6 Minuten Lesezeit
Inhaltsverzeichnis
- 1 Schwarzer Knoblauch ist weltweit eine Delikatesse
- 2 Geschmack von schwarzem Knoblauch
- 3 So gesund ist Knoblauch
- 4 Unterschied gereifter Knoblauch und schwarzer Knoblauch
- 5 Die Kraft liegt in der Fermentierung
- 6 So kommt der Knoblauch zu seiner Farbe
- 7 Die Maillard-Reaktion in der Küche
- 8 Fermentieren oder nicht fermentieren – das ist die Frage
- 9 Fermentiertes Gemüse
- 10 Rezept für fermentiertes Gemüse
- 11 Fermentierten Knoblauch selbst herstellen
- 12 Rezept für fermentierten schwarzen Knoblauch
Schwarzer Knoblauch … was ist das denn?
Bist du ein echter Knoblauchfan? Dann heißt es für dich jetzt: Mut zur Farbe! Denn fermentierter Knoblauch – black garlic – ist eine ganz besondere Knolle. Wie du schwarzen Knoblauch selbst herstellen kannst, erfährst du hier.
Außerdem verraten wir, was das Besondere am Geschmack von schwarzem Knoblauch ist und welche tollen Wirkungen das Gemüse auf deine Gesundheit hat. Zudem findest du bei uns ein Rezept zur Herstellung von fermentiertem Knoblauch für zuhause.
Schwarzer Knoblauch ist weltweit eine Delikatesse
In China und Korea sind die tiefschwarzen Knollen schon lange bekannt. Auch in Europa haben sie längst schon Küchenchefs, Feinschmecker & Co. mit ihrem feinen Geschmack überzeugt. In Spanien werden sowohl weiße als auch violette Sorten angebaut, die sich dann mithilfe der natürlichen Fermentation bzw. der Maillard-Reaktion schwarz verfärben und zu dem begehrten schwarzen Knoblauch werden.
Geschmack von schwarzem Knoblauch
Das Erfolgsgeheimnis von schwarzem Knoblauch ist eindeutig sein Geschmack. Denn wer die leichte Schärfe und den Knoblauchatem bei der klassischen weißen Knolle nicht mag, wird vom schwarzen Knoblauch begeistert sein. Er schmeckt leicht süßlich mit feinen Nuancen von Pflaume, Feige Karamell, Lakritz und Balsamico – perfekt für Fleisch, Fisch und Gemüse. Du kannst damit Marinaden und Soßen verfeinern, Risotto veredeln und selbst Eis bekommt mit dem etwas klebrigen schwarzen Knoblauch eine raffinierte Note.
So gesund ist Knoblauch
Seit Jahrtausenden wird Knoblauch nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Medizin genutzt. Viele Studien haben seither bewiesen, dass Knoblauch antientzündlich, antibakteriell und antiviral wirkt. Bist du erkältet, kannst du dir diese Eigenschaften zunutze machen. Kombiniere den Knoblauch noch mit Ingwer, dann hilfst du deinen Abwehrkräften gleich doppelt auf die Sprünge.
Ingwer gilt als Superstar unter den natürlichen Erkältungsmitteln und punktet mit ätherischen Ölen und Scharfstoffen, den sogenannten Gingerolen. Wasche den Ingwer, schneide ihn in feine Scheiben und gebe gepressten Knoblauch dazu. Dann übergießt du alles mit heißem Wasser und verfeinerst den Erkältungstee mit Honig und Zitrone.
Schwarzer Knoblauch hat übrigens noch mehr positive Eigenschaften. Im Vergleich zu rohem Knoblauch ist fermentierter Knoblauch u.a. reicher an Flavonoiden, die positiv auf eine Reihe von Stoffwechselprozessen im Körper einwirken. Zudem gilt er als natürlicher Radikalfänger und ist zudem noch völlig geruchlos. Viele gute Gründe also, das „schwarze Gold“ einmal zu probieren.
Unterschied gereifter Knoblauch und schwarzer Knoblauch
Wenn du Infos über schwarzen Knoblauch suchst, hast du sicherlich schon von reifem Knoblauch gelesen. Damit ist nicht der Reifegrad von frischem Knoblauch gemeint, sondern schwarzer Knoblauch (engl. aged garlic) wird nach der Fermentation nachgetrocknet. So wird die dunkle Farbe nochmals intensiviert. Der schwarze Knoblauch enthält übrigens wässrige Schwefelverbindungen, die nicht über die Haut oder beim Ausatmen ausgeschieden werden. Isst du also schwarzen Knoblauch, kannst du dich am nächsten Tag unbesorgt in Gesellschaft bewegen. Beim Verzehr von frischem Knoblauch ist das häufig anders.
