Inhaltsverzeichnis
- 1 Steckbrief Chateaubriand
- 2 Was versteht man unter einem Chateaubriand Steak?
- 3 Wie schneidet man Chateaubriand?
- 4 Woher kommt der Name Chataubriand?
- 5 Sind Chateaubriand und Filet Mignon das Gleiche?
- 6 Chateaubriand grillen: mit Gefühl zum perfekten Filetsteak
- 7 Chateaubriand grillen: Schritt für Schritt
- 8 Kerntemperatur für Chateaubriand
- 9 Chateaubriand-Rezept
- 10 Chateaubriand mit Sauce béarnaise
- 11 Chateaubriand mal anders
- 12 Chateaubriand aus dem Backofen
- 13 Chateaubriand Sous Vide
Steckbrief Chateaubriand
- Herkunft: aus dem Mittelteil des Filets und dem Filetkopf, dem hintersten Teil des Rinderfilets
- Aussehen: mindestens 4 cm dickes Steak mit einem Durchmesser von etwa 10 bis 15 cm
- Fleischstruktur: besonders zartes, feinfaseriges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil
- Geschmack: Rinderfilet besitzt einen mildem Eigengeschmack
- Zubereitung: Kurzbraten oder Grillen
Was versteht man unter einem Chateaubriand Steak?
Das Chateaubriand Steak ist ein Cut aus dem Mittelstück des Rinderfilets (Centercut) oder dem zweigeteilten Filetkopf (Chateaustück oder Butt Tender), der im Vergleich zum klassischen Filetsteak aber wesentlich dicker und auch schwerer ist.
Das Filet und damit auch das Chateaubriand besitzt sehr zartes Fleisch mit einem geringen Fettanteil.
Wie schneidet man Chateaubriand?
Ein klassisches Filetsteak wird etwa 2,5 bis 3 Zentimetern dick geschnitten, das Chateaubriand im Vergleich dazu mindestens 4 Zentimetern dick. So bringt es je nachdem ob es aus dem Mittelstück oder dem Filetkopf stammt ein Gewicht von etwa 400 bis 600 Gramm auf die Waage und ist als Portion für zwei Personen gedacht.
Woher kommt der Name Chataubriand?
Die Namensherkunft des Chateaubriand ist nicht sicher geklärt. Eine Theorie besagt, dass der Name auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768 bis 1848) zurückzuführen ist, der als Feinschmecker sein Fleisch besonders zart und saftig mochte. Laut einer anderen Theorie stammt die Bezeichnung von dem französischen Ort Châteaubrant, der für besonders zarte Rinderfilets bekannt war.
Sind Chateaubriand und Filet Mignon das Gleiche?
Chateaubriand und Filet Mignon stammen beide vom gleichen Teilstück, nämlich vom Filet. Allerdings werden sie unterschiedlich stark geschnitten. Chateaubriand ist auch als doppeltes Steak bekannt, weil es mindestens 4 cm dick ist. Filet Mignon ist hingegen aus dem schmaleren Ende des Filets geschnitten. Geschmacklich sind sich beide sehr ähnlich.
Chateaubriand grillen: mit Gefühl zum perfekten Filetsteak
Chateaubriand vom Grill gehört zu den edelsten Gerichten, die du zubereiten kannst. Das magere und zarte Filetfleisch wird am besten kurzgebraten oder gegrillt. Im Grunde ist das Fleisch perfekt für den Rost, denn dort erhält es die ideale Kruste, ohne zäh zu werden. Damit das gelingt, hier die wichtigsten Tipps.
- Vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen: Gerade beim dicken Chateaubriand ist es wichtig, das Fleisch vor dem Grillen zu temperieren. Nach etwa einer Stunde hat es vom Kern bis zur Oberfläche die gleiche Temperatur und gart dadurch gleichmäßig.
- Hohe Hitze zum Angrillen: Durch möglichst hohe direkte Hitze zauberst du eine Kruste, die ihresgleichen sucht. Sie präsentiert sich mit rundum brauner Farbe und kräftigen Röstaromen. Zugleich bleibt das Fleisch unter der Kruste wunderbar zart, da die Hitze nicht genug Zeit hat, um zu tief einzudringen.
- Thermometer bereitlegen: Die beste Methode, um den Garpunkt abzupassen, ist die Temperaturmessung.
Chateaubriand grillen: Schritt für Schritt
Grill vorheizen
Sind alle Vorbereitungen erledigt, heizt du zuerst den Grill vor. Es gilt: Du brauchst hohe direkte Hitze. Dort grillst du das Chateaubriand bei 250 °C von allen Seiten je zwei Minuten an. Wenn du einen Infrarotbrenner verwendest, reicht bereits eine Minute.
Chateaubriand garen
Nun die Temperatur herunterregeln (100-120 °C) und das Chateaubriand auf dem Grill bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
Wie alle Rindersteaks kannst du auch das Chateaubriand in verschiedenen Garstufen servieren. Am zartesten ist es medium rare (im Kern noch roh) oder – wenn du das nicht magst – medium (rosa, nicht mehr roh). Durchgebraten wird das zarte Fleisch schnell trocken, also aufpassen!
Ruhezeit
Nach dem Grillen oder Braten sollte das Fleisch noch einige Minuten ruhen (Achtung: Hierbei steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 3 °C an!). Dann kannst du es in dünne Scheiben geschnitten servieren.
