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Was ist Sous Vide Garen – das Geheimnis hinter Vakuumgaren

Wer Fleisch liebt, wird ständig nach anderen Zubereitungsmethoden suchen, um es auf neue und abwechslungsreiche Weise zu genießen und zu erleben. Bestimmt hast du schon einmal von Sous Vide gehört. Dabei wird das Fleisch einvakuumiert und im warmen bis heißen Wasserbad auf die richtige Kerntemperatur gebracht. Die schonende Zubereitung mit Sous-Vide ist gerade deshalb so beliebt, weil besonders Fleisch schön saftig bleibt. Du kannst aber auch Obst, Gemüse und Eier zubereiten.

Wie funktioniert Sous Vide?

Der Begriff Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Dein Fleisch, Gemüse und Co werden also luftdicht in einem Plastikbeutel verpackt und anschließend bei niedrigen Temperaturen (unter 90°C) gegart. Teilweise dauert der Vorgang mehrere Stunden bis hin zu einem Tag. Wenn du dich für diese Zubereitungsmethode entscheidest, solltest du also Geduld mitbringen, die am Ende aber belohnt wird!

Lava Vakuumgerät mit laminiertem Fleisch für Sous Vide
Mit einem Vakuumierer kannst du dein Fleisch, Gemüse und Co. luftdicht verpacken.

Welche Vorteile hat ein Sous Vide Garer?

Wenn du schon so viel Zeit investierst, muss sich der Aufwand definitiv lohnen – und das ist bei sous vide kochen der Fall! Die Zubereitung über mehrere Stunden im Wasserbad ist sehr schonend, wodurch Geschmacks- und Nährstoffe im Fleisch erhalten bleiben. Da aus dem luftdichten Beutel nichts entweicht, bleibt auch der Fleischsaft enthalten. Das wiederum schützt das Fleisch davor, auszutrocknen.

Das Schöne ist: Du kannst mit dem Sous vide Garer im Grunde nichts falsch machen und dein Fleisch übergaren. Wenn es erst einmal die Temperatur erreicht hat, wird sie auch gehalten. Allerdings solltest du schon darauf achten, die angegebenen Zeiten nicht großartig zu überschreiten.

Sous Vide Stick zum Sous Vide Garen

Welche Temperatur muss das Wasserbad haben?

Bei der Temperatur des Wasserbades musst gar nicht so viel beachten, zumindest, wenn es um das Thema Fleisch geht, denn die Wassertemperatur entspricht der Kerntemperatur. Worauf du allerdings unbedingt achten musst ist, dass sie konstant bleibt – über den gesamten Garzeitraum. Besonders praktisch sind deshalb Sous Vide Garer oder Thermailisierer. Diese Vakuumgarer sind konzipiert worden, um vakuumierte Lebensmittel präzise zuzubereiten. Du kannst dort die exakte Temperatur eingeben und die Technik kümmert sich um den Rest. Alternativen bilden Thermostate, die ins Wasserbad gehängt werden.

Das brauchst du für das Sous Vide Garen

Damit du deine Lebensmittel sous vide garen kannst, benötigst du zu aller erst Vakuumbeutel. Die gibt es in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Herstellern. Mit einem Vakuumierer kannst du die Beutel luftdicht verschließen. Das Gerät kannst du aber auch einfach nur dafür verwenden, um deine Lebensmittel länger haltbar zu machen. Falls du dich also dazu entscheidest, dir einen Vakuumierer zuzulegen, dann kannst du ihn nicht nur zum Sous Vide Kochen bzw. Vakuumgaren einsetzen.

Darüber hinaus benötigst du beispielsweise ein Sous Vide Wasserbad oder einen speziellen Sous Vide Garer. Bei beiden Geräten kannst du Temperatur und Garzeit eingeben, den Rest macht es von allein. Alternativ kannst du auch einen ganz normalen Kochtopf benutzen, den du auf der Herdplatte erwärmst und die Temperatur mithilfe eines Thermostats im Auge behältst. Falls du eine Spülmaschine besitzt, ist sie ebenfalls eine Möglichkeit. Wie’s funktioniert, erklären wir dir im Folgenden.