Die Kraft liegt in der Fermentierung
Schwarzer Knoblauch wird hergestellt, indem man frischen, weißen Knoblauch bei einer bestimmten Temperatur und genügend Luftfeuchtigkeit für mehrere Wochen bis zu einigen Monaten fermentieren lässt. Während dieser Zeit nimmt er eine dunkle Färbung an. Dass er dunkler wird liegt daran, dass Zucker und Aminosäuren in stickstoffhaltige, organische Verbindungen umgewandelt werden. Dadurch wird der Knoblauch nicht nur schwarz, sondern bekommt auch eine weichere Konsistenz und schmeckt süßlicher.
So kommt der Knoblauch zu seiner Farbe
Das Geheimnis des schwarzen Knoblauchs liegt aber noch tiefer. Wenn man es ganz genau nimmt, hat die Färbung weniger mit der Fermentierung – die im technischen Sinne gar keine ist -, sondern eher mit der Maillard-Reaktion zu tun. Köchen ist dieser Begriff bekannt, ist die Maillard-Reaktion für sie doch Alltag. Auch Grillen funktioniert nicht ohne. Doch was ist das genau und wieso braucht man das beim schwarzen Knoblauch?
Die Maillard-Reaktion in der Küche
Wenn du Fleisch wie zum Beispiel ein Steak oder Entenbrust am Grill zubereitest, läuft die Maillard-Reaktion ganz ohne dein Zutun ab. Nämlich dann, wenn gewisse Stoffe aufeinander treffen. Entdeckt hat dieses Phänomen der französische Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) – daher auch der Name Maillard-Reaktion. Er fand heraus, dass Aminosäuren und Zucker bei Hitze miteinander reagieren und neue Verbindungen eingehen. So entstehen beispielsweise die Röstaromen beim Grillen.
Wie stark die Maillard Reaktion ausfällt, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Grillst du dein Steak, dann weißt du, dass es viel Eiweiß, also Proteine und somit viele Aminosäuren enthält. Kommt dann noch eine hohe Temperatur dazu, ist die Maillard Reaktion schnell in Gang gesetzt und du bekommst die gewünschten Röstaromen. Zu heiß sollten die Temperaturen übrigens nicht sein, denn ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius entsteht Acrylamid und dein Steak wäre verkohlt.
Tipp: Jetzt weißt du auch, warum Pommes seit dem 11. April 2018 nicht mehr so knusprig braun serviert werden. Seitdem gibt es eine EU-Verordnung, die den Acrylamidgehalt eines Lebensmittels regelt.
Fermentieren oder nicht fermentieren – das ist die Frage
Zurück zum schwarzen Knoblauch. Die intensive schwarze Farbe entsteht also durch die Maillard-Reaktion. Warum spricht man dann aber von fermentieren? Im Grunde ist das nicht ganz richtig, denn beim Fermentieren werden Lebensmittel mit Salz bedeckt, sodass eine Gärung beginnt. So bilden sich Milchsäurebakterien, die die Farbstoffe z. B. beim Gemüse abbauen, ihm eine feine saure Note geben und vor allem für lange Haltbarkeit sorgen. Beim Herstellen von schwarzem Knoblauch brauchst du aber kein Salz, sondern nur Wärme und Zeit.
Tipp: Es gibt auch noch andere Methoden Knoblauch haltbar zu machen. In unserem Guide stellen wir die fünf Besten vor!
Fermentiertes Gemüse
Sauerkraut und Kimchi gehören zu den bekanntesten fermentierten Zutaten, die gerne in der Küche verwendet werden. Auch Sojasoße und Miso zählen dazu. Heute steht Fermentieren zu Hause hoch im Kurs, denn immer mehr Menschen möchten Lebensmittel haltbar machen. Vielleicht hast du auch einen Garten mit regelmäßigem Gemüse-Überschuss, dann ist Fermentieren eine gute Idee. Außerdem hast du dann immer besondere Spezialitäten für deine Grillparty. Fermentieren kannst du übrigens jede beliebige Gemüsesorte. Willst du es einmal ausprobieren, beginne einfach mit kleinen Mengen. Im Prinzip nimmst du einfach Gemüse und Salz und lässt das unter Ausschluss von Sauerstoff mehrere Wochen vergären. Konservierungsstoffe oder sonstige Zusatzstoffe braucht du hierbei übrigens nicht!
Tipp: Früher wurde fermentiertes Gemüse verwendet, um das selbst gezogene Gemüse aus dem Garten für den Winter haltbar zu machen. Zwar kannst du heute dein Gemüse das ganze Jahr hindurch im Supermarkt kaufen, doch fermentiertes Gemüse enthält viele gesunde Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, die deine Gesundheit stärken.
