Rinderkeule

Die Rinderkeule ist das größte Teilstück vom Rind. Zusammen machen die beiden Keulen einen Fleischanteil von etwa 50 Prozent des gesamten Tieres aus.

Im Vergleich zur Rinderschulter ist das Fleisch der Keule weniger durchwachsen und magerer. Aber auch hier gibt es Unterschiede zwischen den verschiedenen Teilstücken.

Die Keule vom Rind wird grob in 5 Teile zerlegt: Der obere Bereich besteht aus Oberschale, Unterschale und der Rindernuss. Genau genommen gehört auch die Rinderhüfte zur Keule, die zusammen mit der Oberschale als zartestes Stück der Rinderkeule gilt. Die Unterschale ist mehr durchwachsen und hat eine festere Fleischstruktur.

Nach unter schließen sich das Rosenstück und die hintere Rinderhesse an. Diese Teilstücke besitzen viel Bindegewebe und Sehnen und werden daher vorwiegend als Schmor- und Kochfleisch verwendet.

Die wichtigsten Cuts aus der Rinderkeule

• Oberschale (1): Innenseite der Rinderkeule
• Unterschale (2): hintere Außenseite der Rinderkeule
• Rindernuss (3): vorderer Teil der Rinderkeule
• Rosenstück (4): Übergang zur Rinderhesse
• Rinderhesse (5): Unterschenkel des Rindes
• Bürgermeisterstück / Pastorenstück / Tri Tip (6): zwischen Rinderhüfte und Rindernuss
• Spider Steak / Fledermaus Steak: auf dem Schlossknochen aufliegend

Und wen mag es überraschen: Auch in der Keule verstecken sich zarte Steak Cuts, die sich sehr gut auf dem Grill oder in der Pfanne machen. Das Bürgermeisterstück und das Spider Steak sind schon lange kein Geheimtipp mehr und überzeugen mit einem wunderbar aromatischen Geschmack und saftigem Fleisch.