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Steckbrief Presa
- Herkunft: aus dem Schweinenacken
- Alternative Bezeichnungen: Nackenkern, Schulterstück (deutsch)
- Aussehen: einzelner Muskelstrang aus dem Schweinenacken ausgelöst, deutliche Marmorierung
- Fleischstruktur: feines Muskelfleisch mit einem hohen, intramuskulärem Fettanteil
- Geschmack: saftig und sehr aromatisch
- Zubereitung: Kurzbraten und Grillen (als Steaks) oder Low-and-Slow (als Ganzes)
Was ist Presa vom Schwein?
Beim Presa handelt es sich um einen spanischen Zuschnitt, der nur den Kernmuskel des Schweinenackens umfasst. In Deutschland ist dieser Cut nur selten beim Metzger zu finden. Statt dessen kommt der Schweinenacken hierzulande eher als Nackensteaks in den Handel, die aber wiederum einen Teil des Presa enthalten. Das Teilstück lässt sich gut aus dem Nacken der Länge nach auslösen.
Doch was macht Presa so besonders? Diese Frage ist einfach zu beantworten: Eine feine, aber intensive Marmorierung und der aromatische Geschmack.
Was sind Iberico und Duroc Presa?
Theoretisch findet man das Presa bei jedem Schwein, in der Praxis kommt dieser besondere Cut aber in der Regel von edlen Schweinerassen wie dem Iberico und dem Duroc.
Das Iberico ist eine in Südwestspanien und Portugal beheimatete, halbwild lebende Schweinerasse. Die natürliche Ernährung hauptsächlich von Eicheln verleiht dem Fleisch dieser Tiere ein leicht nussiges Aroma. Zudem ist es für seine besonders feine Marmorierung bekannt. Und auch das Fleisch von dem ursprünglich aus den USA stammenden Duroc Schwein gilt als besonders fein marmoriert und aromatisch.
Wie wird Presa gegrillt?
Das Presa solltest du auf jeden Fall rosa grillen. Eine Kerntemperatur von 60 °C ist hier ausreichend. Beim Ruhen steigt die Temperatur dann im Inneren noch um einige Grad an.
Dabei ist es völlig egal, ob du aus dem Stück Steaks schneidest, oder es im Ganzen auf den Grill legst. Die dünn geschnittenen Steaks gehen natürlich wesentlich schneller als das komplette Presa. Zuerst wird das Fleisch bei direkter Hitze (mindestens 250 °C) von beiden Seiten etwa 3 Minuten angegrillt, das sorgt für ein schönes Grillmuster und leckere Röstaromen. Dann kann es im indirekten Bereich bei niedrigen Temperaturen (etwa 140 °C) langsam garziehen. Bei kompletten Stück kann das je nach Größe und Gartemperatur 15 bis 20 Minuten dauern. Die Kerntemperatur verrät dir, wann du es vom Grill nehmen kannst (ca. 60 °C). Dann ruhen lassen, anschneiden und genießen!
