Heute wird geschaufelt, bis der Dutch Oven kracht. Es dürfte keine neue Erkenntnis sein, dass Klaus von ‚Klaus Grillt‚ wahnsinnig gerne traditionelle Rezepte für die Zubereitung im Dutch Oven umwandelt. Dieses Mal kamen leckerste Schäufele im BBQ-Style heraus.
Auf die Schaufel genommen – was sind Schäufele und woher kommen sie?
Das Gericht hat seine Wurzeln im süddeutschen Raum. ‚Schüfeli‘ oder ‚Schäufelchen‘ sind regionale Synonyme. Schäufele sind nichts anderes als Schweineschultern mit einer dicken Schwarte. Ihr Name ist eine Anspielung auf den Schulterknochen des Schweins, der einer Schaufel zum Verwechseln ähnlich sieht. Aus dieser Ähnlichkeit ging der Begriff ‚Schäufele‘ hervor.
Auch die geliebten Speckknödel kommen aus derselben Gegend. Sie sind die perfekte Begleitung zu dem saftig gegrillten Braten, dessen Schwarte auf dem Grill knusprig aufgeht. Im Dutch Oven wird das Schäufele von jeder Seite gleichmäßig gebraten. Seine Kruste wird durch den Einfluss der hohen Temperaturen goldbraun, während der Fleischkern seinen Saft behält.
So werden die Dutch Oven Schäufele mit Speckknödeln gemacht
Die Menge der Zutaten ist für 2 bis 4 Personen ausreichend, mitunter reicht das Fleisch auch für 6 Leute. Im Dutch Oven landen die 1,7 Kilogramm schwere Schweineschwarte, Gewürzpulver, klein gehackte Knoblauchzehen, grobes Salz zum Grillen, 4 Scheiben Frühstücksspeck, 5 geviertelte Zwiebeln, 12 zerkleinerte Tomaten, Grillsoße und – last but not least – die Speckknödel. Ein großes Glas Leitungswasser schützt das Fleischstück während des Garens vor dem Austrocknen.
Zubereitung
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Die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen. Nach dem kunstvollen Einschneiden sollte die Fettschicht an ein Schachbrett erinnern.
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Das Fleisch mit einer nicht zu streng bemessenen Menge an grobem Salz bestreuen. Vorsichtig in die Schweineschwarte einarbeiten. Die Salzkörner etwas andrücken, damit sie in den Kerben bleiben und dort ihren Geschmack an das Fleisch abgeben. Abgesehen davon sorgen sie für eine krosse Kruste, die aus dem Rezeptbuch entsprungen sein könnte.
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Im vorgeheizten Dutch Oven dürfen die Speckscheiben fröhlich vor sich hin braten. Neben ihrer Aufgabe als Geschmacksträger kommt ihnen eine weitere Funktion zu: Sie halten die Hitze des Grills vom Fleisch ab und verhindern ein Anbrennen. Ganz schön nützlich…
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Die Gewürzmischung über das gesalzene Schäufele rieseln lassen. Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und auf dem Speck platzieren.
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Zwiebeln und Tomaten in den Dutch Oven geben. Die Knoblauchzehen rundherum um die Schwarte verteilen. BBQ-Sauce zum Beträufeln verwenden und den Inhalt mit Wasser aufgießen.
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Danach den Grill auf 200 Grad erhitzen und das Fleisch für 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Nach etwa 60 Minuten könnt ihr den Deckel vom Topf nehmen und den Anblick der knusprig aufgesprungenen Kruste auf euch wirken lassen. Keine Sorge, wenn sie noch nicht so stark angebräunt ist. Da kann man später noch etwas nachhelfen.
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Nach insgesamt 2 Stunden auf dem Rost wird der Dutch Oven vom Feuer genommen. Eine kurze Soßenprobe beantwortet die Frage, ob an den Gewürzen gespart wurde oder nicht.
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Jetzt haben die Speckknödel ihren großen Augenblick. Sie kommen in die heiße Soße, die aber nicht mehr kochen darf. Knödel möchten ziehen, zu viel Hitze ist gar nicht erforderlich.
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Die Klöße für 15 Minuten bei restlicher Wärme ziehen lassen. Den Dutch Oven vom Grillrost nehmen und die Kruste des Bratens überprüfen. Wenn sie zufriedenstellend aufgegangen ist, gibt es keinen weiteren Handlungsbedarf. Bei einer etwas hellen Bratenkruste schafft ein Kohleanzünder Abhilfe. Der Effekt ist mit dem eines Bunsenbrenners vergleichbar.
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Das Schäufele mit einer Zange aus dem Topf heben und auf eine Servierplatte legen. Beim Zerteilen mit dem Messer müsste das Fleisch fast von selbst zerfallen. Die Speckklöße sollten noch etwas fester sein, sich aber ohne Mühe eurerseits durchschneiden lassen.
Die Zubereitung des Schäufeles setzt keine Expertise auf Sternekochniveau voraus. Hochwertiges Kochzubehör und Fleisch vom Schlachter aus eurer Umgebung sind die ‚ausschlaggebenden Faktoren‘ für einen röschen Braten. Der Grill sollte rechtzeitig vorgeheizt werden, um die Garzeit von rund 2 Stunden nicht zu überschreiten. Eine zu lange Zeit im Dutch Oven hält noch nicht einmal das beste Stück Fleisch folgenlos aus. Hier und da sollte etwas Wasser aus der Leitung in den Topf gegeben werden, damit sich der Flüssigkeitshaushalt die Waage hält.
Die klassische Darreichungsform sieht Dunkelbiersoße vor. Klaus passt seine Soße dem rauchigen Aroma an, mit dem der Braten besticht. Er verfeinert sie mit Gewürzpulver und Grillsoße. Ihr könnt die Soße in ihrer leicht stückigen Konsistenz in einer Sauciere auf den Tisch stellen oder den Sud im Topf pürieren. Die Speckknödel werden aus Brötchen oder Laugenbrezen vom Vortrag hergestellt. Brötchen würfeln, mit einem Viertelliter warmer Milch übergießen und quellen lassen. Die Speckwürfel anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen, über die eingeweichten Brötchen streuen und alles miteinander verkneten. Aus der Masse gleich große Klöße formen.
Die im Dutch Oven gegarten Speckknödel können ‚topffrisch‘ oder in Speckfett angebraten serviert werden. Gebratene Klöße schmecken noch etwas aromatischer und passen auf den Punkt zum knusprig-krustigen Schweinebraten.
