Steinofen Pizza aus unserem Grill, 72h Teig.

Zubereitung

1. Für unseren Grundteig, können wir entweder eine Küchenmaschine, im Idealfall eine Teigknetmaschine oder unsere Hände benutzen.

   Zunächst geben wir 1kg Mehl Typ 00, ich nutze gerne das Caputo Pizzeria in unsere Schüssel, das Mehl etwas verrühren, danach 670ml richtig kaltes Wasser. Wir wiegen die Trockenhefe auf 1g ab und geben dies ebenso dazu. Die drei Zutaten gut miteinander vermengen zwischendrin immer wieder etwas Salz dazu geben, bis 30g Salz aufgebraucht sind.

   Mit den händen kneten wir ca 25-30 Minuten (zwischendrin die Hände immer wieder kalt waschen, damit der Teig nicht zu warm wird), mit einer Küchenmaschine benötigt der Teig nur ca 10-15 Minuten.

   Der Teig sollte dann aussehen wie am Foto. Der Teig soll dann 20 Minuten in einer Schüssel/Box mit Deckel ruhen.

   

2. Nach 20 Minuten kommen wir dazu, den Teig Luft zuzuführen, dass erreichen wie durch ziehen und falten.
   Wir breiten den Teig auf einer leicht feuchten Tischfläche aus, in dem wir den Teig nach oben und nach unten sowie nach links und rechts ziehen, die Endposition sollte so sein, wie auf dem Bild zu sehen. Der Teig darf nicht reissen.

   

3. Haben wir den Teig ausgebreitet, klappen wir die linke Seite zur Mitte ein und die rechte Seite zur Mitte ein. Wie auf dem Bild zu sehen.

   

4. Jetzt klappen wir den Teig von oben zur Mitte und von unten zur Mitte, sodass wir so ein Päckchen haben.

   Dein Teig geben wir so in unsere Box/Schüssel und lassen ihn 20 Minuten ruhen.
   Danach efolgt nochmal der eben beschriebene Vorgang „ziehen und Strecken“. Dies sorgt für mehr Luft im Teig.

   Danach geben wir den Teig in unsere Schüssel/Box.

   

5. Der Teig soll jetzt noch 120 Minuten bei einer Raumtemperatur von maximal 20 Grad ruhen. Wichtig ist, dass die Schüssel bzw Box einen Deckel hat, sonst trocknet der Teig aus.

   Nach den 120 Minuten geben wir den Teig für 48h in unseren Kühlschrank. Dort kann der Teig in Ruhe gehen.

   

6. Nach 48h nehmen wir den Teig aus unseren Kühlschrank und formen im folgenden gleich große Pizzateiglinge.

   

7. Wir schneiden jeweils ein Stück des Teiges für unsere kleinen Teiglinge ab. Der Teigling sollte ca 220-230g wiegen.

   

8. Der Teigling wird schön gedreht und gerollt, sodass er eine Kugel bildet. Die Oberfläche sollte unter Spannung stehen. Dies erreicht man indem man die Teigkugel auf dem Tisch etwas zu sich herzieht.

   Fertig ist der Teigling, insgesamt sollten sich ca 6 Teiglinge ergeben.

   

9. Die Teiglinge geben wir nun mit einem Abstand von ca 2 cm in eine Pizzaballenbox, sodass sie genug Platz haben um sich noch zu entfalten.
   Alternativ könnt ihr die Teiglinge auch in einzelne kleine Schüsseln geben. Ein flacher Boden (in der jeweiligen Schüssel) ist zur Entnahme des Teiges später sehr wichtig.

   Die Box/Schüssel decken wir zu und geben die Teiglinge für mindestens 12h maximal 24h in den Kühlschrank.

   

10. Die Teiglinge sollten nach 12h etwa wie auf meinem Bild aussehen. Jetzt sollen diese noch 2h bis maximal 3h bei Raumtemperatur (maximal 20 Grad) ruhen.

    

11. In der Zwischenzeit können wir uns um unsere Pizzasoße kümmern.
    Ich verwende gerne San Marzano Tomaten aus Italien und Meersalz für die Zubereitung.

    

12. Die geschälten Dosentomaten sollen nun „zermatscht“ werden. Ich nutze dafür die Flotte Lotte, alternativ kann dies auch mit den Händen geschehen. Ein Pürierstab sollte nicht verwendet werden (das Aufspalten der Tomatenkerne würde bitteren Geschmack bringen).

    

13. In unsere Tomatensosse geben wir nun 4g Olivenöl.

    

14. Danach geben wir 5g Salz hinzu und rühren alles gut durch. Ich verwende gerne frischen Basilikum. Für jede Pizza sollten wir ca 2-3 große Blätter Basilikum über lassen, den Rest des Basilikums waschen wir und trocknen diesen ab.

    

15. Den Basilikum in kleine Stücke reissen und zur Soße hinzugeben. Deckel drauf und für ca 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

    Jetzt heizen wir unseren Grill mit allen Brennern auf höchster Stufe bei geschlossenem Deckel vor. Den Pizzastein geben wir ebenfalls bereits auf den Rost. Wer ein Pizzacover hat, kann dies ebenfalls gleich verwenden, so ist die Overhitze am besten festgehalten.

    

16. Jetzt reiben wir den Parmesan. Ich verwende immer frischen Stück-Parmesan.

    

17. Nun nehmen wir unseren Teigling, breiten diesen entweder auf etwas Mehl oder Semola aus indem wir mit den Fingerspitzen in der Mitte des Teiges beginnen und uns nach außen vor arbeiten. Wichtig: Der Rand wird nicht gedrückt und jede Luftblase wird sofort geöffnet. Der Teig kann nun umgedreht werden und erneut von innen nach außen mit den Fingerspitzen gedrückt werden, bis sich ein schöner flacher runder Pizzaboden ergibt.

    Auf unseren Pizzaboden geben wir nun ca 80 ml Tomatensosse.

    

18. Den Fior di Latte Mozzerella schneiden wir in feine dünne Streifen. Der Fior di Latte hat fast keine Feuchtigkeit und eignet sich hervorragend für unsere Pizza.

    

19. Danach geben wir etwa 20g Parmesan und etwas Fior di Latte drauf. Wer mag kann jetzt noch weitere Zutaten nach belieben darauf verteilen.

    Wir geben nun unsere Pizza auf unseren vorgeheizten Grill.

    

20. Je nach Hitze des Grills ist die Pizza nach ca 2-6 Minuten fertig. Der Rand soll schön aufgehen und kann leicht bräunlich werden.