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Was ist Pulled Pork Texas Style?
Pulled Pork mit Paprika und Chili? Oder serviert auf Tortilla-Chips? Alles gute Ideen, damit hat der Texas Style beim Pulled Pork allerdings nichts zu tun. Stattdessen ist es eine besondere Grillmethode, wodurch Pulled Pork schneller gar wird. Statt 15-20 Stunden musst du dich nur sechs Stunden gedulden, bis das Fleisch wunderbar zart ist.
Was steckt dahinter? Die Texas Crutch, zu Deutsch: die Texas-Krücke. Das ist nichts anderes als Alufolie, wobei du am besten noch Backpapier zusätzlich verwendest. Darin wird das Fleisch eingeschlagen. Warum du dadurch schnelles Pulled Pork zubereiten kannst, erfährst du im nächsten Abschnitt.
Geschmacklich bleibt es beim bekannten Pulled Pork: außen die würzige Kruste vom Rub, darunter saftiges Fleisch, das in Fasern zerfällt. Der Apfelsaft im Paket bringt eine leichte fruchtige Süße dazu. Die Methode kommt aus der amerikanischen Barbecue-Szene. Wettkampfteams wickeln Schweineschulter und Rinderbrust seit Langem ein und geben einen Schuss Apfelsaft oder Bier dazu.
Die Plateauphase beim Pulled Pork Texas Style
Beim klassischen Pulled Pork ist es so, dass das Fleisch ohne Folie in den Grill kommt. Bei indirekter Hitze erwärmt es sich langsam auf etwa 72 °C, dann bleibt die Temperatur lange Zeit konstant – es hat die sogenannte Plateauphase erreicht. Durch die Verdunstung der Fleischsäfte an der Oberfläche kühlt sich das Pulled Pork genau so stark ab, wie es erwärmt wird. Das verlängert die Wartezeit, bis die gewünschte Kerntemperatur Pulled Pork von etwa 92-94 °C erreicht ist, deutlich.
Beim Texas Style Pulled Pork umgehst du diese Plateauphase. Das funktioniert ganz einfach, indem du das Fleisch einwickelst. So kann die Flüssigkeit nicht verdunsten und das Pulled Pork heizt sich kontinuierlich weiter auf.
Das Rezept für Pulled Pork Texas Style
Wenn du Pulled Pork nach Texas-Art zubereiten möchtest, brauchst du die üblichen Zutaten: ein großes Stück Schweinenacken (oder Boston Butt) und einen Rub, zum Beispiel Magic Dust Rub. Dann noch das Papier zum Einwickeln, schon kann es losgehen.
Zubereitung
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1
Das Fleisch kräftig mit dem Rub einreiben und beiseitestellen. Grill auf indirekte Hitze von 120 °C vorheizen.
Tipp: Gib etwas Räucherholz dazu, um einen kräftigeren Geschmack zu erhalten. Oder arbeite direkt im Smoker.
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2
Fleisch auf den Rost legen, am besten eine Schale unterstellen, damit das Fett nicht in den Grill tropft. Ins Fleisch ein Grillthermometer einstechen, sodass du jederzeit die Temperatur überwachen kannst.
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3
Deckel schließen und etwa zwei Stunden lang warten. Die Kerntemperatur sollte jetzt bei ungefähr 65 °C liegen. Die Plateauphase ist zwar noch nicht erreicht, aber du kannst das Fleisch jetzt schon einwickeln.
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4
Dazu Backpapier oder wie wir das Grillfürst Butcher Paper auf einer ebenen Unterlage ausbreiten und Fleisch daraufsetzen. Papier seitlich nach oben drücken und Apfelsaft hineingießen. Nun das Papier oben fest verschließen, sodass nichts hinauslaufen kann. Optional kannst du Alufolie zur Hilfe nehmen und unter das Papier legen. Das gibt zusätzlichen Halt. So eingepackt, kommt das Fleisch wieder auf den Grill.
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5
Jetzt kannst du die Temperatur auf 150 °C indirekte Hitze erhöhen. Bis das Pulled Pork Texas Style gar ist, dauert es noch etwa drei bis vier Stunden. Wünschenswert ist eine Kerntemperatur von 92 °C oder mehr. Richte dich aber nicht allein nach der Temperatur, sondern fühle unbedingt nach, ob das Fleisch schon zart und weich ist.
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6
Nimm das Fleisch aus dem Papier und fange den Saft auf. Daraus kannst du schnell eine dicke Sauce kochen, indem du noch 1 EL Zucker und etwas BBQ-Sauce zugibst und die Flüssigkeit einmal aufkochst. Währenddessen das Fleisch auf dem Rost ruhen lassen. Zum Servieren das Fleisch mit Gabeln zerteilen und mit Sauce übergießen.
Butcher Paper oder Backpapier: Was die Hülle bewirkt
Die Hülle hält den Dampf am Fleisch. Die Oberfläche kühlt dadurch nicht mehr aus, und die Kerntemperatur steigt ohne Pause weiter. Wie dicht das Paket ist, entscheidet über die Kruste. Butcher Paper ist unbeschichtet und lässt etwas Feuchtigkeit entweichen, die Kruste bleibt fester. Backpapier ist beschichtet und hält mehr Dampf im Paket, das macht die Oberfläche weicher.
