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Steckbrief Ochsenbäckchen
- Herkunft: oberhalb des Unterkiefers im Kopf des Rindes
- Alternative Bezeichnungen: Rinderbäckchen, Backenfleisch
- Aussehen: dunkelrotes, gut marmoriertes Fleisch
- Fleischstruktur: mit Bindegewebe, Sehnen und Fett stark durchwachsen
- Geschmack: sehr aromatisch
- Zubereitung: Schmoren
Welches Fleisch ist Ochsenbäckchen?
Rinder sind Wiederkäuer und ihre Backenmuskeln daher quasi im Dauereinsatz. Kein Wunder also, dass das Backenfleisch stark mit Bindegewebe, Sehnen und Fett durchwachsen ist. Gleichzeitig ist es aber auch kräftig durchblutet und das sorgt zusammen mit dem Fett für richtig viel Aroma.
Übrigens gibt es geschmacklich keinen Unterschied zwischen Ochsen- und Rinderbäckchen. Ochse ist lediglich die Bezeichnung für ein männliches, kastriertes Rind.
Wie werden Ochsenbäckchen zubereitet?
Um die Ochsenbäckchen schön weich zu bekommen, müssen sie lange geschmort werden. Haben sie dann eine bestimmte Kerntemperatur erreicht (siehe Kerntemperatur Rinderbäckchen), hat sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt und selbst die Sehnen werden butterweich.
Gerade im Dutch Oven lässt sich das Backenfleisch hervorragend zubereiten. Erst werden die Ochsenbäckchen angebraten und dann mit Gemüse und reichlich Flüssigkeit (Rotwein passt hier perfekt) bei einer Temperatur von etwa 140 °C schön langsam geschmort. Zwar brauchst du etwas Geduld, aber nach guten 3 Stunden wird dich das Ergebnis sicher überzeugen. Das Fleisch zergeht fast auf der Zunge und hat ein tolles Aroma.
Passende Beilagen zu Ochsenbäckchen
Ochsenbäckchen haben ein kräftiges Aroma. So bieten sich zu geschmorten Ochsenbäckchen alle Beilagen an, die man auch zu Rinderbraten oder Gulasch reichst. Dazu zählen zum Beispiel Kartoffelstampf, Kroketten, Bohnen im Speckmantel und Rotkohl. Auch ein paar Scheiben gegrilltes Baguette sind wunderbare Begleiter, denn damit kannst du die sämige Sauce wunderbar aufnehmen.
Übrigens: Du kannst mühelos Ochsenbäckchen vorbereiten und dich dann um die Beilagen kümmern. Lass die geschmorten Rinderbäckchen einfach im Dutch Oven oder im Ofen bei niedriger Hitze ruhen, sie werden mit der Zeit sogar noch besser.
Wie pariere ich Ochsenbäckchen?
Du parierst Ochsenbäckchen am besten mit einem sehr scharfen Messer. Damit entfernst du vorsichtig die Haut an der Oberseite sowie eventuell noch vorhandene Silberhäute. Je nach Schnitt kann es außerdem sein, dass in den Bäckchen noch Speicheldrüsen und Sehnen enthalten sind. Die kannst du relativ schnell ertasten und dann herausschneiden.
Manche möchten beim Parieren auch das Fett an der Außenseite zu entfernen – das ist aber optional. Feine Silberhäute im Inneren musst du nicht parieren. Die lösen sich mit der Zeit beim Schmoren auf und werden zart.
Tipp: Am einfachsten kannst du Ochsenbäckchen parieren, indem du diese Aufgabe dem Metzger überlässt.
Gut zu wissen: Ist das Fleisch der Ochsenbäckchen durch das Parieren an mehreren Stellen eingeschnitten, kann es sein, dass es beim Schmoren zerfällt. Dagegen hilft es, wenn du die Rinderbäckchen mit etwas Garn zusammenbindest.
Welcher Rotwein zu Ochsenbäckchen?
Zu Ochsenbäckchen und Rindfleisch allgemein passen Rotweine ganz hervorragend.
Aber zunächst ist zu klären: Rotwein zum Trinken oder Rotwein zum Kochen? Zum Kochen empfehlen sich fruchtige, kräftig gefärbte Weine. Eine ganz besonders elegante Sauce gelingt dir mit einem guten Schuss Portwein – allerdings nicht zu viel, sonst wird die Sauce zu süß. Ansonsten bieten sich Merlot und Primitivo als hochwertige Kochweine zum Schmoren an. Ein Ausbau im Holzfass ist hingegen nicht unbedingt zu empfehlen, da die Holztöne im Gericht sehr schwer wirken.
Anders ist es im Glas: Hier darf es gerne ein gelagerter Rotwein sein. Lemberger, Merlot, Primitivo und Garnacha sind eine Empfehlung.
FAQ zu Ochsenbäckchen
Wo bekomme ich Ochsenbäckchen?
Ochsenbäckchen oder Rinderbäckchen bekommst du beim Metzger meistens nur auf Vorbestellung. Nur bei spezialisierten Fleischereien oder Produzenten hast du eventuell auch ohne Voranmeldung Glück und bekommst frische Bäckchen.
Allerdings bietet nicht jeder Betrieb die Stücke zum Schmoren an. Manchmal landen sie auch einfach in der Wurst. Wenn man bedenkt, wie köstlich Ochsenbäckchen aus dem Dutch Oven gelingen, ist das eigentlich sehr schade.
Wie viele Ochsenbäckchen pro Person?
Ein pariertes Ochsenbäckchen wiegt gute 500 Gramm – in der Regel zu viel für eine Person. Daher kannst du etwa ein Bäckchen für zwei Personen rechnen. Sicher ist es hilfreich, noch ein Bäckchen mehr zu schmoren, um Reserve zu haben.
Kann ich Ochsenbäckchen grillen?
Prinzipiell eignen sich Ochsenbäckchen nicht, um sie kurz bei hoher Hitze zu grillen – etwa wie ein Steak. Das Fleisch muss zunächst bei niedriger Temperatur schmoren, damit sich das Bindegewebe auflöst und die Rinderbäckchen zart werden. Daher bietet sich das Schmoren im Dutch Oven ideal an.
Wenn du trotzdem grillen möchtest, dann probiere es mit der 3-2-1-Methode, mit der du sonst Rippchen im Smoker zubereitest. Das Prinzip funktioniert auch bei Ochsenbäckchen. Diese solltest du nur vor dem Smoken unbedingt mit Garn binden, da sie sonst zerfallen.