Zubereitung im Topf

Sobald das Wasser im Topf die passende Temperatur erreicht hat, legst du dein Fleisch und Co. hinein, das du vorher im Plastikbeutel laminiert hast. Acht darauf, dass sich der gesamte Beutel unter Wasserbefindet. Warte die Garzeit ab und überprüfe regelmäßig die Temperatur. Danach kannst du ihn herausholen und aufschneiden. Das Fleisch solltest du nach dem Sous Vide Garen am besten sofort servieren oder ganz kurz auf dem Grill scharf anbraten. So kannst du auch nachträglich noch Röstaromen herauskitzeln.

Zubereitung in der Spülmaschine

Es mag für dich vielleicht erst einmal komisch klingen, aber du kannst bestimmte Fleischsorten tatsächlich auch sous vide in deiner Spülmaschine zubereiten. Ein teures Spezialgerät ist also nicht immer nötig für gutes Sous Vide Garen. Jede Spülmaschine besitzt ein Standardprogramm, das bei rund 55°C läuft. Lege dein einlaminiertes Rindersteak beispielsweise einfach bei einem Spülgang hinein und verfahre dann wie bei der Zubereitung im Topf.

Steak in Folie für Sous Vide verpacken

Wann bei Sous Vide würzen?

Beim Thema würzen scheiden sich immer die Geister – egal, ob es sich dabei um die direkte Grillmethode oder Sous Vide Garen handelt. Es spricht generell nichts dagegen, dein Fleisch zu würzen und anschließend zu vakuumieren. Du solltest dir aber darüber bewusst sein, dass sich die Geschmacksstoffe während der Sous Vide Garzeit im luftleeren Beutel stärker entfalten. Probiere es also erst einmal vorsichtig aus und halte dich am Anfang etwas zurück. Es wäre schade, wenn dein butterweiches Fleisch nicht mehr zu genießen wäre. Nachwürzen geht auch noch nach dem Sous Vide Garen.

Sous Vide Gartabelle für Wild

Stärke / FleischGarstufeTemperaturZeit
2-3 cm / Rehfiletmedium rare52-55°C40 min
2-3 cm / Rehfiletmedium55-60°C40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)medium rare52-55°C40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)medium55-60°C40 min
2-3 cm / Rehrücken (ohne Knochen)well done60-65°C40 min
2-3 cm / Hirschrückenmedium rare52-55°C50 min
2-3 cm / Hirschrückenmedium55-60°C50 min
2-3 cm / Hirschrückenwell done60-65°C50 min
2-3 cm / Wildschweinrückenmedium rare52-55°C50 min
2-3 cm / Wildschweinrückenmedium55-60°C50 min
2-3 cm / Wildschweinrückenwell done60-65°C50 min
5 cm / Wildschweinoberschalemedium rare52-55°C120 min
5 cm / Wildschweinoberschalemedium55-60°C120 min
5 cm / Wildschweinoberschalewell done60-65°C120 min

Gartabelle für Rind

Rindersteak für Sous Vide vakuumiert
Ein besonderes Rindersteak benötigt hin und wieder eine extravagante Zubereitung mit Sous Vide.
StärkeGarstufeTemperaturZeit
1,5 cmrare 50-54°C50 min
1,5 cmmedium rare54-56°C50 min
1,5 cmmedium56-60°C50 min
1,5 cm well done60-65°C50 min
2,5 cmrare50-54°C70 min
2,5 cmmedium rare54-56°C70 min
2,5 cmmedium56-60°C70 min
2,5 cmwell done60-65°C70 min
4 cmrare50-54°C120 min
4 cmmedium rare54-56°C120 min
4 cmmedium56-60°C120 min
4 cmwell done60-65°C120 min
5 cmrare50-54°C165 min
5 cmmedium rare54-56°C165 min
5 cmmedium56-60°C165 min
5 cmwell done60-65°C165 min
6 cmrare50-54°C210 min
6 cmmedium rare54-56°C210 min
6 cmmedium56-60°C210 min
6 cmwell done60-65°C210 min
7 cmrare50-54°C260 min
7 cmmedium rare54-56°C260 min
7 cmmedium56-60°C260 min
7 cmwell done60-65°C260 min