10 min. Zubereitungszeit
Rezept für fermentiertes Gemüse
Du kannst das fermentierte Gemüse roh essen, zu Fleisch genießen oder in Salaten, Eintöpfen etc. verwenden. Sehr lecker ist auch ein Gemüsesalat, bei dem du frisches Gemüse mit fermentiertem Gemüse kombinierst.
Zubehör: Um dein Gemüse aufzubewahren, brauchst du Vorratsgläser wie Einkochgläser mit Drahtbügel, Marmeladengläser etc.
Sterilisieren: Wichtig sind saubere, sterilisierte Gläser, damit dein fermentiertes Gemüse lange haltbar ist. Achte also bei der Zubereitung unbedingt auf Hygiene.
Du brauchst:
500 g Gemüse
50 g Ingwer
50 g grobes Meersalz
15 g Pfefferkörner
1 l kaltes Wasser
Und so gelingt’s:
Fülle kaltes Wasser in ein Gefäß und vermische es mit Salz. Alles gut verrühren und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann hat sich das Salz aufgelöst.
Gemüse putzen, waschen, evtl. schälen und in Scheiben oder kleine Stücke schneiden. Ingwer waschen und in dünne Streifen schneiden.
In die sauberen, sterilisierten Gläser abwechselnd Gemüse und Ingwer legen, dabei die Gläser schön dicht befüllen. So viel Salzwasser zugeben, dass das Gemüse bedeckt ist. Nimm einen kleinen Deckel o.Ä. und drücke ihn auf das Gemüse, sodass das Gemüse dicht an dicht liegt und mit Wasser bedeckt ist. Nun kannst du die Gläser verschrauben.
Fermentieren:
Stelle die Gläser in einen dunklen Raum mit normaler Zimmertemperatur. In den ersten 5 Tagen öffnest du jeden Tag den Deckel, damit die Gase entweichen. Nach ca. 21 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen.
Fermentierten Knoblauch selbst herstellen
Willst du Knoblauch fermentieren, brauchst du Milchsäurebakterien. Dann müssen die Knollen in der Regel ca. 60 bis 90 Tage bei ca. 60 Grad Celsius fermentieren. Im privaten Bereich ist das eigentlich kaum machbar, denn die Stromkosten würden die Kosten für den Kauf von fermentiertem schwarzem Knoblauch weit übersteigen. Das gilt auch, wenn du ohne Milchsäurebakterien schwarzen Knoblauch herstellen willst.
Die Technik ist ganz einfach. Man nimmt unversehrte frische Knoblauchknollen, am besten in Bio-Qualität und legt sie in einen passenden Behälter, der ca. 4 Wochen lang ca. 60 Grad Celsius behält. Die Schwierigkeit liegt darin ein Gerät zu finden, das diese Bedingungen erfüllt. Du kannst z. B. einen Gärautomaten oder Dörrautomaten verwenden, der dafür geeignet ist oder dir selbst etwas zusammenbauen. Beim Eigenbau hast du den Vorteil, dass du selbst experimentieren kannst.
10 min. Zubereitungszeit
Rezept für fermentierten schwarzen Knoblauch
Einfache Reiskochermethode zur Herstellung von schwarzem Knoblauch zu Hause.
Tipp: Stelle dein Gerät so auf, dass niemand von dem Knoblauchduft belästigt wird – auch du selbst nicht! In den ersten Tagen entsteht ein sehr intensiver Knoblauchduft, der sich ab der zweiten Woche etwas abmildert. Wichtig für gutes Gelingen ist Feuchtigkeit und Wärme, ca. 40-60 Grad Celsius.
Wenn du die nächsten Wochen nicht von Knoblauchduft umgeben sein willst, kannst du auch bereits fermentierten schwarzen Knoblauch kaufen. Übrigens: In Persien schätzen Genießer den mit Essig fermentierten Knoblauch „Sir Torshi“, der sehr mild und wunderbar aromatisch schmeckt. Auch hier brauchst du Geduld, denn du solltest die leckeren Zehen frühestens nach sechs Monaten verspeisen. Je länger sie reifen, desto aromatischer schmecken sie.
Du brauchst:
1 kg Bio Knoblauch
1 Flasche Hefe-Weißbier
Elektrischer Reiskocher
Und so gelingt’s:
Tauche die Knollen in das Bier ein und lasse alles gut abtropfen. Dann legst du sie in zwei Schichten in den Reiskocher. Schalte das Gerät ein und nutze die Funktion „Warmhalten“. Jeden Tag öffnest du den Reiskocher, um die Knollen „umzuschichten“ und das gestaute Wasser im Topf zu trocknen. Du brauchst ca. 14 Tage, bevor der Knoblauch gleichmäßig schwarz und weich ist. Stimmen Feuchtigkeit und Temperatur nicht, kann es auch 4 Wochen dauern. Danach lässt du den Knoblauch trocknen und kannst ihn verwenden.
