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Steckbrief Unterschale Rind
- Herkunft: hintere Außenseite des Oberschenkels vom Rind
- Alternative Bezeichnungen: Schwanzstück, Fricandeau
- Aussehen: besteht aus 3 Muskeln (Musculus semitendinosus, Musculus gluteobiceps und Musculus gastrocnemius) mit einer Fettauflage
- Fleischstruktur: grobfaseriges Muskelfleisch mit einem mäßigen, intramuskulären Fettanteil
- Geschmack: aromatisch
- Zubereitung: Schmoren, Kochen
Wo ist die Unterschale beim Rind?
Als Unterschale wird die hintere Außenseite der Rinderkeule bezeichnet, direkt vor dem Schwanz. Daher ist dieser Cut auch unter dem Namen Schwanzstück bekannt.
Von der Fleischstruktur ist die Unterschale vergleichsweise gröber und mehr mit Bindegewebe durchwachsen als die Oberschale und besitzt ebenfalls nur wenig intramuskuläres Fettgewebe, dafür aber eine schöne Fettauflage.
Was macht man aus der Unterschale vom Rind?
Aufgrund ihrer Fleischstruktur ist die Unterschale vom Rind ein klassisches Teilstück zum Schmoren. Dabei wird das Fleisch besonders langsam und schonend gegart. Das Bindegewebe wandelt sich komplett in Gelatine um und das Fleisch wird so wunderbar weich. Zudem wird verhindert, dass das magere Fleisch bei der Zubereitung austrocknet.
Die Fettauflage kannst du vorher entfernen oder einfach dran lassen. Beim Schmoren bekommt das Fleisch auch ohne die Fettauflage genügend Flüssigkeit, um schön saftig zu bleiben. Aber: Das Fett gibt auch Geschmack ab, der dann verloren geht. Für Gulasch und Rouladen ist die Unterschale vom Rind übrigens ebenfalls sehr gut geeignet.
Semerrolle / Schwanzrolle als Teil der Unterschale
Als Rolle bzw. Semerrolle oder Schwanzrolle wird ein länglicher Muskelstrang aus dem hinteren Teil der Unterschale vom Rind bezeichnet, der oftmals separat herausgelöst angeboten wird.
Wie bei der kompletten Unterschale ist auch die Fleischstruktur der Semerrolle eher grob, fest und mager – also klassisches Schmorfleisch.
Was ist besser Unterschale oder Oberschale?
Die Unterschale besitzt zwar die gröbere Fleischstruktur und ist fester im Biss, wird aber beim Schmoren aber wunderbar weich. Zum Kurzbraten und Grillen hingegen, ist sie nicht geeignet. Hier bietet sich das zartere Fleisch aus der Oberschale eher an.
