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Kartoffel-Birnen: Geschmack und Herkunft
Kroketten, Rosmarinkartoffeln und Herzoginnen-Kartoffeln kann ja jeder. Wenn Du mal etwas Besonderes als Beilage servieren möchtest, versuche die frittierten Kartoffel-Birnen. Dazu wird eine Masse aus Kartoffelstampf in Birnenform gebracht, paniert und dann in heißem Fett frittiert – eine leckere Beilage mit Überraschungseffekt.
Außen knackt die Kruste aus Semmelbröseln, innen bleibt die Kartoffelmasse weich und locker. Muskat gibt ihr die Würze, die du von Kroketten kennst. Der Reiz liegt im Anblick: Mit dem Spaghetti-Stiel und der Nelke am Boden sehen die Stücke auf dem Teller aus wie kleine Birnen. Viele Gäste merken erst beim Anschneiden, dass sie eine Kartoffelbeilage vor sich haben.
Auf Speisekarten steht die Beilage als Birnenkartoffeln oder Pommes Williams. In der Schweiz kennt man sie als Williamskartoffeln. Den Namen teilt sie sich mit der Birnensorte Williams Christ. Die Grundlage ist eine Krokettenmasse, und die Krokette stammt aus der französischen Küche. Das Wort kommt von „croquer“, auf Deutsch „knacken“, und ist im Französischen seit 1740 belegt. Gemeint war damals eine panierte und in Öl frittierte Rolle aus Reis oder Fleisch. Für Kartoffelkroketten werden gekochte Kartoffeln zerdrückt und mit Ei gebunden. Genau so entsteht auch die Masse für die Kartoffel-Birnen.
Zubereitung
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1
In einem großen Topf gesalzenes Wasser für die Kartoffeln zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und anschließend ca. 20 Minuten schön weich kochen. Danach abgießen und kurz abkühlen lassen. Wichtig: Die Kartoffeln ausdämpfen lassen!
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2
Die Kartoffeln dann mithilfe eines Kartoffelstampfers oder einer Kartoffelpresse zerdrücken. Die Eier unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Gegebenenfalls kann die Masse mit etwas Stärke angemischt werden, wenn sie zu klebrig ist. Aus der Masse Birnen formen.
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3
Birnen zunächst in Mehl, dann im verquirlten Ei und anschließend in den Semmelbröseln wälzen. Rohe Spaghetti abbrechen und oben als Stiel in die Birne stecken. Unten in den Boden eine Nelke stecken.
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4
In einem Topf das Frittierfett erhitzen. Bei Bedarf kannst du mit einem Holzstäbchen testen, ob das Fett die richtige Temperatur hat. Tauchst du es ein und es steigen kleine Bläschen auf, ist es heiß genug.
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5
Je ein paar Kartoffel-Birnen im heißen Fett goldbraun backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.
Kartoffelmasse für Kartoffel-Birnen: trocken und formbar
Für die Masse brauchst du mehligkochende Kartoffeln. Sie zerfallen beim Zerdrücken zu einer lockeren Masse, die sich gut binden lässt. Nach ca. 20 Minuten Kochzeit gießt du sie ab und lässt sie im offenen Topf ausdampfen. Dabei verlieren sie Wasser, das sonst in der Masse landet. Eine feuchte Masse klebt an den Händen und lässt sich schlecht formen. Steckt zu viel Flüssigkeit darin, kann beim Frittieren außerdem die Hülle aufplatzen.
Eine Kartoffelpresse arbeitet feiner als ein Stampfer und hinterlässt keine Stücke. Das hilft beim Formen, denn an Kartoffelstücken reißt die Oberfläche. Lass die Kartoffeln etwas abkühlen, bevor du die Eier unterrührst. In sehr heißer Masse stockt das Ei. Klebt die Masse danach noch, arbeitest du etwas Stärke ein.
Zum Formen rollst du eine Portion zwischen den Händen zur Kugel und ziehst eine Seite zum Hals aus. Mit leicht bemehlten Händen geht das am einfachsten. Achte auf gleich große Birnen, dann sind alle zur selben Zeit goldbraun.
Kartoffel-Birnen panieren und frittieren
Die Birnen wandern zuerst durch Mehl und verquirltes Ei, danach durch die Semmelbrösel. Am Mehl haftet das Ei, und am Ei kleben wiederum die Brösel. Drück die Brösel rundum fest an. An Lücken in der Panade reißt die Birne im Fett auf. Stiel und Nelke steckst du erst nach dem Panieren ein.