Alufolie schließt am dichtesten ab. In diesem Rezept liegt sie nur außen unter dem Papier und gibt dem Paket Halt. Papier gehört immer in die indirekte Zone, denn über der offenen Flamme fängt es Feuer.
Warum du erst bei 65 °C einwickelst
Die ersten zwei Stunden gart der Schweinenacken offen bei 120 °C. In dieser Zeit trocknet der Rub an und bildet die Kruste. Nur jetzt kommt außerdem Rauch ans Fleisch, Räucherholz bringt nach dem Einwickeln nichts mehr.
Im Paket verdunstet kaum noch etwas. Darum verträgt das Fleisch jetzt 150 °C, ohne außen auszutrocknen. Der Apfelsaft liefert den Dampf dafür und ist später die Grundlage der Sauce.
Typische Fehler beim schnellen Pulled Pork
Der häufigste Fehler ist ein undichtes Paket. Läuft der Saft aus, verdunstet wieder Flüssigkeit an der Oberfläche, und die Temperatur bleibt erneut stehen. Falte das Papier deshalb oben doppelt und leg die Naht nie nach unten.
Pack das Fleisch zwischendurch nicht aus, um nachzusehen. Jedes Öffnen lässt Dampf entweichen und kostet Zeit. Für die Garprobe drückst du mit der Grillzange leicht auf das Paket. Gibt das Fleisch weich nach und zeigt das Thermometer 92 °C oder mehr, kannst du es vom Grill nehmen.
Nach dem Auspacken ist die Kruste weich. Auf dem Rost trocknet sie wieder ab, während du die Sauce aufkochst. Zupfe das Fleisch erst danach.
Lass den Fühler des Grillthermometers beim Einwickeln im Fleisch stecken. Führe das Kabel nach oben und falte das Papier dort um das Kabel herum zusammen. Dann liegt die einzige Öffnung am höchsten Punkt des Pakets, und der Apfelsaft bleibt drin. Stichst du den Fühler erst später von der Seite durch das Papier, läuft dir der Saft durch das Loch davon. Mit ihm verlierst du die Flüssigkeit, aus der du in Schritt 6 die Sauce kochst.
Woraus das Metzgerpapier besteht und wofür du es am Grill noch brauchst, erklärt der Ratgeber Butcher Paper. Dort erfährst du auch, worin es sich von Backpapier und Alufolie unterscheidet.
Hast du einen ganzen Tag Zeit, kannst du den Schweinenacken auch ohne Hülle garen. Die Pulled Pork Anleitung führt dich Schritt für Schritt durch die lange Variante und stellt passende Rubs und Beilagen vor.
Am bekanntesten ist das gezupfte Fleisch im Brötchen. Wie du es dafür anrichtest, zeigt das Rezept für den Pulled Pork Burger.
Häufige Fragen
Was ist Pulled Pork Texas Style?
Pulled Pork Texas Style ist Pulled Pork, das während des Garens eingewickelt wird und dadurch schneller fertig ist. Die Methode heißt Texas Crutch und verkürzt die Garzeit in diesem Rezept auf rund 6 Stunden.
Wie lange dauert Pulled Pork Texas Style?
Für 2 kg Schweinenacken rechnest du mit rund 6 Stunden Garzeit. Davon gart das Fleisch etwa 2 Stunden offen bei 120 °C und danach 3 bis 4 Stunden eingewickelt bei 150 °C.
Bei welcher Kerntemperatur wickelt man Pulled Pork ein?
In diesem Rezept wickelst du das Fleisch bei ungefähr 65 °C Kerntemperatur ein, also nach etwa 2 Stunden. Die Plateauphase bei etwa 72 °C hat dann noch nicht begonnen.
Wann ist Pulled Pork Texas Style fertig?
Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur bei 92 °C oder darüber liegt und es sich weich anfühlt. Achte auf beide Zeichen, denn die Temperatur allein verrät dir die Zartheit nicht.
Kann ich Backpapier für die Texas Crutch nehmen?
Backpapier funktioniert, das Rezept nennt es als Alternative zum Butcher Paper. Weil es beschichtet ist, hält es mehr Feuchtigkeit im Paket, und die Kruste wird weicher.
Funktioniert schnelles Pulled Pork auf dem Gasgrill?
Ja, du brauchst dafür eine indirekte Zone mit 120 °C und später 150 °C. Für Raucharoma gibst du in den ersten 2 Stunden etwas Räucherholz dazu.
Wird die Kruste beim Einwickeln weich?
Im Paket liegt die Kruste im Dampf und wird dadurch weicher. Lässt du das Fleisch nach dem Auspacken offen auf dem Rost ruhen, trocknet die Oberfläche wieder ab.
Muss ich Pulled Pork beim Garen drehen?
Bei indirekter Hitze musst du das Fleisch nicht wenden. Im Paket liegt die Naht oben, deshalb bleibt es bis zum Schluss so liegen, wie du es eingewickelt hast.
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