 min
weiches Ei65°C75 min
fast hartes Ei68°C75 min
hartes Ei72°C75 min

Gartabelle bei Obst


OBST

TEMPERATUR

ZEIT
weiches Obst60°C20 min
Obstpüree85°C45 min
Kernobst80°C75 min
Steinobst75°C80 min

Unsere 2 Rezepte zum Sous Vide garen + Geheimtipp

30 min. Zubereitungszeit

Entenbrust sous vide in Orangensoße

Einer der beliebtesten Sous Vide Rezepte ist die Entenbrust in Orangensoße. Sous Vide gegart wird die Entenbrust wunderbar zart und zum besonderen Geschmack von Entenfleisch passt der süße Kontrast der Orangensauce einfach perfekt!


Du brauchst:

4 Entenbrüste

Salz

1 EL Butter

1 Orange

1 Knoblauchzehe


Und so gelingt’s:

Wasche und tupfe die Entenbruststücke trocken. Entferne unerwünschte Sehnen, Haut und Fett und schneide die Haut Kreuzweise ein. Lege das Fleisch nebeneinander in einen Beutel und vakuumiere ihn. Gare das Fleisch wie in der Tabelle oben angegeben und nehmen nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel und fange dabei das Garsaft auf und brate die Entenbrüste von beiden Seiten an (die Hautseite dauert etwas länger). Löse nun das Fruchtfleisch von der Orangenschale und schneide es in kleine Stücke. Gemeinsam mit der gehackten Knoblauchzehe und etwas Butter schwitzt du die Orangenstücke, mit dem ausgetretenen Saft an. Gebe den Garsaft der Entenbrüste dazu und koche alles zusammen auf. Im Anschluss würzt du die Soße noch mit Salz.

Rinderfilet Sous Vide gegart mit Kartoffelbrei

90 min. Zubereitungszeit

Rinderfilet sous vide mit Kartoffelbrei

Ein leckeres Rinderfilet ist für jeden ein echter Gaumenschmaus. Sous Vide gegart, wird es noch einmal zarter und saftiger. Dieses sous vide Rezept kannst du auch ganz leicht auf Steak oder Roastbeef sous vide umwandeln.


Du brauchst:

700 g Rinderfilet

60 g Butter

4 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen (in feine Scheiben geschnitten)

Salz

Für den Kartoffelbrei:

600 g mehligkochende Kartoffeln

400 g Süßkartoffeln

300 ml Schlagsahne

200 g Butter

6 Zweige Majoran

6 Zweige Koriander

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Für die Soße:

800 ml Rotwein

200 ml Rinderfond

10 Zweige Rosmarin

10 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

100 g Butter

2 TL Tomatenmark

4 EL Stärke (in doppelter Menge Wasser aufgelöst)

60 g Zucker

4 El Olivenöl


Und so gelingt’s:

Tupfe das Filet mit Küchenpapier trocken und gebe es in ein Beutel zusammen mit dem Rosamarin, Thymian, Knoblauch und der Butter und massiere die Tüte von außen gut durch. Vakuumiere den Beutel und Gare das Filet wie in der Tabelle angegeben. Schneide die Knoblauchzehe längs auf und lege sie mit der Schnittseite nach unten in einen Topf und röste die Zehen leicht an. Danach gibst du die Butter mit den frischen Kräutern und dem Tomatenmark hinzu und bratest alles für eine Minute. Lösche es nun mit Wein ab und lasse die Soße etwa 40 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln. Rühre dabei gelegentlich um, bis eine samtige Konsistenz entsteht. Schäle nun die Kartoffeln und viertel sie. Koche sie bis sie weich sind. Passiere die Soße durch ein Sieb und gebe den Zucker und die Stärke dazu und koche sie ein weiteres Mal auf. Lasse die Soße nun 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Konsistenz wieder samtig wird. Nehme die fertigen Kartoffeln und schütte das Wasser ab. Gebe die Sahne, Butter und die gehackten Kräuter hinzu und zerstampfe alles. Schmecke den Brei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab. Nehme das Fleisch aus dem Beutel und grille es von jeder Seite nochmal scharf an.

60 min. Zubereitungszeit

Rumpsteak Sous Vide – unser Geheimtipp

Rumpsteak sous vide mit Pfeffersauce und gegrilltem Wurzelgemüse

Medium, rare oder well done? Wie auch immer du dein Rumpsteak am liebsten isst, mit der Sous-vide-Methode gelingt es jedes Mal. Dafür nutzt du die Angaben in der Tabelle für Rindfleisch. Beachte dabei: Je dicker das Fleisch, umso länger ist die Niedrigtemperatur-Garzeit. Bei einer Steak-Dicke von 2,5 cm kommt das Fleisch zum Beispiel für 70 Minuten ins Wasserbad. Das reicht locker aus, um eine feine Sauce und perfektes Grillgemüse zuzubereiten.


Du brauchst:

4 Rumsteaks

2 EL Olivenöl

frische Kräuter

Salz

Pfeffer

Für die Soße:

250 ml Rinderfond

100 ml Portwein

1 EL grüner Pfeffer (eingelegt)

½ TL bunter Pfeffer, gemahlen

1 Zwiebel

1 EL Butterschmalz

Für das Grillgemüse:

4 Pastinaken (je nach Größe)

4 Petersilienwurzeln

2 TL Honig

2 EL Orangensaft

Olivenöl

Salz


Und so gelingt’s:

Heize das Wasserbad vor. Die Temperatur richtet sich nach der gewünschten Garstufe. In der Zwischenzeit kümmerst du dich um das Rumsteak. Vakuumiere die Rumsteaks einzeln, dadurch wird die Wärme gleichmäßig verteilt und das Fleisch wird wunderbar zart und wenn du den richtigen Garpunkt hast. Zu jedem Rumsteak gibst du etwas Olivenöl und Kräuter hinzu und vakuumierst die Beutel. Jetzt legst du die Beutel in das Wasserbad und bleiben für 70-165 Minuten, je nach Dicke, im Wasserbad.

Heize den Grill auf mittlere direkte Hitze. Schäle das Wurzelgemüse und schneide sie längs oder quer in einen Zentimeter dicke Scheiben und hacke die Zwiebeln. Bevor es an das grillen geht bereitest du noch eine Würzung für das Gemüse vor. Dazu verrührst du den Honig mit dem Orangensaft und einer guten Prise Salz. Lege das Gemüse auf den Rost und bepinsle sie dünn mit Öl ein. Grille sie anschließend für 20 Minuten. Das Gemüse sollte weich, aber noch einen knackigen Biss haben. 5-10 Minuten vor Garende bepinselst du das Gemüse noch mit er Würzmischung und lässt es karamellisieren. Erhitze eine Pfanne und brate die Zwiebeln in etwas Butterschmalz kräftig an. Mische nun die flüssigen Zutaten hinzu und gebe den Pfeffer hinzu. Koche alles ein und binde es mit etwas Stärke, wenn nötig. Nehme die Rumsteaks aus dem Beutel und grille sie auf hoher direkter Hitze scharf an. Für zwei Minuten ruhen lassen und alles zusammen servieren.


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