Das Rezept prüft die Hitze mit einem Holzstäbchen: Steigen daran kleine Bläschen auf, ist das Fett heiß genug. Genauer misst ein Thermometer. Rezepte für Birnenkartoffeln nennen meist rund 170 °C. Ist das Fett zu heiß, können Kroketten aufplatzen. Ist es zu kalt, saugt sich die Panade voll und wird weich. Frittiere deshalb immer nur ein paar Birnen gleichzeitig, denn jede kalte Birne kühlt das Fett ab.
Am Grill frittierst du im Dutch Oven oder in einem Gusstopf auf dem Seitenbrenner. Füll den Topf höchstens zur Hälfte, denn das Fett steigt beim Einlegen der Birnen an. Heb sie mit der Schaumkelle heraus, sobald sie goldbraun sind, und lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Kartoffel-Birnen vorbereiten und servieren
Die Birnen kannst du ein paar Stunden vorher formen und panieren. Leg sie nebeneinander auf ein Brett und stell sie abgedeckt in den Kühlschrank. Kalt ist die Masse fester, und die Birnen behalten im Fett besser ihre Form.
Frittiert werden sie erst kurz vor dem Essen, denn frisch aus dem Fett ist die Kruste am knusprigsten. Arbeitest du in mehreren Durchgängen, hältst du die fertigen Birnen im leicht geöffneten Backofen warm. Am Grill übernimmt das die indirekte Zone.
Kartoffel-Birnen passen zu Gerichten mit viel Soße, zum Beispiel zu Schmorbraten oder Wild. Als Birnenkroketten machen sie sich auch auf dem Weihnachtsteller gut. Die Nelke ist dabei nur Dekoration. Sag deinen Gästen, dass sie sie vor dem Essen herausziehen.
Die Spaghetti bricht leicht ab, wenn du sie einfach in die panierte Birne drückst, und die Nelke reißt dabei gern ein Loch in die Panade. Stich deshalb beide Stellen mit einem Zahnstocher vor, bevor du Stiel und Nelke einsetzt. Die Spaghettistücke brichst du etwas länger ab, als der Stiel am Ende sein soll. Ein gutes Stück verschwindet in der Masse und gibt ihm Halt. Im Fett greifst du die Birnen mit der Schaumkelle von unten. Am Stiel hebst du sie besser nie an, denn frittiert ist die Spaghetti spröde und bricht.
Welche Sorten mehligkochend sind und wofür sich die anderen eignen, steht im Ratgeber Kartoffeln zum Grillen. Er stellt 30 Kartoffelsorten vor.
Frittieren klappt auch direkt am Grill. Die Bitterballen aus dem Dutch Oven sind frittierte Fleischbällchen aus den Niederlanden und werden vorher ebenfalls paniert.
Häufige Fragen
Was sind Kartoffel-Birnen?
Kartoffel-Birnen sind Kroketten in Birnenform, also panierte Kartoffelmasse, die in heißem Fett goldbraun gebacken wird. Ein Stück Spaghetti bildet den Stiel, eine Gewürznelke den Blütenansatz.
Sind Birnenkartoffeln und Pommes Williams dasselbe?
Beide Namen meinen dieselbe Beilage: panierte Kartoffelmasse in Birnenform, die frittiert wird. In der Schweiz heißt sie außerdem Williamskartoffeln.
Welche Kartoffeln eignen sich für Kartoffel-Birnen?
Nimm mehligkochende Kartoffeln, das Rezept rechnet mit 1 kg. Sie lassen sich nach dem Kochen fein zerdrücken und ergeben eine lockere Masse, die du gut formen kannst.
Wie heiß muss das Fett für Kartoffel-Birnen sein?
Rezepte für Birnenkartoffeln nennen meist rund 170 °C. Ohne Thermometer hältst du ein Holzstäbchen ins Fett, und wenn daran kleine Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug.
Warum platzen Kartoffel-Birnen beim Frittieren auf?
Meist ist die Masse zu feucht oder die Panade hat Lücken. Lass die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausdampfen und drück die Semmelbrösel rundum fest an.
Isst man die Nelke in der Kartoffel-Birne mit?
Die Nelke ist Dekoration und wird vor dem Essen herausgezogen. Im Ganzen zerbissen schmeckt sie sehr intensiv.
Kann ich Kartoffel-Birnen vorbereiten?
Du kannst die Birnen ein paar Stunden vorher formen und panieren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Frittiert werden sie erst kurz vor dem Servieren, dann ist die Kruste knusprig.
Wozu passen Kartoffel-Birnen als Beilage?
Sie passen zu Gerichten mit viel Soße, zum Beispiel zu Schmorbraten oder Wild. Wegen ihrer Form landen sie oft auf festlichen Tellern.
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