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Tafelspitz ist ein Teilstück vom Schwanz des Rindes, es liegt hinter der Hüfte. Es ist mager und eher grobfaserig, weshalb es früher nicht gegrillt, sondern gekocht wurde. Mit dem nötigen Fingerspitzengefühl bereitest du das aromatische Fleisch aber auch über der Glut oder der Flamme saftig und zart zu. Wichtig ist, eine Kerntemperatur von 58 °C nicht zu überschreiten. Dazu grillst du entweder den ganzen Tafelspitz oder schneidest Steaks von etwa 3 cm Dicke.
Tafelspitz grillen: geht das?
Tafelspitz ist ein Teilstück vom Rind, das zum Schmoren und Kochen verwendet wird. Soweit die Tradition. Aber grillen? Tatsächlich ist das magere Fleisch vom Schwanzstück des Rindes eine Herausforderung auf dem Rost – aber eine, die sich meistern lässt. Belohnt wird deine Experimentierfreude mit dem hervorragenden Aroma des Grillguts. Der Tafelspitz ist zudem günstiger als Rinderfilet oder Roastbeef, macht aber ähnlich viel Eindruck.
Bei der Zubereitung hast du zwei Möglichkeiten: Tafelspitz im Ganzen oder als eine Art Steak grillen. In jedem Fall ist es empfehlenswert, ein Stück mit Fettdeckel zu verwenden. Du bekommst es als Picanha Cut. Tipp: Das brasilianische Picanha ist ebenfalls einen Versuch wert. Hier wird der Tafelspitz auf dem Drehspieß geröstet.
Tafelspitz im Ganzen vom Grill
Tafelspitz im Ganzen hat den Vorteil, dass das Fleisch länger gart, wodurch es zarter gelingt. Allerdings gibt es auch die Herausforderung, dass es nicht trocken oder zähn werden darf. Das passiert, wenn es zu durch ist. Tafelspitz vom Grill servierst du daher bei einer Kerntemperatur von höchstens 58 °C.
Tipp: Du kannst Tafelspitz vor dem Grillen marinieren. Dadurch erhält das Fleisch einen intensiven Geschmack, weil die Aromen durch die eher breiten Fasern gut einziehen können. Dafür rundum mit einem Rub einreiben, vakuumieren und über Nacht ziehen lassen. Dann wie gewohnt grillen.
Zubereitung:
Den Tafelspitz von außen rundum salzen. Sofern vorhanden, den Fettdeckel einritzen, damit er sich beim Grillen ausdehnen kann. Grill auf 160 °C indirekte Hitze vorheizen und Fleisch mit der Fettseite nach unten auflegen. Bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C grillen, dann in Butcher Paper einwickeln und zehn Minuten ziehen lassen. In Tranchen schneiden und servieren.
Die Zubereitung im Dutch Oven geht genauso einfach leicht wie direkt auf dem Grill, doch geschmacklich ist das Endergebnis ganz unterschiedlich. Besonders in der kalten Jahreszeit ist die klassische Variante im Feuertopf beliebt. Hier das Rezept für Tafelspitz aus dem Dutch Oven.
„Tafelspitz Steaks“ grillen
Als Alternative zum Grillen im Ganzen kannst du aus dem Tafelspitz Steaks schneiden. Das ist eher selten, aber wenn du ein Stück vom Picanha übrig hast geradezu perfekt.
Zubereitung:
Den Tafelspitz in etwa 3 cm breite Steaks schneiden. Grill auf volle direkte Hitze vorheizen und die Steaks scharf angrillen. Dann bei 120 °C indirekt ziehen lassen, bis 55 °C Kerntemperatur erreicht sind. In Butcher Paper wickeln und zehn Minuten ziehen lassen. Abschließend salzen und servieren.
Alternativ das Steak zuerst indirekt garziehen lassen und dann bei hoher Hitze mit einem Grillmuster versehen. Hier ist allerdings Vorsicht geboten, da das Fleisch schnell zu warm wird. Du solltest es bei 52 °C Kerntemperatur bereits angrillen und dann kurz ziehen lassen.
Die genaue Rezept-Anleitung samt Video findest du in unserem Beitrag für saftige Tafelspitz Steaks.
Welche Kerntemperatur beim Tafelspitz?
Wie beschrieben, ist die richtige Temperatur beim Tafelspitz wichtig. Medium ist das Fleisch bei etwa 58 °C, bei 54-55 °C ist es rare bis medium rare. Ab 62-64 °C ist Tafelspitz durch, ab dann aber in der Regel zäh.
Alle Infos zur Tafelspitz Kerntemperatur.
Ist Tafelspitz gleich Picanha?
Tafelspitz und Picanha sind grundsätzlich das gleiche Teilstück vom Schwanz des Rindes. Beim Picanha Cut bleibt der Fettdeckel allerdings am Fleisch. Dadurch erhält es beim Grillen mehr Aroma und bleibt saftiger. Zum Grillen ist der Picanha Cut daher besser geeignet. Du kannst aber auch einen Tafelspitz zart grillen.
Probiere unser leckeres Rezept für Picanha selbst aus oder sieh das Video zu Klaus grillt Picanha Rezept an.
Wie wird Tafelspitz nicht trocken?
Tafelspitz wird trocken, wenn die Kerntemperatur zu hoch ist. Nimm ihn daher bei 55 °C schon vom Grill und lass ihn dann eingewickelt garziehen. Optional garst du das Fleisch sous vide, wodurch der Fleischsaft voll erhalten bleibt. Für die gewünschten Röstaromen kommt es dann noch einmal bei voller Hitze auf den Grill.
Tipp: Statt Rindertafelspitz kannst du auch Kalbstafelspitz verwenden. Das Fleisch ist zarter und daher perfekt für den Grill.
