Brioche – Milchbrötchen aus der Kastenform

Ricarda Gollhardt

vor 4 Jahren

Wer kennt es nicht? Brioche, das süße französische Brötchen oder Tafelgebäck mit dem unglaublich weichen, lockeren Hefeteig. Häufig in Form eines Hefezopfs gebacken und dank seinem herrlich buttrigen Geschmack ist das Brioche Brötchen ein typisches Frühstücksgebäck, schmeckt aber auch zu jeder anderen Tageszeit hervorragend. In diesem Beitrag stellen wir ein einfaches Rezept für das süße französische Weißbrot vor. Das Ergebnis sind softe, leicht süße Brioche Brötchen, die auch nach ein paar Tagen noch schmecken wie frisch aus dem Ofen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Luftig fluffiges Brioche aus der Kastenform schmeckt vor allem warm unglaublich lecker.

Rezept für Brioche, die süßen französischen Brötchen

Ganz wichtig für die Zubereitung der französischen Milchbrötchen ist das sogenannte “Mehlkochstück”. Dieses wird im Vorhinein zubereitet und später in den Hauptteig eingearbeitet. Ein Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze, der nachgesagt wird, dass sie aus dem asiatischen Raum stammt. Für seine Herstellung werden Mehl und Wasser – zu fünf Teilen Wasser und einem Teil Mehl – kurz aufgekocht. Dadurch verkleistert die Mehlstärke und verbindet sich optimal mit dem Wasser. Das Ergebnis ist eine größere Teigausbeute im eigentlichen Brotteig und damit einhergehend ein fluffigerer, besonders saftiger Teig. Außerdem bleiben die Milchbrötchen so länger frisch.

Eine Mehlschwitze ist der erste Schritt, um einen Brioche Teig herzustellen.

Nach der Verbindung von Mehl und Wasser fermentiert der Vorteig für mindestens drei Stunden, diese Dauer kann jedoch bis zu 24 Stunden ausgedehnt werden. Sechs bis acht Stunden bei Zimmertemperatur sind für einen Briocheteig in der Regel ausreichend und ergeben gute Ergebnisse. Wer sein Mehlkochstück länger ruhen lässt, sollte es in den Kühlschrank stellen.

Ein Pluspunkt: Das Mehlkochstück ist sehr schnell gemacht und kann bereits am Vortag oder am Morgen vor dem Backen zubereitet werden.

Zubereitung

Begonnen wird mit dem Vorteig beziehungsweise Mehlkochstück: Dafür Mehl und Wasser mit einem Schneebesen möglichst klümpchenfrei verrühren und langsam aufkochen lassen. Dabei ständig umrühren. Wenn das Mehl beginnt aufzuquellen, die Hitze wegnehmen und noch ein bis zwei Minuten rühren. Wenn sich der größte Teil der eingedickten Masse vom Topfboden löst, ist der Vorteig fertig und wird bei Zimmertemperatur für mindestens drei, aber besser acht bis neun Stunden ruhen gelassen.
Nun zur Zubereitung des Hauptteigs: Die Milch wird auf circa 30 Grad erwärmt, dann kommt die Hefe dazu und wird kurz untergerührt. Wer möchte, kann hierfür eine Küchenmaschine benutzen, das erleichtert die Arbeit. Anschließend das Mehl und das Mehlkochstück sowie Zucker und Hefe, Salz und Eier zu dem Gemisch hinzugeben und alles gut miteinander verkneten.
Nun die Butter dazugeben und den Teig für etwa 10 Minuten kräftig durchkneten, bis er schön glatt und geschmeidig ist. Damit das gut funktioniert, sollte die Butter auf Zimmertemperatur aufgewärmt sein. Anschließend wird der Teig in eine leicht geölte Schüssel gelegt, abgedeckt und für etwa 40 Minuten ziehen gelassen.
Sobald der Teig aufgegangen ist, wird er mit Hilfe einer Teigkarte in acht gleich große Stücke geteilt. Diese werden zu Kugeln geformt und unter einem Tuch noch einmal für 15 Minuten ruhen gelassen. In der Zwischenzeit die Kastenform mit Butter fetten.
Nach Ablauf der 15 Minuten werden die Teigstücke in die richtige Form gebracht: Dazu die einzelnen Stücke oval ausrollen, jeweils die rechte und die linke Seite zu etwa 1/3 darüberschlagen und das Ganze dann der Länge nach aufrollen.
Die Teigstücke in die Kastenform legen und mit Frischhaltefolie bedecken. So ruhen sie noch einmal für etwa eine Stunde, bis sie schön aufgegangen sind und aneinander kleben. Währenddessen den Grill oder Backofen auf 180 Grad Celsius (indirekte Hitze oder Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Anschließend das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Oberfläche der süßen Brötchen damit bestreichen. Dann kommt die Kastenform auf den Rost und die Brioche-Brötchen backen für 25 bis 30 Minuten.
Fertig ist das Gebäck, wenn die Oberfläche goldgelb beziehungsweise leicht bräunlich gefärbt ist. Zu guter Letzt lässt man die Brötchen noch für etwa 10 Minuten in der Kastenform ruhen, damit sie etwas auskühlen können. Anschließend werden sie aus der Form gelöst und, bevor man sie anschneidet, noch einmal ruhen gelassen. Das Ergebnis sind wunderbar fluffige, weiche und nach guter Butter schmeckende Milchbrötchen, die auf der Zunge zergehen und so gut wie jedem schmecken. Viel braucht man gar nicht dazu: Klassisch wird das französische Weißbrot nur mit Butter oder Marmelade, Honig oder Nutella genossen, es schmeckt aber auch pur sowie mit herzhaften Belägen ganz fantastisch. Wenn du die Brioche-Brötchen nicht gleich nach dem Backen aufgefuttert, sondern noch einige Tage aufbewahrt hast, kannst du sie aufschneiden, rösten und mit allerlei Leckereien belegen.

Gebacken haben wir unser Brioche in der Grillfürst Kastenform BK4. Wem diese nicht zur Verfügung steht, kann natürlich auch jede andere verschließbare Kastenform verwenden. Die Menge der im Rezept angegebenen Zutaten ist auf eine Kastenform von etwa 40 x 15 cm ausgelegt.