Zubereitung
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Als erstes schneiden wir den Iberico Nacken in etwa 3cm große Würfel und smoken diesen ungewürzt bei etwa 120 Grad für eine Stunde. Da die Glasur, in welcher der Nacken später gedämpft wird, einen hohen Salzgehalt durch die Soja Sauce hat, benötigen wir in diesem Schritt kein Salz.
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Währenddessen unser Nacken auf dem Smoker ist, bereiten wir uns die Glasur vor. Für diese Sauce geben wir das geröstete Sesamöl mit dem klein gehackten Ingwer, Knoblauch und dem braunen Zucker in einen Topf und karamellisieren das Ganze auf mittlerer Hitze für wenige Minuten. Anschließend löschen wir mit Soja Sauce, Austernsauce, Sweet Chili Sauce, dem Limettensaft, Hoisin Sauce, Mirin und Sake ab und lassen alles für etwa 10 Minuten köcheln. Nun ist unsere Sauce fertig.
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Im nächsten Schritt schneiden wir das ganze Gemüse in etwa gleich große Stücke und geben es in einen großen Edelstahlbehälter, einen Dutch Oven oder ein anderes Gefäß mit Deckel, welches wir im Anschluss auf den Grill stellen können. Danach holen wir nach etwa einer Stunde den gemokten Iberico Nacken vom Smoker, geben ihn zu dem Gemüse, schütten unsere Glasur dazu und mischen alles gut durch. Der Boden des Gefäßes sollte etwa 1cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ist dies nicht der Fall, einfach einen Schluck Wasser hinzugeben. Da das Gemüse beim weiteren Garen sehr viel Wasser lässt, reicht uns die vorhandene Flüssigkeit aus. Nun geht das Ganze abgedeckt für zwei weitere Stunden bei 180 bis 200 Grad indirekt auf den Grill. Hierbei nutzt einfach einen Grill eurer Wahl, geht es nur darum, den Nacken zu dämpfen und zart zu kriegen. Schaut nach etwa 1½ Stunden mal nach, ob genug Flüssigkeit im Behälter ist, wenn nicht, einfach noch ein wenig Wasser dazugeben. Eigentlich sollte die Flüssigkeitsmenge jedoch reichen. Nach 2 bis 2½ Stunden ist unser Gemüse fast vollständig zerfallen und der Iberico Nacken so zart, dass er sich mit einem Löffel zerdrücken lässt. Wer mag, kann die Sauce nochmal kurz einkochen lassen und danach wieder zurück zum Fleisch geben. Nun kann das Ganze mit ein wenig frisch geschnittener Chili und Koriander serviert werden.
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