Kerntemperatur für Chateaubriand
Die perfekte Kerntemperatur für Chateaubriand hängt von deinen Vorlieben ab. Empfohlen wird in der Regel eine Temperatur von 50-54 °C, denn dann hat das Filetsteak einen saftigen rosa Kern – ist also klassisch medium rare. Auch rare ist das Chateaubriand sehr fein, denn das magere Fleisch ist regelrecht butterzart. Gerade durch den üppigen Cut – das Chateaubriand wiegt gute 500 Gramm – sind Kerntemperaturen unter 60 °C besonders empfehlenswert. Wenn es doch well done sein soll, peilst du 64 °C an. Weitere Informationen findest du in unserem ausführlichen Guide zu Kerntemperatur Rinderfilet.
Chateaubriand-Rezept
Das Fleischstück aus dem Mittelstück und dem Filetkopf ist ein leckeres Stück, welches mit einer leckeren Abwandlung der Sauce hollandaise, die Sauce béarnaise, verfeinert wird.
Chateaubriand mit Sauce béarnaise
Ganz klassisch wird das Chateaubriand mit Sauce béarnaise serviert. Das Besondere an der Sauce béarnaise ist, dass diese noch mit frisch gehacktem Estragon verfeinert wird.
Du brauchst:
2 Schalotten
4 Zweige Estragon
100 ml Weißwein
200 g geschmolzene Butter
3 Eigelb
Und so gelingt’s:
Hacke zuerst die Schalotten klein und koche sie mit dem Weißwein und den Stielen Estragon auf. Lasse es abkühlen und durchseihen.
Rühe die Sud mit den Eigelben cremig und gebe die zerlassene Butter langsam, unter kräftigen Rühren hinzu. Würze die Sauce anschließend mit Salz und gezupften Estragonblättern und serviere die Sauce zu dem Chateaubriand.
Tipp: Eine Sauce béarnaise mit einem ordentlichen Schuss Brandy ist äußerst pikant dazu.
Chateaubriand mal anders
Aber es muss ja nicht immer das klassische Chateaubriand-Rezept sein. Es gibt noch jede Menge spannende Alternativen:
Chateaubriand mit Morcheln
Der erdig-pilzige Geschmack der Morcheln gibt dem zarten Rindfleisch eine ganz besondere Geschmacksnote. Dazu weichst du getrocknete Morcheln ein und brätst sie dann in reichlich Butterschmalz an. Anschließend löschst du mit etwas Rotwein ab, gießt mit Rinderfond auf und lässt den Sud einköcheln, bis eine kräftige Sauce entstanden ist. Zu den Pilzen passen sehr gut frische Nudeln, das gegrillte Chateaubriand schneidest du in feine Scheiben und gibst es darüber.
Chateaubriand exotisch
Gegrilltes Rindfleisch harmoniert auch erstaunlich gut mit exotischen Früchten. Probiere es einmal aus. Dazu schneidest du eine Mango und eine kleine Papaya in Scheiben und grillst sie vier bis fünf Minuten bei mittlerer direkter Hitze. Als Sauce wählst du eine Sauce hollandaise mit etwas Chili. Als weitere Beilagen bieten sich gegrillte oder gebratene Süßkartoffeln an.
Chateaubriand Surf and Turf
Surf and Turf mit Chateaubriand ist ein wirklich außergewöhnliches Grillrezept. Dazu grillst du das Rindfleisch wie immer medium. Als Beilagen kommen gegrillte Garnelen und gegrillte Tintenfische mit auf den Teller.
Wein Tipp: Zu einem edlen Stück Fleisch reicht man natürlich auch gerne ein Glas Wein. Aber welcher Wein passt zu Chateaubriand? Wir empfehlen einen trockenen Rotwein. Der darf ruhig im Holzfass ausgebaut sein. Die Tannine harmonieren stimmig mit den Röstaromen. Auch fruchtige Rotweine eignen sich gut, gerade im Sommer.
Chateaubriand aus dem Backofen
Chateaubriand im Backofen funktioniert ganz ähnlich wie auf dem Grill. Dazu heizt du den Ofen auf 160 °C vor.
Dann das Fleisch kräftig anbraten – entweder in einer Pfanne oder auf dem Rost. Es sollte eine schöne braune Kruste bekommen, aber keinesfalls länger als zwei Minuten pro Seite braten. Nun gibst du das Fleisch in den Backofen, am besten auf einen Grillrost mit Schale darunter.
Tipp: Den Fleischsaft kannst du später zur Sauce béarnaise geben.
Im Backofen lässt du das Chateaubriand bis 2 °C unter die gewünschte Kerntemperatur garen. Dann nimmst du es heraus, wickelst es zum Beispiel in Butcher Paper und lässt es fünf Minuten ruhen – dabei zieht die Temperatur nach. Jetzt mit Beilagen deiner Wahl servieren, fertig.
Chateaubriand Sous Vide
Statt auf dem Grill oder im Backofen kannst du das edle Fleisch auch Sous Vide zubereiten. Dazu vakuumierst du das Chateaubriand pur oder mit etwas Olivenöl und mediterranen Gewürzen in einem Beutel. Bunter Pfeffer passt ebenfalls. Dann gibst du das Paket bei 57 °C ins Wasserbad, wo es je nach Dicke etwa 2 bis 3 Stunden zieht. Jetzt nur noch scharf angrillen um für ordentlich Röstaromen zu sorgen und servieren.
