Glutamat zum Grillen: Ist es schädlich oder braucht man das?

Glutamat sorgt schnell für gespaltene Meinungen, auch am Grill. Als Geschmacksverstärker sorgt das Salz der Glutaminsäure für mehr Vollmundigkeit – für den Umami-Geschmack. Kritiker sagen, dass der Stoff bei empfindlichen Personen unangenehme Symptome auslöst und minderwertige Zutaten gut schmecken lässt. Nach aktuellem Kenntnisstand lässt sich feststellen, dass Glutamat in haushaltsüblichen Mengen unbedenklich ist. Allerdings bist du nicht darauf angewiesen, um Umami-Geschmack in deine Grillgerichte zu bringen. Sojasauce, Sellerie und Tomaten enthalten von Natur aus Glutamat und machen Speisen herzhafter – auch vegane.

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Was ist Glutamat?

Chemisch betrachtet, ist Glutamat das Salz der Glutaminsäure, die wiederum zu den lebenswichtigen Aminosäuren zählt. Grundsätzlich kommt der Stoff also ganz natürlich im Körper vor.

Auch in vielen Lebensmitteln ist Glutamat natürlicherweise enthalten, beispielsweise in Sojasauce und Parmesan. Die Verwendung als Zutat in asiatischen Gerichten und Fertigprodukten ist hingegen in der Regel künstlich. Hier wird Mononatriumglutamat eingesetzt, ein synthetisches Salz. Es ist als Geschmacksverstärker bekannt und hat eine eigene E-Nummer: E 621. Eine Alternative ist Hefeextrakt. Dabei handelt es sich nicht um reines Glutamat, der Anteil ist aber sehr hoch.

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Der fünfte Geschmackssinn: Umami

Soweit der chemische Hintergrund. Interessant ist, wie Glutamat wirkt. Es spricht besondere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge an, die für den sogenannten Umami-Geschmack verantwortlich sind. Der gehört neben salzig, süß, sauer und bitter zu den fünf Haupt-Geschmacksempfindungen. Ganz genau beschreiben lässt sich Umami nicht. Allgemein gilt der Geschmack als vollmundig und würzig, teilweise auch als fleischig oder herzhaft. Die Übersetzung des japanischen Wortes bedeutet wiederum wohlschmeckend. Alles in allem ist Umami also ein gewünschter Geschmack in herzhaften Gerichten.

Aus diesem Grund wird Glutamat verschiedenen Produkten zugesetzt. Sie schmecken dadurch voller und besser. Zudem hat der fünfte Geschmackssinn noch eine besondere Eigenschaft: Er verstärkt andere Aromen. Gemüse, Fleisch oder Gewürze werden also intensiver geschmeckt, wenn Glutamat im Spiel ist.

In diesem Video wird nochmal alles rund um das Thema Glutamat und den Umami Geschmack aufgeklärt:

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Ist Glutamat schädlich?

Bisher sind die Eigenschaften von Glutamat durchaus positiv. Allerdings ist der Zusatzstoff in Verruf geraten. Im Jahr 1968 wurde erstmals das „China-Restaurant-Syndrom“ beschrieben. Verschiedene Personen berichteten, dass sie nach dem Verzehr von mit Glutamat gewürzten Speisen Symptome wie Nackenschmerzen, Herzrasen und Kopfschmerzen verspürten. Bis heute ist unsicher, ob es sich dabei ursprünglich um einen Scherz unter Medizinern handelt oder ob entsprechende Leserbriefe in einer Fachzeitschrift ernst gemeint waren. Fakt ist: In den folgenden Jahrzehnten wurden Glutamat und seine Wirkung auf den Körper intensiv untersucht – wenn auch nicht immer methodisch sinnvoll. Nach aktuellem Kenntnisstand ist der Verzehr von Glutamat in küchenüblichen Mengen unbedenklich.

Ein weiterer Kritikpunkt ist allerdings, dass der Geschmacksverstärker minderwertige Zutaten besser schmecken lässt und dazu verleitet, mehr zu essen. Diese Argumente lassen sich nicht von der Hand weisen. Zudem geht es vielen Menschen beim Grillen darum, Speisen natürlich zuzubereiten. Dazu passt der Einsatz von synthetischen Gewürzen in der Regel nicht.

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Brauchen wir Glutamat zum Grillen?

Grundsätzlich lässt sich sagen: Kein Gewürz ist unverzichtbar. Das Essen zu salzen oder zu pfeffern, ist letztlich Privatsache. Ähnlich verhält es sich beim Glutamat, wobei ein Blick auf die Vor- und Nachteile sinnvoll ist, um sich eine eigene Meinung zu bilden.

Vorteile von Glutamat

• Es hebt den Geschmack diverser Speisen, lässt auch Steaks und Meeresfrüchte intensiver schmecken.
• In asiatischen Grillgerichten sorgt Glutamat oftmals für den authentischen Geschmack wie im Restaurant.
• Vegane Ersatzprodukte erhalten eine herzhafte Umami-Note, sie schmecken dank Rauch und Glutamat ähnlich wie Fleisch.

Nachteile von Glutamat

• Der natürliche Geschmack deiner Grillgerichte wird verfälscht.
• Wer häufig Glutamat konsumiert, empfindet natürliche Lebensmittel als fad.
• Der Geschmacksverstärker verleitet dazu, mehr zu essen.
• Waren minderer Qualität schmecken vermeintlich besser.
• Es ist kein Naturprodukt.

Folglich gibt es eine Reihe von Vor- und Nachteilen. Viele Griller entscheiden sich dazu, Glutamat nicht als einzelne Würze anzuwenden. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt allerdings, dass in vielen fertigen Würsten und Marinaden Geschmacksverstärker enthalten sind.

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Grillen mit Umami-Geschmack

Es gibt Anhänger und Gegner von Glutamat zum Grillen. Fakt ist aber, dass der Umami-Geschmack bei Steaks und Co. auf jeden Fall gewünscht ist. Dafür werden häufig Marinaden verwendet, die von Natur aus Glutamat enthalten und für mehr herzhaften Geschmack sorgen. Zu Lebensmitteln mit hohem Glutamat-Gehalt, die sich für Marinaden eignen, gehören die folgenden.

Wenn du diese Zutaten für deine Marinade verwendest, kannst du deine Gerichte ganz natürlich mit Glutamat würzen, ohne auf isolierte Geschmacksverstärker zurückzugreifen. Wenn du Glutamat verwenden möchtest oder den Effekt einmal ausprobieren willst, empfiehlt es sich, das Salz der Marinade zuzufügen.

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Weitere Fragen rund ums Glutamat

Wir haben die wichtigsten Fragen rund um den Mythos Glutamat zusammengestellt und beantwortet.