Gartabelle für Geflügel

Um die Gefahr von Salmonellen auszuschließen, solltest du Geflügel immer durch, als bis 70°C Kerntemperatur garen. Du kannst aber alternativ nach dem Sous Vide Vorgang das Fleisch noch einmal scharf anbraten.

Stärke / FleischGarstufeTemperaturZeit
2-3 cm / Hühnerbrustrare54°C135 min
2-3 cm / Hühnerbrustmedium rare58°C135 min
2-3 cm / Hühnerbrustmedium60-65°C135 min
2-3 cm / Hühnerbrustwell done70°C135 min
2-3 cm / Entenbrustrare54°C150 min
2-3 cm / Entenbrustmedium rare58°C150 min
2-3 cm / Entenbrustmedium60-65°C150 min
2-3 cm / Entenbrustwell done70°C150 min
2-3 cm / Putenbrustrare54°C150 min
2-3 cm / Putenbrustmedium rare58°C150 min
2-3 cm / Putenbrustmedium60-65°C150 min
2-3 cm / Putenbrustwell done70°C150 min
3-4 cm / Gänsebrustrare54°C170 min
3-4 cm / Gänsebrustmedium rare58°C170 min
3-4 cm / Gänsebrustmedium60-65°C170 min
3-4 cm / Gänsebrustwell done70°C170 min

Gartabelle für Schwein

Schweinebraten im Vakuum für Sous Vide verpackt
Deinen Schweinebraten kannst du ganz schnell im Vakuum verpacken und schonend Sous Vide garen.
Stärke / FleischGarstufeTemperaturZeit
2-3 cm / Kotelettrare52-55°C60 min
2-3 cm / Kotelettmedium rare55-60°C60 min
2-3 cm / Kotelettmedium60-65°C60 min
2-3 cm / Kotelettwell done65-70°C60 min
2-3 cm / Nackenrare52-55°C60 min
2-3 cm / Nackenmedium rare55-60°C60 min
2-3 cm / Nackenmedium60-65°C60 min
2-3 cm / Nackenwell done65-70°C60 min
4-5 cm / Filetrare52-55°C90 min
4-5 cm / Filetmedium rare55-60°C90 min
4-5 cm / Filetmedium60-65°C90 min
4-5 cm / Filetwell done65-70°C90 min
7-8 cm / Schinkenrare52-55°C5 Std
7-8 cm / Schinkenmedium rare55-60°C5 Std
7-8 cm / Schinkenmedium60-65°C5 Std
7-8 cm / Schinkenwell done65-70°C5 Std
Spareribsrare52-55°C16-24 Std
Spareribsmedium rare55-60°C16-24 Std
Spareribsmedium60-65°C16-24 Std
Spareribswell done65-70°C16-24 Std

Gartabelle für Lamm

Stärke / FleischGarstufeTemperaturZeit
2 cm / Filetrare52-55°C40 min
2 cm / Filetmedium rare55-60°C40 min
2 cm / Filetmedium60-65°C40 min
2 cm / Filetwell done65-68°C40 min
3 cm / Medaillonrare52-55°C50 min
3 cm / Medaillonmedium rare55-60°C50 min
3 cm / Medaillonmedium60-65°C50 min
3 cm / Medaillonwell done65-68°C50 min
Keule ohne Knochenrare52-55°C24 Std
Keule ohne Knochenmedium rare55-60°C24 Std
Keule ohne Knochenmedium60-65°C24 Std
Keule ohne Knochenwell done65-68°C24 Std
Rücken Rippenstück rare52-55°C150 min
Rücken Rippenstückmedium rare55-60°C150 min
Rücken Rippenstückmedium60-65°C150 min
Rücken Rippenstückwell done65-68°C150 min
Schulterrare52-55°C16 Std
Schultermedium rare55-60°C16 Std
Schultermedium60-65°C 16 Std
Schulterwell done65-68°C16 Std

