Spaghetti Carbonara sind zu Deutsch Nudeln nach Köhler-Art. Sie sollen den italienischen Holzkohle-Machern einst als Stärkung gedient haben. Der Legende nach bröckelten dabei kleine Stückchen Kohle auf die Spaghetti – grob geschroteter Pfeffer erinnert noch heute daran. Wie du echte Spaghetti Carbonara stilecht auf dem Holzkohlegrill oder alternativ auf dem Gasgrill zubereitest, erfährst du hier.
Original Spaghetti Carbonara ohne Sahne und Kochschinken
Ja, Spaghetti Carbonara kennen hierzulande viele. Mit dem Original aus dem Apennin hat die Zubereitungsart beim „Italiener um die Ecke“ jedoch wenig zu tun. Was, wohlbemerkt, eher dem Geschmack der Deutschen geschuldet ist, als dem Nichtwissen der Italiener.
Das ist eigentlich erstaunlich, denn in der authentischen Zubereitung ist das Gericht wunderbar vollmundig, eine Geschmacksexplosion trotz einfacher Zutaten. Am besten ist daher, das Gericht selbst zuzubereiten.
Was du nicht brauchst, sind Kochschinken, Sahne und Bauchspeck. Das ergibt „Spaghetti alle tedesca“ – also die deutschen Nudeln mit Käse-Sahne-Sauce. Für die Spaghetti Carbonara vom Grill benötigst du stattdessen Ei, Pecorino und Guanciale. Letzteres ist ein italienischer luftgetrockneter Speck, der nicht aus dem Bauch, sondern aus der Schweinebacke zubereitet wird. Er ist besonders fettreich – aber das ist auch gut so, denn Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger. Wenn du Guanciale nicht bekommen kannst (gibt es fast nur im Delikatessengeschäft), eignet sich auch Pancetta.
Zum Ei gibt es auch noch etwas zu sagen: Es bindet die Sauce mit den natürlich im Eigelb vorhandenen Emulgatoren. Die sind auch für die cremige Konsistenz der Mayonnaise verantwortlich. Damit die Sauce gelingt, dürfen die Eier nicht gekocht werden. Sie sollten daher frisch sein und aus vertrauenswürdiger Quelle stammen.
Für die Zubereitung ist der Holzkohlegrill ideal, allein schon in Anerkennung der harten Arbeit der Köhler. Alternativ kannst du das Gericht aber auch auf dem Gasgrill in der Gusseisenpfanne zubereiten.
Zubereitung
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Der Grill wird auf gute 170 °C vorgeheizt. Auch die Pfanne sollte schon Temperatur haben, bevor das Kochen beginnt, du stellst sie also am besten vorab über die Glut oder auf dem Gasgrill.
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Nun beginnen die Vorarbeiten in der Küche. Zuerst den Speck in Würfel schneiden. Diese sollten nicht zu fein sein, denn sie braten aus, werden also mit der Zeit kleiner. Der Vorteil: Die Schweinebacke lässt sich ganz vorzüglich zu krossen Speckstückchen veredeln. Dafür ist es wichtig, dass die Temperatur nicht zu hoch ist.
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Zur Vorküche gehört es außerdem, die Eier zu trennen und die Eigelbe aufzuschlagen. Das Eiweiß verwendest du für dieses Gericht nicht. Du kannst es zum Beispiel zum Backen nutzen. Als Nächstes reibst du den Käse. Der sollte möglichst fein sein, damit er auf den Spaghetti gleichmäßig schmilzt. Dazu mit den Eigelben verrühren. Die Masse bewahrst du am besten im Kühlschrank auf, bis sie gebraucht wird.
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Nun stellt sich die Frage: Willst du die Carbonara perfekt timen oder soll es ein entspanntes Grillen werden? Wenn du in Ruhe grillen willst, kochst du die Spaghetti vor und wärmst sie dann in der Pfanne wieder an. Alternativ stimmst du sie mit dem Speck ab. Egal für welche Variante du dich entscheidest, das Wasser wird nicht weggegossen, ein Teil davon kommt später noch zur Carbonara.
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Am Grill werden jetzt die Speckwürfel in der heißen Pfanne ausgelassen, bis sie schön kross geworden sind. In der Pfanne ist dann eine ansehnliche Portion Fett entstanden – so soll es auch sein. Im nächsten Schritt die Nudeln in die Pfanne geben und das Fett unterheben.
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Nun kommt die Magie der Carbonara: Nudeln und Pfanne sollten warm, aber nicht mehr heiß sein. Wenn du eine schwere Gusseisenpfanne verwendest, nimmst du sie ganz vom Grill. Eine leichtere Pfanne bleibt bei schwacher Hitze auf dem Rost. Abschließend gibst du nun die Eigelb-Käse-Masse mit den Speckwürfeln zu den Nudeln. Alles mit großen Schwüngen vermischen. Die Sauce sollte sämig binden, aber nicht gerinnen.
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Ist die Carbonara saucig, cremig und duftet verführerisch? Dann ist sie (fast) fertig zum Servieren. Es fehlt nur noch eine Portion grob gemahlener Pfeffer, den du über die Spaghetti gibst.
Achtung: Ist das Ei geronnen, also flockig geworden? Dann war die Pfanne noch zu heiß. Die Nudeln schmecken trotzdem. Sind dir die Spaghetti Carbonara vom Grill zu dickflüssig? Dann gib noch ein paar Esslöffel Nudelwasser hinzu.
Du kannst gar nicht genug von Nudeln bekommen? Dann probiere unbedingt auch unser Rezept für Mac and Cheese – die amerikanische Variante für leckere Käsenudeln.
