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Schweinebäckchen landen in den meisten Fällen in der Wurst. Das ist aber mehr als schade, den richtig zubereitet ist Schweinsbacke eine echte Delikatesse.
Steckbrief Schweinebäckchen
- Herkunft: Schweinekopf, rechts und links hinter dem Maul
- Alternative Bezeichnungen: Schweinebacke, Schweinsbacke, Backenfleisch
- Aussehen: handtellergroßer Muskel mit deutlicher Marmorierung
- Fleischstruktur: langfaserig, durchwachsen und fettreich
- Geschmack: sehr aromatisch
- Zubereitung: Schmoren, Pökeln, Räuchern
Wo befinden sich die Schweinebäckchen?
Die Schweinebäckchen sitzen beidseitig am Kopf hinter dem Maul des Tieres und werden dort ausgelöst. Mit einem Gewicht von etwa 150 bis 200 Gramm ist die handtellergroße Schweinsbacke eine schöne Portion für eine Person.
Der Muskel wird beim Kauen sehr stark beansprucht, daher ist das Fleisch langfaserig und mit reichlich mit Bindegewebe durchwachsen, dafür aber auch sehr aromatisch.
Was kann man aus der Schweinsbacke machen?
Um das Backenfleisch es schön zart zu bekommen, sollte es langsam bei niedrigen Temperauren geschmort bis zur richtigen Kerntemperatur für Schweinebäckchen werden. So wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um und das Fleisch wird herrlich weich. Gepökelt und geräuchert sind die Bäckchen vom Schwein auch als Einlage in deftigen Gerichten wie Eintöpfen oder Grünkohl beliebt.
Leider findet man Schweinebäckchen nicht mehr allzu oft beim Metzer. Deshalb unser Tipp: Immer vorbestellen!
Übrigens: Geschmorte Schweinebacke ist auch ein tolles Gericht für den Dutch Oven.
Sind Schweinebäckchen mager?
Schweinbacken besitzen eine Fettauflage (Fettbacke), die allerdings in der Regel vom Metzger weg pariert wird. Aber auch ohne diese Auflage gehören Schweinebäckchen nicht zu den mageren Teilen vom Schwein – zu erkennen an der kräftigen Marmorierung. Das muss aber kein Nachteil sein, denn Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger und hält das Fleisch bei der Zubereitung zudem schön saftig.