Gartabelle für Fisch

Die Angaben ohne direkte Erwähnung des Fischs gelten für die meisten Fischsorten wie Barsch, Steinbutt oder Seeteufel. Gelten andere Garzeiten findest du sie gesondert gelistet.Tabelle

Stärke / FischGarstufeTemperaturZeit
2 cmglasig40°C30 min
2 cmzart40-47°C30 min
2 cmfest45-55°C30 min
2 cm durch52-61°C30 min
3 cmglasig40°C45 min
3 cm zart40-47°C45 min
3 cmfest45-55°C45 min
3 cm durch52-61°C45 min
4 cmglasig40°C60 min
4 cmzart40-47°C60 min
4 cmfest45-55°C60 min
4 cmdurch52-61°C60 min
5 cmglasig40°C75 min
5 cmzart40-47°C75 min
5 cmfest45-55°C75 min
5 cmdurch52-61°C75 min
6 cmglasig40°C90 min
6 cmzart40-47°C90 min
6 cmfest45-55°C90 min
6 cmdurch52-61°C90 min
2 cm / Muschelnglasig40°C30 min
2 cm / Muschelnzart40-47°C30 min
2 cm / Muschelnfest45-55°C30 min
2 cm / Muschelndurch52-61°C30 min
1-2 cm / Garnelenglasig40°C40 min
1-2 cm / Garnelenzart40-47°C40 min
1-2 cm / Garnelenfest45-55°C40 min
1-2 cm / Garnelendurch52-61°C40 min
2 cm / Lachsglasig38-40°C30 min
2 cm / Lachszart40-45°C30 min
2 cm / Lachsfest42-50°C30 min
2 cm / Lachsdurch46-55°C30 min
3 cm / Lachsglasig38-40°C45 min
3 cm / Lachszart40-45°C45 min
3 cm / Lachsfest42-50°C45 min
3 cm / Lachsdurch46-55°C45 min
4 cm / Lachsglasig38-40°C60 min
4 cm / Lachszart40-45°C60 min
4 cm / Lachsfest42-50°C60 min
4 cm / Lachsdurch46-55°C60 min
5 cm / Lachsglasig38-40°C75 min
5 cm / Lachszart40-45°C75 min
5 cm / Lachsfest42-50°C75 min
5 cm / Lachsdurch46-55°C75 min

Gartabelle für Gemüse

Shiitake Pilze grillen oder vakuumieren und sous vide garen
Leckere Pilze kannst du vakuumieren, um sie erstens länger haltbar zu machen und zweitens, um sie sous vide zu garen.
GemüseTemperaturZeit
Rosenkohlblätter85°C5 min
Rhabarbar85°C20 min
Pilze85°C30 min
weißer Spargel85°C45 min
Fenchel85°C50 min
Zwiebeln85°C50 min
Artischocken85°C50 min
Chicorée85°C60 min
Kohlrabi85°C60 min
Karotten85°C60 min
Kürbis85°C60 min
Rote Bete85°C60 min
Maiskolben85°C60 min
grüner Spargel85°C75 min
Kartoffeln85°C120 min
grüne Bohnen85°C120 min

Gartabelle für Eier

GarzustandTemperaturZeit
sehr flüssiges Ei60°C75 min
leicht flüssiges Ei63°C75 min
weiches Ei65°C75 min
fast hartes Ei68°C75 min
hartes Ei72°C75 min

Gartabelle bei Obst

ObstTemperaturZeit
weiches Obst60°C20 min
Obstpüree85°C45 min
Kernobst80°C75 min
Steinobst75°C80 min

Rezept für Entenbrust sous vide in Orangensoße

Einer der beliebtesten Sous Vide Rezepte ist die Entenbrust sous vide in Orangensoße. Zum besonderen Geschmack von Entenfleisch passt der süße Kontrast der Orangensauce einfach perfekt!

