Ein bodenständiges Stück Rindfleisch und die Copacabana passen nicht zusammen? Klaus von ‚Klaus Grillt‚ belehrt euch eines Besseren. Er bereitet den österreichischen Tafelspitz mit der Raffinesse Brasiliens zu und verwandelt das gute Stück in ein Picanha.
Picanha – was ist das überhaupt?
Picanha oder Picanha Churrasco ist ein brasilianischer Spießbraten. Das Rezept stammt aus dem südlichen Teil des Landes. Die Bezeichnung ‚Churrasco‘ bezieht sich auf die Zubereitungsart und bedeutet so viel wie ’nach Art des Grills‘. ‚Picanha‘ meint nichts anderes als das Stück Fleisch, das für Tafelspitz verwendet wird.
Tipp: In unserem Beitrag zu Tafelspitz grillen, erklären wir drei Zubereitungsmöglichkeiten des Tafelstücks zum Grillen.
Der gute alte Holzkohlegrill macht das Fleisch knusprig. Durch die Verwendung von Kohle bekommt euer Picanha tolle Röstaromen. Unter der krossen Kruste sind die Fleischfasern rosa und überzeugen mit einer wahnsinnig saftigen Textur. Das ist Fleisch in seiner absoluten Bestform.
Anstelle des Rosts wird der Spieß benutzt. Die einzelnen Fleischstücke kommen schonend mit der Hitze des Grills in Berührung. Auf dem Spieß haben sie einen guten Abstand zu den heißen Kohlen. Ganz wichtiger Punkt: Der Spieß muss regelmäßig gedreht werden, damit sich die Wärme rundherum um das Fleisch verteilt und es langsam gart. Hochwertige Spieße findet ihr in jedem Fachgeschäft für Koch- und Grillzubehör.
So wird das Picanha vom Grill gemacht
Habt ihr ein Stück Tafelspitz (untere Spitze), grobkörniges Meersalz, Rosmarin und einen Churrasco-Spieß vor euch auf dem Tisch liegen? Perfekt – dann wird der Grill vorgeheizt und es kann endlich losgehen. Die Menge des Fleisches reicht für 6 bis 8 Personen.
Zubereitung
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Das Fleisch mit einem scharfen Messer von seinen Sehnen befreien.
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Den Tafelspitz in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Sie sollten ungefähr so breit wie die Messerklinge sein.
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Anschließend steckt ihr die saftigen Fleischstücke auf den Spieß. Genau so wird das Picanha in den Churrascarias zubereitet. In diesen brasilianischen Grillrestaurants hat das Gericht seinen Ursprung.
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Die Stücke mit dem Meersalz würzen. Für 10 Minuten einwirken lassen. Die Salzkörner etwas andrücken, damit sie während des Grillens nicht ‚vom Fleisch fallen‘.
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Den Rosmarin auf die glühenden Grillkohlen legen. Dort entfaltet er sein mediterranes Aroma. Den Spieß zwischendurch drehen, damit die Fleischtücke von allen Seiten gleichmäßig braun werden. Dieser Vorgang dauert ungefähr 5 Minuten.
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Teller aufreihen, den Spieß vom Feuer nehmen und von eurem Tafelspitz dünne Scheiben abschneiden.
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Das Fleisch an den Schnittstellen nachsalzen und den gesamten Grillvorgang wiederholen. Euer Tafelspitz wird wie in einer Zeitschleife zubereitet. Deshalb ist das Picanha ideal für Sommerpartys mit Freunden. Zu dem gegrillten Fleisch passen Nudeln, Baguette, grüner Salat und ein eisgekühlter Caipirinha. Mit diesen Beilagen bekommt ihr ein Picanha par excellence. Wer beim Essen nicht ohne Soße auskommt, greift zu pikanten Grillsoßen. Die Servierform ohne Soße ist allerdings originaler, aber da könnt ihr nach Lust und Laune selbst entscheiden.
Bevor ihr das Fleisch auf den Spieß steckt, könnt ihr das Metall mit etwas Öl bestreichen. Danach lassen sich die Fleischstücke leichter auf den Spieß schieben und brennen nicht an.
Das Picanha Churrasco ist ein abendfüllendes Projekt am Grill. Es füllt die Teller Schritt für Schritt und sorgt mit Sicherheit für Gesprächsstoff. Allein der gut bestückte Grillspieß ist eine Klasse für sich – vom einzigartigen Tafelspitz ganz zu schweigen. Euer Stück Fleisch muss einen hohen Fettanteil haben. Das Fett verleiht ihm Geschmack und hält die Temperaturen über dem glühenden Grill unbeschadet aus. So entsteht eine Kruste, an der sich so mancher Sonntagsbraten ein Beispiel nehmen könnte.
Der Metallspieß ist ein Ersatz für den Rost. Auf dem Grill sind die Fleischstücke der Wärme indirekt ausgesetzt. Zwischendurch sollte man ein Auge auf die Konsistenz und die Farbe werfen. Eine hell- bis dunkelbraune Kruste über einem saftigen, rosafarbenem Kern spricht für Churrascaria-Qualität.
Das Grundrezept aus Brasilien sieht die Aromatisierung mit Meersalz vor. Auf weitere Zutaten wird beim Würzen verzichtet, um den Geschmack des Fleisches in seiner Ursprünglichkeit zu belassen. Eine Marinade aus Olivenöl und Paprikapulver ist jedoch eine köstliche Abwandlung. Von ihr wird das Aroma des Picanhas nicht überdeckt, sondern aufgewertet. Ein paar Löffel rote Pfefferkörner können zum Garnieren über das gegrillte Fleisch gestreut werden.
Wenn ihr Reste vom Fleisch übrig habt, könnt ihr sie auf verschiedene Weise verwerten: Zwischen zwei Brotscheiben, zu gestampften Kartoffeln oder als fleischige Komponente in Aufläufen und auf Gemüsespießen.
