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Steckbrief Hanging Tender
- Herkunft: Stützmuskel des Zwergfells, der zwischen dem Filet und den Rippen liegt
- Alternative Bezeichnungen: Hanging Tender (englisch), Onglet (französisch), Nierenzapfen (deutsch)
- Aussehen: x-förmiger, länglicher, ca. 2,5 cm dicker Cut mit einer ausgeprägten Marmorierung
- Fleischstruktur: kurze Fleischfasern, gut mit Fettgewebe durchwachsen
- Geschmack: sehr aromatisch
- Zubereitung: Kurzbraten und Grillen
Wo ist das Hanging Tender beim Rind?
Das Hanging Tender liegt zwischen dem Filet und den Rippen. Bei diesem Steak Cut handelt es sich um den Stützmuskel des Zwerchfells. Da es nur einmal pro Tier geschnitten werden kann, gehört es auch zu den absoluten Premium Cuts.
Was ist das Nierenzapfen-Stück?
Beim Nierenzapfen handelt es sich um den gleichen Cut wie beim Hanging Tender. Es ist quasi nur eine andere Bezeichnung für dasselbe Teilstück vom Rind. Der alternative Name Nierenzapfen erklärt sich so, dass das Hanging Tender unmittelbar neben der Niere sitzt. Mit ihr hat er aber ansonsten wenig zu tun.
Was ist das Onglet?
Auch hierbei handelt es sich um eine alternativen Namen für das gleiche Teilstück. Genauer gesagt ist Onglet die französische Bezeichnung für das Hanging Tender bzw. den Nierenzapfen.
Welches Fleisch ist Hanging Tender?
Der x-förmige Muskel ist in der Regel maximal 2,5 cm dick, besitzt zartes, stark marmoriertes Fleisch und ist daher ideal zum Kurzbraten und Grillen geeignet.
Der englische Name Hanging Tender sagt bereits, dass du hier ein ausgesprochen zartes Stück erwarten darfst. Zudem ist der Nierenzapfen schön marmoriert, wodurch er viel Geschmack enthält. Als Zubereitungsmethode bietet sich der Grill an. Medium oder medium rare gegrillt, kommen Zartheit und Aroma besonders gut zum Ausdruck.
Wie wird Hanging Tender geschnitten?
Wenn du aus dem Hanging Tender Steaks schneiden möchtest, musst du zuerst die Sehne in der Mitte entfernen. So erhältst du zwei Stränge. Die zerteilst du dann in Steaks von zwei bis vier Zentimeter Dicke.
Achtung: Arbeite dabei immer quer zu Faser, sonst ist das Fleisch faserig. Gleiches gilt, wenn du das gegrillte Hanging Tender aufschneidest.
Wie schmeckt Onglet?
So zart wie ein Filet, aber intensiver im Geschmack – so kann man das Onglet, Hanging Tender Steak oder den Nierenzapfen charakterisieren. Der hohe Fettanteil hält das Fleisch beim Grillen nicht nur wunderbar saftig, sondern sorgt auch für jede Menge Aroma.
Durch scharfes Angrillen nimmt es zudem intensive Röstaromen an, die gut mit dem Eigengeschmack harmonieren. Gerade wegen seines Geschmacks in Kombination mit der zarten Struktur gilt das Onglet als ein echtes Gourmetstück.
Nierenzapfen richtig grillen
Beim Grillen ist der Hanging Tender völlig unkompliziert. Erst wird das Fleisch von allen Seiten bei hohen Temperaturen angegrillt (etwa 2 Minuten), dann geht es ab in den indirekten Bereich, wo er bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Garstufe ziehen kann.
Du kannst den Nierenzapfen ganz nach deinem Geschmack rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (leicht rosa) oder well done (durch) genießen. Nutze die Kerntemperatur für Nierenzapfen, um die Garstufe perfekt zu treffen. Einfach dein Fleisch etwa 2 °C vor dem Erreichen der Zieltemperatur vom Grill nehmen und dann noch 5 Minuten ruhen lassen – perfekt!
Hanging Tender sous vide grillen
Das Hanging Tender eignet sich auch besonders gut für das Sous Vide Garen bei Niedrigtemperatur. Es gewinnt dadurch noch einmal Zartheit und ist durch die Marmorierung aromatischer als ein Filet. Das gibt dir die Möglichkeit, zusätzliche Gewürze im Vakuumbeutel unterzubringen, ohne den Eigengeschmack des Onglets zu übertönen.
Grundsätzlich gehst du so vor, dass du das Hanging Tender mit etwas Butter oder Olivenöl in den Vakuumbeutel gibst. Knoblauch, Rosmarin, Petersilienwurzel und Meerrettich passen gut dazu. Alles zusammen kommt dann für sechs Stunden bei 50 °C ins Wasserbad. Abschließend das Hanging Tender grillen, und zwar bei hoher direkter Hitze für etwa eine Minute je Seite. Schon kannst du anrichten.