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Entenbrüste
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 1 Orange
  • 1 Knoblauchzehen

Zubereitung:

  1. Die Entenbruststücke waschen und trocken tupfen. Entferne unerwünschten Sehnen, Haut und Fett und schneide die Haut kreuzweise ein.
  2. Lege das Fleisch nebeneinander in einen geeigneten Beutel verpacken und vakuumieren.
  3. Den Beutel mithilfe der Gartabelle garen.
  4. Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den Garsaft auffangen und von beiden Seiten anbraten (die Hautseite benötigt etwas länger).
  5. Löse das Fruchtfleisch von der Orangenschale und schneide es in kleine Stücke. Schwitze sie gemeinsam mit dem ausgereteten Saft und klein gehackten Knoblauchstückchen mit etwas Butter in einer Pfanne an. – den Saft dabei auffangen und gemeinsam mit den Orangenstücken, der ausgedrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.
  6. Schütte den Garsaft dazu und koche die Sauce auf, würze zum Schlüss mit etwas Salz.
  7. Dazu passt beispielsweise Reis.

Rezept für Rinderfilet sous vide mit Kartoffelbrei

Ein leckeres Rinderfilet ist für jeden ein echter Gaumenschmaus. Sous vide gegart, wird es noch einmal zarter und saftiger. Dieses sous vide Rezept kannst du auch ganz leicht auf Steak oder Roastbeef sous vide umwandeln.

  • 700 g Rinderfilet
  • 60 g Butter
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
  • Salz
  • Für den Kartoffelbrei:
  • 600 g mehligkochende Kartoffeln
  • 400 g Süßkartoffeln
  • 300 ml Schlagsahne
  • 200 g Butter
  • 6 Zweige Majoran
  • 6 Zweige Koriander
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Für die Soße:
  • 800 ml Rotwein
  • 200 ml Rinderfond
  • 10 Zweige Rosmarin
  • 10 Zweige Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Butter
  • 2 TL Tomatenmark
  • 4 EL Stärke (in doppelter Menge Wasser aufgelöst)
  • 60 g Zucker
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

  1. Filet mit Küchenpapier trockentupfen und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter in den Beutel geben. Zutaten von außen in der Tüte durchmassieren, sodass sich alles gut vermischt.
  2. Fleisch vakuumieren und anhand der Gartabelle zubereiten.
  3. Knoblauchzehen längs aufschneiden und mit der Schnittseite nach unten in einen Topf legen.
  4. Röste den Knoblauch leicht an, gibt dann Olivenöl und dannach Butter, die frischen Kräuter und das Tomatenmark hinzu und brate alles für eta 1 Minute an.
  5. Lösche es mit Wein ab und gieße mit Fond auf. Lass die Soße etwa 40 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Konsistenz sämig wird. Rühre dabei gelegentlich um.
  6. Schäle die Kartoffeln und viertel sie. Koche sie dann bis sie weich sind.
  7. Passiere die Soße durch ein Sieb. Gib den Zucker und die Stärke dazu und koche sie auf. Lasse sie bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten lang köcheln, bis die Konsistenz wieder sämig ist.
  8. Nimm die fertigen Kartoffeln und schütte das Wasser- Gib Sahne, Butter und die gehackten Kräuter dazu und zerstampfe alles. Schmecke den Brei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
  9. Nimm das Fleisch aus dem Beutel und grille es von jeder Seite noch einmal scharf an.
Rinderfilet Sous Vide gegart mit Kartoffelbrei
Das saftig zarte Rinderfilet wurde Sous Vide gegart und mit Kartoffelbrei serviert.